|
W tej serii przyjrzymy się podstawowym definicjom dotyczącym składu, kształtu i wyglądu noży. Ponieważ najlepiej jest zacząć od początku, najpierw zagłębimy się w laminację ostrzy, a innymi słowy, w ich wielowarstwową konstrukcję. Zatem dowiedzmy się więcej o właściwościach, a także zaletach i wadach różnych typów laminacji. W zależności od sposobu, w jaki miększa stal (jigane) otacza twardsze jądro (hagane), klasyfikujemy laminację w następujące kategorie:
Noże na naszej stronie internetowej są również posortowane w te kategorie, więc możesz je przeglądać, stosując filtr po lewej stronie kolekcji.. |
Monostal
→ Jedna warstwa stali
Jak sama nazwa wskazuje, te noże nie są laminowane, lecz wykonane z jednego rodzaju bardzo twardej stali, która jest naturalnie odporna na zarysowania. Ostrze monosteel nie ma wzoru na swojej powierzchni, która zazwyczaj jest wypolerowana do lustrzanego wykończenia, a design jest minimalistyczny.
Honyaki
Nożami jednowarstwowymi lub monosteelami dzieli się dalej na ostrza o jednolitym utwardzeniu, gdzie całe ostrze ma tę samą twardość i strukturę martenzytyczną, oraz ostrza honyaki, które są wynikiem starszej i bardziej romantycznej metody wytwarzania noży. W rzeczywistości mniej niż 1% noży w Japonii jest wytwarzanych w technologii honyaki, ale powstałe ostrza są uważane przez wielu entuzjastów noży za najlepsze na świecie. Ostrze honyaki wykonane jest z jednego kawałka stali i przechodzi przez proces hartowania w dwóch etapach. Nazywany różnicowym hartowaniem cieplnym, proces ten sprawia, że grzbiet jest miększy, dzięki czemu działa jak poduszka, tak jak laminacja w innych nożach, podczas gdy krawędź zyskuje twardą, martenzytyczną strukturę i pozostaje ostra przez bardzo długi czas.
Ponieważ ta technika była używana przez kowali, producenci noży kuchennych nazwali ten proces honyaki od słów honmono (prawdziwy) i yakiire (hartowanie). Słowo honyaki można zatem przetłumaczyć jako „prawdziwie hartowany”, a ta kategoria obejmuje wszystkie noże, które są wykonane w całości z jednego kawałka materiału, zazwyczaj klasycznej stali japońskiej, ale następnie poddawane są procesowi różnicowego hartowania cieplnego, co sprawia, że ostrze jest bardzo twarde, podczas gdy grzbiet noża, mimo że jest z tego samego kawałka stali, jest miększy i chroni ostrze przed złamaniem. Ta technika jest trudna do wykonania i doskonalenia, dlatego tylko najbardziej doświadczeni mistrzowie kowalstwa wytwarzają noże honyaki. Ze względu na swoją wyjątkową rzadkość, wysoką cenę i delikatność, są odpowiednie tylko dla wysoko wykwalifikowanych szefów kuchni. Są bardzo cenione ze względu na swoje możliwości kirenaga lub utrzymania ostrości, zachowując ją przez bardzo długi czas.
Mogą być szlifowane na obu stronach (podwójny kąt) lub tylko z jednej strony (pojedynczy kąt).
