Desde que era um rapazinho, fiquei fascinado – como provavelmente a maioria dos meus colegas – por facas de guerreiro, espadas e punhais. A espada de todas as espadas e o rei de todas as lâminas era feita de um aço misterioso e vinha de um país místico longínquo no Oriente. Era criada em forjas sombrias onde o conhecimento da habilidade artesanal dos ferreiros foi transmitido através de gerações durante milhares de anos. Esta era, claro, a katana japonesa.
Os anos passaram e a paixão pelas lâminas manteve-se. O foco, no entanto, mudou do campo de batalha na imaginação de uma criança para a tábua de cortar de um homem adulto. Hoje, como proprietário de um pequeno negócio de venda de facas de cozinha, lido diariamente com vários tipos de aço e técnicas de forjamento, afio facas e estudo as suas formas, compro livros sobre ferraria e, acima de tudo, faço muito corte, picar e testes.
Quanto mais me aprofundo no mundo da afiação, mais percebo que os ferreiros japoneses, ao empregarem técnicas especiais de produção e tipos de aço, continuam a ser os mestres da enigmática afiação que pode rivalizar com a da katana.
Então, Japão. Vai-se perceber. A ideia de uma viagem ao Japão foi lançada pelo meu amigo Mitja Kobal, fotógrafo profissional, quando ele simplesmente sugeriu um dia que devíamos visitar “os meus” ferreiros no Japão: “... Vais ver como eles realmente trabalham e eu posso tirar algumas fotos?” Uau. A minha mente começou a disparar e também comecei a ponderar o facto de que o Mitja não é só um fotógrafo brilhante, mas também estudou japonês, viveu em Tóquio durante algum tempo, conhece bem o Japão, viajou para muitos cantos do mundo e, acima de tudo, é uma boa pessoa para beber uma cerveja, mesmo em Ljubljana. Foi como acertar em cheio. Vamos!
Mas o pensamento que realmente incendiou a minha imaginação ao decidir se deveria realmente viajar para o Japão foi visitar “os meus” ferreiros. E esta é uma história que remonta mais longe – e continua. Há um ano, Bine Volčič e eu já tínhamos semeado as sementes de uma ideia sobre uma faca esloveno-japonesa, mas ainda não sabíamos disso. Tudo começou com o aço e, como toda grande ideia, surgiu espontaneamente. Para além de vender facas de cozinha, o meu trabalho também envolve afiá-las. Quanto mais profissionais são os cozinheiros e quanto mais cozinham, mais perfeccionistas são e mais afiam as suas facas! E, claro, o Bine é muito profissional, o Bine é perfeccionista, o Bine afia as suas facas com fervor.
A nossa história começou quando sugeri uma noite que ele testasse uma lâmina feita de um novo tipo de aço que me entusiasmou muito: “Olá Bine, tenho esta faca especial feita de um novo tipo de aço muito fixe – ZDP-189. Queres testá-la?”
O Japão é famoso pela produção de aço de qualidade desde os tempos dos samurai. O país está dividido em 47 prefeituras em oito regiões e tem uma metrópole – Tóquio. A Prefeitura de Shimane, com a capital Matsue localizada no sudoeste da principal e mais populosa ilha japonesa Honshu, tem sido o centro da produção de aço no país desde tempos antigos.
Em Shimane, o solo é rico em areia de ferro. A cidade de Yasugi está rodeada por florestas e tem reservas abundantes de areia de ferro que contém ferro (Fe) e é fundida em fornos alimentados a carvão vegetal feito de árvores e que contém carbono (C). Ferro e carbono são ingredientes chave para a produção de aço. Nos tempos dos samurai, os japoneses aperfeiçoaram a arte da fabricação do aço.
