As técnicas de corte japonesas foram concebidas para preservar a textura, o sabor e a aparência naturais dos ingredientes sazonais. Este guia apresenta cortes tradicionais utilizados para legumes, peixe e preparação decorativa, explicando como a escolha da lâmina e o movimento afetam o resultado. Aprenda os princípios por trás do corte preciso em fatias, do descascar, do picar e dos cortes especializados para apresentação, bem como as diferenças entre as técnicas japonesas e métodos europeus conhecidos, como a juliana e a brunoise.
Na Europa, o francês não é apenas a língua do amor; é também a língua das cozinhas profissionais, onde são utilizados muitos termos franceses, especialmente ao falar de técnicas de corte. Termos como brunoise (cubos pequenos) e julienne (tiras longas e finas) são uma parte importante das receitas, e todos os verdadeiros entusiastas da culinária devem conhecê-los e saber utilizá-los.
Os chefs japoneses acreditam que o sabor de um ingrediente também é extraído através da técnica e da ferramenta com que é cortado, e são fiéis à utilização de ingredientes sazonais. O principal objetivo das técnicas de corte japonesas é preservar os sabores naturais, destacando simultaneamente a estética dos ingredientes cortados e a apresentação final do prato.
Apresentamos aqui apenas algumas técnicas de corte, centradas sobretudo na preparação de legumes. O corte de peixe, os cortes decorativos e o desmanche de carne merecem um artigo de blogue próprio!
Na cozinha japonesa, os ingredientes são cortados em pedaços do tamanho de uma dentada, em parte para serem mais fáceis de manusear com pauzinhos - uma característica culinária partilhada por muitos outros países asiáticos.
TÉCNICAS DE CORTE
Butsugiri ぶつ切り
Utilizado para: Fritura por imersão, fritura na frigideira, hot pot
Ingredientes: Cebolinho, aipo, alho-francês
Descrição: Butsugiri é uma das técnicas de corte fundamentais e mais simples, na qual os ingredientes são cortados em pedaços com cerca de 3–4 centímetros. É frequentemente utilizada para ingredientes longos e cilíndricos, como alho-francês e cebolinho.
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Hangetsugiri 半月切り
Utilizado para: Wok, saladas, legumes em conserva, guisados, pratos estufados...
Ingredientes: Pepino, rabanete-daikon, tomate, beringela, raiz de lótus, cenoura, raiz de salsa, cherovia, laranja
Descrição: Hangetsugiri é uma técnica em que os legumes são cortados em forma semicircular. Os legumes cilíndricos são cortados ao meio longitudinalmente e depois fatiados transversalmente, de modo que os pedaços resultantes assumem a forma de um semicírculo. Também conhecido como corte em meia-lua, este estilo é frequentemente utilizado para ingredientes redondos, como cenouras, raízes de salsa, cherovias e laranjas.
à paysanne
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Hosogiri 細切り
Utilizado para: Saladas, wok, sopas
Ingredientes: Pepino, batata, rabanete daikon, cenoura, cebolinha (negi), pimento
Especificidades: Pedaços com 4–5 cm x 3 mm
Descrição: Esta técnica é amplamente conhecida como julienne; os ingredientes são cortados em tiras finas. Se o legume for redondo, como uma batata ou uma cenoura, é primeiro cortado ao meio e colocado com o lado plano virado para baixo sobre a tábua de corte.
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Hyoshigigiri 拍子木切り
Utilizado para: Conservas, sopas, fritura por imersão...
Ingredientes: Rabanete daikon, cenoura, batatas
Descrição: Cortar legumes em tiras com 5 x 1 x 1 cm. O estilo hyoshigigiri é utilizado para vários ingredientes, como batatas e daikon, cujas fatias se assemelham a varetas de madeira. Batizada com o nome de um instrumento japonês, esta técnica também é conhecida como corte em palheta de madeira.
fr. baton
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Ichogiri いちょう切り
Utilizado para: Wok, saladas, conservas, guisados, sopas…
Ingredientes: Rabanete-daikon, cenoura
Especificidades: Icho significa folha de ginkgo.
Descrição: Esta técnica também é conhecida como corte em folha de ginkgo. Os legumes cilíndricos são cortados longitudinalmente em quartos e depois fatiados transversalmente.
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Sainomegiri / Kakugiri
Utilizado para: Sopas, molhos, guisados, saladas
Ingredientes: Rabanete daikon, cenoura, pepino
Descrição: Sainomegiri ou Kakugiri é uma das técnicas mais comuns. O ingrediente escolhido é cortado em cubos de 1 x 1 cm (ou ligeiramente maiores). O corte em cubos é feito depois do corte hyoshigigiri.
fr. mirepoix
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Katsuramuki 桂剥き
Utilizado para: Saladas, guarnições, sashimi
Ingredientes: Legumes de raiz cilíndricos, mais frequentemente utilizados para o rabanete daikon
Descrição: Katsuramuki é o termo japonês para a técnica de descascar vegetais cilíndricos em rotação, formando folhas longas, contínuas e finíssimas. Dominar esta técnica é um dos sinais discretos de um chef experiente! Recomendamos vivamente a utilização de uma usuba para esta técnica.
