Depuis que j'étais un jeune garçon, j'ai été captivé – tout comme la plupart de mes camarades – par les couteaux de guerrier, les épées et les dagues. L'épée de toutes les épées et le roi de toutes les lames était faite d'un acier mystérieux et venait d'un pays mystique lointain à l'Est. Elle a été créée dans des forges obscures où le savoir-faire des forgerons a été transmis de génération en génération pendant des milliers d'années. C'était, bien sûr, le katana japonais.
Les années ont passé et la passion pour les lames est restée. L'accent, cependant, s'est déplacé du champ de bataille dans l'imagination d'un enfant à la planche à découper d'un homme adulte. Aujourd'hui, en tant que propriétaire d'une petite entreprise vendant des couteaux de cuisine, je traite quotidiennement avec divers types d'acier et de techniques de forge, j'affûte des couteaux et j'étudie leurs formes, j'achète des livres sur la forge, et surtout, je fais beaucoup de découpes, de hachages et de tests.
Plus je m'enfonce dans le monde de la netteté, plus je réalise que les forgerons japonais, en utilisant des techniques de production spéciales et des types d'acier, restent toujours les maîtres de l'énigmatique netteté qui peut rivaliser avec celle du katana.
Alors, le Japon. Allez comprendre. L'idée d'un voyage au Japon a été lancée par mon ami Mitja Kobal, photographe professionnel, lorsqu'il a simplement suggéré un jour que nous devrions aller rendre visite à "mes" forgerons au Japon : "... Vous pourrez voir comment ils travaillent vraiment et je pourrai prendre quelques photos ?" Wow. Mon esprit a commencé à s'emballer et j'ai aussi commencé à réfléchir au fait que Mitja n'est pas seulement un photographe brillant, mais qu'il a aussi étudié le japonais, a vécu à Tokyo pendant un certain temps, connaît bien le Japon, a voyagé dans de nombreux coins du monde et, surtout, c'est une personne formidable avec qui apprécier une bière même à Ljubljana. C'était comme frapper dans le mille. Allons-y !
Mais la pensée qui a vraiment enflammé mon imagination en décidant si je devais réellement voyager au Japon était de rendre visite à « mes » forgerons. Et c'est une histoire qui remonte plus loin – et qui va plus loin. Il y a un an, Bine Volčič et moi avions déjà semé les graines d'une idée concernant un couteau slovène-japonais, mais nous ne le savions pas encore à l'époque. Tout a commencé avec l'acier et, comme chaque grande idée, cela s'est produit spontanément. En plus de vendre des couteaux de cuisine, mon travail consiste également à les aiguiser. Plus les cuisiniers sont professionnels et plus ils cuisinent, plus ils sont perfectionnistes et plus ils aiguisent leurs couteaux ! Et, bien sûr, Bine est très professionnel, Bine est un perfectionniste, Bine aiguise avec ferveur ses couteaux.
Notre histoire a commencé quand j'ai suggéré un soir qu'il devrait tester une lame fabriquée à partir d'un nouveau type d'acier qui m'excitait beaucoup : « Salut Bine, j'ai ce couteau spécial fabriqué à partir d'un nouveau type de acier très cool – ZDP-189. Voudrais-tu l'essayer ? »
Le Japon est célèbre pour produire de l'acier de qualité depuis l'époque des samouraïs. Le pays est divisé en 47 préfectures dans huit régions et possède une métropole – Tokyo. La préfecture de Shimane, dont la capitale est Matsue, située au sud-ouest de la principale et la plus peuplée des îles japonaises, Honshu, est le centre de la production d'acier dans le pays depuis les temps anciens.
Dans la préfecture de Shimane, le sol est riche en sable de fer. La ville de Yasugi est entourée de forêts et possède d'abondantes réserves de sable de fer qui contient du fer (Fe) et est fondu dans des fours alimentés par du charbon de bois fabriqué à partir d'arbres et contenant du carbone (C). Le fer et le carbone sont des ingrédients clés pour la production d'acier. À l'époque des samouraïs, les Japonais ont perfectionné l'art de la fabrication de l'acier.
