Miki Usuba Shirogami de 165 mm (6,5") de longitud de hoja es una hoja de un solo bisel que permite picar verduras con precisión sobre la tabla de cocina y, gracias a su altura y filo recto, también puede utilizarse para pelar verduras tuberosas grandes, como el daikon, en rodajas largas y finas. Este proceso se denomina «katsuramuki» (en la imagen de abajo) y es una de las técnicas de corte japonesas más difíciles y complejas. ¡La hoja de un solo bisel es adecuada 🚨 únicamente para usuarios diestros!

Usuba significa fino en japonés, una descripción adecuada para este cuchillo diseñado para preparar verduras, donde una hoja fina es muy importante. Al cortar verduras firmes, como las zanahorias, es importante que la hoja corte en lugar de partir, algo que puede ocurrir a menudo con los cuchillos más gruesos.

Miki Hamono utiliza el acero al carbono más puro disponible, producido por el fabricante japonés de acero Hitachi. Acero Shirogami n.º 2, o «acero blanco 2», con una dureza de aproximadamente 62-63 HRC, que después se forja y suelda con una segunda capa de acero más blando. Una construcción de hoja de dos capas, también conocida como ni-mai.

El acero blanco puede ofrecer el máximo nivel de afilado y capacidad de corte de todos los aceros japoneses, pero tiene un precio. Requiere un mantenimiento muy exigente; su resistencia al óxido es muy baja, por lo que desarrollará pátina muy rápido. La hoja debe secarse después de cada uso y aceitarse con regularidad para evitar la oxidación.

Cuando preguntas a los herreros japoneses o a los chefs de sushi por qué les gusta tanto el acero blanco, siempre obtienes la misma respuesta: «¡Porque tiene un FILO EXCELENTE!»

En la terminología japonesa, «filo excelente» se traduce como:

• una dureza y tenacidad muy altas (sin ser excesivamente frágil)
• una estructura de acero de martensita muy fina y homogénea (estructura del acero después del tratamiento térmico) que, tras el pulido, produce un filo muy fino y suave
• muy fácil de volver a afilar.

La hoja está pulida y grabada a mano con la firma del herrero. La transición entre el jigane y el hagane presenta un bonito acabado kasumi creado con piedras de afilar. El afilado de fábrica es de 7/10, porque a los chefs japoneses les gusta aplicar ellos mismos el filo final. Si lo prefieres, podemos afilarlo por ti de forma gratuita; solo tienes que indicárnoslo al realizar el pedido (deja una nota en el carrito).

El mango es un sencillo mango Wa redondo tradicional, fabricado con madera de magnolia. La madera de magnolia es blanda y de color claro, y requiere un mantenimiento adicional, ya que puede mancharse fácilmente; por ello, recomendamos tener las manos limpias antes de utilizar el cuchillo. Es la madera preferida de los chefs de sushi japoneses por sus propiedades antisépticas, y es fácil y económica de sustituir, ya que hay abundancia de mangos de magnolia en el mercado. El casquillo está fabricado con cuerno de búfalo de agua.

Sobre Miki Hamono:

Miki Hamono es un herrero de pequeña escala de la zona de Miki, en Japón. Miki es una zona de herrería muy famosa, situada en la prefectura de Hyogo, en el centro de Japón. Utilizan una antigua técnica japonesa de forja que tiene su origen en la fabricación de espadas samurái (katanas). Miki Hamono es conocido principalmente entre los chefs de sushi japoneses por forjar cuchillos tradicionales de acero shirogami (blanco) de un solo bisel. Sus cuchillos son el ejemplo perfecto de los cuchillos tradicionales japoneses, en los que cada parte del cuchillo está hecha de la «manera correcta», como en los viejos tiempos, pero se distinguen de otros herreros similares por ofrecer una relación calidad-precio muy buena.