FERREIRO: TOMOO MATSUMURA [TOJIRO]

Tojiro é uma das 5 principais marcas de fabricação de facas de cozinha do Japão. Foi fundada em 1953 e está localizada em uma próspera área industrial de Tsubame Sanjo, na província de Niigata, onde o trabalho com aço remonta ao início do século XVII.^º século. É também um local onde a principal ocupação dos seus cidadãos pode ser instantaneamente identificada a partir do estado das suas estradas. A poeira que cobre as ruas é um subproduto da produção de aço na região e as partículas de aço enferrujadas espalhadas por todas as superfícies imprimiram o espírito artesanal nas estradas.

Tojiro é sinônimo de facas japonesas de alta qualidade a um preço razoável. A sua principal fábrica já emprega mais de 60 trabalhadores, mas a empresa decidiu expandir ainda mais a sua gama, entrando no campo dos artigos de luxo. Nos últimos anos, montou uma oficina totalmente nova e moderna, adjacente à sala de produção em massa, dedicada à produção de facas elaboradas e personalizadas. Os visitantes são convidados a visitar ambas as instalações e experimentar em primeira mão o processo de fabricação de facas, observando o fluxo de trabalho a partir de uma plataforma elevada, juntamente com todos os seus sons e cheiros. Esta nova oficina produz facas da marca de luxo Atelier Tojiro. Em 2008, a tradição da forja livre foi reintroduzida e cada peça que sai do Atelier Tojiro é feita – do cabo à lâmina – pelo mesmo ferreiro.

Liderar a equipe de ferreiros é Tomoo Matsumura (nascido em 1976) que treinou com Kazuomi Yamamoto de Yoshikane e aprendeu com Tsuneo Yoshida e Kinsaku Kondo, todos ferreiros ilustres da região de Sanjo. Ele está na equipe Tojiro há 16 anos e o aço com o qual mais gosta de trabalhar é o VG-10. Ele também gosta das qualidades do aço SK que usa frequentemente em ferramentas.

Você poderia pensar que um ferreiro tão acostumado a fazer grandes facas gyuto também gostaria de sentir isso enquanto trabalha na cozinha. Mas à nossa pergunta sobre a sua faca favorita, ele respondeu que na verdade é a sua fiel faca, que ele usa regularmente quando cozinha. E sua comida reconfortante? Não sushi ou ramen, mas curry, feito por sua esposa.

Tomoo Matsumura confia na sua intuição e aproveita a sua experiência em métodos tradicionais de forjamento, mas também aproveita todas as vantagens que o equipamento de última geração de Tojiro oferece, permitindo-lhe testar todos os detalhes, desde a dureza do aço para retenção de borda. Ele incentiva seus colegas menos experientes a fazerem o mesmo: seguirem seus instintos e, ao mesmo tempo, verificarem os resultados em cada etapa do processo. A tecnologia de ponta é apenas uma das vantagens de trabalhar em uma empresa tão grande; Tojiro também se concentra em melhorar constantemente as facas e os materiais utilizados em sua fabricação. Quando perguntamos a Tomoo como ele acha que serão as facas daqui a 1.000 anos, ele respondeu: “Uma faca é uma ferramenta simples, então não acho que haverá uma grande mudança. O aço pode ficar muito melhor, mas imagino que a forma básica permanecerá a mesma.”

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Visitamos várias vezes a Tojiro Knife Factory (2016 e 2018) para ver seus ferreiros e afiadores em ação. A Tojiro está focada em tecnologias avançadas e na melhoria constante de suas facas e materiais e estamos sempre muito ansiosos para conhecer e conversar com sua equipe pois aprendemos muito com eles! 😊

Fotos de Mitja Kobal 👇