|
W tej serii przyjrzymy się podstawowym definicjom dotyczącym składu, kształtu i wyglądu noży. Ponieważ najlepiej zacząć od początku, najpierw zajmiemy się laminowaniem ostrzy, czyli inaczej ich wielowarstwową budową. Dowiedzmy się więc więcej o właściwościach, a także zaletach i wadach różnych rodzajów laminowania. W zależności od sposobu, w jaki bardziej miękka stal (dżigane) otacza twardszy rdzeń (Hagane), laminację sortujemy w kategoriach: 👇
🦉 Noże na naszej stronie również są podzielone na te kategorie, więc możesz je przeglądać stosując filtr po lewej stronie kolekcji. |
Monostal
→ Jedna warstwa stali
Jak sama nazwa wskazuje, noże te nie są laminowane, ale raczej wykonane z jednego rodzaju bardzo twardej stali, która jest naturalnie odporna na zarysowania. Ostrze monostalowe nie ma wzoru na powierzchni, która jest zwykle wypolerowana na lustrzany połysk, a konstrukcja jest minimalistyczna.
Honyaki
Jednowarstwowe lub monostalowe dzieli się dalej na ostrza równomiernie hartowane, gdzie całe ostrze ma tę samą twardość i strukturę martenzytyczną, oraz ostrza honyaki, które charakteryzują się starszą i bardziej romantyczną konstrukcją noża. W rzeczywistości mniej niż 1% noży w Japonii jest kutych w technologii honyaki, ale wielu maniaków noży uważa, że powstałe w ten sposób ostrza są najlepsze na świecie. Ostrze honyaki wykonane jest z jednego kawałka stali i przechodzi dwuetapowy proces hartowania. Proces ten, zwany hartowaniem różnicowym, sprawia, że grzbiet staje się bardziej miękki, dzięki czemu działa jak poduszka, podobnie jak laminowanie w innych nożach, a krawędź uzyskuje twardą, martenzytyczną strukturę i pozostaje ostra przez bardzo długi czas.
Ponieważ tę technikę stosowali szermierze, producenci noży kuchennych nazwali ten proces honyaki od słów cześć (oryginalny) i jaki (ugasić). Słowo honyaki można zatem przetłumaczyć jako „prawdziwie hartowane” i kategoria ta obejmuje wszystkie noże wykonane w całości z jednego kawałka materiału, zwykle klasycznej japońskiej stali, ale następnie poddawane procesowi hartowania różnicowego, w wyniku którego krawędź jest bardzo twarda, a jednocześnie grzbiet noża, choć wykonany z tego samego kawałka stali, jest bardziej miękki i chroni ostrze przed złamaniem. Technika ta jest trudna do wykonania i doskonała, dlatego noże honyaki wykonują tylko najbardziej doświadczeni mistrzowie kowali. Ponieważ są wyjątkowo rzadkie, drogie i delikatne, nadają się tylko dla bardzo doświadczonych szefów kuchni. Są bardzo cenieni ze względu na swoje Kirenaga lub zdolność utrzymywania krawędzi, utrzymując ostrość przez bardzo długi czas.
Można je szlifować z obu stron (podwójna faza) lub tylko z jednej strony (pojedyncza faza).