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Koguchigiri 小口切り
Utilização: Saladas, wok, guarnições
Ingredientes: Cebolinha (negi), pepino
Descrição: Com a técnica koguchigiri, os legumes são cortados em rodelas finas. É utilizada sobretudo para a parte verde das cebolinhas e para o cebolinho. Este método de corte é frequentemente necessário quando se pretende utilizar o ingrediente como guarnição, cobertura ou acompanhamento. A espessura do corte depende da receita, mas é geralmente de cerca de 2–3 mm.
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Kushigatagiri くし形切り
Utilizado para: Fruta, legumes assados
Ingredientes: Couve, cebola, tomate, limão
Descrição: A técnica kushigatagiri é adequada para ingredientes redondos cortados em gomos. Por isso, também é conhecida como corte em gomos. O legume é cortado longitudinalmente em seis ou oito partes. Esta técnica é utilizada para cortar tomates, laranjas, limões e outros alimentos redondos.
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Mijingiri みじん切り
Utilização: Molhos, sopas, guisados
Ingredientes: Cebola, cenoura, gengibre, alho, cebola tenra (negi)
Especificidades: Picar finamente seguindo a técnica sengiri
Descrição: Mijingiri é uma técnica para picar finamente os ingredientes em pedaços minúsculos.
do fr. emincé
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Nanamegiri 斜め切り
Utilização: Saladas, wok, guarnições
Ingredientes: Cebola tenra (negi)
Descrição: Nanamegiri é uma técnica em que os legumes são cortados diagonalmente em fatias ovais. É uma das técnicas de corte mais populares. Basta inclinar a faca num ângulo de cerca de 45 graus, transformando os ingredientes em fatias ovais.
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Rangiri 乱切り
Utilização: Wok, sopas, molhos, guisados
Ingredientes: Cenoura, pepino, rabanete-daikon, beringela, raiz de lótus
Especificidades: Este corte cria uma área de superfície maior para acelerar o processo de confeção térmica.
Descrição: Rangiri é uma técnica japonesa para cortar legumes em formas irregulares, mas de tamanho uniforme. O objetivo deste corte é obter formas atrativas adequadas para guisados e pratos estufados, maximizando a área de superfície para que absorvam o sabor mais rapidamente.
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Sasagaki ささがき
Utilização: Legumes para wok, salteados
Ingredientes: Cenoura, raiz de bardana (gobo)
Descrição: Sasagaki é uma técnica de "afiar raízes", semelhante a afiar um lápis com uma faca. A técnica sasagaki também é conhecida como corte em folhas de bambu, pois certos ingredientes são cortados em lascas finas (como se fossem afiados). Ingredientes como a raiz de bardana (gobo) ficam semelhantes a folhas de bambu quando cortados com esta técnica.
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Sengiri 千切り
Utilização: Saladas, acompanhamentos, temperos
Ingredientes: Couve, gengibre, rabanete-daikon, cenoura
Descrição: Sengiri significa cortar legumes em tiras longas em juliana. É uma versão mais refinada de hosogiri, em que se garante simplesmente que as fatias ficam ainda mais finas. Este método de corte é frequentemente utilizado para cortar couve ou couve-galega em tiras finas para saladas, ervas aromáticas para guarnições e outros fins semelhantes. Normalmente, os pedaços medem 6–7 x 1–2 mm.
do fr. chiffonade
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Shiraga Negi 白髪ねぎ
Utilização: Guarnição para pratos fritos por imersão, acompanhamentos, decoração…
Ingredientes: Alho-francês, cebola tenra
Especificidades: A parte branca da cebolinha japonesa comprida (negi), cortada em tiras de juliana, chama-se Shiraga (cabelo branco) Negi (cebolinha comprida), devido à sua semelhança com cabelos brancos.
Descrição: A técnica de corte Shiraga Negi é utilizada para cortar alhos-franceses e cebolinhas, especialmente a parte branca, para guarnecer pratos. É utilizada sobretudo para cortar em tiras finas a parte verde comprida da cebolinha, para guarnecer pratos gordurosos como ramen e chashu (barriga de porco estufada), acrescentando um sabor refrescante e um aspeto visual apelativo.
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Sogigiri そぎ切り
Utilizado para: Legumes assados, acompanhamentos, guarnições...
Ingredientes: Cogumelos, couve
Especificidades: Nesta técnica, um ingrediente espesso é cortado num ângulo de 45 graus, paralelamente à tábua de corte, aumentando a largura e o ângulo após cada corte
Descrição: Sogigiri é uma técnica em que os legumes ou a carne são cortados na diagonal, para obter pedaços uniformes com a mesma espessura. Cortar na diagonal também proporciona uma maior área de superfície para uma cozedura rápida e uma melhor absorção dos sabores. É mais adequada para ingredientes espessos e contribui para uma cozedura mais rápida e uniforme.
