Sin duda, uno de los cuchillos deba más potentes de nuestra colección, el Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi de 165 mm está hecho para los apasionados de la pesca (¡y los chefs!) con algo de fuerza en los brazos.

Este deba destaca frente a la mayoría de los demás cuchillos deba (normalmente de un solo bisel) por su filo de doble bisel, lo que significa que este deba es un cuchillo Ryo-Deba. Esto facilita el afilado, pero también lo hace ideal para tareas exigentes como cortar los huesos de peces grandes y pollo. Gracias a su hoja simétrica, es adecuado tanto para usuarios diestros como zurdos. Está diseñado para el trabajo pesado de profesionales cualificados o usuarios domésticos experimentados. ¡Está especialmente recomendado para los aficionados a la pesca de peces grandes!

FORMA DE LA HOJA:

Deba es uno de los «tres grandes» cuchillos de cocina tradicionales japoneses, junto con usuba y yanagiba. Son herramientas esenciales que todo chef de sushi debe dominar.
El deba es un cuchillo tradicional que el chef utiliza para preparar un pescado entero: desde limpiarlo, filetearlo y porcionarlo, hasta quitarle las aletas y la cabeza y cortar huesos pequeños. También puede utilizarse para preparar aves y otras carnes con huesos pequeños.

Este deba es especial: es un ryo-deba, lo que significa que tiene un afilado de doble bisel (a diferencia de la mayoría de los cuchillos deba), por lo que pueden usarlo tanto personas diestras como zurdas. El doble bisel también facilita el afilado. Un ryo-deba puede realizar con facilidad tareas más exigentes, como cortar huesos de peces grandes y pollo. La hoja combina de forma equilibrada robustez y precisión. Filetear pescado puede ser complicado y requiere maniobras precisas, por lo que utilizar un deba afilado es esencial para reducir el riesgo de dañar la delicada carne del pescado.

La hoja gruesa y pesada prepara al deba para trabajos exigentes que requieren fuerza: retirar aletas, colas y cabezas de pescado, además de romper huesos pequeños.

ACERO:

Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono, lo que significa que los cuchillos forjados con él tendrán una retención del filo excepcional y también serán muy fáciles de afilar. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, por lo que la hoja puede desarrollar una pátina, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. Esto mejora en cierta medida con la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero con alto contenido de carbono que debe mantenerse adecuadamente (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de los cuchillos aquí). El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganeso (Mn) 0,3 % y tungsteno (W) 1,5 %.

LAMINACIÓN:

El núcleo de la hoja se laminó mediante el método san-mai para mejorar su integridad estructural y su capacidad posterior para soportar impactos y evitar mellas. San-mai se traduce como «tres capas» en japonés y hace referencia a una hoja compuesta por una capa interior principal de acero más duro (hagane) y dos capas exteriores secundarias de acero más blando (jigane) que protegen la anterior. → Lee más sobre Construcción de la hoja: laminación.

GEOMETRÍA:

El cuchillo tiene una hoja de doble bisel con un filo en V convexo. Es más pesado y resistente junto al mango, y más fino y preciso en la punta, hacia la que se estrecha. Esta forma de hoja facilita el uso del cuchillo porque responde muy bien, es fácil de maniobrar y está bien equilibrada. Este tipo de diseño de hoja se denomina conicidad distal; puedes leer más sobre ella en el artículo sobre la geometría de las hojas.

ACABADO DE LA HOJA:

La hoja tiene un acabado kuro-uchi. El acabado Kuro-uchi de las hojas Aogami #2 proporciona una capa protectora contra el óxido y otros elementos externos que, de otro modo, podrían dañar la superficie. El acabado kuro-uchi (kuro, «negro») es una capa de pátina protectora sin pulir en el acero exterior. Crea un bonito contraste con los kanji grabados a mano en la hoja. El kireha (parte inferior de la hoja o «camino del filo») tiene un clásico acabado nublado kasumi.

MANGO:

El mango de estilo japonés (Wa) está hecho de madera de wengué y rematado con un casquillo de cuerno de búfalo negro. El mango octogonal permite un agarre cómodo y firme, adecuado tanto para usuarios zurdos como diestros. La madera de wengué presenta una veta abierta única, de color marrón oscuro y aspecto suave y pulido. Los mangos fabricados con esta madera son muy duraderos y resistentes a la humedad.