Ikejime « super long » [Outil à fil pour piquer le poisson]

Ikejime : L’art de détruire les nerfs pour prolonger la fraîcheur

Ikejime, qui se traduit par « fermer le poisson », est une méthode japonaise pour tuer le poisson de manière humaine (est-ce que cela existe vraiment ? 😳), tout en prolongeant sa fraîcheur et en rendant sa chair plus savoureuse.

Lorsque le poisson meurt, les réserves d’ATP* dans ses cellules commencent à s’épuiser. Tant que ces molécules porteuses d’énergie sont encore dans les cellules, même si le poisson est déjà mort, les cellules sont vivantes et la chair reste ferme et ne se gâte pas. Lorsque les réserves d’ATP sont épuisées, les cellules meurent et la rigidité cadavérique s’installe. À ce stade, la chair devient raide et impropre à la consommation. Avant ce stade, la structure de la chair est ferme, tandis que pendant la rigidité cadavérique, elle est rigide et inflexible. Une fois que le poisson a passé la rigidité cadavérique, la chair devient tendre et les concentrations d’acides umami augmentent. Le vieillissement de la chair de poisson est semblable au vieillissement à sec du bœuf.

*ATP (adénosine triphosphate) est la molécule principale pour stocker et transférer l’énergie dans les cellules, présente dans tous les tissus vivants et utilisée comme coenzyme dans les cellules. On l’appelle souvent la « monnaie moléculaire » du transfert d’énergie intracellulaire. Pour faire simple : l’ATP est une source d’énergie pour divers processus dans toutes les cellules du corps.

OBJECTIF :

Avec Ikejime, nous empêchons le système nerveux d’envoyer des signaux aux muscles, arrêtant ainsi tout mouvement spontané du poisson. Pourquoi ? Chaque mouvement musculaire épuise rapidement les réserves d’ATP. Après la mort, les réactions biochimiques dans le corps peuvent altérer le goût de la chair et, si l’ATP est épuisée trop vite, le pH de la chair du poisson chute et devient acide. L’acide lactique envahit le corps et produit une chair de moindre qualité, provoquant aussi l’odeur typique de « poisson ».

L’avantage de la technique Ikejime est donc que nous pouvons retarder la rigidité cadavérique jusqu’à 24 heures (selon le type de poisson) et servir le poisson alors que sa structure est encore ferme et qu’il a un goût frais, ou après la rigidité cadavérique, lorsque le poisson est déjà affiné, mais toujours frais, tendre et avec un goût plus développé. En utilisant Ikejime, beaucoup plus de sang s’écoule du poisson et, par conséquent, il reste frais beaucoup plus longtemps.

En résumé, Ikejime est une méthode humaine pour paralyser le poisson et le vider de son sang. Elle prolonge la durée pendant laquelle la chair reste fraîche au-delà des autres méthodes d’abattage, ce qui signifie qu’elle conserve aussi une plus grande variété de textures et développe l’umami à mesure que le poisson vieillit. Non seulement le bien-être du poisson est amélioré, mais aussi la qualité de la chair et sa valeur augmentent.

UTILISATION :

Il est très important que nous portions des gants lors de la manipulation du poisson afin de ne pas augmenter sa température avec notre corps. Pour « fermer le poisson », localisez le cerveau (au-dessus de l’œil du poisson) et utilisez une pointe pour percer le crâne. Si c’est fait correctement, le poisson frissonnera et sa mâchoire s’ouvrira. Ensuite, faites passer un fil à travers sa moelle épinière. Vous pouvez aussi faire passer le fil en pratiquant une incision vers la queue, localiser la colonne vertébrale et insérer le fil métallique dans la moelle épinière, en faisant glisser la pointe le long du dessus, détruisant les nerfs, jusqu’au crâne. Faites des incisions à la queue et aux ouïes pour laisser le sang s’écouler. Puis, conservez le poisson dans une glacière remplie d’un mélange d’eau et de glace à des températures de 0 à 5 °C.

Pour plus d’informations, regardez cette excellente vidéo :