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Tanzakugiri 短冊切り
Utilizado para: Wok, saladas, sopas...
Ingredientes: Rabanete-daikon, cenoura
Descrição: A técnica tanzakugiri consiste em cortar em retângulos. É um dos métodos de corte mais fáceis, pois os ingredientes são simplesmente cortados em fatias/tiras retangulares finas.
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Wagiri 輪切り
Utilizado para: Wok, legumes assados, saladas, pratos estufados…
Ingredientes: Pepino, rabanete-daikon, tomate, beringela, cenoura, raiz de lótus
Descrição: Cortar legumes em rodelas; a espessura do corte depende da receita.
fr. emincé en sifflet
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Usugiri 薄切り
Utilizado para: Wok, legumes assados, saladas, guarnições, legumes em conserva
Ingredientes: Pepino, rabanete-daikon, tomate, beringela, cenoura, raiz de lótus
Especificidades: Mantém uma textura crocante
Descrição: Cortar um ingrediente em fatias finas chama-se usugiri. Esta técnica de corte pode ser utilizada com qualquer ingrediente, mas é frequentemente usada para cebolas, pepinos e curgetes.
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Zakugiri ザク切り
Utilizado para: Legumes de folha estufados, acelgas, couve, couve-galega, batatas, hot pot...
Ingredientes: Couve, legumes verdes, tomate, cebolinho
Descrição: A técnica zakugiri é uma das mais fáceis, pois os ingredientes são simplesmente cortados em fatias largas, com 3–4 cm de tamanho, resultando em pedaços grosseiramente e irregularmente cortados.
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FACAS JAPONESAS
Uma construção única, a geometria do ângulo de corte e materiais cuidadosamente selecionados são cruciais para alcançar a fina afiação necessária aos cortes suaves e precisos exigidos pela tradição culinária japonesa. Uma lâmina fina e precisa permite cortes exatos que preservam a integridade dos sabores e o aspeto dos ingredientes, pois não danifica as membranas celulares dos alimentos, permitindo-lhes conservar mais frescura e sabor.
Para as técnicas de corte indicadas, podem ser utilizadas várias facas de cozinha japonesas - desde lâminas versáteis multiusos até às concebidas especificamente para cortar legumes:
FACAS VERSÁTEIS
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GYUTO
A Gyuto é uma lâmina japonesa que conquistou o título de faca de chef e é o equivalente japonês da principal faca Faca ocidental. Graças ao seu perfil versátil, é adequada para todas as técnicas de corte indicadas. ➝ Leia mais sobre as facas gyuto
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SANTOKU
Para muitos cozinheiros domésticos, a lâmina mais curta de uma faca santoku é perfeita, especialmente ao familiarizarem-se com as lâminas japonesas. ➝ Leia mais sobre as facas santoku
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BUNKA
A bunka é um formato de lâmina japonesa ligeiramente mais exótico, com uma ponta frontal muito distinta. Tem um gume suavemente curvo, adequado tanto para cortes longos como curtos, uma parte do calcanhar plana para picar e uma ponta fina para trabalhos de precisão. ➝ Leia mais sobre as facas bunka
FACAS ESPECIALIZADAS PARA A PREPARAÇÃO DE LEGUMES
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NAKIRI
Esta lâmina de bisel duplo foi concebida exclusivamente para cortar legumes. A faca apresenta uma lâmina retangular com um gume completamente plano e uma ponta quadrada (sem extremidade frontal pontiaguda), pelo que todo o gume entra em contacto com a superfície de corte, garantindo um corte fácil na tábua. ➝ Leia mais sobre as facas nakiri
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USUBA
A usuba é uma faca de um só bisel cuja lâmina tem um formato semelhante ao de um cutelo estreito, permitindo cortar legumes com precisão numa tábua e descascar legumes cilíndricos utilizando a técnica katsuramuki. ➝ Leia mais sobre as facas usuba
AJUDANTES DE COZINHA
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PETTY
Estas facas pequenas são utilizadas constantemente na maioria dos lares para uma variedade de tarefas, pois as suas lâminas mais curtas tornam-nas incrivelmente ágeis e extremamente precisas. A petty foi concebida para descascar e preparar legumes com detalhe. ➝ Leia mais sobre as facas petty
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DESCASCADORES
Uma ferramenta que poupa imenso tempo e garante que os legumes ficam descascados uniformemente. Com a lâmina afiada e precisa de um descascador, podemos saltar uma etapa do corte, como as etapas iniciais da técnica hosogiri - mas, ao fazê-lo, violamos os fundamentos da afiação japonesa, pois um descascador nunca consegue reproduzir o corte perfeitamente suave de uma lâmina japonesa! ➝ Consulte os nossos descascadores
