W istocie nóż kuchenny to po prostu kawałek stali z rączką. Dobry nóż kuchenny jest wykonany z dobrej stali. Dobra stal to podstawa, potencjał, który poprzez procesy kucia, odpuszczania i kształtowania ostrza może wykorzystać jedynie najbardziej doświadczony rzemieślnik.
Istnieją 3 główne kategorie stali używanej do produkcji noży kuchennych. Każda kategoria ma swoje zalety i wady, w zależności od przeznaczenia noża.
- Stale węglowe (tradycyjne stale japońskie, np. Aogami)
- Stale nierdzewne / odporne na korozję (np. VG-10)
- Stale proszkowe (np. ZDP-189 lub R2)
Zanim jednak zagłębimy się w różne rodzaje stali, przyjrzyjmy się najpierw głównym pierwiastkom chemicznym zawartym w stali i ich wpływowi na właściwości noża kuchennego.
Pierwiastki chemiczne w stali i ich wpływ
Stal składa się z żelaza (Fe), węgla (C) i mniejszej zawartości innych pierwiastków. Węgiel (C) jest kluczowym pierwiastkiem stali. Bez węgla stal nie mogłaby być kuta ani hartowana. Więcej węgla oznacza twardszą stal. Stal może zawierać od 0,1 do 3% węgla.
Pierwiastki chemiczne w stali:
- Żelazo (Fe): Główny element ze stali.
- Węgiel (C): Kluczowy element ze stali. Daje stali możliwość hartowania w procesie obróbki cieplnej. Obniża odporność na korozję i powoduje, że stal staje się krucha.
- Chrom (Cr): silnie zwiększa odporność korozyjną stali, a do pewnego stopnia zwiększa jej twardość.
- Mangan (Mn): poprawia strukturę stali i zwiększa możliwość wyższego hartowania stali.
- Wanad (V): kluczowy element zwiększający twardość stali. Zwiększa możliwość uzyskania ostrzejszego ostrza i utrzymuje ostrość przez dłuższy czas.
- Molibden (Mo): zwiększa odporność na korozję, często występuje w stali nierdzewnej i pomaga utrzymać twardość i wytrzymałość stali w przypadku zmian temperatury.
- Krzem (Si): zwiększa pozytywne działanie węgla (C). Zwiększa twardość i wytrzymałość stali.
- Kobalt (Co): dla wyższej twardości i odporności na korozję.
- Wolfram (W): znacznie zwiększa odporność stali na zużycie.
- Fosfor (P): zanieczyszczenie, które występuje we wszystkich rodzajach stali w małych ilościach.
- Siarka (S): zanieczyszczenie, które występuje we wszystkich rodzajach stali w małych ilościach.
Stale węglowe (tradycyjne stale japońskie)
Stale węglowe są preferowanym wyborem dla japońskich szefów kuchni. Ze względu na wysoką zawartość węgla (C) stal taką można kuć do wysokiej twardości (60+ HRC), a jednocześnie bardzo łatwo ją ponownie naostrzyć. Noże wykonane ze stali węglowej wymagają szczególnej uwagi konserwacja, wycierając je do sucha po każdym użyciu i od czasu do czasu oliwiąc ostrze, gdyż z biegiem czasu na nim pojawi się patyna. Niewłaściwa konserwacja spowoduje dość szybki rozwój korozji/rdzy.
Japońscy kowale zawsze starannie wybierali stal. Z czego wykonana jest tradycyjna katana tamahagane stal, która jest produkowana wyłącznie w zachodniej części Japonii. Wytwarzany jest w tradycyjnych piecach do wytapiania zwanych „tatarą” z pyłu żelaznego i czystego węgla, przy użyciu starożytnych technik.
Tradycyjna japońska stal jest wytwarzana przy użyciu podobnych technik. Stal ta wykorzystywana jest do produkcji noży, które poddawane są podobnym procesom obróbki jak katana. Istnieją dwa główne rodzaje stali: shiro-ko (biała stal #1, #2) i ao-ko (niebieska stal nr 1, nr 2 i Aogami Super).
Biała Stal / Shirogami / Shiro-ko
Biała stal to wyjątkowo czysta stal o dużej zawartości węgla i pozbawiona dodatkowych składników (może zawierać pewne zanieczyszczenia fosforu (F) i siarki (S). Istnieją dwa rodzaje białej stali: biała stal 1 i biała stal 2.
