Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 330 mm (13,0”)

Una auténtica muestra de la habilidad y el arte del maestro herrero Yu Kurosaki. La hoja minimalista, ligera y perfectamente equilibrada presenta un pulido de alto brillo tipo espejo en un lado y un acabado pulido nublado en el lado del urasuki. Está equipada con un elegante mango japonés octogonal de madera de ébano de lujo, rematado con un casquillo de cuerno de búfalo marmoleado.

Además de sus impresionantes características, este cuchillo también cuenta con un núcleo de uno de los aceros más populares en la fabricación de cuchillos japoneses: acero azul Aogami n.º 2, reconocido como uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono, famoso por su excelente retención del filo y su facilidad de afilado.

FORMA DE LA HOJA:

Los cuchillos yanagiba están diseñados para cortar lonchas finas de pescado crudo (ideales para los amantes del sushi), así como para cortar grandes piezas de carne (por ejemplo, filetes). Es un cuchillo de un solo bisel, lo que significa 🚨 que solo las personas diestras pueden utilizarlo. Normalmente encontramos cuchillos yanagiba en restaurantes de sushi y japoneses, pero cada vez es más habitual que los cocineros aficionados tengan estas bellezas para sus fiestas de sushi o barbacoas de fin de semana.

Yanagiba se traduce aproximadamente al español como “hoja de sauce”, lo que describe perfectamente la hoja larga y estrecha del cuchillo, utilizada principalmente para filetear pescado. Su fino filo garantiza un daño celular mínimo en la superficie de corte, algo especialmente importante en platos en los que el pescado se consume crudo, ya que ayuda a conservar su sabor y textura originales.

*La longitud del filo es de 320 mm (del talón a la punta), mientras que la distancia desde el borde del mango hasta la punta de la hoja es de 340 mm.

ACERO:

El Aogami n.º 2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono. Los cuchillos forjados con él son bastante duros (¡63 HRC!) y ofrecen una excelente retención del filo, además de afilarse con mucha facilidad. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, lo que significa que con el uso, la hoja desarrollará una pátina protectora, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. Esto mejora hasta cierto punto gracias a la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero con alto contenido de carbono que debe mantenerse adecuadamente (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de los cuchillos aquí).
El acero Aogami n.º 2 está compuesto por carbono (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganeso (Mn) 0,3 % y tungsteno (W) 1,5 %.

LAMINACIÓN:

La hoja está compuesta por un núcleo duro (que forma el filo) y una capa externa más blanda de hierro dulce, un revestimiento al que llamamos laminación ni-mai. Este método de laminación se utiliza en cuchillos de un solo bisel, donde una lámina de metal más blando se suelda a la forja sobre el lado shinogi (frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, por consiguiente, la hace más resistente.

→ Lee más sobre Construcción de la hoja: laminación.

GEOMETRÍA:

Tiene una hoja de un solo bisel (asimétrica). Por ello, la hoja no es adecuada para personas zurdas, sino únicamente para personas diestras. Las hojas de un solo bisel realizan cortes extremadamente precisos y son fáciles de volver a afilar. La parte posterior de la hoja es plana, con una sección inferior ligeramente cóncava, mientras que el lado afilado se estrecha en una línea ligeramente convexa hacia el filo. Los cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel tienen un bisel en el lado frontal - shinogi - y un dorso cóncavo - uraoshi -. El uraoshi es el borde fino y plano que rodea el urasuki y sirve para optimizar el rendimiento y aumentar la resistencia de la hoja. El afilado urasuki puede volver a afilarse de forma muy rápida y sencilla, reduce el efecto de que los alimentos se adhieran a la hoja y resulta adecuado para ciertas técnicas de corte (por ejemplo, katsuramuki o el arte de pelar un rábano blanco (daikon).
La hoja tiene un estrechamiento distal : en el recazo, la hoja tiene un grosor de 3,9 mm (0,15") y se estrecha hacia la punta, donde mide 2,9 mm (0,11"). Esto le proporciona mayor resistencia y peso en el mango (lo que significa que podemos ejercer más presión con el talón) y mayor precisión en la punta, permitiendo realizar cortes suaves y precisos.

ACABADO DE LA HOJA:

La firma kanji cincelada a mano es el único elemento distintivo de esta hoja, por lo demás limpia y muy pulida (también llamada migaki) . Tiene un acabado espejo en la parte frontal y un acabado migaki nublado en la parte posterior.

MANGO:

La hoja está equipada con un elegante mango japonés octogonal de madera de ébano de lujo, rematado con un casquillo de cuerno de búfalo marmoleado. La madera de ébano es conocida por su excepcional dureza y densidad, lo que la convierte en una de las maderas más duraderas y resistentes, además de ser muy codiciada. Está pulida con un brillo intenso, creando una apariencia lujosa y elegante y una sensación suave que se adapta perfectamente a la mano.

SOBRE EL HERRERO:

Yu Kurosaki es un talentoso maestro herrero que vive en Takefu Knife Village, cerca de la ciudad de Echizen. Sus cuchillos son conocidos en todo Japón y también en el resto del mundo por su hermoso diseño de aspecto único y su calidad superior. Las marcas de martillo en la hoja son su acabado característico y, al igual que ocurre con los copos de nieve, no hay dos marcas iguales. No hace falta decirlo (pero lo diremos de todos modos): sus cuchillos no solo tienen un aspecto magnífico, sino que también están fabricados con acero de alta calidad y tienen un filo afilado como una navaja que dura mucho tiempo.

Antes de abrir su propia forja, Kurosaki-san fue aprendiz de Hiroshi Kato, un maestro herrero con más de 50 años de experiencia en la fabricación de cuchillos. Kato-san es uno de los fundadores de Takefu Knife Village, donde actualmente más de 10 maestros herreros fabrican cuchillos a mano y los exhiben para que los visitantes admiren su trabajo y conozcan mejor su oficio. Kurosaki-san es el herrero más joven al que la Asociación Takefu Knife Village ha otorgado el título de Maestro Nokaji y es profesor sénior allí.

☝️ Cuando visites Japón, ¡asegúrate de incluir Takefu Knife Village en tu itinerario!