Técnicas japonesas de corte

Butsugiri ぶつ切り

Usado para: Fritar em imersão, fritar na frigideira, panela quente
Ingredientes: Cebolinho, aipo, alho-francês
Descrição: Butsugiri é uma das técnicas básicas e mais simples de corte, onde os ingredientes são cortados em pedaços com cerca de 3–4 centímetros. É frequentemente usada para ingredientes longos e cilíndricos como alho-francês e cebolinho.

Hangetsugiri 半月切り 

Usado para: Wok, saladas, vegetais em conserva, estufados, pratos braseados... 
Ingredientes: Pepino, rabanete daikon, tomate, beringela, raiz de lótus, cenoura, raiz de salsa, pastinaca, laranja
Descrição: Hangetsugiri é uma técnica onde os vegetais são cortados em forma semicircular. Vegetais cilíndricos são cortados ao meio no sentido do comprimento e depois fatiados transversalmente para que as peças acabadas tenham a forma de meia-lua. Também conhecido como corte meia-lua, este estilo é frequentemente usado para ingredientes redondos como cenouras, raiz de salsa, pastinacas e laranjas.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Usado para: Saladas, wok, sopas
Ingredientes: Pepino, batata, rabanete daikon, cenoura, cebolinho (negi), pimento
Especificações: Pedaços com tamanho de 4–5 cm x 3 mm
Descrição: Esta técnica é amplamente conhecida como juliana; os ingredientes são cortados em tiras finas. Se o vegetal for redondo, como uma batata ou cenoura, é primeiro cortado ao meio e colocado com o lado plano para baixo na tábua de cortar.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Usado para: Conservas, sopas, fritar em imersão...
Ingredientes: Rabanete daikon, cenoura, batatas
Descrição: Cortar legumes em tiras com medidas de 5 x 1 x 1 cm. O estilo hyoshigigiri é usado para vários ingredientes como batatas e daikon, onde as fatias parecem paus de madeira. Nomeada a partir de um instrumento japonês, esta técnica também é conhecida como corte de palmatória de madeira.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Usado para: Wok, saladas, conservas, guisados, sopas…
Ingredientes: Rabanete daikon, cenoura
Especificidades: Icho significa folha de ginkgo.
Descrição: Esta técnica também é conhecida como corte em folha de ginkgo. Legumes cilíndricos são cortados longitudinalmente em quartos e depois fatiados transversalmente.

Sainomegiri / Kakugiri

Usado para: Sopas, molhos, guisados, saladas
Ingredientes: Rabanete daikon, cenoura, pepino
Descrição: Sainomegiri ou Kakugiri é uma das técnicas mais comuns. O ingrediente escolhido é cortado em cubos de 1 x 1 cm (ou ligeiramente maiores). O corte em cubos é feito após o corte hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Usado para: Saladas, guarnições, sashimi
Ingredientes: Legumes de raiz cilíndricos, mais comummente usado para rabanete daikon
Descrição: Katsuramuki é o termo japonês para a técnica de descascar rotativamente legumes cilíndricos, formando folhas longas, contínuas e finíssimas como papel. Dominar esta técnica é um dos sinais silenciosos de um chef experiente! Recomendamos vivamente o uso de um usuba para esta técnica.

Koguchigiri 小口切り

Usado para: Saladas, wok, guarnições
Ingredientes: Cebolinho (negi), pepino
Descrição: Com a técnica koguchigiri, os legumes são cortados em rodelas finas. É usada principalmente para a parte verde do cebolinho e da cebolinha. Este método de corte é frequentemente necessário quando se quer usar o ingrediente como guarnição, cobertura ou acompanhamento. A espessura do corte depende da receita, mas geralmente é cerca de 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Usado para: Frutas, legumes assados
Ingredientes: Couve, cebola, tomate, limão
Descrição: A técnica kushigatagiri é adequada para ingredientes redondos que são cortados em gomos. Por isso, também é conhecida como corte em gomos. O vegetal é cortado longitudinalmente em sextos ou oitavos. Esta técnica é usada para cortar tomates, laranjas, limões e outros alimentos redondos.

Mijingiri みじん切り

Usado para: Molhos, sopas, guisados
Ingredientes: Cebola, cenoura, gengibre, alho, cebolinho (negi)
Especificidades: Picagem fina que segue a técnica sengiri
Descrição: Mijingiri é uma técnica para picar finamente os ingredientes em pedaços muito pequenos.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Usado para: Saladas, wok, guarnições
Ingredientes: Cebolinha (negi)
Descrição: Nanamegiri é uma técnica onde os vegetais são cortados diagonalmente em fatias ovais. É uma das técnicas de corte mais populares. A faca é simplesmente inclinada num ângulo de cerca de 45 graus, transformando os ingredientes em fatias ovais.