Kuchenny katana: Jak słynny miecz samurajski zaczął być używany na desce do krojeniaWiększość japońskich noży jest wykonana z twardego rdzenia stalowego otoczonego miększą stalą laminowaną z jednej lub obu stron. Noże honyaki są jednak wykonane z jednego solidnego kawałka stali węglowej o wysokiej zawartości węgla. Gdyby cała ostrze była hartowana w ten sam sposób, byłaby niezwykle krucha i mogłaby ulec uszkodzeniu w zastraszająco szybkim tempie. Japońscy kowale napotkali ten problem podczas wytwarzania katany i znaleźli rozwiązanie: różnicowe hartowanie cieplne. Gdy nóż jest kute i wstępnie ostrzone, zamiast równomiernie pokrywać ostrze gliną, jak w przypadku innych noży, kowal nakłada grubą warstwę izolującej pasty, która jest wykonana z gliny, węgla, pyłu naturalnych kamieni szlifierskich i wody, na grzbiecie. Ostrze jest następnie hartowane w wodzie i to w tym etapie katana nabywa swoją charakterystyczną krzywiznę. Odkryta część noża szybko chłodzi się podczas hartowania i krystalizuje w strukturę martenzytyczną. Stal staje się twarda, co jest kluczowe dla utrzymania ostrości. Druga część noża, pokryta grubą warstwą pasty, chłodzi się wolniej i krystalizuje w perlity, mniej twardej i warstwowej mieszance cementytu i ferrytu. Wynikiem różnicowego hartowania cieplnego jest zatem nóż składający się z jednego rodzaju stali i dwóch różnych struktur krystalicznych. Linia, która tworzy się między tymi dwiema strukturami, nazywana jest hamon. Dzięki prawidłowemu wykorzystaniu tradycyjnej techniki ostrzenia i polerowania, linia hamon między dwiema strukturami krystalicznymi może być odsłonięta i stać się prawdziwym dziełem sztuki. Ponieważ obie części procesu produkcji są tak ważne i specyficzne, zazwyczaj zarówno kowal, jak i ostrzyciel, którzy brali udział w wytwarzaniu ostrza honyaki, są wymieniani z imienia. W przeszłości proces kucie i hartowanie był używany do wytwarzania katana samurajów, podczas gdy dzisiaj jest stosowany do produkcji być może najpiękniejszych noży, jakie kiedykolwiek zobaczysz. Wśród mistrzów sushi, Honyaki Yanagiba jest symbolem statusu! |
san-mai
→ Trzy warstwy stali
→ Noże san-mai są zawsze podwójnie szlifowane
San-mai tłumaczy się jako „trzy warstwy” i w tej konstrukcji, miększa stal jest spawana na obu stronach twardego rdzenia stalowego, co nadaje ostrzu integralność strukturalną bez poświęcania zdolności do utrzymania ostrości. Ta metoda umożliwia łatwiejszą produkcję (szczególnie hartowanie) oraz łatwiejsze ostrzenie. Ostrze składa się z głównej, wewnętrznej warstwy oraz dwóch wtórnych, zewnętrznych warstw. Ważnym aspektem jest również rodzaj stali używanej do tych warstw. Bardzo często główna warstwa wykonana jest ze stali o wysokiej zawartości węgla (i jest podatna na korozję), a następnie jest umieszczana pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej o wysokiej zawartości chromu, które chronią delikatny rdzeń przed czynnikami zewnętrznymi, takimi jak rdza i złamanie.
To zdecydowanie najczęstsza praktyka w produkcji japońskich noży.
Pierwszym kowalem, który wynalazł laminowanie stali podatnej na rdzewienie i stali nierdzewnej, był Teruyasu Fujiwara san, japońska legenda wśród współczesnych kowali.
San-mai Damaszek
→ 5+ warstw stali
→ Noże san-mai są zawsze podwójnie szlifowane
Stal damasceńska san-mai reprezentuje najwyższą sztukę kowalstwa ostrzy. Centralne jądro ostrza (krawędź tnąca) wykonane jest z twardszej stali i osadzone pomiędzy więcej niż dwoma warstwami łagodniejszej, bardziej plastycznej stali. Efektem tego procesu jest stal damasceńska, która jest laminowana w stylu san-mai, ale zawiera więcej niż pięć warstw (zawsze nieparzystą liczbę). Czasami nazywana jest suminagashi, ponieważ sprawia wrażenie marmurkowania na papierze.
Fala damasceńska nie ma funkcji sama w sobie, ponieważ centralne jądro i dwie zewnętrzne warstwy tworzą doskonały nóż. Te wielowarstwowe struktury reprezentują zatem dodatkową wartość estetyczną, wraz z wyższą ceną, a kowale używają ich, aby zaprezentować swoje artystyczne umiejętności i pokazać swój talent. Ale nie daj się zwieść: za kulisami czerpią z wiekowej tradycji i ciężko zdobytej wiedzy, wielu godzin pracy i znacznych ilości materiału.
Damask jest tworzony przez układanie różnych rodzajów stopów metali razem, a następnie kucie ich w jedną całość. Gdy te stopy są ostrzone, gdy mają kontakt z kwasem lub gdy są piaskowane, reagują inaczej i ujawniają wizualnie uderzające wzory.
Ostrze można poddać różnym obróbkom:
- Trawienie kwasowe: warstwowe metale reagują na roztwór w różny sposób. Na przykład stal węglowa, która jest mniej odporna na korozję, ciemnieje, podczas gdy srebro niklowe pozostaje jasne. Naprzemienne warstwy ciemniejszego i jaśniejszego metalu pomagają ujawnić płynny, falisty wzór.
