Depuis que j'étais un jeune garçon, j'ai été captivé – comme l'étaient probablement la plupart de mes pairs – par les couteaux, les épées et les poignards des guerriers. L'épée de toutes les épées et le roi de toutes les lames étaient fabriquées à partir d'un acier mystérieux et provenaient d'un pays mystique lointain de l'Est. Il a été créé dans des forges sombres où le savoir-faire artisanal des forgerons a été transmis de génération en génération depuis des milliers d’années. C'était bien sûr les Japonais katana.
Les années ont passé et la passion pour les lames est restée. Cependant, l’attention s’est déplacée du champ de bataille dans l’imagination d’un enfant vers la planche à découper d’un homme adulte. Aujourd'hui, propriétaire d'une petite entreprise de vente de couteaux de cuisine, je travaille quotidiennement avec différents types d'acier et techniques de forge, j'affûte des couteaux et j'étudie leurs formes, j'achète des livres de forge et, surtout, je fais beaucoup de coupe, de hachage et de tests.
Plus je plonge dans le monde du tranchant, plus je me rends compte que les forgerons japonais, en employant des techniques de production et des types d'acier spéciaux, restent toujours les maîtres du tranchant énigmatique qui peut rivaliser avec celui du tranchant. katana.
Donc le Japon. Allez comprendre. L'idée d'un voyage au Japon a été lancée par mon ami Mitja Kobal, photographe professionnel, lorsqu'il nous propose simplement un jour d'aller rendre visite à "mes" forgerons au Japon : "... tu verras comment ils fonctionnent réellement et je pourrai prendre quelques photos ?" Ouah. Mon esprit a commencé à s'emballer et j'ai également commencé à réfléchir au fait que Mitja est non seulement un brillant photographe, mais qu'il a également étudié le japonais, a vécu à Tokyo pendant un certain temps, connaît bien le Japon, a voyagé dans de nombreux coins du monde et, par-dessus tout, c'est une personne formidable avec qui déguster une bière, même à Ljubljana. C’était comme s’enfoncer un clou dans la tête. Allons-y!
Mais l’idée qui a vraiment enflammé mon imagination au moment de décider si je devais réellement voyager au Japon était de rendre visite à « mes » forgerons. Et c’est une histoire qui remonte plus loin – et plus loin. Il y a un an, Bine Volčič et j'avais déjà semé l'idée d'un couteau slovène-japonais, mais nous ne le savions pas encore à l'époque. Tout a commencé avec l’acier et, comme toute grande idée, c’est né spontanément. En plus de vendre des couteaux de cuisine, mon travail consiste également à les aiguiser. Plus les cuisiniers sont professionnels et plus ils cuisinent, plus ils sont perfectionnistes et plus ils aiguisent leurs couteaux ! Et bien sûr, Bine est très professionnel, Bine est perfectionniste, Bine affûte ses couteaux avec ferveur.
Notre histoire a commencé quand je lui ai proposé un soir de tester une lame fabriquée à partir d'un nouveau type d'acier, ce qui m'a beaucoup excité : « Salut Bine, j'ai ce couteau spécial fabriqué à partir d'un nouveau type d'acier. acier très cool – ZDP-189. Voudriez-vous le tester ?
Le Japon est célèbre pour la production d'acier de qualité depuis l'époque des samouraï. Le pays est divisé en 47 préfectures réparties dans huit régions et compte une métropole : Tokyo. La préfecture de Shimane, dont la capitale est Matsue, est située au sud-ouest de l'île japonaise principale et la plus peuplée, Honshu, et est le centre de la production d'acier du pays depuis l'Antiquité.
A Shimane, le sol est riche en sable ferreux. La ville de Yasugi est entourée de forêts et possède d'abondantes réserves de sable de fer qui contient du fer (Fe) et est fondu dans des fours alimentés par du charbon de bois fabriqué à partir d'arbres et contenant du carbone (C). Le fer et le carbone sont des ingrédients clés pour la production d’acier. Au temps du samouraï, les Japonais perfectionnent l'art de la fabrication de l'acier.
