Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damasco 300 mm (11.8")

Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damasco 300mm (11.8") es un cuchillo japonés tradicional de un solo bisel utilizado para preparar pescado, especialmente sashimi y nigiri sushi. Su longitud permite al usuario cortar diferentes tipos de proteínas en un solo movimiento de tracción, que junto con la hoja de un solo bisel afilada como una navaja, produce cortes suaves y brillantes.

La calidad y la artesanía de este cuchillo son simplemente excepcionales, desde el hermoso choil pulido hasta el patrón único de damasco que rodea el lomo de la hoja y se extiende hasta su parte trasera.

FORMA DE LA HOJA:
Yanagiba (literalmente ‘sauce’, ya que su forma recuerda a una hoja de sauce) es uno de los tres cuchillos japoneses tradicionales (además de deba y usuba), y se usa para cortar pescado crudo. Tienen un solo bisel, lo que permite lograr un afilado mucho más fino; esto es clave si quieres que el corte sea lo más limpio y suave posible. Los cuchillos Yanagiba suelen medir entre 240 y 360 mm, lo que permite al usuario cortar el sashimi en un solo movimiento de tracción para evitar cortes deshilachados o en zigzag que dañarían el tejido del alimento.

Considerando la longitud de la hoja, recomendamos este cuchillo a usuarios experimentados de cuchillos de un solo bisel, que valoren la longitud del cuchillo y sepan cómo usarlo al máximo.

ACERO:
Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros de alto carbono, lo que significa que los cuchillos forjados con él tendrán una excelente retención del filo y también se afilarán muy fácilmente. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, lo que significa que la hoja puede desarrollar una pátina, mientras que una exposición prolongada al agua u otros corrosivos también podría provocar oxidación. Esto se mejora en cierta medida con la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero de alto carbono que debe mantenerse adecuadamente (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de cuchillos aquí).

El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1.1 %, cromo (Cr) 0.5 %, manganeso (Mn) 0.3 % y tungsteno (W) 1.5 %.

LAMINACIÓN:
El núcleo duro del cuchillo está compuesto por un núcleo duro (que forma el filo) y una capa externa más blanda de hierro suave, un revestimiento que llamamos laminación ni-mai. La capa externa de acero más blando forma una línea "shinogi" a lo largo de todo el filo de la hoja. La línea shinogi representa el límite entre el acero interior más duro y la capa externa de acero más blando. El método de laminación Ni-mai se usa en cuchillos de un solo bisel, donde una lámina de metal más blando se forja y suelda en el lado shinogi (frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, en consecuencia, la hace más resistente.

GEOMETRÍA:
Tiene una hoja de un solo bisel (asimétrica) y un afilado en bisel de cincel. Por lo tanto, la hoja y el mango no son adecuados para personas zurdas, sino solo para usuarios diestros. El perfil de la hoja es excelente, con un urasuki profundo y un ángulo secundario muy fino. Las hojas de un solo bisel permiten cortes extremadamente precisos y son fáciles de volver a afilar.

ACABADO DE LA HOJA:
El acabado kyōmen damasco (espejo) le da a la hoja un aspecto limpio y elegante, mientras que el sutil pulido kasumi añade profundidad y un contraste suave al acero laminado. El jigane damasco envuelve uniformemente el acero núcleo y continúa hasta el lomo y el ura (área jiai), dando a la hoja un carácter visual bien resuelto y equilibrado. Incluso el choil está acabado con un pulido espejo impecable, un detalle pequeño pero revelador que refleja el cuidado y la consistencia del fabricante en todo el cuchillo.

MANGO:
El mango tradicional japonés (Wa) tiene forma octogonal y está hecho de madera de ébano. El mango simétrico encarna la estética minimalista japonesa.

HERRERO:
Yoshihiro Yauji es un joven herrero japonés que realiza cada paso de la fabricación del cuchillo él mismo, desde el forjado y el afilado hasta el acabado y el afilado final. Sus cuchillos se caracterizan por un tratamiento térmico preciso, geometría limpia y un alto nivel de acabado superficial.