- Piaskowanie kulkami: piaskowanie stali materiałem ściernym oznacza, że miększa stal zyskuje matowy wygląd, podczas gdy twardsza stal zachowuje swój blask. Zapewnia również tekstury powierzchni, które pomagają w uwalnianiu jedzenia z ostrza i redukują opór podczas cięcia. Piaskowanie kulkami jest zazwyczaj stosowane w celu uzyskania subtelniejszego wzoru Damascena.
- Ostrzenie/polerowanie: wzory i różnice mechaniczne między stalami mogą być również uwydatnione poprzez ostrzenie ich na osełkach.
- Kombinacja metod.
Tajemnica stali damasceńskiejNoże damasceńskie można natychmiast rozpoznać po unikalnych, pięknie falujących liniach, które zdobią ostrze. Ten charakterystyczny wzór jest wynikiem laminowania różnych warstw i rodzajów stali. Jednak nie powinniśmy mylić wzorów damasceńskich na nowoczesnych nożach z stalą damasceńską, która była używana do wytwarzania mieczy i innych broni. Ponieważ aż do ery przedprzemysłowej nie było możliwe wytwarzanie jednorodnej stali za pomocą technologii metalurgicznej, ostrza były produkowane z kilku spawanych warstw miękkich i twardych materiałów. Pierwsze ostrza damasceńskie powstały jednocześnie w różnych częściach świata około 3.r & D wiek p.n.e. W Europie wytwarzano miecze damasceńskie, podczas gdy podobna technologia była używana do produkcji japońskich katana. Te ostrza były chwalone za swoją trwałość, odporność na łamanie i doskonałą ostrość. Mówiono, że mogą przeciąć jedwabny szalik, gdy opada, lub rozdzielić pióro w powietrzu. Oryginalna formuła produkcji tego typu stali damasceńskiej zaginęła w historii. Uderzająca tekstura jest jednak z powodzeniem reprodukowana za pomocą zaawansowanej technologii, procedur i materiałów. Biorąc pod uwagę technologię tamtych czasów, ostrza damasceńskie były niezwykłe. Ich właściwości były unikalne i łączyły superplastyczność z niesamowitą twardością oraz niezrównaną wytrzymałością i trwałością. Dlatego też przez długi czas uważano, że mają mistyczne właściwości. Fascynacja mityczną stalą damasceńską istnieje i nawet dzisiaj piękno ma swoje naturalne miejsce w świecie stali. |
Ni-mai i Ni-mai Damascus
→ Laminowanie noży z pojedynczym ostrzem
Laminacja ni-mai jest stosowana w nożach, które są szlifowane tylko z jednej strony i składają się z twardego rdzenia (ostrogi) oraz miększej, zewnętrznej warstwy. Jeśli miękka warstwa ma kilka warstw stali, nazywa się to laminacją ni-mai Damascus, gdzie wzór jest widoczny tylko z jednej strony ostrza (zwykle z prawej strony, ponieważ większość noży jednostronnych jest przeznaczona dla praworęcznych użytkowników). Dzięki miękkiej i elastycznej zewnętrznej warstwie stali, ostrzenie noży jednostronnych jest znacznie łatwiejsze.
Warikomi
→ Ta metoda jest zazwyczaj stosowana tylko w przypadku noży z podwójnym ostrzem.
Twardy rdzeń noża jest umieszczony pomiędzy dwiema warstwami bardziej miękkiej stali i sięga jedynie do połowy szerokości ostrza. Ten specyficzny typ konstrukcji stosowany jest w przypadku stali, które są bardzo trudne w kuciu, na przykład w przypadku niektórych rodzajów stali proszkowych. Rozżarzony, gorący kawałek żelaza zostaje rozłupany i włożony do niego kawałek stali. Nowy materiał jest teraz kuty w jedną całość. W ten sposób powstaje bardzo wytrzymały nóż kuchenny z nieco bardziej giętkim rdzeniem. Główną zaletą tych noży jest to, że są cienkie, ostre i bardzo dobrze zachowują krawędź. Warikomi nazywana jest także „metodą dziel i wstaw”.
Mozaika Damaszek
→ Ten proces spawania kowalskiego nazywany jest również damasceńskim spawaniem wzorów.
Stale wzorowane na wzorach są produkowane przez spawanie na gorąco naprzemiennych arkuszy stali, które następnie są składane i spawane na gorąco razem wielokrotnie. W trakcie tego procesu powstaje atrakcyjny wzór na powierzchni: wirujące wzory lekko wytrawionych obszarów na niemal czarnym tle. Jest to niezwykle skomplikowany i długotrwały proces, dlatego te noże są naprawdę rzadkie i należą do grupy wysoko poszukiwanych i drogich noży.
