Japońskie noże kuchenne rozwinęły się z prostych, ciężkich ostrzy (podobnych do Deba), które występują w wielu przemyślanych formach używanych do precyzyjnie określonych zadań. Wielką klasyczną trójcą są Deba, Usuba i Yanagiba, które są szczególnie przydatne w tradycyjnej kuchni japońskiej.
Ale zaczniemy od noży, które są najczęściej używane, a następnie przejdziemy do noży bardziej specyficznych dla zadań.
Noże wielofunkcyjne
GYUTO (Nóż szefa kuchni)
Gyuto to japońska wersja zachodniego noża kuchennego (noża szefa kuchni). Główna różnica między japońskim nożem uniwersalnym a jego europejskim odpowiednikiem, francuskim lub niemieckim nożem, polega na cieńszej ostrzu. Japońska wersja jest zazwyczaj wykonana z twardszej stali i ma podwójne szlifowanie. Istnieją noże Gyuto z europejskim i japońskim uchwytem, te drugie znane są jako wa-gyuto. Noże Gyuto zostały pierwotnie zaprojektowane do krojenia większych kawałków wołowiny, stąd ich nazwa – dosłownie oznacza „miecz krowi”. Wymiary noży Gyuto wahają się od 150 do 390 mm, ale najczęściej spotykane mają długość od 210 do 270 mm. Grubość grzbietów gyuto zazwyczaj wynosi od 1,5 do 3,5 mm, a przy uchwycie nawet do 5 mm. Zazwyczaj mają zwężenie dystalne, gdzie grzbiet zwęża się od uchwytu w kierunku czubka.
Przeczytaj więcej o nożach Gyuto
SANTOKU (Wielofunkcyjny)
Santoku to wielofunkcyjny japoński nóż, dosłownie oznacza 'nóż o trzech cnotach' – jest używany do warzyw, ryb i mięsa. Santoku jest również znany jako santuko w niektórych częściach Europy. Jego pełna nazwa to santoku-bocho lub bukabocho. Nóż może mieć japoński lub europejski uchwyt. Zwykle długość wynosi od 165 do 180 mm, a prawie zawsze ma podwójne ostrze.
Przeczytaj więcej o nożach Santoku
BUNKA (Wielofunkcyjny)
Z typową funkcjonalnością, Bunka Bano-Bocho projekt jest przeznaczony do wszechstronnego użytku w kuchni zachodniej. Ma elastyczny profil, który jest wystarczająco szeroki przy uchwycie, delikatnie zaprojektowaną brzuszną część ostrza odpowiednią do wykonywania zarówno długich, jak i krótkich cięć, płaską tylną stronę ostrza oraz cienki czubek do precyzyjnej pracy z jedzeniem.
Ze względu na swoje wielofunkcyjne właściwości, szczególnie w naszej zachodniej kuchni, typ ostrza Bunka został wybrany podczas projektowania naszego pierwszego japońskiego noża. Nazwaliśmy nóż ZDP-189 Bunka i z dumą możemy powiedzieć, że jest to nasz najlepiej sprzedający się nóż, który otrzymuje świetne opinie zarówno od profesjonalnych kucharzy, jak i amatorów gotowania.
Przeczytaj więcej o nożach Bunka
Noże do warzyw
Zgadzam się
Noże Nakiri są specjalnie zaprojektowane do warzyw. Ich kwadratowe, cienkie ostrze i płaski brzeg sprzyjają ruchowi krojenia w dół, minimalizując potrzebę poziomego pchania i ciągnięcia, co skutkuje czystymi, bezwysiłkowymi cięciami. Nakiri ma prostokątne cienkie ostrze zaprojektowane do krojenia warzyw, podobne do Usuba, tylko znacznie cieńsze i głównie przeznaczone do użytku domowego. Nakiri tłumaczy się jako nóż do krojenia zieleniny. Nóż może mieć japoński lub europejski uchwyt. Zwykle długość wynosi od 165 do 180 mm i prawie zawsze ma podwójne ostrze.
Przeczytaj więcej o nożach Nakiri
Małe noże
NÓŻ PETTY (Nóż do obierania/użyteczny)
Nóż petty, czasami nazywany również nożem do obierania lub uniwersalnym, jest mniejszą wersją noża Gyuto (noża szefa kuchni) i jest używany do wszelkiego rodzaju delikatnych zadań, gdzie większy nóż byłby niewygodny. Noże petty są używane do obierania, parowania, dekorowania, wycinania rdzeni z ćwiartek jabłek, usuwania oczek z ziemniaków itp. To nóż, który powinien znajdować się w każdej kuchni. Jego zwykła długość wynosi od 120 do 150 mm.
Nóż do parowania w kształcie dzioba ptaka
Nóż do obierania jest głównie używany w profesjonalnej kuchni do obierania lub rzeźbienia owoców i warzyw, a szczególnie niezbędny do tourn.é warzywa (francuska technika podstawowa). Znany również jako nóż tourné, przyda się również w domowej kuchni, szczególnie przy obieraniu okrągłych owoców i warzyw, chociaż standardowy nóż do obierania/petty również powinien dać radę. Jego zwykła długość to 70 mm.
Przeczytaj więcej o nożach Petty
Noże jednoostrzowe
USUBA
Prostokątne cienkie ostrze zaprojektowane do krojenia i obierania warzyw. W porównaniu do Nakiri, Usuba jest szlifowane w kształcie dłuta i ma klasyczny japoński uchwyt.
