Parcourez le Japon avec le fondateur de SharpEdge, Luka Grmovšek, et le photographe Mitja Kobal, tandis qu’ils explorent la culture japonaise de la forge, les traditions de fabrication de l’acier et la quête d’un tranchant exceptionnel. De Tokyo à Niigata, en passant par Osaka et Saga, ils visitent des forges, des affûteurs et des producteurs d’acier, découvrent comment les couteaux japonais façonnent le goût et la fraîcheur des aliments, et suivent la création du premier couteau de cuisine slovène-japonais en ZDP-189 chez Yoshida Hamono.
Depuis mon enfance, j’étais fasciné - comme l’étaient probablement la plupart de mes camarades - par les couteaux, les épées et les poignards de guerriers. L’épée de toutes les épées et le roi de toutes les lames étaient faits d’un acier mystérieux et venaient d’un pays lointain et mystique de l’Est. Ils étaient forgés dans de sombres ateliers, où le savoir-faire des forgerons, transmis de génération en génération depuis des milliers d’années, s’exprimait par un travail manuel habile. Il s’agissait bien sûr du katana japonais.
Les années ont passé, mais la passion pour les lames est restée. Toutefois, son centre d’intérêt est passé du champ de bataille de l’imagination enfantine à la planche à découper d’un homme adulte. Aujourd’hui, en tant que propriétaire d’une petite entreprise qui vend des couteaux de cuisine, je travaille quotidiennement avec différents types d’acier et techniques de forge, j’affûte des couteaux et j’étudie leurs formes, j’achète des livres sur la forge et, surtout, je découpe, hache et teste énormément.
Plus je m’enfonce dans le monde du tranchant, plus je comprends que les forgerons japonais, en employant des techniques de production et des types d’acier particuliers, restent les maîtres de ce tranchant énigmatique qui peut rivaliser avec celui d’un katana.
Alors, le Japon. Allez savoir. L’idée d’un voyage au Japon a été lancée par mon ami Mitja Kobal, photographe professionnel, lorsqu’il m’a simplement suggéré un jour d’aller rendre visite à « mes » forgerons au Japon : « ... Tu verras comment ils travaillent vraiment et je pourrai prendre quelques photos ? » Waouh. Mon esprit s’est mis à bouillonner et j’ai aussi commencé à réfléchir au fait que Mitja n’était pas seulement un photographe brillant, mais qu’il avait également étudié le japonais, vécu quelque temps à Tokyo, connaissait bien le Japon, voyagé dans de nombreux coins du monde et, surtout, qu’il était quelqu’un avec qui il faisait bon boire une bière, même à Ljubljana. C’était exactement ce qu’il nous fallait. Allons-y !
Mais ce qui a vraiment enflammé mon imagination lorsque je me suis demandé si je devais réellement voyager au Japon, c’était l’idée de rendre visite à « mes » forgerons. Et cette histoire remonte plus loin - tout en se poursuivant. Un an auparavant, Bine Volčič et moi avions déjà semé les graines d’une idée de couteau slovène-japonais, sans encore le savoir. Tout a commencé avec l’acier et, comme toute grande idée, cela s’est fait spontanément. En plus de vendre des couteaux de cuisine, mon travail consiste aussi à les affûter. Plus les cuisiniers sont professionnels et plus ils cuisinent, plus ils sont perfectionnistes et plus ils affûtent leurs couteaux ! Et bien sûr, Bine est très professionnel, Bine est perfectionniste, Bine affûte ses couteaux avec ferveur.
Notre histoire a commencé un soir lorsque je lui ai proposé de tester une lame fabriquée dans un nouveau type d’acier qui m’enthousiasmait beaucoup : « Salut Bine, j’ai ce couteau spécial fabriqué dans un nouveau type d’acier très intéressant - le ZDP-189. Tu voudrais le tester ? »
Le Japon est réputé pour produire de l’acier de qualité depuis l’époque des samouraïs. Le pays est divisé en 47 préfectures réparties dans huit régions et compte une métropole - Tokyo. La préfecture de Shimane, dont la capitale est Matsue, située au sud-ouest de Honshu, l’île japonaise principale et la plus peuplée, est depuis l’Antiquité le centre de la production d’acier du pays.
