Noże kuchenne: kompletny przewodnik po wyborze odpowiedniego noża

Co sprawia, że nóż jest dobrym narzędziem do przygotowywania jedzenia? Jak mądrze go wybrać, aby pozostał twoim wiernym towarzyszem w kuchni przez resztę życia? 

Nóż to narzędzie, które używamy na co dzień do tworzenia i przekształcania różnych potraw. To codzienny instrument dostosowany do pracy w kuchni, a jego design oparty jest na wiekach doświadczeń i specjalistycznego użycia. Wybierając i kupując nóż, musisz wziąć pod uwagę różne czynniki, takie jak twoje nawyki przygotowywania jedzenia i potrawy, które najczęściej przygotowujesz. Zanurz się i dowiedz się, jak wybrać nóż na całe życie!

Najpierw rozwiejmy stary mit, że każde gospodarstwo domowe potrzebuje dużego zestawu noży kuchennych. Zalecamy, abyś zaczął od jednego podstawowego, średniej wielkości noża. Gdy już będziesz miał dobrego uniwersalnego noża, rozważ zakup mniejszego noża petty (czasami nazywanego nożem do obierania na Zachodzie) do bardziej skomplikowanych zadań, w których największy nóż może wydawać się nieporęczny. Stamtąd możesz powoli budować swoją kolekcję noży, stopniowo rozszerzając swój arsenał noży kuchennych na podstawie świadomych decyzji i obserwacji w kuchni. Nie kupuj noży, których nie potrzebujesz: mniej znaczy więcej!

Dobra kolekcja noży rozwija się z biegiem lat i odzwierciedla specjalistyczne potrzeby oraz ewoluujące nawyki kulinarne jej właściciela. Wszystko zaczyna się od tego pierwszego (a zazwyczaj ulubionego) noża, więc wybierz go mądrze.

Ogólne zasady wyboru noża

Noże są zaprojektowane do przygotowywania jedzenia, co sprawia, że są tak różnorodne jak kuchnie świata. Ich kształt jest wpływany przez techniki gotowania, składniki, a nawet wierzenia i tabu kulturowe. Mimo tych różnic, noże na całym świecie pozostają zasadniczo podobne - ich podstawowa forma zmieniła się niewiele w ciągu ostatnich 10 000 lat. Nóż jest, po tym wszystkim, wciąż ostrze z rączką.

1. Kształt ostrza

Wybierając nóż, powinieneś opierać swoją decyzję na tym, jak leży w twojej dłoni, a nie na jakimś z góry ustalonym pomyśle, jak powinien wyglądać. To, jak uchwyt pasuje do twojej dłoni, równowaga noża, czy dany rozmiar i szerokość odpowiadają twoim potrzebom, a także uczucie kontroli, które odczuwasz podczas jego używania, to wszystko bardzo subiektywne elementy, więc najlepiej jest kupić nóż osobiście. Z naszego doświadczenia wynika, że dłoń wybiera nóż jeszcze zanim umysł zdąży to pojąć.

Dwie ogólne zasady dotyczące wyboru kształtu to:

→ Im szerbsza ostrze, tym bardziej nadaje się do krojenia owoców i warzyw, a tym mniej wygodne jest do delikatnych zadań, takich jak obieranie.
→ Wąskie i długie ostrza są bardziej odpowiednie do krojenia surowego mięsa i mniej wygodne do szybkiego siekania.

W przypadku większości noży kuchennych, ostrość ma kluczowe znaczenie dla łatwości cięcia bez nadmiernego wysiłku. Takie ostrza są zazwyczaj cieńsze i mogą ulec uszkodzeniu, jeśli użyjesz ich do bardziej wymagających zadań. Ponieważ są nieco bardziej wrażliwe i przeznaczone do konkretnych zadań, istnieje zasada, która dotyczy wszystkich japońskich noży: jeśli nie ugryzłbyś tego, nie tnij tego nożem. Dlatego nie siekaj kości, nie kroj ryb ani nie otwieraj kokosa za ich pomocą. 