Usuba po japońsku oznacza cienki, co jest odpowiednim opisem tego noża zaprojektowanego do przygotowywania warzyw, gdzie cienkie ostrze jest bardzo ważne. Przy krojeniu twardych warzyw, takich jak marchewki, ważne jest, aby ostrze kroiło, a nie łamało, co często zdarza się w przypadku grubszych noży.
Jednoostrzowa ostrza umożliwia precyzyjne siekanie warzyw na desce kuchennej, a dzięki swojej wysokości i prostemu brzegowi, może być również używana do obierania większych warzyw bulwiastych, takich jak daikon, na długie i cienkie plastry. Proces ten nazywa się „katsuramuki” i jest jedną z najtrudniejszych i najbardziej skomplikowanych japońskich technik krojenia.
Noże Usuba różnią się kształtem czubka ostrza, który może być prostokątny lub półokrągły:
- Azumagata usuba lub Kakugata usuba („kaku” oznacza „kwadrat”) to dłuższe japońskie nazwy klasycznego japońskiego noża do krojenia warzyw.
- Kamagata usuba ma półokrągły czubek ostrza, odpowiedni do bardziej precyzyjnej pracy i dokładnych wycięć. Ten styl Usuba jest najpopularniejszy w Japonii wokół Kioto, gdzie dieta opiera się bardziej na warzywach niż w innych częściach kraju.
YANAGIBA
Tradycyjny japoński nóż z długim i cienkim ostrzem, który pierwotnie był używany do krojenia cienkich plasterków surowej ryby - tak, sushi! 😃 Obecnie może być również używany do krojenia dużych kawałków mięsa (szczególnie steków) ze względu na swoje długie, cienkie ostrze. Typowe noże Yanagiba mają długość od 240 do 360 mm i, według niektórych szefów kuchni, mogą być używane do różnych zadań kuchennych, które wymagają precyzji. Niektóre cechy charakterystyczne noży Yanagiba to japońska rączka i ostrze szlifowane w kształcie dłuta z niezwykle małym kątem. Wyrażenie „yanagiba” w Japonii oznacza „wierzba”, ponieważ ostrze noża przypomina liść wierzby.
Niektóre podobne ostrza to:
- Takobiki, który jest używany do przygotowywania sashimi w okolicach Tokio,
- Fugubiki to cieńsza, płaska wersja Yanagiba używana do przygotowywania ryby Fugu - śmiertelnego rozdymka, specjalności w Japonii, którą można przygotować tylko w określony sposób, aby była jadalna.
DEBA
Ciężki, klasyczny japoński nóż do cięższych zadań. Został pierwotnie zaprojektowany do krojenia i filetowania ryb oraz kurczaka. Noże Deba mają zazwyczaj długość od 165 do 210 mm i grubość do 9 mm. Są szlifowane w kształcie dłuta i zazwyczaj mają japońską rączkę. Chociaż noże Deba z pewnością wyglądają, jakby mogły przeciąć kości ryb/mięsa, nie powinniśmy ich do tego używać, ponieważ ostrze jest nadal wrażliwe na odpryski. Do krojenia kości najlepszym narzędziem jest tasak.
Istnieje kilka rodzajów noży Deba:
- Hon-deba to prawdziwy deba, najgrubsza i najcięższa wersja deba,
- Ko-deba to mniejsza deba, odpowiednia do małych ryb,
- Kanisaki-deba to specjalny deba, używany do cięcia krabów, a w szczególności homarów,
- Yo-deba to deba z europejskim uchwytem,
- Miroshi-deba jest używane do filetowania ryb ("miroshi" po japońsku oznacza "filetowanie", te rodzaje noży deba są cieńsze i dłuższe).
Przeczytaj więcej o nożach Deba
LEPCZYCA
CHIŃSKI TASAK
Cleaver to chińska wersja głównego noża kuchennego. Jego cienkie, ostre ostrze pierwotnie zaprojektowano do krojenia warzyw, ale może być używane do wszelkich zadań kulinarnych. Cleaver nazywa się chukabocho po japońsku.
TRZPIEŃ DO MIĘSA
Nóż rzeźnicki to duży nóż, który różni się kształtem, ale zazwyczaj przypomina siekierę z prostokątnym ostrzem. Nie jest to powszechne narzędzie w tradycyjnej japońskiej kuchni, ale w świecie zachodnim jest szeroko stosowane jako nóż kuchenny lub rzeźnicki, głównie przeznaczone do dzielenia dużych kawałków miękkich kości i siekania grubych kawałków mięsa. Odporność na wielokrotne uderzenia bezpośrednio w grube mięso, gęsty chrząstkę, kość i deskę do krojenia poniżej osiąga się dzięki użyciu miększej, twardszej stali i grubszej ostrza, ponieważ twardsza stal lub cieńsze ostrze mogą pękać lub wyginać się przy intensywnym użytkowaniu.
Wciąż nie jesteś pewien, jaki rodzaj japońskiego noża jest dla Ciebie? Przygotowaliśmy szybki quiz, który pomoże Ci wybrać idealny nóż w zależności od Twoich umiejętności kulinarnych i rodzaju jedzenia, które najczęściej przygotowujesz. Zrób quiz teraz.
Pytania? Chcesz podzielić się z nami swoimi doświadczeniami z japońskimi nożami? Napisz do nas na adres support@sharpedgeshop.com.
