Japońskie noże kuchenne wywodzą się z prostych, ciężkich ostrzy (podobnych do Deba), które występują w wielu przemyślanych formach używanych do precyzyjnie określonych zadań. Wielka klasyczna trójka to Deba, Usuba i Yanagiba, które są szczególnie przydatne w tradycyjnej kuchni japońskiej.
Zaczniemy jednak od noży najczęściej używanych, a następnie przejdziemy do noży bardziej specjalistycznych.
Noże uniwersalne
GYUTO (Nóż szefa kuchni)
Gyuto to japońska wersja zachodniego głównego noża kuchennego (nóż szefa kuchni). Główna różnica między japońskim nożem uniwersalnym a jego europejską wersją, nożem francuskim lub niemieckim, polega na cieńszym ostrzu. Wersja japońska jest zwykle wykonana z twardszej stali i jest dwustronnie ostrzona. Istnieją noże Gyuto z europejską i japońską rękojeścią, te ostatnie znane są jako wa-gyuto. Noże Gyuto pierwotnie zaprojektowano do krojenia większych kawałków wołowiny, stąd ich nazwa – dosłownie oznacza „miecz krowi”. Wymiary noży Gyuto mieszczą się w zakresie 150-390 mm, ale najczęściej spotykane mają długość od 210 do 270 mm. Grubość grzbietu gyuto zwykle wynosi od 1,5 do 3,5 mm, przy rękojeści nawet do 5 mm. Zazwyczaj mają zwężający się ku końcowi grzbiet, gdzie grzbiet zwęża się od rękojeści w kierunku czubka.
Przeczytaj więcej o nożach Gyuto
SANTOKU (Uniwersalny)
Santoku to uniwersalny japoński nóż, którego nazwa dosłownie oznacza „nóż o trzech cnotach” – jest używany do warzyw, ryb i mięsa. Santoku jest również znany jako santuko w niektórych częściach Europy. Jego pełna nazwa to santoku-bocho lub bukabocho. Nóż może mieć japońską lub europejską rękojeść. Zwykła długość mieści się w zakresie 165-180 mm i prawie zawsze jest dwustronnie ostrzony.
Przeczytaj więcej o nożach Santoku
BUNKA (Uniwersalny)
Dzięki swojej typowej funkcjonalności, Bunka Bano-Bocho projekt jest przeznaczony do wszechstronnego zastosowania w kuchni zachodniej. Ma elastyczny profil, który jest wystarczająco szeroki przy rękojeści, delikatnie wyprofilowane brzuch ostrza odpowiedni do wykonywania zarówno długich, jak i krótkich cięć, płaską tylną stronę ostrza oraz cienki czubek do precyzyjnej pracy z jedzeniem.
Ze względu na swoje wielofunkcyjne zastosowania, zwłaszcza w naszej kuchni zachodniej, typ ostrza Bunka został wybrany podczas projektowania naszego pierwszego japońskiego noża. Nazwaliśmy ten nóż ZDP-189 Bunka i z dumą możemy powiedzieć, że jest to nasz najlepiej sprzedający się nóż, cieszący się świetnymi opiniami zarówno wśród profesjonalnych szefów kuchni, jak i domowych kucharzy.
Noże do warzyw
NAKIRI
Noże Nakiri są specjalnie zaprojektowane do warzyw. Ich kwadratowe, cienkie ostrze i płaskie brzuchy sprzyjają prostemu ruchowi siekania w dół, minimalizując potrzebę poziomego pchania i ciągnięcia, co skutkuje czystymi, łatwymi cięciami. Nakiri ma prostokątne, cienkie ostrze przeznaczone do krojenia warzyw, podobnie jak Usuba, tylko znacznie cieńsze i głównie przeznaczone do użytku domowego. Nakiri oznacza nóż do krojenia zielonych warzyw. Nóż może mieć japońską lub europejską rękojeść. Standardowa długość wynosi od 165 do 180 mm i prawie zawsze jest ostrzony z obu stron.
Małe noże
PETTY (nóż do obierania/uniwersalny)
Nóż Petty, czasem nazywany też nożem do obierania lub uniwersalnym, to mniejsza wersja Gyuto (noża szefa kuchni) i służy do wszelkich delikatnych zadań, gdzie większy nóż byłby nieporęczny. Noże Petty używa się do obierania, dekorowania, wycinania gniazd jabłek, usuwania oczek z ziemniaków itp. To nóż, który powinien znaleźć się w każdej kuchni. Jego standardowa długość wynosi od 120 do 150 mm.
Nóż do obierania w kształcie ptasiego dzioba
Nóż do obierania jest głównie używany w profesjonalnej kuchni do obierania lub rzeźbienia owoców i warzyw, a szczególnie ważny przy technice tourné.é warzywa (francuska podstawowa technika). Znany również jako nóż Tourné, przyda się także w domowej kuchni, zwłaszcza do obierania kulistych owoców i warzyw, chociaż standardowy nóż do obierania/petty również spełni swoje zadanie. Jego standardowa długość to 70 mm.
Noże jednostronnie ostrzone
USUBA
Prostokątne, cienkie ostrze zaprojektowane do krojenia i obierania warzyw. W porównaniu do Nakiri, Usuba ma ostrze szlifowane na klin i klasyczną japońską rękojeść.