À Shimane, le sol est riche en sable ferrugineux. La ville de Yasugi est entourée de forêts et dispose d’abondantes réserves de sable ferrugineux contenant du fer (Fe), qui est fondu dans des fourneaux alimentés au charbon de bois fabriqué à partir d’arbres et contenant du carbone (C). Le fer et le carbone sont les ingrédients essentiels de la production d’acier. À l’époque des samouraïs, les Japonais ont perfectionné l’art de fabriquer l’acier.
Le tatara est un four traditionnel utilisé pour fondre le fer et l’acier. Dans ce récipient en argile, on allume un feu de charbon de bois puis, au cours des jours suivants, on ajoute plusieurs couches de charbon et de sable ferrugineux. Lorsque le four refroidit, on brise le tube d’argile et ce qui reste au fond est un bloc d’acier appelé kera. Si le kera est suffisamment grand et si les artisans ont maintenu la bonne température, il contient une petite quantité d’un alliage argenté et brillant appelé tamahagane (ce qui signifie « acier rond et précieux comme une gemme »).
Il s’agit d’un type supérieur d’acier brut qu’un forgeron expérimenté peut transformer en une véritable lame de katana - la plus dure, la plus flexible, la plus légère et la plus tranchante des lames.
Le procédé ancestral du tatara a ensuite été remplacé par la production d’acier moderne importée d’Occident. Et comme pour beaucoup d’autres choses importées au Japon, elle est devenue l’une des meilleures au monde grâce à la culture japonaise du travail, à la précision, à l’engagement et aux connaissances ancestrales de la fabrication de l’acier. Aujourd’hui encore, dans la même ville de Yasugi, dans la préfecture de Shimane, Yasugi Special Steel, filiale phare de Hitachi Metals Ltd., reste fidèle à sa tradition de fabrication de l’acier et se consacre au développement et à la production de types d’acier spéciaux.
Cette filiale est connue dans le monde entier, notamment pour son acier à outils très dur et ses aciers de nouvelle génération, parmi lesquels l’acier ZDP-189, qui compte parmi les plus durs au monde et avec lequel seuls quelques forgerons expérimentés peuvent forger un couteau de cuisine. Cela signifie que notre cuisine peut accueillir notre propre katana, fabriqué dans un acier moderne de type tamahagane par des artisans japonais expérimentés.
Mais ne brûlons pas les étapes. Nous avons encore un long chemin à parcourir. Commençons par entreprendre un voyage au Japon.
La date du départ approchait, nos projets de voyage étaient esquissés, mais nous devions encore surmonter un obstacle majeur. Nous avons envoyé un e-mail au service de développement du grand groupe métallurgique Hitachi, à peu près en ces termes : « Messieurs, nous sommes de jeunes Slovènes curieux qui souhaitons en apprendre le plus possible sur votre tout dernier type d’acier : à quoi ressemble-t-il, comment le produisez-vous, etc. ? » Nous avons également écrit aux maîtres forgerons japonais si discrets de la forge Yoshida : « Bonjour, nous nous intéressons à vos techniques de traitement de cet acier spécial. Pourrions-nous tout documenter en détail en photographies ? » Comme vous pouvez l’imaginer, les réponses n’étaient pas très encourageantes malgré mes talents de persuasion lyrique. Je dois donc exprimer ma sincère gratitude à l’ambassade du Japon en Slovénie qui, grâce à ses recommandations et à une communication directe, nous a aidés à ouvrir la porte du monde mystérieux des forgerons japonais.
Nous nous sommes donc retrouvés dans l’avion. Après notre escale à Londres, nous avons embarqué pour le vol long-courrier que nous attendions avec impatience - 11 heures jusqu’à Tokyo, où l’heure locale avait 8 heures d’avance sur la nôtre. Nous savions que nous prendrions notre temps. Nous nous sommes accordé 2 jours pour nous adapter au nouveau rythme et au nouvel environnement.
Après notre « repos » à Tokyo, nous avions prévu de traverser l’île de Honshu jusqu’à Niigata, un peu plus au nord, sur la côte de la mer du Japon, où se trouvait notre premier forgeron, TOJIRO. De là, nous prendrions le shinkansen, le train à grande vitesse japonais, jusqu’à Osaka, où nous établirions notre base pendant quelques jours et effectuerions des excursions quotidiennes vers différentes forges de couteaux de cuisine, des producteurs de meules, des affûteurs de couteaux et des coutelleries.
