Na maioria das cozinhas do mundo, o sabor dos alimentos é realçado principalmente através do processamento térmico e dos temperos. Na cozinha japonesa, no entanto, o uso de ingredientes sazonais e frescos é muito importante, tornando a comida cuidadosamente e precisamente cortada uma parte fundamental da preparação, com grande atenção também dada à apresentação visual e decoração de cada prato.
Tudo isto traduz-se no método de preparação — em técnicas de corte que realçam a beleza natural e o sabor do ingrediente. Este conceito chama-se shun e descreve a essência da estação, alimentos que podem ser apreciados localmente e sazonalmente. A área de superfície do alimento muda dependendo do corte, o que por sua vez altera a sensação na boca (onde se encontram os recetores de sabor) — e é aqui que as facas de cozinha japonesas, desenhadas para executar cortes limpos e precisos, entram em ação.
COMO SEGURAR CORRETAMENTE UMA FACA DE COZINHA
Para um trabalho seguro e confortável, as facas devem ser seguradas corretamente! O papel principal pertence à mão dominante — a que segura a faca — mas a outra mão é um fator de apoio igualmente importante, pois segura, empurra e estabiliza o ingrediente.
- A lâmina deve estar afiada e limpa – Uma faca afiada é uma faca segura; permite cortes precisos e reduz o risco de acidentes.
- Postura correta da mão que corta – Um agarre adequado da faca é essencial nas técnicas de corte japonesas. O agarre mais comum para facas versáteis é o agarre de pinça, onde o polegar e o indicador seguram a lâmina logo à frente do cabo, de modo que o dedo médio repousa no choil, e os dedos anelar e mindinho envolvem o cabo. Este agarre permite melhor controlo e equilíbrio durante o corte. Um agarre correto da faca assegura que usamos o comprimento total e a afiação da lâmina da forma mais eficiente possível. O agarre de pinça é o principal para cortar, mas para tarefas exigentes e precisas que requerem uma orientação mais exata, colocamos o dedo indicador na espinha da lâmina. Isto permite um controlo exato da parte frontal da faca (a ponta), necessário para tarefas como filetar, esculpir, perfurar, marcar...
- Agarre correto no alimento durante o corte – Para estabilizar o alimento durante o corte, é necessário um agarre adequado para evitar cortes e ferimentos. A posição ideal da mão no ingrediente chama-se "garra de urso": as pontas dos dedos e as unhas pressionam o ingrediente, enquanto as primeiras articulações servem de guia para a faca durante o corte, com a lâmina a deslizar com segurança para a frente e para trás contra essas articulações. Isto permite cortar e determina a largura e a espessura da fatia. Ambas as mãos movem-se sincronizadamente na direção do corte até o ingrediente estar terminado. Este método requer uma postura corporal correta.
- Corte – Com uma faca japonesa, não picamos; cortamos sem aplicar força usando uma pressão uniforme num movimento de vai e vem com elevação mínima da lâmina da superfíciePara uma faca afiada, a pressão constante do deslizar para a frente e para trás é suficiente.
MOVIMENTO CORRETO DA LÂMINA
Para a cozinha japonesa e o uso correto de facas japonesas finas, o movimento correto da lâmina também é essencial. O movimento básico da lâmina origina-se do ombro, não do pulso como nas técnicas ocidentais.
As facas japonesas utilizam uma técnica de corte de empurrar e puxar; a lâmina é empurrada diretamente para baixo através do alimento, em vez de puxá-la ou balançá-la para cima e para baixo, o que nos permite utilizar o comprimento total da faca e a sua afiação. Com esta técnica, não só cortamos o ingrediente corretamente e de forma uniforme, como também garantimos a durabilidade da afiação da faca e evitamos danos desnecessários ao fio, que seriam causados por picagens bruscas na tábua.
- Empurrar e puxar – Com uma pega adequada de pinça, o único método confortável de corte é a técnica de empurrar e puxar, movendo o braço para a frente e para trás (feito com os ombros e não com o pulso, ao contrário do método europeu de corte — o movimento do braço origina-se do ombro e não do pulso).