Tatara é um forno tradicional usado para fundir ferro e aço. Neste recipiente de barro, acende-se um fogo de carvão vegetal e, durante os dias seguintes, são adicionadas várias camadas de carvão e areia de ferro. Quando o forno arrefece, o tubo de barro é partido e o que fica no fundo é um bloco de aço conhecido como kera. Se o kera for suficientemente grande e se os artesãos mantiverem a temperatura correta, contém uma pequena quantidade de uma liga prateada brilhante chamada tamahagane (que se traduz por “aço redondo e precioso como uma gema”).
Este é um tipo superior de aço bruto com potencial para ser transformado por um ferreiro experiente numa verdadeira lâmina de katana – a lâmina mais dura, mais flexível, mais leve e mais afiada.
O antigo processo tatara foi mais tarde substituído pela produção moderna de aço importada do Ocidente. E tal como com muitas outras coisas importadas para o Japão, tornou-se uma das melhores do mundo graças à cultura de trabalho japonesa, precisão, compromisso e conhecimento ancestral da fabricação do aço. E até hoje, na mesma cidade de Yasugi na prefeitura de Shimane, a Yasugi Special Steel, a principal subsidiária da Hitachi Metals Ltd., mantém-se fiel à sua tradição de fabricação de aço e está comprometida com o desenvolvimento e produção de tipos especiais de aço.
A subsidiária é conhecida mundialmente, especialmente pelo seu aço para ferramentas muito duro e aço de nova geração, entre eles também o aço ZDP-189 que está entre os mais duros do mundo e do qual apenas alguns ferreiros experientes conseguem forjar uma faca de cozinha. Isto significa que a nossa cozinha pode ser o lar da nossa própria katana feita de aço tamahagane moderno e por artesãos japoneses experientes.
Mas não nos adiantemos. Ainda temos um longo caminho a percorrer. Vamos primeiro embarcar numa viagem ao Japão.
A data de partida aproximava-se, os nossos planos de viagem estavam delineados, mas ainda enfrentávamos um grande obstáculo. Enviámos um e-mail ao departamento de desenvolvimento da grande corporação metalúrgica Hitachi, mais ou menos assim: “Caros senhores, somos rapazes eslovenos curiosos que desejam saber o máximo possível sobre o vosso mais recente tipo de aço: como é, como o produzem, etc.?” Também enviámos um e-mail aos misteriosos mestres ferreiros da forja Yoshida: “Olá, estamos interessados nas vossas técnicas de processamento deste aço especial. Poderíamos documentar tudo em detalhe com fotografias?” As respostas, como podem imaginar, não foram muito encorajadoras apesar da minha técnica lírica de convencimento. Por isso, devo expressar a minha sincera gratidão à embaixada japonesa na Eslovénia que, com as suas recomendações e comunicação direta, nos ajudou a abrir a porta para o misterioso mundo dos ferreiros japoneses.
E assim encontrámo-nos no avião. Após a nossa escala em Londres, embarcámos no tão aguardado voo de longa distância – 11 horas até Tóquio, onde a hora local estava 8 horas à nossa frente. Sabíamos que iríamos com calma. Demos a nós mesmos 2 dias para nos adaptarmos ao novo ritmo e ambiente.
Depois do nosso “descanso” em Tóquio, planeámos viajar pela ilha de Honshu até Niigata, um pouco mais a norte na costa do Mar do Japão, a casa do nosso primeiro ferreiro TOJIRO. De lá, viajaríamos pelo shinkansen ou comboio-bala japonês até Osaka, onde estabeleceríamos uma base por alguns dias e faríamos viagens diárias a várias forjas de facas de cozinha, produtores de pedras de amolar, afiadores de facas e lojas de facas.
O nosso objetivo era alargar o nosso conhecimento rudimentar sobre o aço japonês, técnicas de produção e o forjamento de facas de cozinha antes de chegar às nossas duas paragens finais em Saga: a forja Yoshida Hamono e a unidade de produção de aço da Hitachi Metals, Ltd. É aqui que nos iríamos focar nas facas de cozinha feitas de aço ZDP-189.
