ZDP-189 Kiritsuke Negro 240 mm (9,5")
Fácil de cuidar y resistente al óxido, lo que lo convierte en una excelente opción para el uso diario en cocinas domésticas o profesionales.
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- Descripción
- Especificaciones
- Cuidado de cuchillos
- Envío
ZDP-189 Kiritsuke Black 240mm (9.5") se fabrica en la herrería de Yoshida Hamono en Japón, una empresa familiar con una tradición ancestral en la fabricación artesanal de herramientas de vanguardia y espadas japonesas (katanas). Yoshida Hamono tiene una amplia experiencia forjando acero ZDP-189 de manera tradicional. Consulta el reportaje fotográfico de nuestra visita a su herrería.
FORMA DE LA HOJA:
ZDP-189 Kiritsuke Black es el hermano más largo y grande de nuestro superventas ZDP-189 Bunka Black.
Los cuchillos Kiritsuke ocupan un lugar especial en la estricta jerarquía de las cocinas japonesas. Según la tradición japonesa, solo el chef ejecutivo puede utilizar este cuchillo. Pero como la mayoría vivimos fuera de Japón, podemos omitir las normas estrictas y disfrutar también de este cuchillo de chef multiusos en nuestras cocinas domésticas. Los cuchillos Kiritsuke son híbridos entre el cuchillo japonés tradicional Yanagiba (cuchillo para cortar en lonchas, utilizado principalmente para sushi) y el Usuba (cuchillo especializado en cortar verduras), lo que significa que pueden utilizarse para todo tipo de tareas en la cocina, desde preparar sashimi y cortar ribeye hasta picar verduras.
Aunque tradicionalmente los cuchillos kiritsuke tienen un solo bisel, Yoshida afiló este por ambos lados (doble bisel) para adaptarlo a las necesidades de los usuarios occidentales. Este cuchillo puede ser una excelente alternativa a los cuchillos Gyuto; sin embargo, debido a su filo recto (con muy poca curvatura), el Kiritsuke no permite realizar cortes basculantes como el Gyuto.
ACERO:
El corazón del cuchillo está hecho de acero ZDP-189, que seleccionamos porque las pruebas sistemáticas han demostrado sus excelentes cualidades y su afilado duradero.
El acero contiene hasta un 3 % de carbono (C), uno de los principales elementos que aportan resistencia y que normalmente se encuentra en cantidades de tan solo hasta un 1 % en otros tipos de acero sólido, mientras que el contenido de cromo (Cr), que evita la corrosión, alcanza casi el 20 %. También contiene un 0,60 % de tungsteno (W), que aumenta considerablemente la resistencia del acero a la abrasión; un 1,4 % de molibdeno (Mo), que ayuda a conservar la resistencia y la capacidad del acero a temperaturas variables; y un 0,10 % de vanadio (V), elemento clave para aumentar la resistencia del acero. El tratamiento térmico produce un acero con una dureza de 65-67 HRC.
Composición del ZDP-189: C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %
LAMINADO:
El acero está laminado, lo que significa que el núcleo está hecho de un acero muy resistente cubierto por una capa exterior de acero inoxidable más blando, también conocida como revestimiento warikomi . La capa exterior más blanda protege el acero del núcleo frente a factores externos.
El núcleo duro de un cuchillo está intercalado entre dos capas de acero más blando, que llegan solo hasta la mitad del ancho de la hoja. Este tipo específico de construcción se utiliza para aceros muy difíciles de forjar, por ejemplo, ciertos tipos de aceros pulvimetalúrgicos. Se divide un trozo de hierro al rojo vivo y se inserta una pieza de acero. A continuación, el material se forja formando una sola pieza. Así se crea un cuchillo de cocina muy duradero con un núcleo ligeramente más flexible. La principal ventaja de estos cuchillos es que son finos, afilados y conservan muy bien el filo. El warikomi también se conoce como “método de división e inserción”.
GEOMETRÍA:
Este cuchillo tiene una hoja de doble bisel (simétrica) con un perfil bajo y un afilado en V, que ofrece un buen equilibrio entre facilidad de corte y robustez. Este tipo de afilado produce filos muy afilados y es excelente para hacer lonchas muy finas.
ACABADO DE LA HOJA:
Acabado Kuro-uchi finish, la parte sin procesar (negra) de la zona superior de la hoja ya ha desarrollado una pátina oscura, que protege la hoja y le da un aspecto japonés tradicional.
El cuchillo presenta impresiones apenas visibles del proceso de forja manual (marcas redondas del martillo en la hoja), lo que le confiere un hermoso acabado rústico y también evita que los alimentos se adhieran a la hoja. El kanji 登録 九佐吉作 "registrado como obra de la herrería Yoshida en la prefectura de Saga, Kyushu, Japón" ha sido cincelado en la hoja.
MANGO:
Kiritsuke Black está equipado con un mango tradicional japonés de madera, llamado mango Wa. El mango de madera está hecho de nogal y tiene forma octogonal, por lo que se adapta igual de bien a las manos de usuarios diestros o zurdos.
