ZDP-189 Burja - Cuchillo para jamón 300 mm (11,8")

Nos encantan los buenos cuchillos, nos encanta el buen prosciutto, y el buen prosciutto debe cortarse a mano utilizando el cuchillo más afilado que existe. Por eso creamos Burja [pronunciado «búr-yah»], el primer cuchillo para prosciutto fabricado en Japón. Burja ha sido diseñado por SharpEdge, forjado por la herrería japonesa Suncraft, con sede en la famosa ciudad de herreros de Seki, fabricado con acero japonés y optimizado para cortar prosciutto.

ZDP-189 Burja es la respuesta al desafío de cortar prosciutto más firme que ha madurado durante más tiempo. El acero ZDP-189 es nuestro acero insignia: es el mismo acero utilizado para nuestro primer cuchillo exclusivo, que desarrollamos en colaboración con un chef de renombre y talentosos herreros japoneses.

FORMA DE LA HOJA:

La forma de Burja es única, aunque a primera vista se parece a la de otros cuchillos para prosciutto. Tiene un lomo extremadamente fino, de 1,9 mm. La hoja mide 300 mm (11,8") de largo y termina en una punta fina y afilada, que revela sus orígenes y la tradición de los herreros que antiguamente forjaban katanas.

En general, un cuchillo para prosciutto debe ser lo suficientemente flexible como para permitir al cortador colocar el brazo en el ángulo adecuado, tener una hoja ligeramente cóncava para deslizarse suavemente por la carne y un lomo más ancho para evitar que el prosciutto se adhiera a la hoja. La hoja larga permite cortar la loncha con el menor número posible de pasadas, evitando marcas de serrado en la superficie de corte del alimento.

El jamón de prosciutto cortado a mano (jamón) es una experiencia culinaria especial, y cortarlo a mano es un arte en sí mismo. El sabor suntuoso e intenso del prosciutto solo puede desarrollarse si se corta correctamente y de manera uniforme. Aunque también puede cortarse a máquina, la tradición dicta que el prosciutto debe cortarse a mano, ya que esto realza el aroma de la carne y ofrece una experiencia sensorial completa.

Pero no se preocupe: Burja no es solo un cuchillo para cortar prosciutto. Gracias a su hoja más dura, pero aún flexible, también puede utilizarse para cortar otras carnes curadas. Y, debido al perfil fino y largo de su hoja, funciona muy bien como cuchillo loncheador para piezas grandes de carne y pescado.

Recomendado para: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut y similares.

FLEXIBILIDAD DEL CUCHILLO:

La flexibilidad es necesaria hasta cierto punto, pero hemos optado por una flexibilidad más rígida en este Burja, ya que esto lo hace perfecto para prosciutto más denso y seco.

El ZDP-189 Burja tiene una hoja extremadamente dura. El acero se templa hasta alcanzar una dureza extraordinaria de 65-67 HRC, lo que proporciona a la hoja un filo inigualable y una excelente retención del filo. Este cuchillo destaca al cortar prosciutto curado en seco y especialmente firme, que algunos consideran el mejor. Entre estos se encuentran el español, el del Karst y el de Istria.

ACERO:

Este cuchillo fue forjado con acero ZDP-189, perteneciente a la categoría de los aceros pulvimetalúrgicos. El acero ZDP-189 se ha ganado la reputación de ser uno de los aceros tecnológicamente más avanzados en la fabricación de cuchillos japoneses, gracias a sus características únicas. El contenido de carbono (C) es de alrededor del 3 %, lo que permite tratarlo hasta alcanzar una dureza extrema (65-67 HRC), resultando en una retención del filo prolongada. El acero ZDP-189 también es altamente resistente a la corrosión gracias a su elevado contenido de cromo (Cr), del 20 %. Sin embargo, debido a su composición, puede ser difícil de tratar y forjar, por lo que solo se puede confiar en los herreros más experimentados.

El acero contiene hasta un 3 % de carbono (C), uno de los principales elementos que contribuyen a la resistencia y que normalmente se encuentra en cantidades de hasta solo un 1 % en otros tipos de acero sólido, mientras que el contenido de cromo (Cr), que evita la corrosión, alcanza casi el 20 %. También contiene un 0,60 % de tungsteno (W), que aumenta considerablemente la resistencia del acero a la abrasión; un 1,4 % de molibdeno (Mo), que ayuda a conservar la resistencia y la dureza del acero a temperaturas variables; y un 0,10 % de vanadio (V), elemento clave para aumentar la resistencia del acero. El tratamiento térmico produce un acero con una dureza de 65-67 HRC.
Composición del ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINADO:

La técnica utilizada para laminar esta hoja se denomina san-mai. El núcleo de la hoja, fabricado con un acero más duro (y, por consiguiente, más frágil), queda intercalado entre dos capas de acero más blando. El resultado es una hoja más flexible y, por tanto, menos propensa a romperse y a verse afectada por otros factores externos.

GEOMETRÍA:

Tiene una hoja de doble bisel (simétrica).
El perfil de la hoja no es completamente recto. La ligera curvatura del filo reduce el punto de contacto, lo que facilita enormemente el corte. El afilado en V ayuda al cuchillo a deslizarse suavemente al realizar cortes más largos.

ACABADO DE LA HOJA:

La parte superior de la hoja fue tratada con golpes de martillo, lo que dio como resultado un intrincado tsuchime (martillado) acabado. La mitad inferior está pulida hasta la línea capilar, la línea curva que marca el límite entre la parte laminada de la hoja (jigane) y su núcleo (hagane). Los kanji de la hoja dicen «Kouhei-Shinmatsu» 耕平新松, en homenaje a los fundadores de la herrería Suncraft.

MANGO:

Mango japonés tradicional de palisandro (Wa) con virola de madera pakka negra. Su forma octogonal lo hace especialmente ergonómico y cómodo de usar.

SOBRE EL HERRERO:

Suncraft es una empresa familiar de cuatro generaciones especializada en la fabricación de utensilios de cocina. La herrería fue fundada en 1948 y se encuentra en una próspera zona industrial de Seki, en la prefectura de Gifu, donde el trabajo del acero se remonta a la época de los guerreros samurái.

EVOLUCIÓN DEL CUCHILLO:

El cuchillo Burja combina la rica tradición culinaria del jamón prosciutto con la tradición japonesa de forjar cuchillos. Como los herreros japoneses son los mejores del mundo y poseen siglos de conocimientos y experiencia en la forja del acero, tenía todo el sentido fabricar nuestro cuchillo para prosciutto en Japón. Desde la idea y el diseño, pasando por numerosas conversaciones con fabricantes de cuchillos, pruebas y errores, la búsqueda del acero y los mangos adecuados, muchos prosciuttos cortados (y comidos) y visitas a Japón, el proceso finalmente terminó después de unos buenos dos años.