No Japão, as distâncias podem ser ultrapassadas de uma forma extremamente elegante. Os shinkansen são frequentes e os seus atrasos são registados em segundos. Estes comboios de alta velocidade são muito confortáveis e, acima de tudo, extremamente rápidos – podem facilmente atingir velocidades até 300 km/h. O bilhete, no entanto, é bastante caro; por isso, a maioria dos japoneses opta por viajar de avião. Os turistas têm a opção de comprar um JR Pass multi-dia barato, mas deve ser adquirido algumas semanas antes de visitar o Japão e é depois enviado para a sua casa. Comprar o bilhete ao preço “turístico” não é possível quando já se chega ao país.
Os hotéis são bastante caros, por isso decidimos reservar pequenos apartamentos através do serviço online Airbnb. Os preços são moderados, os proprietários muito simpáticos e confiáveis, só o tamanho do espaço é um pouco diferente no Japão. O tamanho de um apartamento totalmente funcional e equipado para 2 pessoas pode começar em meros 13 m². Um apartamento de 20 m² já é considerado luxuoso. Mesmo assim, não há nada com que se preocupar: viver em 13 m² pode ser confortável e prático.
Se és um amante da gastronomia, vais achar a comida japonesa muito excitante, pois cada refeição pode transformar-se numa pequena aventura. Os amantes de peixe e marisco provavelmente terão melhor sorte. Quando regressares a casa, no entanto, provavelmente já vais sentir falta de uma boa fatia de pão caseiro. A comida foi precisamente o que me ajudou a aprender mais sobre a essência das facas de cozinha e do aço japonês. Sushi, sashimi, yakiniku, soba, etc.
A maior parte da cozinha japonesa, se excluirmos o arroz, baseia-se em peixe cru e vegetais cortados em pedaços pequenos. A perceção da afiação no Japão provavelmente detém a chave para explicar porque são precisamente as facas japonesas a primeira escolha dos chefs em todo o mundo. Para os japoneses, a afiação tradicionalmente envolve o conceito de sabor e frescura, o que também explica o seu objetivo principal em manter a afiação da lâmina – causar o menor dano possível às paredes celulares da carne e dos vegetais.
Esta é a única forma de reduzir a perda dos ingredientes suculentos nas células e, por sua vez, preservar a frescura e o sabor. Quanto mais fina a afiação, mais saborosa é a comida, tanto fresca como preparada.
E assim os nossos dias começaram a repetir-se, embora de uma forma muito interessante. A manhã em Osaka consistia numa típica correria (leia-se: perdermo-nos) no metro, preocupações para não perder o compromisso marcado na forja (no Japão, chegar atrasado não é propriamente educado!), uma visita à forja e aos processos de trabalho, conversas sobre aço, facas, técnicas de forjamento, tirar algumas fotos, etc. E se o dia terminava bem e não fazíamos muitas perguntas “estúpidas”, visitávamos então o izakaya, um bar local onde o mestre de sushi manejava a faca do “nosso” ferreiro. Estas noites passadas a saborear iguarias locais e a admirar as habilidades de corte do mestre de sushi, imersos em conversas descontraídas com os ferreiros, revelaram outro lado da história.
Mestre de sushi é um título distinto e uma profissão respeitada. Cada pedaço de sashimi que provámos foi tratado com várias lâminas diferentes: para filetar, remover a pele e o corte final. Cada corte exige atenção total porque um movimento errado resultaria no desperdício de comida. A base deste processo e, claro, de um bom sashimi é o mais alto nível possível de afiação.
Cuidar das facas é naturalmente parte do processo de trabalho. Afiação diária, limpeza da lâmina entre cortes, oleação da lâmina após o uso, armazenamento correto, etc. Para resumir: isto é coisa séria. Consequentemente, a afiação fina é a pedra angular da cozinha japonesa. No entanto, quanto mais fina a afiação da lâmina, mais suscetível esta é a partir e enferrujar, pelo menos no que diz respeito aos tipos tradicionais de aço. Os melhores chefs de sushi, por isso, cuidam extremamente bem das suas facas e dedicam-lhes tanto tempo que provavelmente seriam despedidos em qualquer cozinha eslovena média.
