Como afiar uma faca de bisel único: Dicas e Técnicas de Especialistas [GUIA EM VÍDEO]

Já tentou afiar as suas próprias facas? É um novato ou consideraria-se um afiador experiente? Provavelmente já viu o nosso Guia para Iniciantes em Afiação de Facas, mas agora há um tutorial avançado para o guiar pelo mundo da manutenção de facas de bisel único.  

Afiar facas de bisel duplo é mais comum e tem as suas especificidades, mas afiar facas japonesas tradicionais de bisel único é uma outra história. Vai aprender a anatomia das facas de bisel único, as vantagens e desvantagens de as usar. Abordamos diferentes tipos de aço, a construção e a geometria da lâmina. Será apresentado à terminologia (simplificada para facilitar a compreensão) e às ferramentas necessárias no processo de afiação. Vamos guiá-lo pelos passos da afiação e até adicionar alguns truques e dicas para ajudar.

Faca de Bisel Único: O Que É, Benefícios e Como Usar

Facas de bisel único têm um bisel no lado da frente (shinogi) e um lado traseiro côncavo (urasuki). Tipos comuns incluem deba, yanagiba e usuba. Estas facas são desenhadas assimetricamente para utilizadores canhotos ou destros, com o bisel de um lado e uma borda plana (uraoshi) em torno do lado traseiro côncavo para reduzir o atrito durante o corte.

Este guia de afiação é considerado intermediário porque vamos abordar detalhes técnicos do processo, focando nas nuances que ajudam afiadores a levar as suas habilidades para o próximo nível. Facas japonesas tradicionais, especialmente os tipos de bisel único, têm ligações profundas com as técnicas de corte e a culinária japonesa, e afiá-las requer tanto habilidade como compreensão. É um processo enraizado no cuidado das espadas japonesas, que mistura arte e técnica. Apesar de todos os detalhes que vamos cobrir, este guia é apenas uma introdução. Há sempre mais para explorar, e quanto mais descubro, mais percebo que ainda há muito para aprender.

Explore a nossa coleção de facas de bisel único.

A Anatomia de uma Faca de Bisel Único

Lado Uraoshi [lado de trás da lâmina]

O uraoshi é a borda plana que rodeia o urasuki côncavo na parte de trás da faca. Esta borda ajuda a minimizar o arrasto durante o corte e contribui para a resistência geral da lâmina. A manutenção adequada do uraoshi é crucial para preservar a afiação e o desempenho da faca. É importante notar que afiar o próprio urasuki côncavo é uma tarefa especializada, normalmente realizada por profissionais, e não deve ser tentada com pedras de afiar comuns em casa.

Urasuki refere-se à ligeira concavidade no lado interior (lado de bisel único) das facas tradicionais japonesas. A sua função principal é reduzir o atrito durante o corte e facilitar a separação dos alimentos da lâmina. Além disso, o urasuki desempenha um papel fundamental na manutenção de um ângulo de afiação consistente. À medida que a faca se desgasta com o tempo devido ao afiar regular, o urasuki ajuda a preservar o ângulo da lâmina, garantindo uma geometria de corte estável e desempenho ótimo.

Lado Shinogi [lado frontal da lâmina]

A linha shinogi é a crista que separa a parte plana da lâmina do bisel. Ao afiar o lado shinogi, é essencial focar no micro bisel—a pequena aresta no final do bisel. Tenha atenção ao seu tamanho, pois um micro bisel largo pode indicar uma afiação anterior incorreta.

Canhoto, Destro

As facas de bisel único são assimétricas e desenhadas para uma mão específica. Se a linha shinogi e o bisel estiverem do lado direito, é uma faca para destros; se estiverem do lado esquerdo, é para canhotos. Este design é permanente e não pode ser alterado, por isso tenha cuidado ao comprar. Facas de bisel único para canhotos são mais raras e normalmente mais caro.

Tipos de Aço: Kasumi & Honyaki

Aço de alta qualidade, combinado com a habilidade de um ferreiro e afiador experiente, resulta numa afiação mais fácil e numa aresta mais forte. Ao escolher uma nova faca de bisel único, aços tradicionais como Aogami, Shirogami e Ginsanko são altamente recomendados.