Tatara est un four traditionnel utilisé pour fondre le fer et l'acier. Dans ce récipient en argile, un feu de charbon est allumé et, au cours des jours suivants, plusieurs couches de charbon et de sable de fer sont ajoutées. Lorsque le four refroidit, le tube en argile est brisé et ce qui reste au fond est un lingot d'acier connu sous le nom de kera. Si kera est suffisamment grand et si les artisans maintiennent la bonne température, il contient une petite quantité d'un alliage brillant et argenté appelé tamahagane (qui se traduit par "acier rond et précieux comme un bijou").
C'est un type de acier brut supérieur avec le potentiel d'être transformé par un forgeron expérimenté en une véritable lame de katana – la plus dure, la plus flexible, la plus légère et la plus tranchante.
Le processus ancien de tatara a ensuite été remplacé par la production moderne d'acier importée de l'Occident. Et tout comme pour de nombreuses autres choses importées au Japon, cela est devenu l'un des meilleurs au monde grâce à la culture de travail japonaise, à la précision, à l'engagement et aux connaissances anciennes de la fabrication de l'acier. Et jusqu'à ce jour, dans la même ville de Yasugi dans la préfecture de Shimane, Yasugi Special Steel, la filiale phare de Hitachi Metals Ltd., reste fidèle à sa tradition de fabrication de l'acier et s'engage dans le développement et la production de types spéciaux d'acier.
La filiale est connue dans le monde entier, notamment pour son acier à outils très dur et son acier de nouvelle génération, parmi lesquels se trouve également l'acier ZDP-189, qui est l'un des plus durs au monde et dont seuls quelques forgerons expérimentés peuvent façonner un couteau de cuisine. Cela signifie que notre cuisine peut être le foyer de notre propre katana fabriqué à partir de l'acier moderne tamahagana et par des artisans japonais expérimentés.
Mais ne nous précipitons pas. Nous avons encore un long chemin à parcourir. Commençons d'abord par un voyage au Japon.
La date de départ approchait, nos plans de voyage étaient esquissés, mais nous faisions encore face à un obstacle majeur. Nous avons envoyé un e-mail au département de développement de la grande corporation métallurgique Hitachi, dans les termes suivants : « Messieurs, nous sommes de curieux jeunes Slovènes qui souhaitons en savoir le plus possible sur votre nouveau type d'acier : à quoi ressemble-t-il, comment le produisez-vous, etc. ? » Nous avons également envoyé un e-mail aux maîtres forgerons japonais discrets de la forge Yoshida : « Bonjour, nous sommes intéressés par vos techniques de traitement de cet acier spécial. Pourrions-nous documenter tout cela en détail par des photographies ? » Les réponses, comme vous pouvez l'imaginer, n'étaient pas très encourageantes malgré ma technique de persuasion lyrique. Par conséquent, je dois exprimer ma sincère gratitude à l'ambassade du Japon en Slovénie qui, grâce à ses recommandations et sa communication directe, nous a aidés à ouvrir la porte au monde mystérieux des forgerons japonais.
Et donc, nous nous sommes retrouvés dans l'avion. Après notre escale à Londres, nous avons embarqué pour notre vol long-courrier tant attendu – 11 heures vers Tokyo où l'heure locale était 8 heures en avance sur la nôtre. Nous savions que nous allions y aller doucement. Nous nous sommes donné 2 jours pour nous adapter au nouveau rythme et à l'environnement.
Après notre "repos" à Tokyo, nous avons prévu de voyager à travers l'île de Honshu jusqu'à Niigata, un peu plus au nord sur la côte de la mer du Japon, le domicile de notre premier forgeron TOJIRO. De là, nous prendrions le shinkasen ou le train à grande vitesse japonais pour Osaka où nous établirions une base pendant quelques jours et ferions des excursions quotidiennes vers divers ateliers de couteaux de cuisine, producteurs de meules, affûteurs de couteaux et magasins de couteaux.
Notre objectif était d'élargir nos connaissances rudimentaires sur l'acier japonais, les techniques de production et le forgeage de couteaux de cuisine avant d'atteindre nos deux dernières étapes à Saga : la forge Yoshida Hamono et l'usine de fabrication d'acier de Hitachi Metals, Ltd. C'est ici que nous nous concentrerions sur les couteaux de cuisine en acier ZDP-189.