Notre objectif était d’élargir nos connaissances rudimentaires de l’acier japonais, des techniques de production et de la forge des couteaux de cuisine avant d’atteindre nos deux dernières étapes à Saga : la forge Yoshida Hamono et l’usine de fabrication d’acier de Hitachi Metals, Ltd. C’est là que nous nous concentrerions sur les couteaux de cuisine fabriqués en acier ZDP-189.
Au Japon, les distances peuvent être parcourues avec une élégance remarquable. Les shinkansen sont fréquents et leurs retards sont comptés en secondes. Ces trains à grande vitesse sont très confortables et, surtout, extrêmement rapides - ils peuvent facilement atteindre 300 km/h. Le billet est toutefois assez cher ; c’est pourquoi la plupart des Japonais préfèrent prendre l’avion. Les touristes peuvent acheter un JR Pass valable plusieurs jours à un prix abordable, mais celui-ci doit être acheté quelques semaines avant la visite du Japon et est ensuite envoyé à domicile. Il n’est pas possible d’acheter le billet au tarif « touristique » une fois arrivé dans le pays.
Les hôtels sont plutôt chers, alors nous avons décidé de réserver de petits appartements par l’intermédiaire du service en ligne Airbnb. Les prix sont modérés, les propriétaires très aimables et fiables ; seule la surface habitable est quelque peu différente au Japon. La superficie d’un appartement entièrement fonctionnel et équipé pour 2 personnes peut commencer à seulement 13 m². Un appartement de 20 m² est déjà considéré comme luxueux. Malgré tout, il n’y a pas de quoi s’inquiéter : la vie sur 13 m² peut être confortable et pratique.
Si vous êtes un gastronome, vous trouverez la cuisine japonaise très enthousiasmante, car chaque repas peut se transformer en petite aventure. Les amateurs de poisson et de fruits de mer seront probablement mieux servis. En rentrant chez vous, vous regretterez toutefois sans doute déjà une bonne tranche de pain fait maison. C’est la nourriture qui m’a le plus aidé à comprendre l’essence des couteaux de cuisine et de l’acier japonais. Sushi, sashimi, yakiniku, soba, etc.
La majeure partie de la cuisine japonaise, si l’on exclut le riz, repose sur du poisson cru et des légumes découpés en morceaux de la taille d’une bouchée. La conception du tranchant au Japon détient probablement la clé pour comprendre pourquoi les couteaux japonais sont précisément le premier choix des chefs du monde entier. Pour les Japonais, le tranchant implique traditionnellement les notions de goût et de fraîcheur, ce qui explique également leur objectif premier lorsqu’ils entretiennent le tranchant d’une lame - causer le moins de dommages possible aux parois cellulaires de la viande et des légumes.
C’est la seule façon de réduire la perte des sucs contenus dans les cellules et, par conséquent, de préserver la fraîcheur et le goût. Plus le tranchant est fin, plus les aliments frais comme préparés sont savoureux.
Nos journées ont donc commencé à se répéter, quoique d’une manière très intéressante. La matinée à Osaka consistait en une course typique - autrement dit, se perdre - dans le métro, à s’inquiéter de ne pas manquer le rendez-vous convenu à la forge (au Japon, être en retard n’est pas exactement poli !), à visiter la forge et à observer les processus de travail, à discuter d’acier, de couteaux et de techniques de forge, à prendre quelques photos, etc. Et si la journée s’achevait bien et que nous n’avions pas posé trop de questions « idiotes », nous allions ensuite à l’izakaya, un bar local où le maître sushi maniait le couteau de « notre » forgeron. Ces soirées passées à savourer des spécialités locales et à admirer les talents de découpe du maître sushi, plongés dans des conversations détendues avec les forgerons, nous révélaient une autre facette de l’histoire.
Maître sushi est un titre prestigieux et une profession respectée. Chaque bouchée de sashimi que nous goûtions était préparée avec plusieurs lames différentes : pour fileter, retirer la peau et effectuer la découpe finale. Chaque coupe exige une attention absolue, car un seul faux mouvement entraînerait la mise au rebut de la nourriture. La base d’un tel processus et, bien sûr, d’un bon sashimi, est le niveau de tranchant le plus élevé possible.