Tà la porte est un four traditionnel utilisé pour la fusion du fer et de l'acier. Dans ce récipient en argile, un feu de charbon de bois est allumé et, au cours des jours suivants, plusieurs couches de charbon de bois et de sable ferreux sont ajoutées. Lorsque le four refroidit, le tube d'argile se brise et ce qui reste au fond est un bloom d'acier appelé balle. Si balle est assez grand et si les artisans ont maintenu la bonne température, il contient une petite quantité d'alliage argenté brillant appelé tamahagane (qui se traduit par « acier rond et précieux comme une pierre précieuse »).
Il s'agit d'un type d'acier brut de qualité supérieure ayant le potentiel d'être transformé par un forgeron expérimenté en un véritable katanaLa lame de – la lame la plus dure, la plus flexible, la plus légère et la plus tranchante.
L'ancien ouvrir Ce processus a ensuite été remplacé par une production d’acier moderne importée de l’Occident. Et comme beaucoup d’autres choses importées au Japon, elle est devenue l’une des meilleures au monde grâce à la culture du travail japonais, à la précision, à l’engagement et à la connaissance ancienne de la fabrication de l’acier. Et jusqu'à aujourd'hui, dans la même ville de Yasugi, dans la préfecture de Shimane, Yasugi Special Steel, la filiale phare d'Hitachi Metals Ltd., reste fidèle à sa tradition sidérurgique et s'engage dans le développement et la production de types d'acier spéciaux.
La filiale est connue dans le monde entier, notamment pour son acier à outils très dur et son acier de nouvelle génération, parmi lesquels l'acier ZDP-189 qui compte parmi les plus durs au monde et à partir duquel seuls quelques forgerons expérimentés peuvent forger un couteau de cuisine. Cela signifie que notre cuisine peut devenir notre propre maison. katana fabriqué à partir des temps modernes fatigué acier et par des artisans japonais expérimentés.
Mais n’allons pas trop loin. Nous avons encore un long chemin à parcourir. Embarquons d’abord pour un voyage au Japon.
La date du départ approchait, nos projets de voyage étaient tracés, mais nous étions encore confrontés à un obstacle majeur. Nous avons envoyé au département de développement de la grande société métallurgique Hitachi un e-mail du type : « Chers messieurs, nous sommes des gars slovènes curieux qui souhaitent en savoir le plus possible sur votre nouveau type d'acier : à quoi ça ressemble, comment vous le produisez, etc.? Nous avons également envoyé un e-mail aux maîtres de forge japonais secrets du Forge Yoshida: « Bonjour, nous sommes intéressés par vos techniques de transformation de cet acier spécial. Pouvons-nous tout documenter en détail sur des photographies ? » Les réponses, comme vous pouvez l'imaginer, n'étaient pas très encourageantes malgré ma technique lyrique convaincante. C'est pourquoi je dois exprimer ma sincère gratitude à l'ambassade du Japon en Slovénie qui, par ses recommandations et sa communication directe, nous a aidés à ouvrir la porte au monde mystérieux des forgerons japonais.
Et c'est ainsi que nous nous sommes retrouvés dans l'avion. Après notre escale à Londres, nous avons embarqué sur notre vol long-courrier très attendu : 11 heures pour Tokyo, où l'heure locale était en avance de 8 heures sur la nôtre. Nous savions que nous allions y aller doucement. Nous nous sommes donnés 2 jours pour nous adapter au nouveau rythme et au nouveau environnement.
Après notre « repos » à Tokyo, nous avions prévu de traverser l'île de Honshu jusqu'à Niigata, un peu plus au nord sur la côte de la mer du Japon, patrie de notre premier forgeron Tojiro. De là, nous emprunterions le shinkasen ou le train à grande vitesse japonais jusqu'à Osaka où nous établirions une base pour quelques jours et ferions des voyages quotidiens dans diverses forges de couteaux de cuisine, producteurs de meules, aiguiseurs de couteaux et magasins de couteaux.
Notre objectif était d'élargir nos connaissances rudimentaires de l'acier japonais, des techniques de production et du forgeage des couteaux de cuisine avant d'atteindre nos deux derniers arrêts dans Saga : la forge Yoshida Hamono et l'usine de fabrication d'acier d'Hitachi Metals, Ltd. C'est là que nous nous concentrerions. sur les couteaux de cuisine en acier ZDP-189.
