A Forma Correta de Cortar com Facas Japonesas

As facas japonesas têm o melhor desempenho com técnicas controladas de fatiar, cortar por pressão e picar, adequadas aos seus fios finos e duros. Este guia explica a postura correta, a pega, a posição da mão que orienta e o movimento da lâmina, bem como o motivo pelo qual torcer, exercer pressão lateral e cortar ossos ou alimentos congelados pode causar danos. Saiba como os métodos de corte japoneses contribuem para uma preparação limpa e precisa, preservando a textura dos ingredientes, protegendo o fio e reduzindo a força desnecessária no trabalho diário da cozinha.

Na maioria das cozinhas de todo o mundo, o sabor dos alimentos é realçado sobretudo através do processamento térmico e das especiarias. Na cozinha japonesa, porém, a utilização de ingredientes sazonais e frescos é muito importante, tornando os alimentos cortados cuidadosa e precisamente numa parte essencial da preparação, com grande atenção também dada à apresentação visual e à decoração de cada prato.

Tudo isto se traduz no método de preparação - em técnicas de corte que realçam a beleza e o sabor naturais do ingrediente. Este conceito chama-se shun e descreve a essência da estação, ou seja, alimentos que podem ser apreciados localmente e na época própria. A superfície do alimento varia consoante o corte, o que, por sua vez, altera a sensação na boca (onde se encontram os recetores do sabor) - e é aqui que entram em ação as facas de cozinha japonesas, concebidas para realizar cortes limpos e precisos.

COMO SEGURAR CORRETAMENTE UMA FACA DE COZINHA

Para trabalhar com segurança e conforto, as facas devem ser seguradas corretamente! O papel principal cabe à mão dominante - a que segura a faca -, mas a outra mão é igualmente importante como apoio, pois segura, empurra e estabiliza o ingrediente.

1. A lâmina deve estar afiada e limpa - Uma faca afiada é uma faca segura; permite cortar com precisão e reduz o risco de acidentes.
2. Postura correta da mão que corta - Segurar corretamente a faca é essencial nas técnicas de corte japonesas. O tipo de pega mais comum para facas versáteis é a pega de pinça, em que o polegar e o indicador apertam a lâmina logo à frente do cabo, de modo que o dedo médio fique apoiado no choil, enquanto o anelar e o mindinho envolvem o cabo. Esta pega permite um melhor controlo e equilíbrio durante o corte. Segurar corretamente a faca garante que utilizamos todo o comprimento e o fio da lâmina da forma mais eficiente possível. A pega de pinça é a principal pega para cortar, mas, para tarefas exigentes e precisas que requerem uma orientação mais rigorosa, colocamos o indicador sobre o dorso da lâmina. Isto permite um controlo exato da parte dianteira da faca (a ponta), necessário para tarefas como filetar, trinchar, perfurar, marcar...
3. Pega correta no alimento durante o corte – Para estabilizar o alimento durante o corte, é necessária uma pega correta para evitar cortes e ferimentos. A posição ideal da mão sobre o ingrediente é chamada de "garra de urso": as pontas dos dedos e as unhas pressionam o ingrediente, enquanto as primeiras articulações dos dedos servem de guia para a faca durante o corte, à medida que a lâmina desliza em segurança para trás e para a frente junto às articulações. Isto permite realizar o corte e determina a largura e a espessura da fatia. Ambas as mãos movem-se de forma sincronizada na direção do corte até terminar o ingrediente. Este método requer uma postura corporal correta.
4. Cortar – Com uma faca japonesa, não cortamos aos golpes; cortamos sem aplicar força, utilizando uma pressão uniforme num movimento para a frente e para trás, com elevação mínima da lâmina em relação à superfície. Para uma faca afiada, basta a pressão constante do deslizamento para a frente e para trás.

MOVIMENTO CORRETO DA LÂMINA

Na cozinha japonesa e para a utilização correta das facas japonesas finas, o movimento correto da lâmina também é essencial. O movimento básico da lâmina tem origem no ombro, não no pulso, como nas técnicas ocidentais.

As facas japonesas utilizam uma técnica de corte de empurrar e puxar; a lâmina é empurrada diretamente para baixo através do alimento, em vez de ser puxada ou balançada para cima e para baixo, o que permite utilizar todo o comprimento da faca e o seu gume. Com esta técnica, não só cortamos o ingrediente de forma correta e uniforme, como também garantimos que a faca se mantém afiada durante mais tempo e evitamos danos desnecessários no gume, que seriam causados por um corte brusco na tábua.

