Shirasagi Kiritsuke Yanagiba Aogami #2 Kuro-uchi 240mm es un cuchillo japonés tradicional utilizado para preparar pescado crudo, especialmente para sashimi y sushi nigiri. Su longitud permite cortar el pescado con un solo movimiento de tracción que, junto con la hoja de un solo bisel extremadamente afilada, produce cortes suaves y brillantes. La hoja del cuchillo se curva bruscamente hacia abajo justo antes de la punta (punta k), de ahí el nombre Kiritsuke.

Los cuchillos japoneses tradicionales están fabricados con aceros con un alto contenido de carbono, principalmente por dos razones:

• debido a la pureza de su composición, las hojas pueden alcanzar un nivel de afilado extremadamente fino,
• por la misma razón, una vez que pierden el filo, se pueden reafilar fácilmente hasta recuperar su forma óptima.

El Aogami #2 es uno de los mejores aceros de alto contenido de carbono, con elementos añadidos como cromo (Cr) y tungsteno (W) para mejorar la resistencia a la corrosión y al desgaste, sin renunciar a un afilado excepcionalmente fino y a la facilidad para reafilarlo.

FORMA DE LA HOJA:

Yanagiba (literalmente «sauce», ya que su forma recuerda a una hoja de sauce) es uno de los tres cuchillos japoneses tradicionales (los otros son el deba y el usuba) y se utiliza para cortar pescado crudo. Tienen un solo bisel, que permite conseguir un filo mucho más fino; esto es esencial para que el corte sea lo más limpio y suave posible. Los cuchillos yanagiba suelen medir entre 240 y 360 mm de largo, lo que permite cortar el sashimi con un solo movimiento de tracción y evitar cortes desgarrados o en zigzag que dañarían el tejido del alimento.

La punta de la hoja es excelente para realizar cortes precisos y permite trabajos finos y decorativos, así como recortar y retirar la piel, que se perfora fácilmente gracias a la punta.

ACERO:

Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono, lo que significa que los cuchillos forjados con él tendrán una excelente retención del filo y también se afilarán con mucha facilidad. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, por lo que la hoja puede desarrollar una pátina, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. Esto mejora hasta cierto punto gracias a la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero con alto contenido de carbono que debe mantenerse adecuadamente (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de cuchillos aquí). El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganeso (Mn) 0,3 % y tungsteno (W) 1,5 %.

LAMINACIÓN:

El método de laminación Ni-mai se utiliza en cuchillos de un solo bisel, donde una lámina de metal más blando se suelda a la forja sobre el lado shinogi (frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, en consecuencia, la hace más resistente.

GEOMETRÍA:

Tiene una hoja de un solo bisel.

ACABADO DE LA HOJA:

La parte superior se dejó sin tratar; llamamos a esto un acabado kuro-uchi (kuro, «negro»), que consiste en una capa de pátina protectora sin tratar sobre el acero exterior. Crea un bonito contraste con los kanji que llevan el nombre de la herrería, Hatsukokoro (初心). El kireha (la parte inferior de la hoja o «camino del filo») tiene un clásico acabado kasumi nublado.

MANGO:

Mango de estilo japonés (Wa) fabricado con madera de wengué y con una virola de cuerno de búfalo.