Au Japon, les distances peuvent être surmontées de manière extrêmement élégante. Le shinkasens sont fréquents et leurs retards sont enregistrés en secondes. Ces trains à grande vitesse sont très confortables et surtout extrêmement rapides : ils peuvent facilement voyager à des vitesses allant jusqu'à 300 km/h. Le billet, cependant, est assez cher ; c'est pourquoi la plupart des Japonais optent pour les voyages en avion. Les touristes ont la possibilité d'acheter un JR Pass de plusieurs jours à moindre coût, mais il doit être acheté quelques semaines avant de visiter le Japon et est ensuite envoyé à votre domicile. L’achat du billet au prix « touristique » n’est pas possible lorsque l’on est déjà arrivé dans le pays.
Les hôtels étant plutôt chers, nous avons décidé de réserver des appartements plus petits via le service en ligne Airbnb. Les prix sont modérés, les propriétaires très gentils et fiables, seule la taille de la surface au sol est un peu différente au Japon. La taille d'un appartement pour 2 personnes entièrement fonctionnel et équipé peut commencer à seulement 13 m². Un appartement de 20 m² est déjà considéré comme luxueux. Pour autant, il n'y a pas de quoi s'inquiéter : la vie sur 13 m² peut être confortable et pratique.
Si vous êtes un fin gourmet, vous trouverez la cuisine japonaise très excitante car chaque repas peut se transformer en une petite aventure. Les amateurs de poissons et de fruits de mer s'en sortiront probablement mieux. Mais en rentrant chez vous, vous manquerez probablement déjà une bonne tranche de pain fait maison. La nourriture est précisément ce qui m'a aidé à en apprendre davantage sur l'essence des couteaux de cuisine et de l'acier japonais. Sushis, sashimis, yakiniku, soba, etc.
La majeure partie de la cuisine japonaise, si l'on fait abstraction du riz, est à base de poisson cru et de légumes coupés en bouchées. La perception du tranchant au Japon explique probablement pourquoi ce sont précisément les couteaux japonais qui sont le premier choix des chefs du monde entier. Pour les Japonais, le tranchant implique traditionnellement la notion de goût et de fraîcheur, ce qui explique également leur objectif principal de maintenir le tranchant d'une lame : causer le moins de dommages possible aux parois cellulaires de la viande et des légumes.
C’est le seul moyen de réduire la perte des ingrédients succulents dans les cellules et ainsi de préserver la fraîcheur et le goût. Plus le piquant est fin, plus les aliments frais et préparés sont savoureux.
Et ainsi nos journées ont commencé à se répéter, bien que d’une manière très intéressante. La matinée à Osaka consistait en une course typique (lire : se perdre) dans le métro, en s'inquiétant de ne pas manquer le rendez-vous convenu à la forge (au Japon, être en retard n'est pas vraiment poli !), une visite de la forge et des processus de travail. , conversations sur l'acier, les couteaux, les techniques de forgeage, prise de quelques photos etc. Et si la journée se terminait bien et qu'on ne posait pas trop de questions « bêtes », on visitait ensuite le izakaya, un bar local où le maître sushi brandissait le couteau de « notre » forgeron. Ces soirées passées à savourer des spécialités locales et à admirer les compétences de coupe du maître sushi, plongées dans des conversations détendues avec les forgerons, ont révélé une autre facette de l'histoire.
Sushi Master est un titre distingué et une profession respectée. Chaque bouchée de sashimis que nous avons dégusté a été traité avec plusieurs lames différentes : pour le filetage, l'élimination de la peau et la découpe finale. Chaque coupe nécessite toute l’attention, car un faux mouvement entraînerait le rejet de la nourriture. La base d'un tel processus et, bien sûr, la bonne sashimis est le plus haut niveau de netteté possible.
Prendre soin des couteaux fait naturellement partie du processus de travail. Affûtage quotidien, nettoyage de la lame entre chaque coupe, huilage de la lame après utilisation, stockage correct, etc. En résumé : c'est une affaire sérieuse. En conséquence, la finesse du piquant est la pierre angulaire de la cuisine japonaise. Cependant, plus la lame est tranchante, plus elle est susceptible de se briser et de rouiller, du moins en ce qui concerne les types d'acier traditionnels. Les meilleurs chefs de sushi prennent donc extrêmement soin de leurs couteaux et leur consacrent tellement de temps qu'ils seraient probablement licenciés dans n'importe quelle cuisine slovène moyenne.
