Adoramos boas facas, adoramos um bom presunto, e um bom presunto deve ser cortado à mão com a faca mais afiada que existe. Por isso, criámos Burja [pronuncia-se «booryah»] - a primeira faca para presunto fabricada no Japão. A Burja foi concebida pela SharpEdge, forjada pela oficina de ferreiro japonesa Suncraft, sediada na famosa cidade de ferreiros de Seki, fabricada em aço japonês e otimizada para cortar presunto.

A Burja ZDP-189 é a resposta ao desafio de presuntos mais firmes, curados durante mais tempo. O aço ZDP-189 é o nosso aço de referência - é o mesmo aço utilizado na nossa primeira faca exclusiva, que desenvolvemos em colaboração com um chef conceituado e talentosos ferreiros japoneses.

FORMATO DA LÂMINA:

O formato da Burja é único, embora à primeira vista se assemelhe ao de outras facas para presunto. A lâmina tem uma espessura extremamente reduzida no dorso, de 1,9 mm. Tem 300 mm (11,8") de comprimento e termina numa ponta fina e aguçada, revelando as suas origens e as tradições dos ferreiros que outrora forjavam katanas.

De um modo geral, uma faca para presunto deve ser suficientemente flexível para permitir ao utilizador posicionar o braço no ângulo correto, ter uma lâmina ligeiramente côncava para deslizar suavemente pela carne e ter um dorso mais largo para evitar que o presunto fique colado à lâmina. A lâmina comprida permite cortar a fatia com o menor número possível de passagens, evitando marcas de serragem na superfície de corte do alimento.

O presunto cortado à mão (jamón) é uma experiência culinária especial, e cortá-lo à mão é uma arte por si só. O sabor sumptuoso e intenso do presunto só se desenvolve se for cortado corretamente e de forma uniforme. Embora também possa ser cortado à máquina, a tradição determina que o presunto seja cortado à mão, pois isso realça o aroma da carne e proporciona uma experiência sensorial completa.

Mas não se preocupe - a Burja não é apenas uma faca para cortar presunto. Graças à sua lâmina mais dura, mas ainda assim flexível, também pode ser utilizada para cortar outras carnes curadas. E, devido ao perfil fino e comprido da lâmina, funciona muito bem como faca de corte para peças maiores de carne e peixe.

Recomendada para: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut e similares.

FLEXIBILIDADE DA FACA:

É necessária alguma flexibilidade, mas optámos por uma flexibilidade mais rígida nesta Burja, uma vez que isso a torna perfeita para presuntos mais densos e secos.

A Burja ZDP-189 tem uma lâmina extremamente dura. O aço é endurecido até uma dureza impressionante de 65-67 HRC, proporcionando uma afiação incomparável e uma excelente retenção do fio. Esta faca destaca-se ao cortar presuntos secos e curados, dos mais firmes, considerados por alguns como os melhores. Entre estes incluem-se os espanhóis, do Carso e da Ístria.

AÇO:

Esta faca foi forjada em aço ZDP-189, pertencente à categoria dos aços pulverizados. O aço ZDP-189 ganhou reputação como um dos aços tecnologicamente mais avançados na produção de facas japonesas, graças às suas características únicas. O teor de carbono (C) é de cerca de 3%, o que significa que pode ser tratado para atingir uma dureza extrema (65-67 HRC), resultando numa retenção prolongada do fio. O aço ZDP-189 também é altamente resistente à corrosão devido ao seu elevado teor de crómio (Cr), de 20%. No entanto, devido à sua composição, pode ser difícil de tratar e forjar, pelo que só deve ser confiado aos ferreiros mais experientes.

O aço contém até 3% de carbono (C), um dos principais elementos responsáveis pela resistência e normalmente presente em quantidades de apenas 1% ou menos noutros tipos de aço maciço, enquanto o teor de crómio (Cr), que impede a corrosão, é de quase 20%. Contém ainda 0,60% de tungsténio (W), que aumenta consideravelmente a resistência do aço à abrasão, 1,4% de molibdénio (Mo), que ajuda a preservar a resistência e a robustez do aço sob temperaturas variáveis, e 0,10% de vanádio (V), elemento fundamental para aumentar a resistência do aço. O tratamento térmico produz um aço com uma dureza de 65-67 HRC.
Composição do ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

ESTRATIFICAÇÃO:

A técnica utilizada para estratificar esta lâmina chama-se san-mai. O núcleo da lâmina, feito de um aço mais duro (e, consequentemente, mais frágil), está entre duas camadas de aço mais macio. O resultado é uma lâmina mais flexível e, por isso, menos suscetível a quebras e a outros fatores externos.

GEOMETRIA:

Tem uma lâmina de dois biséis (simétrica).
O perfil da lâmina não é completamente reto. A ligeira curvatura do fio reduz o ponto de contacto, facilitando bastante o corte. O fio com desbaste em V ajuda a faca a deslizar suavemente ao fazer cortes mais longos.

ACABAMENTO DA LÂMINA:

A parte superior da lâmina foi tratada com golpes de martelo, resultando num elaborado tsuchime (martelado) acabamento. A metade inferior é polida até à linha do cabelo, a linha curva que marca a fronteira entre a parte estratificada da lâmina (jigane) e o seu núcleo (hagane). Os kanji na lâmina leem-se “Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, uma homenagem aos fundadores da oficina Suncraft.

CABO:

Cabo japonês tradicional (Wa) em pau-rosa, com virola em madeira pakka preta. A sua forma octogonal torna-o especialmente ergonómico e confortável de utilizar.

SOBRE O FERREIRO:

A Suncraft é uma empresa familiar com quatro gerações e especializada na produção de utensílios de cozinha. A oficina foi fundada em 1948 e está localizada numa próspera zona industrial de Seki, na prefeitura de Gifu, onde o trabalho do aço remonta aos tempos dos guerreiros samurais.

EVOLUÇÃO DA FACA:

A faca Burja é uma combinação da rica tradição culinária do presunto com a tradição japonesa de forjar facas. Como os ferreiros japoneses são os melhores do mundo, possuindo séculos de conhecimento e experiência na forja do aço, fazia todo o sentido fabricar a nossa faca para presunto no Japão. Desde a ideia até ao design, depois de muitas conversas com fabricantes de facas, tentativas e erros, procura do aço e dos cabos certos, muitos presuntos cortados (e comidos) e visitas ao Japão, o processo terminou finalmente após uns bons dois anos.