Japońskie noże kuchenne rozwinęły się z prostych, ciężkich ostrzy (podobnych do Deby), które występują w wielu przemyślanych formach, służących do ściśle określonych zadań. Świetne, klasyczne trio to Deba, Usuba i Yanagiba, które są szczególnie przydatne w tradycyjnej kuchni japońskiej.
Zaczniemy jednak od najczęściej używanych noży, a następnie zajmiemy się nożami przeznaczonymi do konkretnych zadań.
GYUTO (Nóż szefa kuchni)
Japońska wersja głównego noża kuchennego w stylu zachodnim (nóż szefa kuchni). Główna różnica między japońskim nożem wielofunkcyjnym a jego europejską wersją, francuskim lub niemieckim, polega na cieńszym ostrzu. Wersja japońska jest zwykle wykonana z twardszej stali i ma podwójną fazę. Istnieją noże Gyuto z rękojeścią europejską i japońską, te ostatnie znane są jako wa-gyuto. Noże Gyuto zostały pierwotnie zaprojektowane do krojenia większych kawałków wołowiny i stąd wzięła się ich nazwa – dosłownie oznaczająca „krowy miecz”. Wymiary noży Gyuto wahają się w granicach 150-390mm, jednak najczęściej spotykane mają długość 210-270mm. Grubość kolców gyuto waha się zwykle od 1,5 do 3,5mm, przy rękojeści nawet do 5mm. Zwykle mają zwężenie dystalne, w którym grzbiet zwęża się od rączki w kierunku końcówki.
SANTOKU (wielofunkcyjny)
Wielofunkcyjny nóż japoński, dosłownie oznacza „nóż o trzech zaletach” – używany jest do warzyw, ryb i mięsa. W niektórych częściach Europy Santoku jest również znane jako santuko. Jego pełna nazwa to santoku-bocho lub bukabocho. Nóż może posiadać rękojeść japońską lub europejską. Typowa długość waha się w granicach 165-180 mm i prawie zawsze jest podwójnie skosowana.
BUNKA (wielofunkcyjny)
Dzięki swojej typowej funkcjonalności Bunka Bano-Bocho projekt przeznaczony jest do wszechstronnego zastosowania w kuchni zachodniej. Posiada elastyczny profil, wystarczająco szeroki przy rękojeści, delikatnie zaprojektowany brzuch ostrza odpowiedni do wykonywania długich lub krótkich cięć, płaską tylną stronę ostrza oraz cienką końcówkę do precyzyjnej pracy z żywnością.
Ze względu na jego wielofunkcyjność, szczególnie w naszej kuchni zachodniej, typ ostrza Bunka został wybrany, gdy projektowaliśmy nasz pierwszy japoński nóż. Nazwaliśmy nóż ZDP-189 Bunka i z dumą możemy powiedzieć, że jest to nasz najlepiej sprzedający się nóż, który otrzymał świetne opinie zarówno od profesjonalnych kucharzy, jak i domowych kucharzy.
NAKIRI & USUBA (Nóż do warzyw)
NAKIRI: Prostokątne cienkie ostrze przeznaczone do krojenia warzyw, podobne do Usuba, tylko znacznie cieńsze i przeznaczone głównie do użytku domowego. Nakiri oznacza nóż do krojenia warzyw. Nóż może posiadać rękojeść japońską lub europejską. Typowa długość waha się w granicach 165-180 mm i prawie zawsze jest podwójnie skosowana.
USUBA: Prostokątne cienkie ostrze przeznaczone do krojenia warzyw. W porównaniu do Nakiri, Usuba jest szlifowana dłutowo i posiada klasyczną japońską rękojeść. Azumagata usuba lub Kakugata usuba („kaku” oznacza „kwadrat”) to dłuższe japońskie nazwy klasycznego japońskiego noża do krojenia warzyw. Noże Usuba różnią się kształtem końcówki ostrza, które może być prostokątne lub półkoliste. Kamagata usuba posiada półokrągły czubek ostrza i pochodzi z regionu Kansai. Podsumowując, noże Usuba różnią się końcówkami, które przydadzą się do krojenia różnych rodzajów warzyw.