HERRERÍA:
El cuchillo se fabrica en la herrería de Yoshida Hamono en Japón, una empresa familiar con una tradición ancestral en la fabricación artesanal de herramientas de vanguardia y espadas japonesas (katanas). Yoshida Hamono tiene una amplia experiencia forjando acero ZDP-189 de manera tradicional. Consulta el reportaje fotográfico de nuestra visita a su herrería.
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El cuchillo está laminado, forjado y tratado térmicamente por el herrero en su pequeña herrería del sur de Japón. El acabado kuro-uchi tiene un toque de rusticidad y robustez propio de una hoja completamente artesanal. Los mangos presentan diferentes tonos de marrón, desde marrón oscuro hasta marrón claro. Por ello, cada pieza es completamente única. |
Forma de la hoja: Kiritsuke
Tipo de acero: ZDP-189
Construcción de la hoja: Warikomi / convex v-edge / kuro-uchi
Dureza (escala HRC): 65-67
Longitud total: 395mm (15.6")
Longitud de la hoja: 240mm (9.5")
Altura de la hoja: 52mm (2.0")
Grosor del lomo: 2mm (0.08")
Peso: 215g (7.5")
Longitud del mango: 150mm (5.9")
Tipo de mango / madera: Japanese / Walnut
Kanji en la hoja:
Herrero: Yoshida Hamono
Ubicación de la herrería: SAGA / Saga Prefektura / Japan
☝️ Los cuchillos de cocina japoneses de nuestra tienda están hechos a mano con materiales naturales. Puede haber ligeras variaciones en el color, la textura, el peso y otras dimensiones. Intentamos ofrecer una buena representación fotográfica de nuestros productos; sin embargo, la resolución y los colores de la pantalla varían, por lo que es posible que los productos no se vean exactamente como aparecen en pantalla.
☝️ ESTE CUCHILLO PUEDE DESARROLLAR PÁTINA
Los cuchillos fabricados con aceros al carbono pueden decolorarse y desarrollar pátina debido a su bajo contenido de cromo (Cr). El cuchillo es más sensible cuando aún es nuevo y todavía no se ha formado la pátina, pero con el tiempo esta protegerá la hoja. Este tipo de cuchillos requiere un poco más de cuidado:
✔ Límpialo regularmente con un paño limpio y seco (también puedes hacerlo durante el uso).
✔ Después de usarlo, enjuágalo con agua tibia y sécalo.
✔ Cúbrelo regularmente con aceite para el mantenimiento de cuchillos o aceite de girasol refinado común.
✔ Guarda el cuchillo envolviéndolo en papel, que absorberá la humedad y protegerá la hoja.
La pátina es una fina capa que se forma en la superficie del acero oxidado y lo protege de una mayor oxidación. La pátina no debe confundirse con el óxido. La pátina protege la hoja, mientras que el óxido provoca la corrosión y el deterioro del material, por lo que debe eliminarse (consulta los borradores de óxido).
→ Para obtener información detallada sobre la pátina, lee nuestra publicación dedicada a la pátina.
CONSEJOS GENERALES PARA EL CUIDADO DE LOS CUCHILLOS:
El desgaste de la hoja depende de la calidad del acero, el uso y el mantenimiento de la hoja. Los cuchillos japoneses están fabricados con aceros de alta calidad. Sigue estos consejos para mantener tu cuchillo japonés en perfectas condiciones:
✔ Usa una tabla de cortar de madera, plástico o goma.
✔ Después de usar los cuchillos, lávalos y sécalos.
✔ Para guardarlos, usa un soporte para cuchillos o una funda protectora para cuchillos (saya).
✔ Una buena técnica de corte es la mejor manera de prolongar el filo.
✔ Usa piedras de afilar para afilar el cuchillo.
❗️No dejes el cuchillo en el fregadero. Lávalo a mano.
❗️No laves el cuchillo en el lavavajillas.
❗️No uses el cuchillo sobre superficies de vidrio, cerámica, mármol o acero.
❗️No raspes los alimentos de la tabla de cortar con el filo de la hoja. Usa en su lugar el lomo del cuchillo.
❗️El cuchillo es una herramienta destinada a un uso específico: cortar alimentos. No es un abridor de latas, destornillador, paleta, cortaalambres, martillo, etc.
→ Para obtener más información, lee nuestra guía
sobre mantenimiento de cuchillos de cocina.
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Cada cuchillo incluye:
✔️ Folleto de instrucciones y cuidado de los cuchillos.
✔️ Una tirita preventiva: ¡los cuchillos están muy afilados! 😉
✔️ Caja original del herrero, que envolvemos en una hoja de periódico japonés antiguo, para que cada cuchillo esté listo para regalarse como regalo en cuanto llegue a tu puerta.
✔️ También ofrecemos una opción especial de envoltorio para regalo con el tradicional papel japonés washi.
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