Em termos de construção da lâmina, existem dois tipos principais:

• As facas Honyaki são feitas a partir de uma única peça de aço. Estas representam o auge da arte da cutelaria japonesa—raras, caras e muito valorizadas. No entanto, tendem a ser mais difíceis de afiar e mais frágeis em comparação com as facas kasumi.
• As facas Kasumi são mais comuns e são fabricadas forjando dois ou mais aços juntos. O hagane mais duro forma a lâmina de corte, enquanto o jigane mais macio proporciona suporte e flexibilidade. Esta combinação torna as facas kasumi mais fáceis de afiar e mais tolerantes no uso diário.

Vantagens das Facas de Bisel Único

Técnicas de Corte

As facas de bisel único são ferramentas especializadas concebidas para técnicas de corte precisas, especialmente na preparação de sushi. O seu design assimétrico permite cortes ultra-finos e precisos, tornando-as ideais para tarefas delicadas como o corte de peixe.

No entanto, as facas de bisel único não são adequadas para cortar ingredientes mais espessos. Devido à sua geometria assimétrica da lâmina, podem facilmente prender-se ou encravar ao fatiar alimentos densos ou grossos.

Ângulo Médio

O ângulo de corte é diferente em cada lado da lâmina. O lado uraoshi é plano, enquanto o lado shinogi normalmente tem um ângulo de cerca de 15 graus. Esta geometria única permite uma aresta mais fina e afiada, mesmo que a lâmina seja mais espessa na espinha, tornando as facas de bisel único extremamente eficientes.

Moagem, Afinamento e Afiamento

Afiar uma faca de bisel único não é apenas afinar o fio—trata-se também de manter a geometria da lâmina. Ao afiar, deve elevar a linha shinogi na mesma medida em que remove material do fio. Isto mantém a forma da lâmina consistente, mesmo após múltiplas afiações, ao contrário das facas de bisel duplo.

Desvantagens das Facas de Bisel Único

Quando usar pela primeira vez uma faca tradicional de bisel único, adaptar a sua técnica de corte é crucial. A lâmina pode facilmente ser afastada do lado shinogi, por isso uma técnica cuidadosa é essencial para evitar erros ao fatiar. Além disso, a resposta da faca à afiação pode variar significativamente, dependendo da habilidade e atenção ao detalhe do fabricante. Embora o aço de alta qualidade seja essencial, a perícia do ferreiro e do afiador é igualmente importante.

Pedras de Afiar para Facas de Bisel Único

Pedras de afiar são uma ferramenta essencial para afiar facas de bisel único. Se estiver a comprar uma faca connosco, não hesite em contactar o nosso serviço de apoio ao cliente para aconselhamento sobre a escolha das pedras de afiar adequadas. Embora não exista uma solução única para todos, usar pedras de qualidade proporcionará os melhores resultados. Pedras diferentes com a mesma granulação podem produzir resultados muito diferentes. Para um conjunto básico de afiação, aqui está o nosso conselho: comece com um nivelador de pedra de alta qualidade, pois as pedras de afiar devem manter-se planas. Também vai precisar de um bom suporte de borracha, uma pedra de acabamento (nagura) e uma correia de couro para um acabamento extra.

Basicamente, vai precisar de 2–3 pedras para afiar. Para facas usuba e yanagiba, uma pedra média e uma fina podem ser suficientes, mas para facas deba, que tendem a sofrer mais desgaste, provavelmente precisará também de uma pedra grossa.

Em alguns casos, pode usar uma placa de nivelamento de diamante (por exemplo, granulação 400) como pedra de nivelamento. Se a lâmina estiver significativamente danificada, esta placa também pode servir como a sua pedra inicial de granulação grossa.

Embora as pedras sintéticas funcionem bem para granulações mais baixas, as pedras naturais japonesas tradicionais são essenciais para alcançar o melhor acabamento kasumi e realçar a beleza das facas honyaki.

