Japońskie noże kuchenne mają wyspecjalizowane kształty przeznaczone do różnych składników i technik krojenia. Ten przewodnik przedstawia wszechstronne noże Gyuto, Santoku i Bunka, przeznaczone głównie do warzyw Nakiri i Usuba, kompaktowe noże Petty, tradycyjne ostrza Yanagiba i Deba oraz chińskie tasaki i tasaki do mięsa. Porównaj ich konstrukcję, rozmiary, rodzaje szlifu i idealne zastosowania, aby znaleźć odpowiedni nóż do swojej kuchni.
Japońskie noże kuchenne wyewoluowały z prostych, ciężkich ostrzy (podobnych do noży Deba), które występują w wielu starannie opracowanych formach, przeznaczonych do precyzyjnie określonych zadań. Wielka klasyczna trójca to Deba, Usuba i Yanagiba, szczególnie przydatne w tradycyjnej kuchni japońskiej.
Zaczniemy jednak od noży używanych najczęściej, a następnie przejdziemy do noży przeznaczonych do bardziej konkretnych zadań.
Noże wielofunkcyjne
GYUTO (nóż szefa kuchni)
Gyuto to japońska wersja głównego noża kuchennego w stylu zachodnim (noża szefa kuchni). Główna różnica między japońskim nożem wielofunkcyjnym a jego europejskim odpowiednikiem, francuskim lub niemieckim nożem, polega na cieńszym ostrzu. Wersja japońska jest zwykle wykonana z twardszej stali i ma obustronne ostrze. Noże Gyuto mogą mieć europejską lub japońską rękojeść; te drugie znane są jako wa-gyuto. Noże Gyuto zostały pierwotnie zaprojektowane do krojenia większych kawałków wołowiny, stąd ich nazwa - dosłownie oznacza „miecz krowi”. Długość noży Gyuto wynosi od 150 do 390 mm, ale najczęściej mają one od 210 do 270 mm. Grubość grzbietu gyuto zwykle wynosi od 1,5 do 3,5 mm, a przy rękojeści może sięgać nawet 5 mm. Zazwyczaj mają zwężający się ku końcowi grzbiet, który staje się węższy od rękojeści w kierunku czubka.
Dowiedz się więcej o nożach Gyuto
SANTOKU (wielofunkcyjny)
Santoku to wielofunkcyjny nóż japoński, którego nazwa dosłownie oznacza „nóż trzech cnót” - służy do krojenia warzyw, ryb i mięsa. W niektórych częściach Europy Santoku jest również znany jako santuko. Jego pełna nazwa to santoku-bocho lub bukabocho. Nóż może mieć japońską albo europejską rękojeść. Zwykle ma od 165 do 180 mm długości i prawie zawsze obustronne ostrze.
Dowiedz się więcej o nożach Santoku
BUNKA (wielofunkcyjny)
Dzięki swojej typowej funkcjonalności Bunka Bano-Bocho konstrukcja jest przeznaczona do wszechstronnego zastosowania w kuchni zachodniej. Ma elastyczny profil, który jest wystarczająco szeroki przy rękojeści, łagodnie ukształtowany brzusiec ostrza odpowiedni zarówno do długich, jak i krótkich cięć, płaską tylną część ostrza oraz cienki czubek do precyzyjnej pracy z żywnością.
Ze względu na wszechstronne zastosowanie, szczególnie w kuchni zachodniej, wybraliśmy typ ostrza Bunka, gdy projektowaliśmy nasz pierwszy japoński nóż. Nazwaliśmy go ZDP-189 Bunka i z dumą możemy powiedzieć, że jest naszym najlepiej sprzedającym się nożem, zbierającym świetne opinie zarówno od profesjonalnych szefów kuchni, jak i domowych kucharzy.
Dowiedz się więcej o nożach Bunka
Noże do warzyw
NAKIRI
Noże Nakiri są przeznaczone specjalnie do warzyw. Ich kwadratowe, cienkie ostrze i płaski brzusiec sprzyjają krojeniu ruchem z góry na dół, ograniczając potrzebę poziomego pchania i przyciągania, co pozwala uzyskać czyste cięcia bez wysiłku. Nakiri ma prostokątne, cienkie ostrze przeznaczone do krojenia warzyw, podobne do Usuba, ale znacznie cieńsze i przeznaczone głównie do użytku domowego. Nazwa Nakiri oznacza nóż do krojenia zieleniny. Nóż może mieć japońską lub europejską rękojeść. Standardowa długość wynosi od 165 do 180 mm, a ostrze prawie zawsze ma szlif dwustronny.
Dowiedz się więcej o nożach Nakiri
Małe noże
PETTY (nóż do obierania/uniwersalny)
Nóż Petty, nazywany również nożem do obierania lub uniwersalnym, to mniejsza wersja noża Gyuto (noża szefa kuchni), używana do różnego rodzaju delikatnych zadań, przy których większy nóż byłby nieporęczny. Noże Petty służą do obierania, dekorowania, wycinania gniazd nasiennych z ćwiartek jabłek, usuwania oczek z ziemniaków itd. To nóż, który powinien znaleźć się w każdej kuchni. Jego standardowa długość wynosi od 120 do 150 mm.
Nóż do obierania Bird’s Beak
Nóż do obierania jest używany głównie w profesjonalnej kuchni do obierania lub wycinania kształtów z owoców i warzyw i jest szczególnie niezbędny do tourndo warzyw (klasyczna francuska technika). Znany również jako nóż Tourné, przyda się także w domowej kuchni, zwłaszcza do obierania okrągłych owoców i warzyw, choć standardowy nóż do obierania lub Petty również powinien się sprawdzić. Jego standardowa długość wynosi 70 mm.