Rangiri 乱切り

Usado para: Wok, sopas, molhos, estufados
Ingredientes: Cenoura, pepino, rabanete daikon, beringela, raiz de lótus
Especificidades: Este corte cria uma área de superfície maior para acelerar o processo de cozedura térmica.
Descrição: Rangiri é uma técnica japonesa para cortar vegetais em formas aleatórias mas de tamanho igual. O objetivo deste corte é obter formas atraentes adequadas para estufados e pratos cozidos lentamente, maximizando a área de superfície para que absorvam o sabor mais rapidamente.

Sasagaki ささがき

Usado para: Legumes para wok, salteados
Ingredientes: Cenoura, raiz de bardana (gobo)
Descrição:  Sasagaki é uma técnica de "afiamento de raiz" — semelhante a afiar um lápis com uma faca. A técnica sasagaki também é conhecida como corte de folhas de bambu, pois certos ingredientes são cortados em lascas finas (afiamento). Ingredientes como a raiz de bardana (gobo) parecem folhas de bambu quando cortados com esta técnica.

Sengiri 千切り

Usado para: Saladas, acompanhamentos, temperos
Ingredientes: Couve, gengibre, rabanete daikon, cenoura
Descrição: Sengiri significa cortar vegetais em tiras longas juliana. É uma versão mais refinada do hosogiri, onde se garante que as fatias sejam ainda mais finas. Este método de corte é frequentemente usado para desfiar couve ou couve kale para saladas, ervas para guarnições, e similares. Normalmente, as peças medem 6–7 x 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Usado para: Guarnição para pratos fritos, acompanhamentos, decoração…
Ingredientes: Alho-francês, cebolinha
Especificidades: A parte branca da cebola verde longa japonesa (negi), cortada em tiras juliana, é chamada Shiraga (cabelo branco) Negi (cebola verde longa) devido à sua semelhança com cabelo branco.
Descrição: A técnica de corte Shiraga Negi é usada para cortar alhos-franceses e cebolinhas, especialmente a parte branca, para guarnecer pratos. É principalmente utilizada para fatiar tiras finas de cebola verde longa para decorar pratos gordurosos como ramen e chashu (barriga de porco estufada), adicionando um sabor refrescante e apelo visual.

Sogigiri そぎ切り

Usado para: Legumes assados, acompanhamentos, guarnições...
Ingredientes: Cogumelos, couve
Especificidades: Nesta técnica, um ingrediente grosso é cortado num ângulo de 45 graus paralelo à tábua de corte, aumentando a largura e o ângulo após cada corte
Descrição: Sogigiri é uma técnica onde legumes ou carne são cortados em pedaços inclinados para obter fatias uniformes da mesma espessura. Cortar em ângulo também proporciona uma maior área de superfície para um cozimento rápido e melhor absorção de sabor. Funciona melhor com ingredientes grossos e ajuda a cozinhar mais rápido e de forma mais uniforme.

Tanzakugiri 短冊切り

Usado para: Wok, saladas, sopas...
Ingredientes: Rabanete daikon, cenoura
Descrição: A técnica tanzakugiri consiste em cortar em retângulos. É um dos métodos de corte mais fáceis, pois os ingredientes são simplesmente cortados em fatias/tiras retangulares finas.

Wagiri 輪切り

Usado para: Wok, legumes assados, saladas, pratos estufados…
Ingredientes: Pepino, rabanete daikon, tomate, beringela, cenoura, raiz de lótus
Descrição: Cortar legumes em rodelas; a espessura do corte depende da receita.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Usado para: Wok, saladas, guarnições, legumes em conserva
Ingredientes: Pepino, gengibre, cebola, alho, beringela, cebolinha (negi), curgete
Especificidades: Mantém uma textura crocante
Descrição: Cortar um ingrediente em fatias finas chama-se usugiri. Esta técnica de corte pode ser usada para qualquer ingrediente, mas é frequentemente usada para cebolas, pepinos e curgetes.

Zakugiri ザク切り 

Usado para: Verduras refogadas, acelga, couve, couve-galega, batatas, panela quente...
Ingredientes: Couve, vegetais verdes, tomate, cebolinho
Descrição: A técnica zakugiri é uma das mais fáceis, pois os ingredientes são simplesmente cortados em fatias largas, de 3 a 4 cm, resultando em pedaços grosseiros e irregulares.