PETTY (Nóż do obierania/użyteczny)
Drobny nóż, czasami nazywany także paringiem lub użytkowym, to mniejsza wersja Gyuto (noża szefa kuchni) i służy do wszelkiego rodzaju delikatnych zadań, gdzie większy nóż byłby nieporęczny. Drobne noże służą do obierania, obierania, dekorowania, wycinania rdzeni z ćwiartek jabłek, usuwania oczek z ziemniaków itp. Jest to nóż, który powinien znaleźć się w kuchni każdego człowieka. Jego typowa długość wynosi 120-150 mm.
YANAGIBA
Tradycyjny japoński nóż z długim i cienkim ostrzem, który pierwotnie służył do krojenia cienkich plasterków surowej ryby – tak, sushi! 😃 Obecnie można go używać również do krojenia dużych kawałków mięsa (zwłaszcza do steków) ze względu na długie, cienkie ostrze. Typowe noże Yanagiba mają długość od 240 do 360 mm i zdaniem niektórych szefów kuchni można ich używać do różnych zadań kuchennych wymagających precyzji. Cechy wyróżniające noże Yanagiba to japońska rękojeść oraz ostrze szlifowane dłutowo o wyjątkowo małym kącie. Wyrażenie „yanagiba” w Japonii oznacza „wierzbę”, ponieważ ostrze noża przypomina liść wierzby.
Podobne ostrza obejmują:
- Takobiki, które jest używane do przygotowywania sashimi w okolicach Tokio,
- Fugubiki to cieńsza, bardziej płaska wersja Yanagiby używana do przygotowywania ryby Fugu – śmiercionośnej rozdymki, specjalności Japonii, którą można przygotować tylko w określony sposób, aby nadawała się do spożycia.
POWINIEN
Ciężki, klasyczny japoński nóż do trudniejszych zadań. Pierwotnie została zaprojektowana do krojenia i filetowania ryb i kurczaków. Noże Deba mają zwykle długość 165-210 mm i grubość do 9 mm. Są szlifowane dłutem i zwykle mają japońską rączkę. Chociaż noże Deba z pewnością wyglądają, jakby mogły przeciąć ości ryb/mięsa, nie powinniśmy ich do tego używać, ponieważ ostrze jest nadal wrażliwe na odpryski. Do cięcia kości najlepszym narzędziem jest tasak.
Istnieje kilka rodzajów noży Deba:
- Hon-deba to prawdziwa deba, najgrubsza i najcięższa wersja deba,
- Ko-deba to mniejsza deba, odpowiednia dla małych ryb,
- Kanisaki-deba to specjalna deba, używana do krojenia krabów, a zwłaszcza homarów,
- Yo-deba to deba z europejskim uchwytem,
- Miroshi-deba służy do filetowania ryb („miroshi” po japońsku oznacza „filetowanie”, tego rodzaju noże deba są cieńsze i dłuższe).
CHIŃSKI TASAK
Cleaver reprezentuje chińską wersję głównego noża kuchennego. Jego cienkie, ostre ostrze zostało pierwotnie zaprojektowane do krojenia warzyw, ale można go używać do wszelkich zadań związanych z gotowaniem. Tasak nazywa się po japońsku chukabocho.
TRZPIEŃ DO MIĘSA
Tasak do mięsa to duży nóż o różnym kształcie, ale zwykle przypominający topór o prostokątnym ostrzu. Nie jest to powszechne narzędzie w tradycyjnej japońskiej kuchni, ale w świecie zachodnim jest głównie używany jako nóż kuchenny lub rzeźniczy i przeznaczony głównie do rozłupywania dużych kawałków miękkich kości i przecinania grubych kawałków mięsa. Odporność na wielokrotne uderzenia bezpośrednio w grube mięso, gęstą chrząstkę, kość i deskę do krojenia pod spodem uzyskano dzięki zastosowaniu bardziej miękkiej, twardszej stali i grubszego ostrza, ponieważ twardsze lub cieńsze ostrze może pęknąć lub wypaczyć się pod wpływem intensywnego użytkowania.Nadal nie wiesz, jaki rodzaj japońskiego noża jest dla Ciebie? Przygotowaliśmy szybki, 5-etapowy quiz, który pomoże Ci wybrać idealny nóż na podstawie Twoich umiejętności kulinarnych i rodzaju jedzenia, które najczęściej przygotowujesz. Zrób quiz teraz .
Pytania? Chcesz podzielić się z nami swoimi doświadczeniami z japońskimi nożami? Napisz do nas na adres e-mail support@sharpedgeshop.com.