Prendre soin des couteaux fait naturellement partie du processus de travail. Affûtage quotidien, nettoyage de la lame entre chaque découpe, huilage de la lame après utilisation, rangement approprié, etc. En résumé : c’est une affaire sérieuse. Ainsi, le tranchant fin est la pierre angulaire de la cuisine japonaise. Plus le tranchant de la lame est fin, plus celle-ci est toutefois susceptible de se casser et de rouiller, du moins lorsqu’il s’agit de types d’acier traditionnels. Les meilleurs chefs sushi prennent donc extrêmement soin de leurs couteaux et leur consacrent tellement de temps qu’ils seraient probablement renvoyés de n’importe quelle cuisine slovène moyenne.
Nos journées de reconnaissance touchaient lentement à leur fin et, armés de nouvelles connaissances, nous avons poursuivi notre voyage vers le sud. Notre prochaine étape était notre destination finale. C’est là que nous avons convenu de fabriquer le premier couteau slovène-japonais ZDP-189, conçu par Bine Volčič et moi-même lorsque nous avions testé cet acier pour la première fois.
Yoshida Hamono est une petite forge familiale située dans la ville de Saga, sur l’île méridionale japonaise de Kyushu. C’est là qu’ils fabriquaient autrefois des katanas, et même le grand-père défunt de Shigeru forgeait une ou deux épées par an. Ils ont désormais cessé de fabriquer des épées et se sont spécialisés dans deux types d’outils différents : le frère cadet fabrique principalement des outils de jardinage, tandis qu’Osamu san et son neveu Shieru san ont décidé de perpétuer la tradition de leur grand-père et de l’appliquer aux couteaux de cuisine. Ce qui les distingue des autres forgerons, c’est qu’en plus d’utiliser des types traditionnels d’acier japonais, ils ont récemment commencé à employer l’acier ZDP-189 de qualité supérieure de Hitachi.
Bine avait déjà testé le premier échantillon. Et vous pouvez deviner quelle a été sa réponse. « I-n-c-r-o-y-a-b-l-e ! »
Nous avons organisé un séjour plus long à la forge Yoshida et convenu de fabriquer ensemble un couteau de cuisine du début à la fin. Mitja a été autorisé à photographier les détails de l’ensemble du processus et j’ai pu obtenir des réponses à toutes mes questions. Vous avez probablement déjà compris que le couteau serait fabriqué en acier ZDP-189.
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Les jours qui ont suivi ont été parmi les meilleurs pour observer la forge des couteaux, et toutes les facettes de la culture japonaise du travail ont véritablement commencé à prendre sens pour moi. Dans son essence et à première vue, la forge est un processus simple, y compris pour les couteaux de cuisine : en frappant le métal chauffé à blanc avec un marteau, on en modifie la forme puis, lorsque la forme finale de la lame est obtenue, on doit effectuer un traitement thermique et un revenu de l’acier afin qu’il acquière les caractéristiques souhaitées. Même la première étape, qui consiste à frapper ou à forger l’acier au marteau, est réservée au Japon aux artisans expérimentés. Les maîtres ou les pères décident du moment où ils laisseront leurs fils prendre la relève. Généralement, lorsque ceux-ci ont acquis suffisamment d’expérience.
Le secret réside dans les détails, la pratique et la concentration. Dans tous les ateliers que j’ai visités, les forgerons avaient plus de 60 ans, parfois plus de 70, et leurs fils aux cheveux poivre et sel s’occupaient des tâches quotidiennes plus ordinaires. Chaque fois que je demandais quand le marteau passerait à leur successeur, la réponse était diplomatique : « Encore quelques années, peut-être alors. » Une fois le processus de forge terminé, l’acier est traité thermiquement. Les étapes sont contrôlées avec une précision incroyable : chauffage, refroidissement, congélation, réchauffage lent jusqu’à la température ambiante, forgeage à froid. La science métallurgique impose des instructions précises pour le traitement et, sur la base de nombreuses années d’expérience - et d’innombrables erreurs -, seuls les meilleurs artisans osent l’adapter au cours des dernières années de leur carrière. C’est à ce moment-là que la magie opère.
Le résultat final de notre voyage est lui aussi empreint de magie. Une idée est devenue réalité et le couteau slovène-japonais a vu le jour. Il s’appelle ZDP-189. Vous ne comprenez toujours pas le secret principal de l’acier japonais ZDP-189 ? Eh bien, il est très dur et, oui, son tranchant est fin. Ou, comme le diraient les forgerons japonais : « Prenez votre temps, un jour vous comprendrez. »
Texte : Luka Grmovšek / Photos : Mitja Kobal
