Les aciers japonais traditionnels (aciers à haute teneur en carbone) sont le premier choix des chefs japonais car ils permettent de forger des couteaux avec une dureté élevée (HRC) tout en étant faciles à aiguiser. Les couteaux fabriqués avec ces aciers ont un tranchant extrêmement fin, mais ils nécessitent un entretien particulier, car ils doivent être bien essuyés et huilés de temps en temps. Un entretien inapproprié peut provoquer l’apparition de rouille sur la lame.
Contrairement à une patine, la rouille ne protège pas la lame, mais accélère la corrosion là où elle s’est déjà développée. Si de la rouille est observée sur la lame, il faut la retirer avant de réutiliser le couteau.
Pour la nettoyer, vous pouvez utiliser une éponge de cuisine abrasive, une gomme anti-rouille ou un papier de verre fin humide (avec un grain entre 500 et 800). Il faut veiller à ne pas rayer la surface du couteau, donc un ponçage ou lissage lent et minutieux est recommandé. Il est également important de faire attention au motif damassé ou à la finition Kuro-uchi, car ils peuvent s’estomper s’ils sont trop rayés. Une fois la finition Kuro-uchi enlevée, il est impossible de la restaurer.
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Vous voulez en savoir plus sur la rouille, la patine et leurs différences ? Consultez notre article de blog Qu’est-ce que la patine ? Est-elle bonne ou mauvaise pour votre couteau ?