Usuba w języku japońskim oznacza cienki, co jest trafnym opisem tego noża zaprojektowanego do przygotowywania warzyw, gdzie cienkie ostrze jest bardzo ważne. Przy krojeniu twardych warzyw, takich jak marchew, ważne jest, aby ostrze kroiło, a nie rozdzielało, co często zdarza się przy grubszych nożach.
Jednostronnie szlifowane ostrze umożliwia precyzyjne siekanie warzyw na desce kuchennej, a dzięki swojej wysokości i prostej krawędzi może być także używane do obierania większych bulwiastych warzyw, takich jak daikon, na długie i cienkie plasterki. Ten proces nazywa się „katsuramuki” i jest jedną z najtrudniejszych i najbardziej skomplikowanych japońskich technik krojenia.
Noże Usuba różnią się kształtem czubka ostrza, który może być prostokątny lub półokrągły:
- Azumagata usuba lub Kakugata usuba („kaku” oznacza „kwadratowy”) to dłuższe japońskie nazwy klasycznego japońskiego noża do krojenia warzyw.
- Kamagata usuba ma półokrągły czubek ostrza, odpowiedni do bardziej precyzyjnej pracy i dokładnych wycięć. Ten styl Usuba jest najpopularniejszy w Japonii wokół Kioto, gdzie dieta opiera się bardziej na warzywach niż w innych częściach kraju.
YANAGIBA
Tradycyjny japoński nóż z długim i cienkim ostrzem, pierwotnie używany do krojenia cienkich plasterków surowej ryby – tak, sushi! 😃 Obecnie może być również używany do krojenia dużych kawałków mięsa (zwłaszcza steków) dzięki długiemu, cienkiemu ostrzu. Typowe noże Yanagiba mają długość od 240 do 360 mm i według niektórych szefów kuchni mogą być używane do różnych precyzyjnych zadań kuchennych. Charakterystyczne cechy noży Yanagiba to japońska rękojeść oraz ostrze szlifowane jednostronnie pod bardzo małym kątem. Wyrażenie „yanagiba” w Japonii oznacza „wierzba”, ponieważ ostrze noża przypomina liść wierzby.
Niektóre podobne ostrza to:
- Takobiki, używany do przygotowywania sashimi w rejonach wokół Tokio,
- Fugubiki to cieńsza, bardziej płaska wersja Yanagiba używana do przygotowywania ryby Fugu – śmiertelnie trującej rozdymki, specjalności Japonii, którą można przygotować tylko w określony sposób, aby była jadalna.
DEBA
Ciężki, klasyczny japoński nóż do cięższych zadań. Pierwotnie zaprojektowany do krojenia i filetowania ryb oraz kurczaka. Noże Deba mają zwykle długość 165-210 mm i grubość do 9 mm. Są szlifowane na ostrzu jednostronnie i zazwyczaj mają japońską rękojeść. Chociaż noże Deba wyglądają, jakby mogły przeciąć kości ryb lub mięsa, nie powinniśmy ich do tego używać, ponieważ ostrze jest wciąż podatne na wyszczerbienia. Do cięcia kości najlepszym narzędziem jest nóż rzeźniczy.
Istnieje kilka rodzajów noży Deba:
- Hon-deba to prawdziwy deba, najgrubsza i najcięższa wersja deba,
- Ko-deba to mniejszy deba, odpowiedni do małych ryb,
- Kanisaki-deba to specjalny deba, używany do krojenia krabów, a szczególnie homarów,
- Yo-deba to deba z europejską rękojeścią,
- Miroshi-deba służy do filetowania ryb („miroshi” po japońsku oznacza „filetowanie”, tego typu noże deba są cieńsze i dłuższe).
NOŻE RZEŹNICZE
CHIŃSKI NÓŻ RZEŹNICZY
Nóż rzeźniczy to chińska wersja głównego noża kuchennego. Jego cienkie, ostre ostrze pierwotnie zaprojektowano do krojenia warzyw, ale można go używać do wszelkich zadań kuchennych. Nóż rzeźniczy nazywa się po japońsku chukabocho.
NÓŻ RZEŹNICZY
Nóż rzeźniczy to duży nóż o różnorodnym kształcie, zwykle przypominający siekierę z prostym, prostokątnym ostrzem. Nie jest to powszechne narzędzie w tradycyjnej japońskiej kuchni, ale na Zachodzie jest szeroko stosowany jako nóż kuchenny lub rzeźniczy, głównie do rozdzielania dużych kawałków miękkich kości i siekania grubych kawałków mięsa. Odporność na powtarzające się uderzenia bezpośrednio w grube mięso, gęstą chrząstkę, kości i deskę do krojenia zapewnia użycie miększej, bardziej wytrzymałej stali oraz grubszej klingi, ponieważ twardsza stal lub cieńsze ostrze mogłyby pęknąć lub się wygiąć podczas intensywnego użytkowania.
Wciąż nie jesteś pewien, jaki typ japońskiego noża jest dla Ciebie? Przygotowaliśmy szybki quiz, który pomoże Ci wybrać idealny nóż na podstawie Twoich umiejętności kulinarnych i rodzaju potraw, które najczęściej przygotowujesz. Rozwiąż quiz teraz.
Masz pytania? Chcesz podzielić się z nami swoimi doświadczeniami z japońskimi nożami? Napisz do nas e-mail. support@sharpedgeshop.com.