1. Empurrar e puxar – Com uma pega correta em pinça, o único método de corte confortável é a técnica de empurrar e puxar, movendo o braço para trás e para a frente (o que é feito com os ombros e não com o pulso, ao contrário do método de corte europeu - o movimento do braço tem origem no ombro e não no pulso).
2. Sashimi nigiri – Para o sashimi, dá-se a máxima atenção à utilização de uma força mínima, aproveitando ao máximo o comprimento da lâmina. O objetivo é cortar a fatia mais fina possível, causando o mínimo de danos possível ao ingrediente. O corte começa no talão da lâmina e termina num longo arco na ponta da lâmina. Antes de concluir o corte, o mestre começa a levantar a faca, prolongando assim a fatia. Através deste movimento, não exerce pressão desnecessária sobre a lâmina.
3. Cortar – Com as facas japonesas, esta técnica é utilizada apenas com lâminas pesadas concebidas para cortar, como a deba. Apresenta intencionalmente um ângulo de bisel único mais acentuado, que permite filetar sem exercer pressão sobre o peixe, sendo simultaneamente suficientemente robusta para cortar espinhas, barbatanas e outras partes duras do peixe com um único movimento preciso.

POSTURA CORPORAL CORRETA

Para utilizar corretamente uma faca e cortar de forma eficiente e segura, é importante manter uma postura adequada de todo o corpo. Os parâmetros fundamentais da posição corporal correta nas técnicas de corte japonesas são: costas direitas, movimento do cotovelo para a frente e para trás e utilização de todo o comprimento da lâmina.

Os japoneses elevam intencionalmente a superfície da área de trabalho para evitar exercer pressão para baixo sobre a faca (cortar com a lâmina). Enquanto trabalham, eles endireitam a coluna para que o cotovelo permita um movimento confortável para trás e para a frente, garantindo a utilização de todo o comprimento da lâmina!

Postura corporal:

A postura corporal correta consiste em estar de pé, de frente para a tábua de corte; o pé dominante é posicionado num ângulo de 45 graus, apontado para o centro da superfície de corte, e o outro pé fica numa posição confortável atrás dele. A parte superior do corpo está na posição correta quando a faca segura na mão forma o ângulo certo em relação à tábua de corte. Deve existir espaço suficiente entre a tábua e o corpo.

Altura da superfície de trabalho:

A altura correta da superfície de trabalho permite cortar para a frente e para trás sem obstáculos. A faca fica à altura do cotovelo ou ligeiramente abaixo, o que evita exercer pressão para baixo sobre a faca. Se a superfície de trabalho for demasiado baixa, dobre o joelho da perna dominante em vez de curvar a coluna.

TÉCNICAS DE CORTE JAPONESAS

Os chefs japoneses acreditam que o sabor de um ingrediente também é extraído pela forma como este é cortado (e com que ferramenta), razão pela qual existem tantas técnicas de corte. OO principal objetivo das técnicas de corte japonesas é preservar os sabores naturais, destacando simultaneamente a estética dos ingredientes cortados e do prato final.

A estrutura dos vegetais cortados varia consoante a direção do corte, que depende do resultado final que pretendemos obter. Para manter uma textura deliciosamente crocante, os vegetais são sempre cortados ao longo das fibras, garantindo que ficam menos moles e amolecidos durante a cozedura. Para um corte preciso que não destrua as qualidades naturais do ingrediente fresco, mas que, pelo contrário, realce ainda mais o seu sabor, cor e aroma, uma ferramenta de corte afiada é de importância primordial!

Descrevemos todas as técnicas em detalhe no artigo Técnicas de corte japonesas.

A FACA CERTA PARA A TAREFA CERTA

A construção exclusiva, a geometria do ângulo de corte e os materiais são cruciais para alcançar o fio extremamente afiado necessário aos cortes suaves e precisos exigidos pela tradição culinária japonesa. Quanto menos a lâmina danificar as membranas celulares dos alimentos, mais estes conservarão a sua maturação e sabor. Uma lâmina fina e precisa permite um corte exato que preserva a integridade dos sabores e a aparência dos ingredientes.