Au Japon, les distances peuvent être parcourues de manière extrêmement élégante. Les shinkasens sont fréquents et leurs retards sont enregistrés en secondes. Ces trains à grande vitesse sont très confortables et, surtout, extrêmement rapides – ils peuvent facilement voyager à des vitesses allant jusqu'à 300 km/h. Le billet, cependant, est assez cher ; c'est pourquoi la plupart des Japonais optent pour le voyage en avion. Les touristes ont la possibilité d'acheter un JR Pass multi-jours peu coûteux, mais il doit être acheté quelques semaines avant de visiter le Japon et est ensuite envoyé chez vous. Acheter le billet au prix "touriste" n'est pas possible lorsque vous arrivez déjà dans le pays.
Les hôtels sont plutôt chers, donc nous avons décidé de réserver de plus petits appartements via le service en ligne Airbnb. Les prix sont modérés, les propriétaires très gentils et fiables, seul la taille de l'espace au sol est un peu différente au Japon. La taille d'un appartement entièrement fonctionnel et équipé pour 2 peut commencer à seulement 13m². Un appartement de 20m² est déjà considéré comme luxueux. Cela dit, il n'y a rien à craindre : la vie sur 13m² peut être confortable et pratique.
Si vous êtes un amateur de bonne cuisine, vous trouverez la nourriture japonaise très excitante car chaque repas peut se transformer en une petite aventure. Les amateurs de poisson et de fruits de mer s'en sortiront probablement mieux. En rentrant chez vous, cependant, vous manquerez probablement déjà d'une bonne tranche de pain fait maison. La nourriture a été la chose même qui m'a aidé à en apprendre davantage sur l'essence des couteaux de cuisine et de l'acier japonais. Sushi, sashimi, yakiniku, soba, etc.
La plupart de la cuisine japonaise, si l'on exclut le riz, est basée sur du poisson cru et des légumes coupés en morceaux de la taille d'une bouchée. La perception de la netteté au Japon détient probablement la clé de la raison pour laquelle ce sont précisément les couteaux japonais qui sont le premier choix des chefs du monde entier. Pour les Japonais, la netteté implique traditionnellement le concept de goût et de fraîcheur, ce qui explique également leur objectif principal de maintenir la netteté d'une lame : causer le moins de dommages possible aux parois cellulaires de la viande et des légumes.
C'est le seul moyen de réduire la perte des ingrédients succulents dans les cellules et, par conséquent, de préserver la fraîcheur et le goût. Plus la netteté est fine, plus les aliments frais et préparés sont savoureux.
Et donc nos journées ont commencé à se répéter, bien que d'une manière très intéressante. Le matin à Osaka consistait en une course typique (lire : se perdre) dans le métro, s'inquiétant de ne pas manquer le rendez-vous convenu à la forge (au Japon, être en retard n'est pas vraiment poli !), une visite de la forge et des processus de travail, des conversations sur l'acier, les couteaux, les techniques de forge, prendre quelques photos, etc. Et si la journée se terminait bien et que nous ne posions pas trop de "questions stupides", nous visitions ensuite l'izakaya, un bar local où le maître sushi manie le couteau de "notre" forgeron. Ces soirées passées à savourer des spécialités locales et à admirer les compétences de coupe du maître sushi, immergées dans des conversations détendues avec les forgerons, révélaient un autre aspect de l'histoire.
Le titre de maître sushi est un titre distingué et une profession respectée. Chaque bouchée de sashimi que nous avons goûtée a été préparée avec plusieurs lames différentes : pour le filetage, le retrait de la peau et la découpe finale. Chaque coupe nécessite une attention totale car un faux mouvement entraînerait le rejet de la nourriture. La base de ce processus et, bien sûr, d'un bon sashimi est le niveau de netteté le plus élevé possible.
Prendre soin des couteaux fait naturellement partie du processus de travail. Affûtage quotidien, nettoyage de la lame entre chaque coupe, huilage de la lame après utilisation, stockage correct, etc. En résumé : c'est du sérieux. En conséquence, la finesse du tranchant est la pierre angulaire de la cuisine japonaise. Plus le tranchant de la lame est fin, cependant, plus il est susceptible de se casser et de rouiller, du moins en ce qui concerne les types d'acier traditionnels. Les meilleurs chefs sushi prennent donc extrêmement soin de leurs couteaux et leur consacrent tellement de temps qu'ils seraient probablement licenciés dans n'importe quelle cuisine slovène moyenne.
