ZDP-189 Kiritsuke Czarny 240mm (9,5")

ZDP-189 Kiritsuke Black 240mm (9.5") jest wytwarzany w kuźni Yoshida Hamono w Japonii, rodzinnej firmie z wielowiekową tradycją ręcznej produkcji najnowocześniejszych narzędzi i japońskich mieczy (katan). Yoshida Hamono ma ogromne doświadczenie w tradycyjnym kuciu stali ZDP-189. Zobacz fotorelację z naszej wizyty w ich kuźni.

KSZTAŁT OSTRZA:

ZDP-189 Kiritsuke Black to dłuższy i większy brat naszego bestsellera ZDP-189 Bunka Black.

Noże Kiritsuke zajmują szczególne miejsce w japońskiej (ścisłej) hierarchii kuchennej. Japońska tradycja pozwala używać tego noża wyłącznie szefowi kuchni. Ponieważ jednak większość z nas mieszka poza Japonią, możemy nieco pominąć te surowe zasady i cieszyć się tym wielofunkcyjnym nożem szefa kuchni również w naszych domowych kuchniach! Noże Kiritsuke są hybrydami tradycyjnego japońskiego noża Yanagiba (noża do krojenia, używanego głównie do sushi) oraz Usuba (noża specjalizującego się w krojeniu warzyw), dzięki czemu można ich używać do różnorodnych zadań w kuchni - od przygotowywania sashimi i krojenia ribeye po siekanie warzyw.

Choć tradycyjnie noże kiritsuke mają jednostronny szlif, Yoshida oszlifował ten model z obu stron (szlif dwustronny), aby dostosować go do potrzeb użytkowników zachodnich. Nóż ten może być świetną alternatywą dla noży Gyuto, jednak ze względu na prostą krawędź (z bardzo niewielkim wybrzuszeniem) Kiritsuke nie wykonuje ruchu kołyskowego podczas krojenia tak jak Gyuto.

STAL:

Sercem noża jest stal ZDP-189, którą wybraliśmy, ponieważ systematyczne testy potwierdziły jej wyjątkowe właściwości i długotrwałe zachowanie ostrości.

Stal zawiera aż 3% węgla (C), który jest jednym z głównych pierwiastków zwiększających wytrzymałość i zwykle występuje w innych rodzajach litej stali w ilości wynoszącej zaledwie do 1%, podczas gdy zawartość chromu (Cr), zapobiegającego korozji, wynosi niemal 20%. Zawiera również 0.60% wolframu (W), który znacznie zwiększa odporność stali na ścieranie, 1.4% molibdenu (Mo), który pomaga zachować wytrzymałość i moc stali w zmiennych temperaturach, oraz 0.10% wanadu (V), kluczowego pierwiastka zwiększającego wytrzymałość stali. Obróbka cieplna nadaje stali twardość 65-67 HRC.

Skład ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

WARSTWOWANIE:

Stal jest warstwowa, co oznacza, że rdzeń wykonano z bardzo wytrzymałej stali i pokryto zewnętrzną warstwą miększej stali nierdzewnej - znanej również jako warikomi clad. Miększa warstwa zewnętrzna chroni stal rdzenia przed czynnikami zewnętrznymi.

Twardy rdzeń noża jest umieszczony pomiędzy dwiema warstwami miększej stali, sięgającymi jedynie do połowy szerokości ostrza. Ten szczególny rodzaj konstrukcji stosuje się w przypadku stali, które są bardzo trudne do kucia, na przykład niektórych rodzajów stali proszkowych. Rozgrzany do czerwoności kawałek żelaza rozcina się i umieszcza w nim kawałek stali. Następnie materiał jest kuty w jeden element. Powstaje w ten sposób bardzo trwały nóż kuchenny z nieco bardziej elastycznym rdzeniem. Główną zaletą tych noży jest ich cienkość i ostrość oraz bardzo dobre zachowywanie krawędzi tnącej. Warikomi nazywa się również „metodą rozcięcia i wstawienia”.

GEOMETRIA:

Nóż ma ostrze z dwustronnym (symetrycznym) szlifem o niskim profilu oraz szlifem w kształcie litery V, który zapewnia dobry balans między łatwością krojenia a wytrzymałością. Taki rodzaj szlifu pozwala uzyskać bardzo ostrą krawędź i doskonale sprawdza się przy krojeniu bardzo cienkich plastrów.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Wykończenie kuro-uchi finish, czyli nieobrobiona (czarna) część górnej strony ostrza, zdążyła już pokryć się ciemną patyną, która chroni ostrze i nadaje mu tradycyjny japoński wygląd.

Na nożu widoczne są ledwo dostrzegalne ślady ręcznego kucia (okrągłe wgłębienia po młotku na ostrzu), które nadają mu piękne, rustykalne wykończenie, a także zapobiegają przywieraniu jedzenia do ostrza. Na ostrzu wyżłobiono kanji 登録 九佐吉作 "zarejestrowano jako wyrób kuźni Yoshida w prefekturze Saga, Kiusiu, Japonia".

RĘKOJEŚĆ:

Kiritsuke Black wyposażono w tradycyjną japońską drewnianą rękojeść, zwaną rękojeścią Wa. Wykonano ją z drewna orzechowego i nadano jej ośmiokątny kształt, dzięki czemu równie dobrze pasuje do dłoni osób prawo- i leworęcznych.

KUŹNIA:

Nóż jest wytwarzany w kuźni Yoshida Hamono w Japonii, rodzinnej firmie z wielowiekową tradycją ręcznej produkcji najnowocześniejszych narzędzi i japońskich mieczy (katan). Yoshida Hamono ma ogromne doświadczenie w tradycyjnym kuciu stali ZDP-189. Zobacz fotorelację z naszej wizyty w ich kuźni.