- Sashimi nigiri – Para sashimi, dá-se máxima atenção ao uso de força mínima com a máxima utilização do comprimento da lâmina. O objetivo é cortar a fatia mais fina possível com o mínimo de dano ao ingrediente. O corte começa no calcanhar da lâmina e termina num arco longo na ponta da lâmina. Antes de completar o corte, o mestre começa a levantar a faca, estendendo assim a fatia. Através deste movimento, não é aplicada pressão desnecessária na lâmina.
- Picagem – Com facas japonesas, esta técnica é usada apenas com lâminas pesadas desenhadas para picar, como a deba. Apresenta intencionalmente um ângulo de bisel único mais acentuado que permite filetar sem pressionar o peixe, ao mesmo tempo que é robusta o suficiente para cortar ossos, barbatanas e outras partes duras do peixe com um único movimento afiado.
POSTURA CORPORAL CORRETA
Para o uso correto de uma faca e para um corte eficiente e seguro, a postura de todo o corpo é importante. Os parâmetros fundamentais da posição corporal adequada nas técnicas de corte japonesas são: uma coluna reta, o movimento de avanço e recuo do cotovelo, e a utilização do comprimento total da lâmina.
Os japoneses levantam intencionalmente a superfície da área de trabalho para evitar exercer pressão para baixo sobre a faca (picando com a lâmina). Enquanto trabalham, eles endireite a coluna para que o cotovelo permita um movimento confortável de vai e vem, garantindo que toda a lâmina seja utilizada!
Postura corporal:
A postura corporal correta é estar em pé de frente para a tábua de cortar; o pé dominante está posicionado num ângulo de 45 graus apontando para o centro da superfície de corte, e o outro pé está numa posição confortável atrás dele. A parte superior do corpo está na posição correta quando a faca que segura na mão forma o ângulo certo em relação à tábua de cortar. Deve haver espaço suficiente entre a tábua e o seu corpo.
Altura da superfície de trabalho:
A altura correta da superfície de trabalho permite um corte de empurrar e puxar sem obstáculos. A faca está à altura do cotovelo ou ligeiramente abaixo, o que evita pressão para baixo sobre a faca. Se a superfície de trabalho estiver muito baixa, dobre o joelho da perna dominante em vez de curvar a coluna.
TÉCNICAS DE CORTE JAPONESAS
Os chefs japoneses acreditam que o sabor de um ingrediente também é extraído pela forma como o ingrediente é cortado (e com que ferramenta), razão pela qual existem tantas técnicas de corte. O mO principal foco das técnicas de corte japonesas é preservar os sabores naturais, ao mesmo tempo que realça a estética dos ingredientes cortados e do prato final.
A estrutura dos vegetais cortados difere consoante a direção do corte, que depende do resultado final que desejamos alcançar. Para manter uma textura crocante e bonita, os vegetais são sempre cortados ao longo das fibras, garantindo que fiquem menos pastosos e amolecidos durante a cozedura. Para um corte preciso que não estrague as qualidades naturais do ingrediente fresco, mas que, pelo contrário, realce ainda mais o seu sabor, cor e aroma, uma ferramenta de corte afiada é de extrema importância!
Descrevemos todas as técnicas em detalhe no artigo Técnicas de Corte Japonesas.
A FACA CERTA PARA A TAREFA CERTA
A construção única, a geometria do ângulo de corte e os materiais são cruciais para alcançar a afiação fina necessária para os cortes suaves e precisos exigidos pela tradição culinária japonesa. Quanto menos a lâmina danificar as membranas celulares do alimento, mais maturação e sabor este mantém. Uma lâmina fina e precisa permite um corte exato que preserva a integridade dos sabores e a aparência dos ingredientes.
Existem muitas lâminas japonesas diferentes que, dependendo da sua forma, geometria e comprimento da lâmina, são divididas em lâminas versáteis e lâminas para cortes especializados. Afinal, nem toda faca serve para todas as tarefas: para tarefas robustas e mais pesadas, usamos uma deba ou cutelo; para descascar e aparar, facas petty mais pequenas; e para trabalho geral, uma das facas universais — isto inclui a gyuto, kiritsuke, bunka e santoku.