• UNIWERSALNE: Gyuto, japońska wersja noża szefa kuchni, to dobry uniwersalny nóż. Santoku i bunka są zazwyczaj nieco krótsze i szersze niż gyuto i również stanowią świetny punkt wyjścia, ponieważ poradzą sobie z większością zadań. Mniejszy gyuto o długości około 210 mm (8,3") może oferować najbardziej wszechstronne zastosowanie, ponieważ jest doskonały zarówno do większych kawałków mięsa lub warzyw, jak i wystarczająco zwinny do bardziej skomplikowanej pracy. Jeśli przygotowujesz dużo warzyw, santoku lub bunka będą lepszym wyborem, ze względu na ich szersze ostrze, które jest idealne do krojenia warzyw i szybkiego siekania na desce do krojenia.
• MIĘSO: Noże kuchenne, które szybko radzą sobie z dużymi kawałkami mięsa, to yanagiba i slicer, a także węższe i dłuższe gyuto/noże szefa kuchni.
• WARZYWA: Nakiri i usuba mają oba kwadratowy czubek, który jest zaprojektowany do krojenia i obierania warzyw (również japońska technika krojenia katsuramuki, która tworzy długie, cienkie arkusze z cylindrycznych warzyw). Nakiri to nóż z podwójnym ostrzem, podczas gdy usuba to nóż z pojedynczym ostrzem, skierowany do bardziej doświadczonych kucharzy.
• DELIKATNE ZADANIA / OBIERANIE: Noże petty i uniwersalne to mniejsze noże kuchenne przeznaczone do bardziej delikatnych zadań w kuchni, takich jak obieranie, parowanie i dekorowanie, wydrążanie jabłek, wycinanie oczek z ziemniaków i podobne zadania. Dłuższe modele (150 mm) mogą być używane do filetowania porcjowanego ryb, krojenia drobiu, krojenia mniejszych kawałków suszonego mięsa i przycinania mięsa.
• ZADANIA CIĘŻKIE: Do bardziej skomplikowanych zadań kuchennych potrzebujemy odpowiednio grubszej noża kuchennego, takiego jak deba lub cięższy tasak mięsny.

Odkryj różne kształty noży

2. Materiał

Jakość noża kuchennego w dużej mierze zależy od jakości stali i jej obróbki, co z kolei bezpośrednio wpływa na to, jak ostra jest ostrze, jak długo utrzymuje swoje ostrze (przy prawidłowym użytkowaniu), jak często nóż musi być ostrzony oraz jak wymagający jest ten proces ostrzenia. Wszystko to możemy określić, czytając metkę określającą, z jakiej stali wykonane jest ostrze.

W świecie noży kuchennych istnieją trzy kategorie stali. Każda z nich ma swoje mocne i słabe strony, które decydują o tym, do czego nóż będzie używany:

• Stale o wysokiej zawartości węgla (tradycyjne japońskie stale, takie jak Aogami lub Shirogami)
• Stale nierdzewne i półnierdzewne (np. VG-10)
• Stale proszkowe (na przykład ZDP-189 lub SG2/R2)

Dobra jakość stali powinna być uważana za fundament, potencjał, który – poprzez procesy kucia, hartowania i formowania ostrza – może być w pełni uwolniony tylko przez najbardziej doświadczonych mistrzów kowalstwa. Podstawowy proces uzyskiwania stali zaczyna się od wytopu rudy żelaza i to jest tylko pierwszy krok w serii działań prowadzących do odpowiedniego materiału, z którego można wykonać ostrze.

Zgodnie z definicją, stal jest stopem żelaza z niewielkimi ilościami węgla. Węgiel zwiększa wytrzymałość i twardość żelaza, jednocześnie zmniejszając jego ciągliwość, wytrzymałość na rozciąganie i plastyczność. Dodając różne ilości węgla, stal nabywa różne cechy (twardość, plastyczność i trwałość). Doświadczony użytkownik może wywnioskować właściwości noża tylko na podstawie jego składu stalowego. 

Jeśli kupujesz nóż i nie możesz znaleźć informacji na temat rodzaju, jakości i twardości stali, zazwyczaj masz do czynienia ze stalą nierdzewną o wysokiej zawartości chromu (Cr) i (zbyt) niskiej zawartości węgla (C <0,5%). Stal węglowa o wysokiej zawartości węgla (C> 0,8%) dłużej utrzymuje ostrość i łatwiej ją naostrzyć, ale ponieważ nie zawiera chromu (Cr), ostrze z czasem rozwija patynę. Stal nierdzewna o wysokiej zawartości węgla (C > 0,8%) i chromu (Cr > 10%) utrzymuje ostrość przez bardzo długi czas, ale jest nieco trudniejsza do ponownego naostrzenia.

Najlepsze dostępne na rynku stalowe materiały to technologicznie zaawansowane stale narzędziowe, które mogą zawierać niezwykle wysoką zawartość węgla (C < 3%) oraz odpowiednią ilość chromu, która zapobiega korozji. Noże kuchenne wykonane z tych stali wygrywają, jeśli chodzi o utrzymanie ostrości, ale są trudniejsze do ponownego naostrzenia.

