FORGERON : TOMOO MATSUMURA [TOJIRO]

TOJIRO est l'une des 5 meilleures marques de fabrication de couteaux de cuisine au Japon. Elle a été fondée en 1953 et est située dans une zone de fabrication prospère de Tsubame Sanjo dans la préfecture de Niigata, où le travail de l'acier remonte au début du 17^e siècle. C'est aussi un endroit où la principale occupation de ses citoyens peut être instantanément déduite de l'état de ses routes. La poussière recouvrant les rues est un sous-produit de la production d'acier dans la région et les particules d'acier rouillé reposant sur chaque surface imprègnent l'esprit de l'artisanat dans ses routes.

TOJIRO est un synonyme de couteaux japonais de haute qualité à un prix raisonnable. Sa principale usine emploie déjà plus de 60 travailleurs, mais l'entreprise a décidé d'élargir davantage sa gamme en s'attaquant au domaine des articles de luxe. Ces dernières années, elle a mis en place un tout nouvel atelier moderne, adjacent à la salle de production de masse, dédié à la fabrication de couteaux élaborés et sur mesure. Les visiteurs sont les bienvenus pour visiter les deux installations et vivre le processus de fabrication des couteaux de première main, en observant le flux de travail depuis une plateforme surélevée avec tous ses sons et ses odeurs. Ce nouvel atelier produit des couteaux sous la marque de luxe TOJIRO ATELIER. En 2008, la tradition du forgeage libre a été réintroduite et chaque article qui sort de TOJIRO ATELIER est fabriqué – de la poignée à la lame – par le même forgeron.

À la tête de l'équipe de forgerons se trouve Tomoo Matsumura (né en 1976) qui s'est formé auprès de Kazuomi Yamamoto de Yoshikane et a appris de Tsuneo Yoshida et Kinsaku Kondo, tous des forgerons illustres de la région de Sanjo. Il fait partie de son équipe TOJIRO depuis 16 ans et l'acier qu'il préfère travailler est le VG-10. Il apprécie également les qualités de l'acier SK qu'il utilise fréquemment pour les outils.

On pourrait penser qu'un forgeron habitué à fabriquer de grands couteaux gyuto aimerait aussi la sensation de les utiliser en cuisine. Mais à notre question sur son couteau préféré, il a répondu que c'est en fait son fidèle petit couteau qu'il utilise régulièrement en cuisinant. Et son plat réconfortant ? Pas de sushi ni de ramen, mais du curry, préparé par sa femme.

Tomoo Matsumura s'appuie sur son intuition et tire parti de son expérience dans les méthodes de forge traditionnelles, mais utilise également tous les avantages que l'équipement à la pointe de la technologie de TOJIRO offre, lui permettant de tester tous les détails, de la dureté de l'acier à la rétention du tranchant. Il encourage ses collègues moins expérimentés à faire de même : à suivre leurs instincts et, en même temps, à vérifier les résultats à chaque étape du processus. La technologie de pointe n'est qu'un des avantages de travailler dans une si grande entreprise ; TOJIRO se concentre également sur l'amélioration constante des couteaux et des matériaux utilisés pour les fabriquer. Lorsque nous avons demandé à Tomoo à quoi il pense que les couteaux ressembleront dans 1 000 ans, il a répondu : “Un couteau est un outil simple, donc je ne pense pas qu'il y aura un grand changement. L'acier pourrait s'améliorer considérablement, mais j'imagine que la forme de base restera la même.”

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Nous avons visité l'usine de couteaux TOJIRO plusieurs fois (2016 et 2018) pour voir leurs forgerons et affûteurs en action. TOJIRO se concentre sur les technologies avancées et l'amélioration constante de ses couteaux et de ses matériaux et nous sommes toujours très impatients de rencontrer et de parler à leur équipe car nous apprenons beaucoup d'eux ! 😊

Photos par Mitja Kobal 👇