Os Protagonistas
Com algumas facas versáteis, pode realizar praticamente qualquer tarefa na cozinha. Um conjunto básico para casa deve, portanto, consistir nas seguintes lâminas:
- Faca de chef: Como faca principal para uso doméstico, podemos escolher entre facas versáteis — a gyuto, santoku, bunka, ou a lâmina ligeiramente mais longa e mais exótica kiritsuke. Para muitos cozinheiros domésticos, a lâmina mais curta de uma santoku ou bunka é perfeita, especialmente para iniciantes e lares onde a preparação de vegetais é o foco. Gyuto é uma lâmina japonesa que ganhou o título de faca de chef e é o equivalente japonês da faca principal ocidental. Para uso básico, uma lâmina de 210 mm é suficiente, mas se estiver habituado a lâminas mais longas e a carne for frequentemente servida, uma lâmina de 240 mm é uma escolha melhor. Explore facas multiusos!
- Faca petty: Estas pequenas facas são constantemente usadas na maioria dos lares para tarefas extremamente diversas, pois as suas lâminas mais curtas tornam-nas ágeis e precisas. As facas petty vêm em várias dimensões; as que têm entre 80 mm e 90 mm destinam-se a descascar e aparar, enquanto as mais longas, até 150 mm, podem ser usadas em vez de facas versáteis para certas tarefas devido ao seu comprimento, embora a lâmina estreita ainda permita descascar e trabalhos detalhados. Explore facas petty!
- Faca de pão: Na culinária ocidental, o pão é frequentemente um alimento básico, e uma boa lâmina serrilhada é indispensável, especialmente para pães caseiros. Uma lâmina serrilhada também é útil para fatiar pastelaria, carnes assadas e muitas outras tarefas. Explore facas de pão!
- Descascador: Sabemos que isto não é uma faca, mas é uma ferramenta importante que poupa imenso tempo e garante legumes descascados de forma uniforme. Com um descascador, também podemos saltar um passo ao usar técnicas japonesas de corte (para as etapas iniciais do hosogiri, podemos usar um descascador—atenção, aqui violamos os fundamentos da afiação japonesa, porque um descascador nunca pode recriar o corte perfeitamente liso de uma lâmina japonesa!!). Explore ferramentas de preparação de alimentos!
O Elenco de Apoio
Forma, flexibilidade da lâmina, ângulos específicos de corte—tudo nestas lâminas é adaptado para tarefas de corte muito específicas. Excelentes companheiras para lâminas versáteis!
- Nakiri: Uma faca altamente especializada para legumes. A lâmina larga permite cortar grandes quantidades de vários legumes e, por ter uma ponta quadrada, não fica presa na superfície de corte. Explore lâminas nakiri!
- Faca para desossar: A lâmina de uma faca para desossar é fina e apresenta uma curva acentuada, tornando-a adequada para remover carne dos ossos, retirar pele e desossar aves. Explore facas para desossar!
- Faca para filetar (deba): A lâmina de um só bisel do deba é especializada para filetar peixe, mas também pode ser usada para preparar aves. É uma excelente ferramenta para quem prepara e fileta peixe fresco com frequência. Para diferentes tamanhos de peixe, existe uma vasta gama de tamanhos e formas de lâminas de deba, mas um Hon-Deba de 150 mm é geralmente usado em lares domésticos. O deba é uma faca japonesa essencial; o uso generalizado e a variedade das lâminas de deba atestam a importância e a rica tradição culinária dos pratos de peixe no Japão. Explore lâminas de deba!
- Fatiador / sujihiki: Uma faca longa e fina para fatiar carne e peixe crus, será uma ferramenta insubstituível para quem tem frequentemente grandes peças de carne no menu—carpaccio, sashimi, tagliata. Explore todas as facas fatiadoras!
