O Hokiyama Kiritsuke Tosaichi com 240 mm (9.5") de comprimento de lâmina é uma faca adequada para profissionais e cozinheiros domésticos que sabem utilizar e manter facas de aço de alto teor de carbono. Impressionará todos os apreciadores de lâminas japonesas que preferem o formato tradicional de uma faca japonesa combinado com o cabo clássico ocidental e um pouco mais de peso.

As facas Kiritsuke são híbridas de bisel duplo entre a faca japonesa tradicional yanagiba (faca de corte, utilizada sobretudo para sushi) e a usuba (faca especializada em cortar legumes). Isto significa que as facas kiritsuke podem ser utilizadas para todo o tipo de tarefas na cozinha, desde preparar sashimi e cortar entrecosto até picar legumes. Tradicionalmente, as facas kiritsuke só podiam ser utilizadas pelo chef executivo do restaurante, mas faremos de conta que não vimos se ainda não for o chef principal.

A parte superior da lâmina é preta e não foi tratada. Este resíduo escamoso permanece na lâmina após o processo de tratamento térmico do aço e chama-se kuro-uchi. A pátina kuro-uchi confere à faca um aspeto único e rústico.

O elemento central da série de facas Tosa-Ichi é o aço Super Blue da Hitachi (Aogami Super), considerado um dos melhores aços japoneses em termos de qualidade. O aço Aogami Super tem um teor de carbono extremamente elevado, o que afeta diretamente a dureza da lâmina. Contém também 0,4% de vanádio, que confere maior tenacidade ao aço.

O Aogami Super é considerado o aço de carbono mais avançado do mercado. Os aços de alto teor de carbono exigem mais manutenção, pois desenvolvem rapidamente uma pátina protetora e, se não forem limpos e secos após cada utilização, enferrujam. Mas a Hokiyama tornou tudo um pouco mais fácil. As duas camadas exteriores de aço SUS405 mais macio são resistentes à ferrugem, oferecendo maior proteção, embora o Aogami Super continue exposto no gume (a linha curva visível na parte inferior da lâmina representa a divisão entre o núcleo e os aços exteriores).

Esta Hokiyama Kiritsuke Tosaichi foi tratada termicamente até atingir uma dureza de aproximadamente 63 HRC. Trata-se de um aço extremamente duro, o que significa que mantém uma afiação super fina durante muito tempo, apesar da utilização intensiva. Além disso, devido ao elevado teor de carbono, a faca é muito fácil de afiar.

A faca foi equipada com um cabo ergonómico de estilo ocidental (Yo), feito de madeira pakka laminada durável, fixado ao espigão com três rebites de aço inoxidável. O reforço, também de alpaca inoxidável, proporciona uma transição suave do cabo para a lâmina e oferece uma pega confortável e firme durante a utilização.

Sobre a Hokiyama:

A Hokiyama Hamono é uma forja de referência na prefeitura de Kochi, no Japão. Recentemente celebrou o seu 100.º aniversário, tendo sido fundada em 1919. A Hokiyama Hamono é conhecida pela sua qualidade, pois segue a tradição de fabricar lâminas à mão, existente há mais de 800 anos. Mantém o trabalho manual e o saber-fazer tradicional transmitido de geração em geração, ao mesmo tempo que procura constantemente novos conhecimentos e inovação. Apesar de fabricar facas segundo métodos tradicionais, segue as orientações tecnológicas modernas nos domínios da metalurgia, do processamento de materiais e da inovação nos processos de produção. A Hokiyama, nas suas próprias palavras, é uma fusão de tradição (土佐 一), inovação (無限) e praticidade (左近).

Cada faca da forja passa por cerca de 50 processos diferentes, realizados e controlados por artesãos experientes. Entre as várias etapas necessárias para fabricar uma faca Hokiyama encontra-se um processo especial chamado forjamento por laminagem. Este processo permite produzir facas de forma eficiente e uniforme, mantendo as propriedades e a qualidade do aço japonês.