- Biała stal #1 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1,25 - 1,35%, mangan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,004% i krzem (Si) 0,10 - 0,20%.
- Biała stal #2 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1 - 1,15%, mangan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,004% i krzem (Si) 0,10 - 0,20%.
Niebieska Stal / Aogami / Ao-ko
Jeśli do niezwykle wyrafinowanej białej stali dodamy chrom i wolfram, otrzymamy niebieską stal. Dzięki dodatkom niebieska stal jest trwalsza, nieco bardziej odporna na korozję, ale przede wszystkim ma lepszą „kirenagę”, co po japońsku oznacza trwałość ostrości. Noże wykonane ze stali Blue wykorzystywane są przede wszystkim w japońskich restauracjach, gdzie szef kuchni potrzebuje noża, który przez długi czas pozostanie ostry.
- Niebieska stal nr 1 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1,25 - 1,35%, chrom (Cr) 0,20 - 0,50%, mangan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,004% i krzem (Si ) 0,10 - 0,20%.
- Niebieska stal #2 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1,05 - 1,15%, chrom (Cr) 0,20 - 0,50%, mangan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,004%, krzem (Si ) 0,10 - 0,20% i wolfram (W) 1,00 - 1,58%.
- Stal Aogami Super zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1,40 - 1,50%, chrom (Cr) 0,30 - 0,50%, mangan (Mn) 0,20 - 0,30%, molibden (Mo) 0,30 - 0,52%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,004%, krzem (Si) 0,10-0,20%, wolfram (W) 2,00 - 2,50% i wanad (V) 0,30 - 0,50%.
Stale nierdzewne / odporne na korozję
Dodając chrom (Cr) do stali zwiększamy jej odporność na korozję. Tlenek chromu tworzy na powierzchni stali film ochronny, który zapobiega kontaktowi żelaza z wodą lub tlenem. Jeśli podstawowy stop stali zawiera 12% lub więcej chromu, nazywamy go stalą nierdzewną. Nawet noże kuchenne ze stali nierdzewnej trzeba po użyciu wytrzeć i osuszyć, zwłaszcza jeśli kroimy owoce i warzywa zawierające kwasy (cytryna, cebula, pomidory itp.). Folia ochronna jest wrażliwa i kwasy mogą ją uszkodzić. Jeśli pozostawimy nóż nieczyszczony i mokry przez dłuższy czas, nawet stal nierdzewna może korodować.
W wyniku rozwoju technologicznego byliśmy świadkami pojawienia się nowych gatunków stali, które łączą w sobie jakość stali o dużej zawartości węgla z praktycznością stali nierdzewnej. Stal węglowa (C) i stal nierdzewna są obecnie bardzo popularne wśród profesjonalnych szefów kuchni. Najbardziej znane rodzaje stali tego rodzaju to:
- VG-10 przedstawia szczyt oferty stali nierdzewnej. Zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 0,95 - 1,15%, chrom (Cr) 14,50 - 15,5%, kobalt (Co) 1,30 - 1,50%, mangan (Mn) 0,50%, molibden (Mo) 0,90 - 1,20%, fosfor (P) 0,03% i wanad (V) 0,10-0,3%. Typowym nożem VG-10 byłby: Bunka Czarny Damaszek.
- Ginsan, Srebrna stal lub Ginsan-ko, który zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 0,92 - 1,10%, chrom (Cr) 13,00 - 14,5%, mangan (Mn) 0,60 - 1,00%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,02% i krzem (Si) 0,35%.
- 19c27, stal Sandvik lub stal szwedzka to bardzo popularna stal wśród japońskich producentów, można ją hartować do 62-66 HRC, zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 0,95%, chrom (Cr) 13,5%, mangan (Mn) 0,70%, fosfor ( P) 0,03%, siarka (S) 0,01% i krzem (Si) 0,40%.