Katana kuchenna: jak słynnego miecza samurajskiego zaczęto używać na desce do krojeniaWiększość japońskich noży składa się z twardego stalowego rdzenia otoczonego bardziej miękką stalową powłoką po jednej lub obu stronach. Noże Honyaki wykonane są jednak z jednego, solidnego kawałka stali wysokowęglowej. Gdyby całe ostrze zostało hartowane w ten sam sposób, byłoby niezwykle kruche i mogłoby zostać niszczycielsko szybko uszkodzone. Japońscy kowale napotkali ten problem podczas wykuwania katan i znaleźli rozwiązanie: hartowanie różnicowe. Kiedy nóż jest kuty i zgrubnie naostrzony, zamiast równomiernie pokrywać ostrze gliną, jak w przypadku innych noży, kowal nakłada grubą warstwę pasty izolacyjnej, która składa się z gliny, węgla, pyłu naturalnych kamieni ostrzących i wody, na kręgosłupie. Ostrze jest następnie hartowane wodą i to właśnie na tym etapie katana uzyskuje charakterystyczną krzywiznę. Odkryta część noża szybko się ochładza podczas hartowania i krystalizuje w strukturę martenzytyczną. Stal staje się twarda, co ma kluczowe znaczenie dla zachowania krawędzi. Druga część noża, pokryta grubą warstwą pasty, stygnie wolniej i krystalizuje w perlit, mniej twardą i lamelarną mieszaninę cementytu i ferrytu. Wynikiem hartowania różnicowego jest zatem nóż składający się z jednego rodzaju stali i dwóch różnych struktur krystalicznych. Linia, która tworzy się pomiędzy tymi dwiema strukturami, nazywa się wyzwanie. Dzięki prawidłowemu zastosowaniu tradycyjnej techniki ostrzenia i polerowania linia hamonu pomiędzy dwiema strukturami kryształów może zostać odsłonięta i sama w sobie stanie się prawdziwym dziełem sztuki. Ponieważ obie części procesu produkcyjnego są tak ważne i specyficzne, zwykle wymienia się nazwiska zarówno kowala, jak i ostrzarki, którzy byli zaangażowani w wykonanie ostrza honyaki. W przeszłości ten proces kucia i hartowania był stosowany do produkcji katan samurajskich, a dziś jest stosowany do produkcji prawdopodobnie najpiękniejszych noży, jakie kiedykolwiek zobaczysz. Wśród mistrzów sushi Honyaki Yanagiba jest symbolem statusu! |
san-mai
→ Trzy warstwy stali
→ Noże San-mai są zawsze podwójnie fazowane
San-mai oznacza „trzy warstwy” i w tej konstrukcji bardziej miękka stal jest przyspawana po obu stronach twardego stalowego rdzenia, co nadaje ostrzu integralność strukturalną bez utraty zdolności trzymania krawędzi. Metoda ta pozwala na łatwiejszą produkcję (zwłaszcza hartowanie), a także łatwiejsze ostrzenie. Ostrze składa się zatem z warstwy pierwotnej, wewnętrznej i dwóch warstw wtórnych, zewnętrznych. Ważnym aspektem jest także rodzaj stali użytej na te warstwy. Bardzo często warstwa pierwotna jest wykonana ze stali o dużej zawartości węgla (i jest podatna na korozję), a następnie jest umieszczana pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej o dużej zawartości chromu, które chronią delikatny rdzeń przed czynnikami zewnętrznymi, takimi jak rdza i pęknięcia.
Jest to zdecydowanie najczęstsza praktyka przy produkcji japońskich noży.
🦉 Pierwszym kowalem, który wynalazł laminowanie stali podatnej na rdzę i stali nierdzewnej, był Teruyasu Fujiwara san, japońska legenda wśród współczesnych kowali.
San-mai Damaszek
→ Więcej niż trzy warstwy stali
→ Noże San-mai są zawsze podwójnie fazowane
Stal damasceńska San-mai reprezentuje najwyższą sztukę wytwarzania ostrzy. Centralny rdzeń ostrza (krawędź tnąca) wykonany jest z twardszej stali i jest zaklinowany pomiędzy więcej niż dwiema warstwami łagodniejszej, bardziej giętkiej stali. Rezultatem tego procesu jest stal damasceńska, która jest laminowana w stylu san-mai, ale składa się z więcej niż pięciu warstw (zawsze liczba nieparzysta). Czasami się to nazywa suminagashi ponieważ sprawia wrażenie marmurkowania na papierze.
Falujący wzór damasceński nie pełni żadnej funkcji sam w sobie, ponieważ centralny rdzeń i dwie zewnętrzne warstwy tworzą idealnie cienki nóż. Te liczne warstwy stanowią zatem dodatkową wartość estetyczną wraz z wyższą ceną, a kowale wykorzystują je do pokazania swojego artystycznego zamysłu i popisu talentu. Ale nie dajcie się zwieść: za kulisami czerpią ze źródła wielowiekowego dziedzictwa i ciężko zdobytej wiedzy, wielu godzin pracy i pokaźnych ilości materiału.
Damaszek powstaje poprzez nakładanie warstw różnych rodzajów stopów metali, a następnie kucie ich w jeden element. Kiedy te stopy są ostrzone, kiedy wchodzą w kontakt z kwasem lub kiedy są piaskowane, reagują inaczej i ujawniają uderzające wizualnie wzory.
Ostrze można traktować na różne sposoby:
- Trawienie kwasem: metale warstwowe reagują na roztwór na różne sposoby. Na przykład stal węglowa, która jest mniej odporna na korozję, ciemnieje, podczas gdy srebro niklowe pozostaje jasne. Naprzemienne warstwy ciemniejszego i jaśniejszego metalu pomagają odsłonić płynny, pomarszczony wzór.
