FERREIRO: TOMOO MATSUMURA [TOJIRO]

TOJIRO é uma das 5 principais marcas japonesas de facas de cozinha. Foi fundada em 1953 e está localizada numa área industrial próspera de Tsubame Sanjo, na prefeitura de Niigata, onde o trabalho com aço remonta ao início do século XVII. É também um local onde a principal ocupação dos seus habitantes pode ser imediatamente percebida pelo estado das suas estradas. O pó que cobre as ruas é um subproduto da produção de aço na região e as partículas de aço enferrujado espalhadas por todas as superfícies imprimem o espírito artesanal nas suas ruas.

TOJIRO é sinónimo de facas japonesas de alta qualidade a um preço razoável. A sua fábrica principal já emprega mais de 60 trabalhadores, mas a empresa decidiu expandir ainda mais a sua gama, entrando no campo dos artigos de luxo. Nos últimos anos, criou uma oficina nova e moderna, adjacente ao pavilhão de produção em massa, dedicada à produção de facas elaboradas e feitas à medida. Os visitantes são bem-vindos para visitar ambas as instalações e experimentar o processo de fabrico das facas em primeira mão, observando o fluxo de trabalho a partir de uma plataforma elevada, com todos os seus sons e cheiros. Esta nova oficina produz facas sob a marca de luxo TOJIRO ATELIER. Em 2008, a tradição da forja livre foi reintroduzida e cada peça que sai do TOJIRO ATELIER é feita – cabo e lâmina – pelo mesmo ferreiro.

À frente da equipa de ferreiros está Tomoo Matsumura (nascido em 1976), que treinou com Kazuomi Yamamoto da Yoshikane e aprendeu com Tsuneo Yoshida e Kinsaku Kondo, todos ferreiros ilustres da área de Sanjo. Ele está com a sua equipa TOJIRO há 16 anos e o aço com que mais gosta de trabalhar é o VG-10. Também aprecia as qualidades do aço SK, que usa frequentemente para ferramentas.

Poderia pensar-se que um ferreiro tão habituado a fazer grandes facas gyuto também gostasse da sensação delas ao trabalhar na cozinha. Mas, à nossa pergunta sobre a sua faca favorita, respondeu que na verdade é a sua fiel faca petty, que usa regularmente ao cozinhar. E a sua comida reconfortante? Não sushi ou ramen, mas caril, feito pela sua esposa.

Tomoo Matsumura baseia-se na sua intuição e na sua experiência em métodos tradicionais de forja, mas também aproveita todas as vantagens que o equipamento de última geração da TOJIRO oferece, permitindo-lhe testar todos os detalhes, desde a dureza do aço até à retenção do fio. Incentiva os seus colegas menos experientes a fazer o mesmo: seguir os seus instintos e, ao mesmo tempo, verificar os resultados em cada etapa do processo. A tecnologia de ponta é apenas uma das vantagens de trabalhar numa empresa tão grande; a TOJIRO também se foca na melhoria constante das facas e dos materiais usados na sua fabricação. Quando perguntámos a Tomoo como acha que serão as facas daqui a 1.000 anos, respondeu: “Uma faca é uma ferramenta simples, por isso não penso que haja uma grande mudança. O aço pode melhorar muito, mas imagino que a forma básica se mantenha.”

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Visitámos a Fábrica de Facas TOJIRO várias vezes (2016 e 2018) para ver os seus ferreiros e afiadores em ação. A TOJIRO está focada em tecnologias avançadas e na melhoria constante das suas facas e materiais e nós estamos sempre muito entusiasmados por conhecer e conversar com a sua equipa, pois aprendemos muito com eles! 😊

Fotos de Mitja Kobal 👇