Comment désosser un poulet

Désosser un poulet entier est simple avec la bonne technique et un couteau bien aiguisé. Dans ce guide vidéo étape par étape, vous apprendrez à découper un poulet en morceaux utilisables — des cuisses et ailes aux filets de poitrine — tout en conservant les os pour un bouillon maison riche.

Apprenez les bases de la découpe et améliorez vos compétences culinaires. Un couteau bien aiguisé, une planche à découper stable et un peu de patience sont tout ce dont vous avez besoin.

1. Commencez par retirer les cuisses.
Placez le poulet sur une planche à découper, côté poitrine vers le haut. Tirez doucement la cuisse loin du corps et tranchez la peau en direction de l’articulation où elle se connecte au squelette du poulet. Répétez de l’autre côté.

2. Déboîtez l’articulation de la hanche
Retournez le poulet sur le ventre. Localisez l’articulation par l’arrière et appuyez avec vos doigts pour faire sortir l’articulation de sa cavité des deux côtés.

3. Coupez les cuisses.
Faites une incision par l’arrière, en tranchant entre l’articulation et l’os en direction de la cuisse. Si vous touchez l’os, vous avez coupé trop loin.

4. Retirez les ailes.
Placez le poulet côté dos vers le bas. Soulevez une aile et soutenez-la par en dessous avec vos doigts pour exposer l’articulation. Faites une coupe nette entre l’articulation et l’os, en évitant de toucher l’os. Répétez de l’autre côté.

5. Coupez à travers la cage thoracique pour séparer le corps.
Tranchez à travers les côtes aux jonctions des deux côtés de la poitrine. Ensuite, placez le poulet verticalement, côté cou vers le bas, et ouvrez-le comme un livre.

6. Coupez les tissus conjonctifs restants attachés à la poitrine
et retirez entièrement le dos et le cou — qui peuvent être utilisés pour le bouillon.

7. Filetez la poitrine de poulet.
Faites une coupe verticale le long du cartilage du sternum. Une fois arrivé au bout de l’os, tranchez sous le côté gauche et droit du filet pour libérer la moitié de la poitrine en un seul morceau. Gardez l’os restant pour le bouillon.

8. Séparez la cuisse du pilon.
Pliez la patte pour trouver l’articulation, puis tranchez directement au centre de l’articulation pour éviter de toucher l’os. La coupe doit être nette et sans effort.

9. Désossez les cuisses.
Retournez la cuisse côté dos vers le bas. Coupez le long de la forme de l’os de bout en bout. Une fois l’os exposé, faites une incision au milieu, en prenant soin de ne pas couper le filet. Créez une ouverture sous l’os avec votre doigt, puis insérez la pointe du couteau dans le trou et tranchez le filet aux deux extrémités de l’os.

10. Terminez le désossage.
Une fois le filet presque séparé, utilisez votre main libre pour le saisir et faites une dernière coupe à l’articulation pour le retirer complètement. Gardez l’os pour le bouillon.

Pour découper un poulet entier, les couteaux à désosser sont essentiels pour des coupes nettes et précises. Parmi les couteaux japonais, le garasuki se distingue : une lame légèrement plus grande et plus robuste qui gère facilement les articulations et les parties plus épaisses de la volaille. Le honesuki étroit excelle autour des os pour un travail délicat. Dans certains cas, les couteaux deba compacts peuvent également être utiles, car leur poids et leur solidité facilitent le travail autour des petits os. Ces couteaux offrent l’équilibre parfait entre puissance, contrôle et tranchant pour travailler la volaille. Équipé de l’un de ces couteaux, vous désosserez le poulet avec habileté et facilité.