Yu Kurosaki Yanagiba Aogami nº 2 Polido 300mm (11,8”)

Uma verdadeira demonstração da mestria e arte do ferreiro mestre Yu Kurosaki. A lâmina minimalista, leve e perfeitamente equilibrada é polida com alto brilho num dos lados e apresenta um acabamento polido esbranquiçado no lado urasuki. Está equipada com um elegante cabo japonês octogonal feito de madeira de ébano de luxo, rematado com uma virola de chifre de búfalo marmoreado.

Para além das características impressionantes óbvias, esta faca possui também um núcleo feito de um dos aços mais populares na cutelaria japonesa — Aogami #2 aço azul — conhecido como um dos melhores aços de alto carbono, famoso pela sua excelente retenção de fio e facilidade de afiação.

FORMA DA LÂMINA:
As facas Yanagiba são concebidas para cortar fatias finas de peixe cru (ideal para amantes de sushi), e também para cortar pedaços grandes de carne (por exemplo, bifes). É uma faca de um só bisel, o que significa 🚨 que só pode ser usada por destros. Normalmente encontramos facas yanagiba em restaurantes de sushi e japoneses, mas há uma tendência crescente de cozinheiros domésticos que possuem estas belezas para festas de sushi ou churrascos ao fim de semana.

Yanagiba traduz-se aproximadamente para português como “lâmina em folha de salgueiro”, o que descreve perfeitamente a lâmina longa e esguia da faca, usada principalmente para filetar peixe. A sua afiação fina garante muito pouco dano celular na superfície cortada, o que é particularmente importante em pratos onde o peixe é consumido cru, pois ajuda a preservar o sabor e a textura originais.

*O comprimento do fio de corte é de 285 mm (da base à ponta), mas nesta faca o comprimento é medido desde a extremidade do cabo até à ponta da lâmina, totalizando 300 mm.

AÇO:
Aogami #2 é um aço muito popular na cutelaria japonesa e um dos melhores aços de alto carbono. As facas forjadas com este aço são bastante duras (63 HRC!) e têm excelente retenção de fio, além de serem fáceis de afiar. Ao mesmo tempo, é menos resistente à corrosão, o que significa que com o uso, a lâmina desenvolverá uma pátina protetora, enquanto a exposição prolongada à água ou outros agentes corrosivos pode causar ferrugem. Isto é melhorado em certa medida com a adição de crómio e tungsténio, mas continua a ser um aço de alto carbono que deve ser mantido adequadamente (⚠️ leia mais sobre manutenção de facas aqui).
O aço Aogami #2 é composto por carbono (C) 1,1 %, crómio (Cr) 0,5 %, manganês (Mn) 0,3 % e tungsténio (W) 1,5 %.

LAMINAÇÃO:
A lâmina é composta por um núcleo duro (que forma o fio de corte) e uma camada externa mais macia de ferro suave, uma cobertura que chamamos de laminação ni-mai. Este método de laminação é usado em facas de bisel único, onde uma chapa de metal mais macio é forjada e soldada no lado shinogi (frontal) do núcleo duro da lâmina. Isto reforça a integridade estrutural da lâmina e, consequentemente, torna-a mais resistente.

→ Leia mais em Construção da Lâmina: Laminação.

GEOMETRIA:
Tem uma lâmina de bisel único (assimétrica). Como tal, a lâmina não é adequada para canhotos, apenas para destros. Lâminas de bisel único fazem cortes extremamente precisos e são fáceis de reafiá-las. O lado de trás da lâmina é plano com a parte inferior ligeiramente côncava, enquanto o lado afiado afina numa linha ligeiramente convexa até ao fio. As facas japonesas tradicionais de bisel único têm o bisel no lado frontal – shinogi – e o lado de trás côncavo – uraoshi. Uraoshi é a borda fina e plana que envolve o urasuki e serve para otimizar o desempenho e aumentar a resistência da lâmina. O acabamento urasuki pode ser reafiado muito rápida e facilmente, reduz o efeito de aderência dos alimentos à lâmina e é adequado para certas técnicas de corte (por exemplo, katsuramuki ou a arte de descascar um rabanete branco (daikon)).
A lâmina tem um afunilamento distal – na espiga, a lâmina tem 3,8 mm (0,18") de espessura e afina em direção à ponta, onde tem 2,6 mm (0,10") de espessura. Isto confere mais força e peso junto ao cabo (permitindo exercer mais pressão com o calcanhar da lâmina) e mais precisão na ponta, permitindo cortes suaves e precisos.

ACABAMENTO DA LÂMINA:
A assinatura kanji gravada à mão é o único elemento distintivo nesta lâmina limpa e altamente polida (também chamada migaki). Tem acabamento espelhado na frente e acabamento migaki esbranquiçado na parte de trás.

CABO:
A lâmina está equipada com um elegante cabo japonês octogonal feito de madeira de ébano de luxo, rematado com uma virola de chifre de búfalo marmoreado. A madeira de ébano é conhecida pela sua dureza e densidade excecionais, o que a torna uma das madeiras mais duráveis e resistentes, muito apreciada. É polida até um brilho elevado, criando uma aparência luxuosa e elegante e uma sensação suave que encaixa perfeitamente na mão.

SOBRE O FERREIRO:
Yu Kurosaki é um talentoso ferreiro mestre que vive na Aldeia das Facas de Takefu, perto da cidade de Echizen. As suas facas são bem conhecidas em todo o Japão e também no mundo inteiro pelo seu design belo e único e pela qualidade superior. As marcas de martelo na lâmina são a sua assinatura, e tal como as flocos de neve, nenhuma marca é igual a outra. Nem é preciso dizer (mas vamos dizer na mesma) que as suas facas não só têm uma aparência excelente, como também são feitas de aço de alta qualidade e têm um fio afiado e duradouro.

Antes de abrir a sua própria oficina, Kurosaki-san foi aprendiz de Hiroshi Kato, um ferreiro mestre com mais de 50 anos de experiência na fabricação de facas. Kato-san é um dos fundadores da Aldeia das Facas de Takefu, onde agora mais de 10 ferreiros mestres fabricam facas à mão e as exibem para que os visitantes possam admirar e aprender mais sobre o seu ofício. Kurosaki-san é o ferreiro mais jovem a receber o título de Mestre Nokaji pela Associação da Aldeia das Facas de Takefu e é professor sénior lá.

☝️ Quando visitar o Japão, não deixe de incluir a Aldeia das Facas de Takefu no seu roteiro!

Aqui está um pequeno vídeo da oficina do Kurosaki: