Forgeron : Tomoo Matsamura [TOJIRO]

TOJIRO est l’un des principaux fabricants japonais de couteaux de cuisine, alliant une qualité accessible au savoir-faire ancestral du travail des métaux de Tsubame-Sanjo. Parallèlement à son usine moderne, TOJIRO ATELIER crée des couteaux de luxe selon des techniques traditionnelles de forge libre. Dirigée par le forgeron Tomoo Matsumura, l’équipe associe travail manuel maîtrisé, intuition et technologies avancées de contrôle afin de produire des couteaux fiables tout en améliorant continuellement ses aciers, ses matériaux et ses procédés de fabrication.

TOJIRO est l’une des 5 principales marques japonaises de fabrication de couteaux de cuisine. Fondée en 1953, elle est implantée dans la zone industrielle florissante de Tsubame Sanjo, dans la préfecture de Niigata, où le travail de l’acier remonte au début du XVII^e siècle. C’est également un endroit où l’activité principale des habitants se devine immédiatement à l’état des routes. La poussière qui recouvre les rues est un sous-produit de la production d’acier dans la région, et les particules d’acier rouillé déposées sur chaque surface ont imprimé l’esprit de l’artisanat jusque sur ses routes.

TOJIRO est synonyme de couteaux japonais de grande qualité à prix raisonnable. Son usine principale emploie déjà plus de 60 personnes, mais l’entreprise a décidé d’élargir encore sa gamme en se tournant vers le secteur des articles de luxe. Ces dernières années, elle a installé un atelier moderne flambant neuf, adjacent au hall de production en série et dédié à la fabrication de couteaux élaborés et personnalisés. Les visiteurs sont les bienvenus dans les deux installations et peuvent découvrir le processus de fabrication des couteaux, en observant le travail depuis une plateforme surélevée et en profitant de tous ses sons et de toutes ses odeurs. Ce nouvel atelier produit des couteaux sous la marque de luxe TOJIRO ATELIER. En 2008, la tradition de la forge libre a été réintroduite, et chaque pièce issue de TOJIRO ATELIER est fabriquée - du manche à la lame - par le même forgeron.

À la tête de l’équipe de forgerons se trouve Tomoo Matsumura (né en 1976), qui s’est formé auprès de Kazuomi Yamamoto de Yoshikane et a appris aux côtés de Tsuneo Yoshida et Kinsaku Kondo, tous d’illustres forgerons de la région de Sanjo. Il travaille avec son équipe TOJIRO depuis 16 ans et l’acier qu’il préfère travailler est le VG-10. Il apprécie également les qualités de l’acier SK, qu’il utilise fréquemment pour les outils.

On pourrait penser qu’un forgeron habitué à fabriquer de grands couteaux gyuto apprécierait également leur prise en main en cuisine. Mais lorsque nous lui avons demandé quel était son couteau préféré, il a répondu qu’il s’agissait en réalité de son fidèle petty, qu’il utilise régulièrement pour cuisiner. Et quel est son plat réconfortant ? Pas les sushis ni les ramen, mais le curry, préparé par son épouse.

Tomoo Matsumura s’appuie sur son intuition et sur son expérience des méthodes de forge traditionnelles, mais il tire également parti de tous les avantages offerts par les équipements de pointe de TOJIRO, qui lui permettent de tester chaque détail, de la dureté de l’acier à la tenue du tranchant. Il encourage ses collègues moins expérimentés à faire de même : suivre leur instinct tout en vérifiant les résultats à chaque étape du processus. La technologie de pointe n’est que l’un des avantages de travailler dans une entreprise de cette envergure ; TOJIRO s’attache également à améliorer constamment ses couteaux et les matériaux utilisés pour leur fabrication. Lorsque nous avons demandé à Tomoo à quoi ressembleraient les couteaux dans 1 000 ans, il a répondu : « Un couteau est un outil simple, je ne pense donc pas qu’il y aura de grands changements. L’acier sera peut-être bien meilleur, mais j’imagine que la forme de base restera la même. »

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Découvrez ici notre collection TOJIRO.

Nous avons visité plusieurs fois l’usine de couteaux TOJIRO (en 2016 et 2018) afin de voir ses forgerons et ses affûteurs à l’œuvre. TOJIRO se concentre sur les technologies avancées et l’amélioration constante de ses couteaux et de ses matériaux, et nous sommes toujours très heureux de rencontrer son équipe et d’échanger avec elle, car nous apprenons beaucoup à ses côtés ! 😊

Photos de Mitja Kobal 👇