Stal ma znaczenie: Dowiedz się o materiałach nożowych

2.1 Co z HRC stali?

Inną ważną informacją o stali jest jej twardość, mierzona w HRC (skala Rockwella). 56 HRC to najniższy poziom twardości stali w przyzwoitym nożu kuchennym. Oprócz tego, że staje się tępy stosunkowo szybko, nóż ze stali nierdzewnej poniżej 56 HRC jest trudny do naostrzenia. Noże kuchenne z etykietą „nierdzewne” mają bardzo wysoką zawartość chromu (Cr) i niską zawartość węgla (C), co oznacza, że chociaż nie rdzewieją, szybko tracą ostrość z powodu niskiej zawartości węgla. W związku z tym są dalekie od idealnych kandydatów.

Jeśli chcesz całkowicie nierdzewny nóż kuchenny, wybierz ostrze wykonane ze stali o niższej zawartości chromu (Cr) i z dodatkiem wanadu (V) lub molibdenu (Mo), które zostało utwardzone do co najmniej 56 HRC.

Na drugim końcu skali Rockwella możemy znaleźć nowoczesne japońskie stalowe narzędzia proszkowe, które są trudniejsze w obróbce, ale końcowy efekt jest o wiele bardziej satysfakcjonujący. Są one hartowane do 64-67 HRC, co zapewnia długotrwałą, doskonałą ostrość i łatwą konserwację.

→ Możesz dowiedzieć się więcej o twardości i jak wpływa ona na właściwości ostrzy w Twardość według skali Rockwella
→ Jeśli chcesz dokładniej zbadać stal i metalurgię noży kuchennych, zapoznaj się z Wprowadzeniem do metalurgii noży kuchennych.

3. Uchwyt

Rączki są tak różnorodne jak ostrza. Możemy je w przybliżeniu podzielić na dwie kategorie:

• Tradycyjny japoński uchwyt (wa)
• Klasyczny zachodni uchwyt (yo)

Przede wszystkim uchwyt powinien być w odpowiednim rozmiarze i mieć gładką powierzchnię, bez szorstkich lub ostrych krawędzi, aby wygodnie leżał w dłoni. W uchwytach w stylu zachodnim przejście ostrza w uchwyt jest również ważne, ponieważ decyduje o tym, jak wygodnie nóż będzie leżał w dłoni. Obowiązuje ogólna zasada: Noże z japońskimi uchwytami są lekkie, podczas gdy uchwyty w stylu zachodnim są cięższe.

Co to jest dobrze wyważony nóż? Jeśli chcesz sprawdzić równowagę ostrza i rękojeści, złącz kciuk i palec wskazujący i umieść nóż na dwóch dolnych kostkach, dokładnie tam, gdzie ostrze i rękojeść się spotykają. Jeśli nóż nie przechyla się ani do tyłu, ani do przodu, jest idealnie wyważony. Niektórzy szefowie kuchni preferują jednak, aby środek ciężkości ich noży znajdował się nieco bliżej czubka noża (japoński typ ostrza). Równowaga noża jest zatem również kwestią indywidualnych preferencji.

Wybór odpowiedniego uchwytu do noża

3.1 Japońskie uchwyty Wa

Rączki Wa mogą być wykonane z drewna.—magnolia jest ulubionym materiałem, a następnie różne egzotyczne rodzaje drewna, takie jak palisander, a orzech również cieszy się dużą popularnością—lub z materiałów syntetycznych. Mogą być okrągłe, w kształcie D, owalne, ośmiokątne lub w kształcie tarczy. Z powodu swojej asymetrii, uchwyt w kształcie D nadaje się tylko dla osób praworęcznych lub tylko dla leworęcznych.

Część drewniana uchwytu wa jest najczęściej dodatkowo zabezpieczona ferrule – pierścieniem lub nakrętką, która znajduje się w miejscu połączenia ostrza z uchwytem, aby wzmocnić to połączenie. Może być wykonana z plastiku lub, w bardziej prestiżowych, limitowanych seriach noży, z hebanu lub rogu bawoła.

Tangs to część ostrza, która wchodzi w rękojeść. Japońskie noże zazwyczaj mają pół tang – ostrze sięga do połowy wewnątrz rękojeści. Jest zatem krótsze i cieńsze niż pełny tang obserwowany w nożach zachodnich, a w połączeniu z lekką drewnianą rękojeścią zazwyczaj wpływa na równowagę noża. W porównaniu do noży zachodnich, środek ciężkości w tradycyjnym japońskim nożu leży nieco bliżej czubka. W związku z tym japońskie noże są bardziej odpowiednie do chwytu szczypcowego. Rękojeść jest przymocowana do pół tang i można ją łatwo wymienić w przypadku zużycia lub różnych preferencji estetycznych.