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Passos Essenciais para Afiar uma Faca de Bisel Único

Aprender a afiar lâminas de faca de bisel único pode inicialmente parecer assustador, mas com a abordagem correta, rapidamente dominará o processo. Abaixo está um guia detalhado que deve ajudar tanto iniciantes como cozinheiros experientes a alcançar um fio afiado como uma navalha.

Agora que cobrimos a teoria, vamos passar ao lado prático de afiar a sua faca de bisel único.

Antes de começar qualquer afiação em facas japonesas tradicionais, é importante proteger o cabo japonês wa—especialmente se for feito de madeira de magnólia, que pode manchar facilmente. Pode proteger o cabo Wa envolvendo-o com fita adesiva ou película aderente. A fita adesiva é uma forma simples e eficaz de evitar que a água e a pasta de afiar manchem a madeira. Se for afiar durante um período prolongado, pode também usar um saco plástico preso com um elástico para proteção extra.

Processo Uraoshi [Back Side]

Aconselhamos começar o processo de afiação pelo lado de trás (uraoshi) por uma boa razão. Quando uma faca fica cega, frequentemente desenvolve microlascas, amolgadelas e rebarbas, que tendem a aparecer mais no lado de trás do que na frente devido à geometria de bisel único da lâmina. Ao tratar este lado primeiro, podemos minimizar a remoção de aço e empurrar parte do dano para trás em vez de o moer completamente.

Dito isto, devemos ter cuidado para não afiar em excesso o lado uraoshi. O urasuki (a secção côncava integral) precisa de permanecer côncava ao longo da vida útil da faca. Afinar demais o uraoshi—especialmente numa faca nova—cria um fio delicado e frágil. Se o uraoshi ficar demasiado espesso e o urasuki começar a desaparecer, a faca precisará de uma restauração do urasuki—um processo que só um mestre experiente em afiação pode realizar usando uma grande roda de afiar, que não pode ser replicado em pedras de afiar planas.

Aconselhamos começar a primeira afiação da uraoshi com uma pedra de granulação [1000–3000], garantindo que está completamente plana. Coloque os dedos o mais próximo possível da aresta e aplique pressão leve enquanto puxa a lâmina em sua direção. A pressão deve estar concentrada onde está o dano, pois puxar e pressionar neste movimento ajuda a desenrolar a aresta enquanto minimiza riscos na pedra.

Esta fase de afiação deve ser extremamente curta — cada passada extra é desnecessária. O objetivo é preservar a área côncava do urasuki, por isso, assim que a aresta enrolada deixar de morder a pedra, já fez o suficiente. Normalmente, isto leva apenas algumas passadas.

A colocação da lâmina também é crucial. Segurar a faca perfeitamente paralela do calcanhar à ponta garante que o urasuki permanece corretamente alinhado ao longo de todo o comprimento da lâmina, o que melhora diretamente o desempenho de corte.

Processo Shinogi [Lado da Frente]

O processo de afiação Shinogi foca-se em refinar toda a secção de aço entre a crista shinogi e a aresta. Existem dois tipos tradicionais de arestas que podemos alcançar, cada um usando uma técnica de afiação ligeiramente diferente. Ambos estão corretos, com diferenças subtis em desempenho e características.

Antes de mergulhar nos detalhes destes tipos de arestas, é crucial garantir que a superfície está uniformemente alinhada, sem pontos altos ou baixos, especialmente perto da aresta. Ao afiar uma faca nova, estas irregularidades tornar-se-ão evidentes logo no início do processo. Dedicar tempo extra para as remover agora criará uma base sólida para arestas mais afiadas e afiação mais suave e rápida no futuro.

Ao afiar, terá de decidir entre uma aresta Hamaguri (convexa) ou uma aresta Beta Togi (plana), dependendo das suas preferências e da geometria original da faca.

Antes de afiar, examine o fio original da sua faca para determinar qual estilo lhe convém melhor. Se preferir, pode fazer a transição de um fio plano para um fio Hamaguri para ajustar as características de corte da faca.

Colocação dos Dedos

A principal diferença ao afiar um fio Hamaguri em comparação com um fio Beta Togi é a colocação dos dedos na lâmina. Para afiar um fio Hamaguri, são necessárias as três posições dos dedos. Para um fio Beta Togi plano, usa-se apenas a posição do dedo do meio, enquanto o resto da técnica permanece igual.

