Uma verdadeira demonstração da perícia e do talento artístico do mestre ferreiro Yu Kurosaki. A lâmina minimalista, leve e perfeitamente equilibrada recebe um polimento espelhado de alto brilho num dos lados e um acabamento polido mate no lado urasuki. Está equipada com um elegante cabo japonês octogonal, feito de madeira de ébano luxuosa e rematado com um virol de chifre de búfalo marmoreado.

Além das características impressionantes mais óbvias, esta faca possui também um núcleo de um dos aços mais populares na cutelaria japonesa — aço azul Aogami #2 — reconhecido como um dos melhores aços de alto teor de carbono, famoso pela excelente retenção do fio e pela facilidade de afiação.

FORMATO DA LÂMINA:

As facas Yanagiba foram concebidas para cortar fatias finas de peixe cru (ideais para os amantes de sushi) e também para cortar pedaços grandes de carne (por exemplo, bifes). É uma faca de um só bisel, o que significa que 🚨 apenas utilizadores destros a podem usar. Normalmente encontramos facas yanagiba em restaurantes de sushi e japoneses, mas há uma tendência crescente para os cozinheiros domésticos possuírem estas belezas para preparar sushi ou churrascos ao fim de semana.

Yanagiba traduz-se aproximadamente para inglês como “lâmina de folha de salgueiro”, uma descrição perfeita da lâmina longa e esguia da faca, utilizada sobretudo para filetar peixe. O seu fio extremamente afiado garante danos celulares muito reduzidos na superfície do corte, o que é particularmente importante em pratos onde o peixe é consumido cru, pois ajuda a preservar o seu sabor e textura originais.

*O comprimento do fio de corte é de 255 mm (do talão à ponta), mas nesta faca o comprimento é medido desde a extremidade do cabo até à ponta da lâmina, totalizando 270 mm.

AÇO:

O Aogami #2 é um aço muito popular na cutelaria japonesa e um dos melhores aços de alto teor de carbono. As facas forjadas com este aço são bastante duras (63 HRC!) e terão uma excelente retenção do fio, além de serem muito fáceis de afiar. Ao mesmo tempo, é menos resistente à corrosão, o que significa que com a utilização, a lâmina desenvolverá uma pátina protetora, enquanto uma exposição prolongada à água ou a outros agentes corrosivos também poderá causar ferrugem. Isto é melhorado até certo ponto pela adição de crómio e tungsténio, mas continua a ser um aço de alto teor de carbono que deve ser mantido em conformidade (⚠️ leia mais sobre a manutenção de facas aqui).
O aço Aogami #2 é composto por carbono (C) 1,1 %, crómio (Cr) 0,5 %, manganês (Mn) 0,3% e tungsténio (W) 1,5%.

LAMINAÇÃO:

A lâmina é composta por um núcleo duro (que forma o fio de corte) e uma camada exterior mais macia de ferro macio, um revestimento a que chamamos laminação ni-mai. Este método de laminação é utilizado em facas de um só bisel, nas quais uma folha de metal mais macio é soldada por forjamento ao lado shinogi (frontal) do núcleo duro da lâmina. Isto reforça a integridade estrutural da lâmina e, consequentemente, torna-a mais resistente.

→ Leia mais sobre Construção da lâmina: laminação.

GEOMETRIA:

Tem uma lâmina de um só bisel (assimétrica). Como tal, a lâmina não é adequada para pessoas canhotas, destinando-se apenas a utilizadores destros. As lâminas de um só bisel permitem cortes extremamente precisos e são fáceis de voltar a afiar. O verso da lâmina é plano, com uma parte inferior ligeiramente côncava, enquanto o lado afiado afunila numa linha ligeiramente convexa até ao fio. As facas japonesas tradicionais de um só bisel têm um bisel na face frontal – lado shinogi – e um verso côncavo – lado uraoshi. Uraoshi é o rebordo fino e plano que rodeia o urasuki e que serve para otimizar o desempenho e reforçar a resistência da lâmina. O desbaste urasuki pode ser reafiado de forma muito rápida e fácil, reduz o efeito de os alimentos aderirem à lâmina e adapta-se bem a determinadas técnicas de corte (por exemplo, katsuramuki ou a arte de descascar um rabanete branco (daikon).
A lâmina tem um afunilamento distal - junto ao espigão, a lâmina tem 3,8 mm (0.18") de espessura e vai estreitando em direção à ponta, onde tem 2,5 mm (0.09") de espessura. Isto confere-lhe mais resistência e peso junto ao cabo (o que significa que podemos exercer mais pressão com o talão) e mais precisão na ponta, permitindo cortes suaves e precisos.

ACABAMENTO DA LÂMINA:

A assinatura kanji cinzelada à mão é o único elemento distintivo nesta lâmina, de resto limpa e altamente polida (também chamada migaki) . Tem um acabamento espelhado na frente e um acabamento migaki mate no verso.

CABO:

A lâmina está equipada com um elegante cabo japonês octogonal, feito de madeira de ébano luxuosa e rematado com um virol de chifre de búfalo marmoreado. A madeira de ébano é conhecida pela sua dureza e densidade excecionais, o que faz dela uma das madeiras mais duráveis e resistentes, sendo muito procurada. É polida até obter um brilho intenso, criando uma aparência luxuosa e elegante e uma sensação suave que se adapta perfeitamente à mão.

SOBRE O FERREIRO:

Yu Kurosaki é um talentoso mestre ferreiro que vive na Takefu Knife Village, perto da cidade de Echizen. As suas facas são conhecidas em todo o Japão e também em todo o mundo pelo seu design belo e único e pela sua qualidade superior. As marcas dos golpes do martelo na lâmina são o seu acabamento característico e, tal como acontece com os flocos de neve, não há duas marcas iguais. Escusado será dizer (mas dizemo-lo na mesma): as suas facas não só têm um ótimo aspeto, como também são feitas de aço de alta qualidade e têm um fio afiado como uma navalha e duradouro.

Antes de abrir a sua própria forja, Kurosaki-san foi aprendiz de Hiroshi Kato, um mestre ferreiro com mais de 50 anos de experiência no fabrico de facas. Kato-san é um dos fundadores da Takefu Knife Village, onde atualmente mais de 10 mestres ferreiros fabricam facas à mão e as expõem para que os visitantes possam admirá-las e aprender mais sobre o seu ofício. Kurosaki-san é o mais jovem ferreiro a receber o título de Mestre Nokaji atribuído pela Takefu Knife Village Association e é professor sénior nessa instituição.

☝️ Quando visitar o Japão, não se esqueça de incluir a Takefu Knife Village no seu itinerário!