3.2 Uchwyty Western Yo

Rączki Yo są prawdopodobnie znane każdemu, kto kiedykolwiek trzymał nóż w ręku. Ich główną cechą jest to, że mają pełny trzpień, co oznacza, że grzbiet ostrza sięga aż do końca rączki. Jest umieszczony pomiędzy dwoma okładzinami,  dwie warstwy drewna lub materiału syntetycznego, zabezpieczone nitami i szpilkami. Pomaga to zapewnić, że ostrze jest mocno przymocowane do rękojeści. Jego inną charakterystyczną cechą jest to, że ma osłonę, metalową część łączącą rękojeść z ostrzem. Rękojeści są zazwyczaj wykonane z materiałów syntetycznych, laminowanego drewna, stabilizowanego drewna, a rzadziej z drewna naturalnego. W porównaniu do japońskiego noża, typ zachodni ma tendencję do bycia nieco cięższym, a jego środek ciężkości znajduje się dokładnie tam, gdzie spotykają się rękojeść i ostrze. W związku z tym, jest mniej idealny do chwytu szczypcowego - rękojeść jest przeznaczona do pełnego trzymania przez dłoń i zazwyczaj ma ergonomiczną formę. Ten typ rękojeści jest również bardzo trwały, ale znacznie trudniej go naprawić i wymienić, a nie jest powszechną praktyką wymieniać go tylko ze względów estetycznych.

Jak wybrać odpowiedni nóż dla siebie?

Weź pod uwagę wszystkie czynniki opisane powyżej i pomyśl o zadaniach, do których zamierzasz go używać, jak chcesz, aby leżał w twojej dłoni oraz czy masz jakieś osobiste preferencje. Noże są niezbędnymi narzędziami kuchennymi, które przede wszystkim muszą być funkcjonalne i praktyczne. Oprócz łatwości cięcia, estetyka jest kolejnym ważnym aspektem. Niektóre noże mają doskonały design i atrakcyjny wygląd—przekraczając kategorię zwykłego codziennego przyboru, stają się użyteczną sztuką.

Jakość i cena noża kuchennego są zatem określane przez kilka czynników: Jakość stali; metoda, która została użyta do przekształcenia tej stali w ostrze i utwardzenia go; ostrość ostrza i to, jak długo utrzymuje swoje krawędzie przy prawidłowym użytkowaniu (na to w dużej mierze wpływają dwa pierwsze elementy); wymagana częstotliwość i łatwość ostrzenia; równowaga ostrza i uchwytu; jak nóż leży w dłoni; oraz jakość i design uchwytu. Przed zakupem noża warto zatem rozważyć wszystkie te aspekty i dodatkowo pomyśleć o następujących:

Kupując nóż, musisz dokładniej przyjrzeć się kształtowi i materiałowi ostrza, wadze i równowadze noża oraz szerokości i długości ostrza. Zanim podejmiesz decyzję, warto wziąć nóż do ręki, aby zobaczyć, jak się go trzyma i czy odpowiada ci jego waga oraz chwyt na rękojeści. Ponieważ nie kupujesz prostego przedmiotu, lecz raczej kawałka ręcznie wykonanego dzieła sztuki, powinieneś również pozwolić sobie zakochać się w jego estetycznych elementach.

Jeśli chcesz kupić dobry nóż kuchenny, najlepiej odwiedź specjalistyczny sklep z artykułami kuchennymi, gdzie możesz trzymać nóż w ręku i porozmawiać o jego zaletach i wadach z doświadczonym profesjonalistą. Możesz również kupić nóż online i dokonać tej oceny w domu — jeśli kupisz w SharpEdge, masz możliwość 30-dniowego zwrotu z gwarancją zwrotu pieniędzy. Jeśli masz jakiekolwiek pytania podczas procesu wyboru, zawsze możesz skontaktować się z naszym zespołem wsparcia klienta (wszyscy to miłośnicy noży), a my doradzimy ci i pomożemy wybrać nóż na całe życie.

Zawsze miej na uwadze następujące: mniej znaczy więcej. Lepiej mieć jeden dobry nóż niż zestaw przeciętnych noży.

Wciąż nie jesteś pewien, jaki rodzaj japońskiego noża jest dla Ciebie? 

Przygotowaliśmy szybki quiz, który pomoże Ci wybrać idealny nóż w zależności od Twoich umiejętności kulinarnych i rodzaju jedzenia, które najczęściej przygotowujesz. Zrób quiz teraz.