Três posições guiam o processo de afiação:

1. Crista shinogi
2. A linha de transição entre o aço duro e o aço macio
3. O mais próximo possível do fio

No vídeo e neste artigo, vamos demonstrar como afiar um fio Hamaguri. Para um fio Beta Togi plano, o processo é o mesmo, mas só precisará usar a posição do dedo do meio.

Afiação do Aço Macio [Jigane]

Primeiro, afie o aço macio, elevando a linha shinogi o suficiente para corresponder à quantidade que vai elevar o fio. Por exemplo, se houver lascas de 1mm no fio, eleve a linha shinogi em 1mm. Coloque os dedos na posição 1, logo abaixo de onde a linha shinogi corresponde no lado uraoshi, e comece a afiar.

Para facas deba muito danificadas, use uma pedra de 220–400 grit. Para yanagiba e usuba, comece com 1000 grit, ou 3000 grit para afiadores frequentes. Aplique pressão com os seus melhores 2–3 dedos, juntos, alinhados com o meio da pedra. Isto é crucial para afiar do lado shinogi, especialmente com lâminas curvas como as facas deba. Manter os dedos alinhados previne pequenas deformações na lâmina.

Ao afiar com granulação 1000, evite criar muita pasta, pois pode causar riscos além da linha shinogi. Afie ao longo de todo o comprimento da lâmina, usando o acabamento desfocado para identificar áreas que precisam de mais atenção. 

Afiação do Aço Duro [Hagane]

De seguida, afie o aço duro que segura a aresta da sua faca. Isto requer mais precisão e um ângulo ligeiramente mais inclinado.

Aplique pressão com dois dedos juntos na posição 3, o mais próximo possível da lâmina. Se a sua faca tinha anteriormente uma aresta hamaguri forte, isto é suficiente. No entanto, se tinha uma aresta plana e agora quer uma aresta hamaguri, eleve a lâmina (crista shinogi) cerca de 1–2mm além da posição baixa do dedo. Aplique pressão afastando-se de si e puxe suavemente para trás. Continue este movimento até que todos os lascados e entalhes sejam removidos e se forme uma rebarba.

Processo Uraoshi

Usando uma pedra de granulação 3000, nivele a pedra e coloque a faca paralelamente a ela. Pressione levemente com os dedos na posição 2, na transição entre o aço duro e o aço macio, aplicando pressão na sua direção. Como o lado uraoshi é plano, pode abrir ligeiramente os dedos. Use alguns golpes leves para cima e para baixo para reduzir a rebarba, depois vire a faca. Verifique a rebarba com a unha do polegar.

Processo Shinogi

Usando a pedra de granulação 3000, fazemos tudo de novo exatamente como no passo anterior, mas com uma pressão ligeiramente mais leve.

Processo Uraoshi

Prepare a pedra de granulação 5000, nivele-a e coloque a faca paralelamente a ela. Usando uma pressão muito leve com os dedos, puxe a lâmina na sua direção na posição 2, na transição entre o aço duro e o aço macio.

À medida que continua a afiar, observe como a borda plana uraoshi se alarga gradualmente. Se a borda uraoshi da espinha traseira ficar demasiado larga, mova a posição do dedo mais perto da lâmina. Se a borda uraoshi da frente da lâmina alargar demasiado, desloque a posição do dedo mais perto da espinha.

Para verificar, use duas superfícies planas longas. A borda uraoshi deve estar paralela à superfície plana acima da linha shinogi.

Processo Shinogi

Usando uma pedra de granulação 5000, crie uma pasta com uma pedra nagura ou de acabamento, depois encontre a posição do seu dedo (posição 2) entre o aço duro e o aço macio e comece a afiar. Vá com calma aqui, criando muita pasta. Este processo irá fundir ambos os biséis numa forma ligeiramente convexa, criando um acabamento do tipo kasumi. Quando estiver satisfeito com o resultado, limpe e nivele a pedra, e estará pronto para o passo final.