Dowiedz się więcej o nożach Petty
Noże z jednostronnym szlifem
USUBA
Prostokątne, cienkie ostrze przeznaczone do krojenia i obierania warzyw. W porównaniu z nożem Nakiri, Usuba jest jednostronnie szlifowany i ma klasyczną japońską rękojeść.
Usuba oznacza po japońsku cienki, co trafnie opisuje ten nóż przeznaczony do przygotowywania warzyw, w przypadku którego cienkie ostrze ma ogromne znaczenie. Podczas krojenia twardych warzyw, takich jak marchew, ważne jest, aby ostrze kroiło, a nie rozdzielało warzywo, co często zdarza się w przypadku grubszych noży.
Jednostronnie szlifowane ostrze umożliwia precyzyjne siekanie warzyw na desce kuchennej, a dzięki swojej wysokości i prostej krawędzi może być również używane do obierania większych warzyw bulwiastych, takich jak daikon, na długie i cienkie plastry. Proces ten nazywa się „katsuramuki” i jest jedną z najtrudniejszych i najbardziej złożonych japońskich technik krojenia.
Noże Usuba różnią się kształtem czubka ostrza, który może być prostokątny lub półokrągły:
- Azumagata usuba lub Kakugata usuba („kaku” oznacza „kwadratowy”) to dłuższe japońskie nazwy klasycznego japońskiego noża do krojenia warzyw.
- Kamagata usuba ma półokrągły czubek ostrza, odpowiedni do bardziej precyzyjnych prac i wykonywania precyzyjnych wycięć. Ten styl noża Usuba jest najbardziej popularny w Japonii w okolicach Kioto, gdzie dieta opiera się w większym stopniu na warzywach niż w innych częściach kraju.
YANAGIBA
Tradycyjny japoński nóż z długim i cienkim ostrzem, pierwotnie używany do krojenia surowej ryby w cienkie plastry - tak, sushi! 😃 Obecnie można go również używać do krojenia dużych kawałków mięsa (zwłaszcza steków) dzięki długiemu, cienkiemu ostrzu. Typowe noże Yanagiba mają długość od 240 do 360 mm i według niektórych szefów kuchni mogą być używane do różnych precyzyjnych prac kuchennych. Cechami wyróżniającymi noże Yanagiba są japońska rękojeść oraz jednostronnie szlifowane ostrze o wyjątkowo małym kącie. Nazwa „yanagiba” oznacza w Japonii „wierzbę”, ponieważ ostrze noża przypomina liść wierzby.
Niektóre podobne ostrza to:
- Takobiki, używany do przygotowywania sashimi w okolicach Tokio,
- Fugubiki to cieńsza i bardziej płaska wersja noża Yanagiba, używana do przygotowywania ryby fugu - śmiertelnie niebezpiecznej rozdymki, będącej w Japonii przysmakiem, którą można przygotować do spożycia tylko w określony sposób.
DEBA
Ciężki, klasyczny japoński nóż do trudniejszych zadań. Pierwotnie zaprojektowano go do krojenia i filetowania ryb oraz kurczaka. Noże Deba mają zwykle długość 165-210 mm i grubość do 9 mm. Są szlifowane jednostronnie i zazwyczaj mają japońską rękojeść. Chociaż noże Deba rzeczywiście wyglądają, jakby mogły przecinać ości ryb i kości mięsa, nie należy ich do tego używać, ponieważ ostrze jest nadal podatne na wyszczerbienia. Do cięcia kości najlepszym narzędziem jest tasak.
Istnieje kilka rodzajów noży Deba:
- Hon-deba to właściwy nóż deba, najgrubsza i najcięższa wersja noża deba,
- Ko-deba to mniejszy nóż deba, odpowiedni do małych ryb,
- Kanisaki-deba to specjalny nóż deba używany do krojenia krabów, a w szczególności homarów,
- Yo-deba to nóż deba z europejską rękojeścią,
- Miroshi-deba służy do filetowania ryb („miroshi” po japońsku oznacza „filetowanie”; tego rodzaju noże deba są cieńsze i dłuższe).
Dowiedz się więcej o nożach Deba
TASAKI
TASAK CHIŃSKI
Tasak to chińska wersja podstawowego noża kuchennego. Jego cienkie, ostre ostrze zostało pierwotnie zaprojektowane do krojenia warzyw, ale można go używać do wszelkich prac kuchennych. Po japońsku tasak nazywa się chukabocho.
TASAK DO MIĘSA
Tasak do mięsa to duży nóż o różnym kształcie, ale zazwyczaj przypomina siekierkę z prostokątnym ostrzem. Nie jest powszechnie używany w tradycyjnej kuchni japońskiej, natomiast w świecie zachodnim służy głównie jako nóż kuchenny lub rzeźnicki i jest przeznaczony przede wszystkim do rozłupywania dużych kawałków miękkich kości oraz krojenia grubych kawałków mięsa. Odporność na wielokrotne uderzenia bezpośrednio w grube mięso, twardą chrząstkę, kości i znajdującą się pod nimi deskę do krojenia uzyskuje się dzięki zastosowaniu bardziej miękkiej, ale wytrzymałej stali oraz grubszego ostrza, ponieważ twardsza stal lub cieńsze ostrze mogłyby pęknąć albo się wygiąć podczas intensywnego użytkowania.
Nadal nie wiesz, jaki japoński nóż będzie dla Ciebie odpowiedni? Przygotowaliśmy krótki quiz, który pomoże Ci wybrać idealny nóż na podstawie Twoich umiejętności kulinarnych oraz rodzaju potraw, które najczęściej przygotowujesz. Rozwiąż quiz teraz.
Masz pytania? Chcesz podzielić się z nami swoimi doświadczeniami z japońskimi nożami? Napisz do nas na adres support@sharpedgeshop.com.