Existem muitas lâminas japonesas diferentes que, dependendo da sua forma, geometria e comprimento, se dividem em lâminas versáteis e lâminas para cortes especializados. Afinal, nem todas as facas se destinam a todas as tarefas: para tarefas robustas e mais pesadas, usamos uma deba ou uma cleaver; para descascar e aparar, facas petty mais pequenas; e para trabalhos gerais, uma das facas universais - entre estas incluem-se a gyuto, a kiritsuke, a bunka e a santoku.

Os protagonistas

Com algumas facas versáteis, pode realizar praticamente qualquer tarefa na cozinha. Um conjunto básico para uso doméstico deve, por isso, ser composto pelas seguintes lâminas:

• Faca de chef: Como faca principal para uso doméstico, podemos escolher entre facas versáteis - a gyuto, a santoku, a bunka ou a lâmina ligeiramente mais comprida e exótica kiritsuke. Para muitos cozinheiros domésticos, a lâmina mais curta de uma santoku ou bunka é perfeita, especialmente para principiantes e lares onde a preparação de legumes é o foco. A gyuto é uma lâmina japonesa que conquistou o título de faca de chef e é o equivalente japonês da principal faca ocidental. Para uma utilização básica, uma lâmina de 210 mm será suficiente, mas se estiver habituado a lâminas mais compridas e a carne fizer frequentemente parte do menu, uma lâmina de 240 mm é uma escolha melhor. Explore as facas multiusos!
• Faca petty: Estas facas pequenas estão constantemente a ser utilizadas na maioria dos lares para tarefas extremamente variadas, uma vez que as suas lâminas mais curtas as tornam ágeis e precisas. As facas petty existem em várias dimensões; as que têm entre 80 mm e 90 mm destinam-se a descascar e aparar, enquanto as mais compridas, até 150 mm, podem substituir as facas versáteis em determinadas tarefas devido ao seu comprimento, embora a lâmina estreita continue a permitir descascar e realizar trabalhos pormenorizados. Explore as facas petty!
• Faca para pão: Na cozinha ocidental, o pão é frequentemente um alimento básico, e uma boa lâmina serrilhada é indispensável, especialmente para pães caseiros. Uma lâmina serrilhada também é útil para cortar pastelaria, carnes assadas e muitas outras coisas. Explore as facas para pão!
• Descascador: Sabemos que não é uma faca, mas é uma ferramenta importante que poupa imenso tempo e garante legumes descascados de forma uniforme. Com um descascador, também podemos saltar uma etapa ao utilizar técnicas de corte japonesas (para as etapas iniciais do hosogiri, podemos utilizar um descascador - atenção, aqui violamos os fundamentos da afiação japonesa, porque um descascador nunca consegue reproduzir o corte perfeitamente suave de uma lâmina japonesa!!). Explore as ferramentas de preparação de alimentos!

O Elenco de Apoio

A forma, a flexibilidade da lâmina, os ângulos de corte específicos - tudo nestas lâminas é adaptado a tarefas de corte muito específicas. Excelentes companheiras para lâminas versáteis!

• Nakiri: Uma faca altamente especializada para legumes. A lâmina larga permite cortar maiores quantidades de vários legumes e, por ter uma ponta quadrada, não fica presa na superfície de corte. Explore as lâminas nakiri!
• Faca para desossar: A lâmina de uma faca para desossar é fina e apresenta uma curvatura acentuada, o que a torna adequada para separar a carne dos ossos, retirar a pele e desossar aves. Explore as facas para desossar!
• Faca de filetar (deba): A lâmina de um só bisel da deba é especializada em filetar peixe, mas também pode ser utilizada para preparar aves. É uma excelente ferramenta para quem prepara e fileta frequentemente peixe fresco. Para diferentes tamanhos de peixe, existe uma variedade igualmente ampla de tamanhos e formas de lâminas deba, mas uma Hon-Deba de 150 mm é normalmente utilizada em ambientes domésticos. A deba é uma faca de cozinha japonesa fundamental; a utilização generalizada e a variedade de lâminas deba testemunham a importância e a rica tradição culinária dos pratos de peixe no Japão. Explore as lâminas deba!
• Fatiadora / sujihiki: Uma faca comprida e fina para fatiar carne e peixe crus, será uma ferramenta indispensável para quem tem frequentemente grandes peças de carne no menu - carpaccio, sashimi, tagliata. Explore todas as facas fatiadoras!