Neste ponto, a faca está afiada. Pode adicionar um micro bisel e remover a rebarba, ou continuar a afiar com pedras de granulação mais fina ou pedras naturais. Para facas em aço inoxidável, esta etapa corresponde a cerca de 95% da afiação das facas em aço carbono, como o shirogami, que beneficiam de um refinamento adicional em pedras de granulação 8000–10000.

Para além do grão 8000, como 10000 ou superior, o foco é mais na estética do que na afiação. Para facas honyaki de alta qualidade, isto é considerado polimento tradicional japonês, semelhante às técnicas usadas em espadas japonesas. Podem ser usadas diferentes pedras naturais japonesas de água até 30000 de grão, juntamente com pedras de dedo. O passo final, nugui, envolve esfregar uma mistura de óxido de ferro em pó ou magnetite com óleo de cravo para escurecer o [Jigane] e realçar a linha hamon.

Examine a lâmina

Antes de adicionar um micro bisel, faça alguns golpes leves no lado uraoshi, de baixo para a ponta, e alguns golpes leves no lado shinogi na posição baixa do dedo, também de baixo para a ponta. Alterne entre os lados uraoshi e shinogi duas ou três vezes.

Agora, decida se vai adicionar um micro bisel. Para verificar a lâmina, pressione ligeiramente com a unha para sentir quaisquer deformações no aço. Uma pequena deformação (1–2mm) é aceitável para facas yanagiba e usuba, mas para uma deba grande, é melhor evitar qualquer deformação, pois pode danificar rapidamente a lâmina. Pode ajustar isso com o micro bisel.

Micro bisel

Eu aplico sempre um pequeno micro bisel em facas yanagiba e usuba, e um ligeiramente maior em facas deba. Durante o corte, pode observar como a lâmina se mantém; se for demasiado frágil, adicione um micro bisel. Alguns afiadores usam o micro bisel como atalho para afiação mais rápida, mas embora funcione algumas vezes, não é ideal a longo prazo.

Para criar um micro bisel, limpe e alise a sua pedra mais fina. Comece suavemente na linha shinogi e eleve o ângulo cerca de 2–3mm (aproximadamente a espessura de uma moeda de 50 cêntimos). Use a posição do dedo 3, o mais próximo possível da lâmina. Alguns golpes suaves de baixo para a ponta devem ser suficientes. Depois, vire a faca para o lado uraoshi e faça alguns golpes suaves da ponta para baixo.

Afiar ou remover o rebarbo

Neste ponto, a faca deve estar perfeitamente afiada. Para verificar, faça o teste da unha—deve ter uma sensação suave mas fina e agarradiça. Esta sensação indica que ainda há um micro rebarbo presente. Existem algumas opções para lidar com ele.

→ Deixar ou remover nos seus jeans?
Este método funciona melhor em aços mais simples como o shirogami, onde o rebarbo sai facilmente. No entanto, pode ainda ficar algum micro rebarbo residual, que pode ser benéfico para cortar vegetais com casca.

→ Remova-o com pedras
O melhor método, mas requer um afiador experiente. Vai precisar de uma pedra de grão super fino (pelo menos 8000, dependendo do aço). Continue a afiar ligeiramente ambos os lados enquanto verifica constantemente a presença do bisel. O grão certo é quando o bisel já não é sentido.

→ Remova-o com uma correia de couro
Na nossa opinião, este é o melhor método para produzir um fio muito fino, especialmente para cortar peixe e carne. É simples—basta seguir o nosso conselho e puxar a lâmina para trás sobre a correia, alternando 3–4 vezes.

Conclusão

Afiar facas japonesas tradicionais de bisel único requer paciência, habilidade e uma compreensão profunda da geometria da lâmina. Seguindo este guia intermédio, poderá restaurar e manter a afiação da sua faca enquanto preserva as suas características tradicionais. Continue a praticar e, à medida que ganhar mais experiência, desbloqueará o verdadeiro potencial da sua faca.

Gostaríamos de partilhar um pensamento sábio que o nosso Luka teve e que todos na SharpEdge seguem: “O conhecimento é como merda – se o espalhar sabiamente, é fertilizante.” 

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Bom afiar!