Odkryj noże ze stali nierdzewnej
Stal proszkowa
Tamahagane uważana jest za matkę wszystkich stali. Kiedyś było to prawdą lub nadal jest, gdy mówimy o katanach do japońskich mieczy, ale obecnie współczesna nauka produkuje nowe, specjalne stale, znacznie bardziej odpowiednie na ostrza kuchenne, zwane stalami proszkowymi. Taka stal jest bardziej zaawansowana, twardsza, wytrzymalsza, ostrzejsza i ma jedną cechę wspólną ze starożytną tamahagane - oba są wyprodukowane w Japonii! Japońska, zaawansowana technologicznie stal jest wykuwana starym sposobem, od tych samych rodzin kowalskich, które wykuwały katany. To najlepsze połączenie starożytności i nowoczesności, aby wyprodukować najlepsze lub jeszcze lepsze, najostrzejsze noże!
Stale stosowane w metalurgii proszków, znane również jako sproszkowane stale narzędziowe szybkotnące, to stale często stosowane w zastosowaniach przemysłowych, które wymagają narzędzi zdolnych do cięcia stali, a także wytrzymujących ogromne siły i wysokie temperatury. Stale proszkowe są wytwarzane przy użyciu innego procesu produkcyjnego, który pozwala na bogatsze składniki chemiczne i bardzo drobnoziarnistą strukturę o doskonałych właściwościach metalurgicznych.
Noże wykonane z tych stali są rzadkie, twarde i drogie w produkcji, a tylko najlepsi producenci noży są w stanie kuć, laminować i poddawać obróbce cieplnej te stale. To bardzo trudny proces, wymagający dużego doświadczenia, wiedzy i skłonności kowala do perfekcji. Prawidłowo wykonane noże ze stali proszkowej to tzw Najlepsze z najlepszych tego, co mogą zaoferować sztućce kuchenne.
Zalety noży kuchennych ze stali proszkowej:
- Bardzo wysoka twardość do 67 w skali Rockwell C (HRC) i dobra udarność,
- zadowalająca odporność na korozję,
- Nie jest to stal najłatwiejsza do naostrzenia, ale ma drobną mikrostrukturę zapewniającą doskonałą ostrość i zdolność utrzymywania ostrości (znacznie) dłużej niż inne tradycyjne stale.
Najpopularniejsze i odpowiednie stale proszkowe na sztućce kuchenne:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) „super stal” w metalurgii proszków. Ma podobny skład chemiczny do Cowry X i oferuje podobny poziom działania. Niestety, ze względu na trudność wytworzenia ZDP-189 oraz specjalne kucie i obróbkę cieplną, tylko nieliczni kowale są w stanie go obrobić. Nasze noże ZDP-189 pochodzą z rodzinnej kuźni Yoshida Hamono i zostały wykonane ręcznie przez mistrza kowala Osamu Yoshidę. Przeczytaj o naszej wizycie u Yoshidy Hamono gdzie poznaliśmy proces kucia stali ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) to „super stal” powstała w wyniku metalurgii proszków, która stała się popularną stalą na noże ze względu na jej właściwości tnące, doskonałe trzymanie krawędzi i wysoką odporność na korozję. W przeciwieństwie do Cowry X i ZDP-189, noże kuchenne wykonane ze stali R2 są znacznie bardziej dostępne na rynku.
C 1,25-1,45% | Cr 14,00-16,00% | pon. 2,3-3,3% | V 1,8-2,2% -
HAP-40 to szybkotnąca stal narzędziowa wykonana w technologii metalurgii proszków, firmy Hitachi Metals Ltd. Jej bogaty skład chemiczny i drobna mikrostruktura umożliwiają produkcję noży charakteryzujących się wyjątkową równowagą twardości, wytrzymałości i trwałości krawędzi.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) to szybkotnąca stal proszkowa używana obecnie tylko przez kilku producentów noży. SRS13 jest dość łatwy do naostrzenia w porównaniu do innych stali proszkowych. Pod względem wydajności jest bardzo podobny do stali R2. Ze względu na dużą zawartość chromu uznawany jest za „nierdzewny” lub lepiej – plamoodporny. Można hartować do około 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) to „super stal” powstała w wyniku metalurgii proszków, która ma bardzo wysoką zawartość węgla i chromu. Niestety, jest on drogi i trudny technicznie w użyciu dla wytwórców noży, dlatego te znakomite noże są dość rzadkie.
C 3,00% | Cr 20,00% | pon. 1,00% | V 0,3%