- Śrutowanie: piaskowanie stali materiałem ściernym oznacza, że bardziej miękka stal nabiera matowego wyglądu, podczas gdy twardsza stal zachowuje swój połysk. Zapewnia również teksturę powierzchni, która ułatwia uwalnianie jedzenia z ostrza i zmniejsza opór podczas cięcia. Aby uzyskać bardziej subtelny wzór damasceński, zwykle stosuje się piaskowanie.
- Ostrzenie/polerowanie: wzory i różnice mechaniczne między stalami można również uwydatnić poprzez ostrzenie ich osełkami.
- Połączenie metod.
Tajemnica stali damasceńskiejNoże damasceńskie można od razu rozpoznać po wyjątkowych, pięknie falujących liniach zdobiących ostrze. Ten charakterystyczny wzór powstał w wyniku laminowania różnych warstw i rodzajów stali. Nie należy jednak mylić wzorów damasceńskich na współczesnych nożach ze stalą damasceńską, z której wykuwano miecze i inną broń. Ponieważ aż do epoki przedindustrialnej nie było możliwości wytworzenia jednorodnej stali w technologii metalurgicznej, ostrza wytwarzano z kilku zespawanych warstw miękkich i twardszych materiałów. Pierwsze ostrza damasceńskie powstały jednocześnie w różnych częściach świata około 3r & D wiek p.n.e. W Europie zaczęto wytwarzać miecze damasceńskie, natomiast w podobnej technologii wytwarzano katany japońskie. Ostrza te chwalono za trwałość, odporność na pękanie i doskonałą ostrość. Mówiono, że potrafią przeciąć spadający jedwabny szal lub rozłupać pióro w powietrzu. Oryginalna formuła produkcji tego typu stali damasceńskiej przeszła do historii. Uderzająca faktura została jednak z powodzeniem odtworzona dzięki zaawansowanej technologii, procedurom i materiałom. Biorąc pod uwagę ówczesną technologię, ostrza damasceńskie były niezwykłe. Ich właściwości były wyjątkowe i łączyły w sobie super plastyczność z niesamowitą twardością i niezrównaną wytrzymałością z trwałością. Z tego też powodu od dawna uważano, że ma właściwości mistyczne. Fascynacja mityczną stalą damasceńską istnieje i nawet dzisiaj piękno ma swoje naturalne miejsce w świecie stali. |
Jednodniowe i jednodniowe Damaszek
→ Laminowanie noży jednoskośnych
Laminację Ni-mai stosuje się w nożach, które są szlifowane tylko jednostronnie i składają się z twardego rdzenia (krawędzi tnącej) i bardziej miękkiej, zewnętrznej warstwy. Jeśli bardziej miękka warstwa składa się z kilku warstw stali, nazywa się to laminacją damasceńską ni-mai, gdzie wzór można zobaczyć tylko po jednej stronie ostrza (zwykle prawej, ponieważ większość noży z pojedynczym skosem jest przeznaczona dla osób praworęcznych) użytkowników). Dzięki miękkiej i elastycznej zewnętrznej warstwie stali ostrzenie noży jednoskośnych jest znacznie łatwiejsze.
Warikomi
→ Ta metoda jest zwykle stosowana tylko w przypadku noży z podwójnym skosem
Twardy rdzeń noża jest umieszczony pomiędzy dwiema warstwami bardziej miękkiej stali i sięga jedynie do połowy szerokości ostrza. Ten specyficzny typ konstrukcji stosowany jest w przypadku stali, które są bardzo trudne w kuciu, na przykład w przypadku niektórych rodzajów stali proszkowych. Rozżarzony, gorący kawałek żelaza zostaje rozłupany i włożony do niego kawałek stali. Nowy materiał jest teraz kuty w jedną całość. W ten sposób powstaje bardzo wytrzymały nóż kuchenny z nieco bardziej giętkim rdzeniem. Główną zaletą tych noży jest to, że są cienkie, ostre i bardzo dobrze zachowują ostrość. Warikomi nazywana jest także „metodą dziel i wstaw”.
Mozaika Damaszek
→ Ten proces spawania kuźniczego nazywany jest również damasceńskim spawaniem wzorcowym
Stale spawane wzorowo powstają poprzez kucie naprzemiennych arkuszy stali, które następnie są wielokrotnie składane i kute. Podczas tego procesu wyłania się atrakcyjny wzór na powierzchni: wirujące wzory trawionych światłem obszarów na prawie czarnym tle. Jest to niezwykle skomplikowany i długotrwały proces, dlatego noże te są naprawdę rzadkie i należą do grupy noży bardzo poszukiwanych i drogich.