Nos jours de reconnaissance touchaient lentement à leur fin et, équipés de nouvelles connaissances, nous avons poursuivi notre voyage vers le sud. Notre prochaine étape était notre destination finale. Et c'est ici que nous avons convenu de fabriquer le premier couteau slovène-japonais ZDP-189, conçu par moi et Bine Volčič lorsque nous avons testé pour la première fois cet acier.
Yoshida Hamono est une petite forge familiale située dans la ville de Saga sur l'île méridionale du Japon, Kyushu. C'est là qu'ils fabriquaient des katanas et même le défunt grand-père de Shigeru en fabriquait une ou deux épées par an. Maintenant, ils ont arrêté de fabriquer des épées et se sont spécialisés dans deux types d'outils différents : le frère cadet fabrique principalement des outils de jardinage, tandis qu'Osamu san et son neveu Shieru san ont décidé de perpétuer la tradition de leur grand-père et de l'appliquer aux couteaux de cuisine. Ce qui les distingue des autres forgerons, c'est qu'en plus d'utiliser des types traditionnels d'acier japonais, ils ont récemment commencé à utiliser l'acier ZDP-189 de qualité supérieure de Hitachi.
Bine a déjà testé le premier échantillon. Et vous pouvez deviner quelle a été sa réponse. "A-u-t-e-n-t-i-q-u-e !"
Nous avons organisé un séjour plus long à la forge Yoshida et convenu de fabriquer ensemble un couteau de cuisine de A à Z. Mitja a pu photographier les détails de l'ensemble du processus et j'ai pu obtenir des réponses à toutes mes questions. Vous avez probablement déjà compris que la base du couteau serait en acier ZDP-189.
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Ce qui a suivi a été quelques-uns des meilleurs jours à observer comment les couteaux étaient forgés et toutes les pièces de la culture de travail japonaise ont vraiment commencé à se rassembler pour moi. Dans son essence et à première vue, le forgeage est un processus simple aussi en ce qui concerne les couteaux de cuisine : en délivrant des coups avec un marteau, nous changeons la forme du métal incandescent et, lorsque nous atteignons la forme finale de la lame, nous devons traiter thermiquement et tremper l'acier pour qu'il assume les caractéristiques souhaitées. Même la première étape de délivrer les coups ou de forger l'acier avec un marteau est réservée uniquement aux artisans expérimentés au Japon. Les maîtres ou pères décident quand ils laisseront leurs fils prendre le relais de l'artisanat. En général, lorsqu'ils acquièrent suffisamment d'expérience.
Le secret réside dans les détails, la pratique et la concentration. Dans tous les ateliers que j'ai visités, les forgerons avaient plus de 60 ans, parfois plus de 70, et leurs fils aux cheveux poivre et sel s'occupaient des opérations commerciales plus quotidiennes. Chaque fois que je demandais quand le marteau trouverait son chemin vers son successeur, la réponse était tactful : « Encore quelques années, peut-être alors. » Après le processus de forgeage, l'acier est traité par la chaleur. Les procédures sont incroyablement précisément contrôlées : chauffage, refroidissement, congélation, chauffage lent à température ambiante, forgeage à froid. La science métallurgique implique des instructions exactes pour le traitement et, sur la base de nombreuses années d'expérience (et d'innombrables erreurs), seuls les meilleurs artisans osent l'adapter dans les dernières années de leur travail – et c'est là que la magie opère.
Le résultat final de notre voyage est aussi de la pure magie. Une idée a été transformée en réalité et le couteau slovéno-japonais a vu le jour. Il s'appelle ZDP-189. Vous ne comprenez toujours pas le principal secret de l'acier japonais ZDP-189 ? Eh bien, c'est le plus dur et, oui, sa netteté est fine. Ou, comme diraient les forgerons japonais : « Prenez votre temps, un jour vous comprendrez. »
Texte : Luka Grmovšek / Photos : Mitja Kobal