Os nossos dias de reconhecimento estavam lentamente a chegar ao fim e, munidos de novos conhecimentos, continuámos a nossa viagem para sul. A nossa próxima paragem foi o nosso destino final. E foi aqui que concordámos em fazer a primeira faca esloveno-japonesa ZDP-189, concebida por mim e por Bine Volčič quando testámos este aço pela primeira vez.
Yoshida Hamono é uma pequena forja familiar na cidade de Saga, na ilha sul do Japão, Kyushu. É aqui que costumavam fazer katanas e até o falecido avô do Shigeru fazia uma ou duas espadas por ano. Agora deixaram de fazer espadas e especializaram-se em dois tipos diferentes de ferramentas: o irmão mais novo faz principalmente ferramentas de jardinagem, enquanto Osamu san e o seu sobrinho Shieru san decidiram continuar a tradição do avô e aplicá-la às facas de cozinha. O que os distingue dos restantes ferreiros é que, para além de usarem tipos tradicionais de aço japonês, começaram recentemente a usar o aço de qualidade superior ZDP-189 da Hitachi.
O Bine já testou a primeira amostra. E podem imaginar qual foi a sua resposta. “I-n-c-r-í-v-e-l!”
Organizámo-nos para uma estadia mais longa na forja Yoshida e concordámos em fazer uma faca de cozinha juntos, do início ao fim. O Mitja teve permissão para fotografar os detalhes de todo o processo e eu consegui obter respostas para todas as minhas perguntas. Provavelmente já perceberam que a base da faca seria o aço ZDP-189.
Veja a nossa coleção Yoshida Hamono
Seguiram-se alguns dos melhores dias a observar como as facas eram forjadas e todas as peças da cultura de trabalho japonesa começaram realmente a fazer sentido para mim. Na sua essência e à primeira vista, o forjamento é um processo simples também no que diz respeito às facas de cozinha: ao dar golpes com um martelo mudamos a forma do metal em brasa e, quando alcançamos a forma final da lâmina, temos de tratar termicamente e temperar o aço para que assuma as características desejadas. Mesmo o primeiro passo de dar os golpes ou forjar o aço com um martelo é reservado apenas para ferreiros experientes no Japão. Os mestres ou pais decidem quando deixam os seus filhos assumir a arte. Normalmente, quando estes ganham experiência suficiente.
O segredo está nos detalhes, na prática e na concentração. Em todas as oficinas que visitei, os ferreiros tinham mais de 60 anos, por vezes mais de 70, e os seus filhos, com cabelos grisalhos, tratavam das operações diárias mais comuns. Sempre que perguntava quando o martelo passaria para o sucessor, a resposta era diplomática: “Mais uns anos, talvez então.” Depois de terminado o processo de forjamento, o aço é tratado com calor. Os procedimentos são incrivelmente controlados com precisão: aquecimento, arrefecimento, congelamento, aquecimento lento até à temperatura ambiente, forjamento a frio. A ciência metalúrgica implica instruções exatas para o tratamento e, com base em muitos anos de experiência (e inúmeros erros), só os melhores artesãos se atrevem a ajustá-lo nos últimos anos de trabalho – e é aí que a magia acontece.
O resultado final da nossa viagem é também pura magia. Uma ideia transformou-se em realidade e a faca esloveno-japonesa viu a luz do dia. Chama-se ZDP-189. Ainda não percebes o principal segredo do aço japonês ZDP-189? Bem, é o mais duro e, sim, a sua afiação é fina. Ou, como diriam os ferreiros japoneses: “Vai com calma, um dia vais entender.”
Texto: Luka Grmovšek / Fotos: Mitja Kobal