Nos journées de reconnaissance touchaient lentement à leur fin et, équipés de nouvelles connaissances, nous avons continué notre route vers le sud. Notre prochain arrêt était notre destination finale. Et c'est là que nous avons convenu de fabriquer le premier couteau slovène-japonais ZDP-189, conçu par moi et Bine Volčič lorsque nous avons testé cet acier pour la première fois.
Yoshida Hamono est une petite forge familiale située dans la ville de Saga, sur l'île méridionale de Kyushu au Japon. C'est ici qu'ils faisaient katana et même le défunt grand-père de Shigeru fabriquait une ou deux épées par an. Maintenant, ils ont arrêté de fabriquer des épées et se sont spécialisés dans deux types d'outils différents : le frère cadet fabrique principalement des outils de jardinage, tandis qu'Osamu san et son neveu Shieru san ont décidé de perpétuer la tradition de leur grand-père et de l'appliquer aux couteaux de cuisine. Ce qui les distingue du reste des forgerons est qu'en plus d'utiliser des types d'acier japonais traditionnels, ils ont récemment commencé à utiliser l'acier Hitachi ZDP-189 de qualité supérieure.
Bine a déjà testé le premier échantillon. Et vous pouvez deviner quelle a été sa réponse. "Incroyable!"
Nous avons organisé un séjour plus long à la forge Yoshida et avons convenu de fabriquer ensemble un couteau de cuisine du début à la fin. Mitja a été autorisée à photographier les détails de l'ensemble du processus et j'ai pu obtenir les réponses à toutes mes questions. Vous avez probablement déjà compris que la base du couteau serait en acier ZDP-189.
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Ce qui a suivi a été l'un des meilleurs jours pour observer comment les couteaux étaient forgés et tous les éléments de la culture du travail japonaise ont vraiment commencé à s'assembler pour moi. Dans son essence et à première vue, le forgeage est un processus simple également en ce qui concerne les couteaux de cuisine: en donnant des coups de marteau, nous modifions la forme du métal chauffé au rouge et, lorsque nous obtenons la forme finale de la lame, nous devons traiter thermiquement et tremper l'acier pour qu'il acquière les caractéristiques souhaitées. Même la première étape consistant à porter des coups ou à forger l'acier avec un marteau est réservée uniquement aux artisans expérimentés au Japon. Les maîtres ou les pères décident quand ils laisseront leurs fils reprendre le métier. Habituellement, lorsqu’ils acquièrent suffisamment d’expérience.
Le secret réside dans les détails, la pratique et la concentration. Dans tous les ateliers que j'ai visités, les forgerons avaient plus de 60 ans, parfois plus de 70 ans, et leurs fils aux cheveux poivre et sel s'occupaient davantage des opérations commerciales quotidiennes. Chaque fois que je demandais quand le marteau trouverait son successeur, la réponse était pleine de tact : « Peut-être encore quelques années. » Une fois le processus de forgeage terminé, l’acier est traité thermiquement. Les procédures sont contrôlées avec une précision incroyable : chauffage, refroidissement, congélation, montée lente à température ambiante, forgeage à froid. La science métallurgique implique des instructions précises pour le traitement et, sur la base de nombreuses années d'expérience (et d'innombrables erreurs), seuls les meilleurs artisans osent l'adapter au cours des dernières années de leur travail – et c'est alors que la magie opère.
Le résultat final de notre voyage est aussi une pure magie. Une idée est devenue réalité et le couteau slovène-japonais a vu le jour. Il s'appelle ZDP-189. Vous ne comprenez toujours pas le principal secret de l'acier japonais ZDP-189 ? Eh bien, c'est le plus dur et, oui, sa netteté est bonne. Ou, comme diraient les forgerons japonais : « Allez-y doucement, un jour vous comprendrez ».
Texte : Luka Grmovšek / Photos : Mitja Kobal
