Anatomia japońskiego noża kuchennego może być dość złożona. Japoński nóż kuchenny składa się z wielu części, a każda z nich ma swoją japońską nazwę. Bardzo przydatne podczas japońskich wieczorów z ciekawostkami lub dla poważnych szefów kuchni, którzy nie obijają się. Chcesz dowiedzieć się więcej? Przewiń dalej!
Nóż kuchenny jest nieodzowną częścią każdej kuchni, a jego anatomia to symfonia formy i funkcjonalności. Zasadniczo nóż składa się z ostrza, które służy do cięcia oraz rękojeści, która pozwala nam bezpiecznie i wygodnie posługiwać się ostrzem. Zrozumienie różnych elementów anatomii samego ostrza daje nam wgląd w naukę, tradycję i technologię niezbędną do produkcji noży do konkretnych zadań kulinarnych. Każda część wpływa na ogólną wydajność i użyteczność noża, czyniąc go kluczowym narzędziem do przygotowywania potraw w rękach wykwalifikowanego szefa kuchni.
ANATOMIA JAPOŃSKIEGO OSTRZA
Japoński nóż kuchenny składa się z wielu części, z których każda ma swoją japońską nazwę i określone przeznaczenie. Co ciekawe, nazwy części noża pochodzą od części ciała – każdy nóż ma kręgosłup, a ostrze zakrzywia się w brzuchu i kończy piętą.
Ostrza różnią się także geometrią powierzchni tnących, co w połączeniu z doborem stali decyduje o idealnej równowadze pomiędzy ostrością i trwałością.
-
Ostrze tnące / hasaki :
Do cięcia, siekania i innych technik cięcia używana jest naostrzona krawędź tnąca, która biegnie przez całą długość ostrza od pięty do czubka. Jest to część ostrza, która jako pierwsza przebija składnik, po której następuje główny kąt ostrza kireha . Znajomość geometrii i konstrukcji ostrza jest kluczowa dla zrozumienia japońskich noży, zapraszamy do zapoznania się z naszym artykułem na temat geometrii ostrza , w którym wyjaśniamy kąty szlifowania i skład krawędzi tnącej bardziej szczegółowo. Dla tych, którzy chcieliby tylko krótkiego wprowadzenia do geometrii krawędzi tnącej, oto bardzo krótkie podsumowanie: Termin hasaki odnosi się do przecięcia się pochyłych powierzchni, które tworzą krawędź tnącą noża i określają zdolność cięcia ostrza. Termin ten obejmuje geometrię, kąty i obróbkę krawędzi, które przyczyniają się do funkcjonalności noża. -
Kireha:
Kireha to główny kąt ostrza, znajdujący się między krawędzią tnącą a punktem przejścia do płaszczyzny ostrza zwanym linią shonogi. Kireha to część ostrza, która wykonuje czynność cięcia i jest starannie zaprojektowana, aby zapewnić ostrość i precyzję. Konfiguracje kąta szlifowania tej części ostrza określają, w jaki sposób ostrze zwęża się w kierunku krawędzi tnącej, co wpływa na jego ostrość, trwałość i wydajność cięcia. Na podstawie lokalizacji przejść kątowych między płaszczyznami możemy opracować profile ostrza na trzy typy - wypukłe, proste lub wklęsłe . -
Hagane :
Japońskie określenie twardego rdzenia noża ze stali wysokowęglowej, który tworzy krawędź tnącą ostrza. -
Jigane:
Miękka warstwa otaczająca rdzeń ostrza. -
Linia platerowana:
Linia, na której zbiegają się hagane i jigane. Biegnie krętą linią wzdłuż ostrza od pięty do czubka. -
Shinogi:
Shinogi to wyraźny grzbiet lub linia, gdzie hira przełamuje się w kireha , lub innymi słowy, gdzie proste boki ostrza - hira - i główna krawędź ostrza - kireha - spotykają się. Shinogi to element konstrukcyjny i estetyczny w projekcie ostrza. Załamanie płaszczyzn umożliwia łączenie różnych wykończeń ostrza - na przykład wykończenie kuro-uchi na górnej części ostrza i wykończenie kasumi na dolnej części ostrza. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o wykończeniach ostrzy ( damask , tsuchime , kasumi itp.) w japońskich nożach, mamy doskonały artykuł na ten temat. W wypukłej geometrii ostrza nie ma linii shinogi , ponieważ istnieje krzywa rozciągająca się od grzbietu noża do hasaki . -
Rozmowa:
Hira to płaska powierzchnia ostrza rozciągająca się od linii shinogi do grzbietu noża. Tekstura i kształt tej części noża może decydować o tym, w jakim stopniu żywność przykleja się do ostrza. Aby to zminimalizować, japońskie ostrza mogą mieć dodatkowe ślady młotka (wykończenie ostrza tsuchime), które tworzą kieszenie powietrzne zmniejszające tarcie między ostrzem a żywnością. Tej płaskiej części noża można używać do takich zadań, jak rozgniatanie czosnku, ale należy zachować ostrożność – ostrze może się wygiąć, jeśli technika ta nie zostanie wykonana prawidłowo! Takie zadania wymagają dużej staranności i delikatnego dotyku; część ostrza służącą do rozgniatania czosnku należy ostrożnie podtrzymywać dłonią, a rączkę należy zawsze trzymać poza deską. -
Kręgosłup / mune :
Grzbiet to górna, nieobcięta górna krawędź ostrza, gdzie rękojeść przechodzi w ostrze. Zapewnia stabilność i równowagę noża i jest często używany jako punkt odniesienia w niektórych technikach cięcia. W kutych japońskich nożach grzbiet stopniowo zwęża się w kierunku czubka, co nazywa się zwężeniem dystalnym - więcej na ten temat wyjaśniono w naszym doskonałym artykule na temat geometrii ostrza . Grubość grzbietu może się znacznie różnić w zależności od rodzaju i kształtu ostrza oraz jego struktury. Niezależnie od tego, czy mówimy o ostrzu z pojedynczym, czy podwójnym ścięciem, grzbiet jest zwykle grubszy niż reszta ostrza. Ręcznie kute noże ze zwężeniem dystalnym, które mają grubszy tył, są wygodniejsze dla użytkownika, ponieważ dłoń jest lepiej podparta, a palce opierają się na szerszej powierzchni grzbietu podczas chwytania. Geometria, zaokrąglone krawędzie i szczegóły wykończenia grzbietu przyczyniają się do większego komfortu podczas użytkowania i zapobiegają powstawaniu pęcherzy podczas intensywnego użytkowania noża.
-
Końcówka i punkt ostrza / Kissaki :
Czubek ostrza to większa przednia część noża, która obejmuje wierzchołek noża, a czubek noża to część noża, w miejscu połączenia krawędzi tnącej i grzbietu. Końcówka ostrza i końcówka służą do drobnego i precyzyjnego krojenia cebuli lub szalotki oraz do przygotowywania mięsa. W przypadku małych noży cienka i precyzyjna końcówka służy do przycinania i usuwania małych kawałków, takich jak oczka w ziemniakach. We wszystkich nożach końcówka służy również do rozdrabniania mięsa i przecinania ścięgien. Końcówka ostrza służy również do precyzyjnych zadań, takich jak odkostnianie kurczaka i filetowanie wszystkich małych ryb (niezależnie od rodzaju noża). Końcówka noża ma wiele zastosowań, należy jednak obchodzić się z nią delikatnie. -
Brzuch / sori :
Brzuch jest powierzchnią roboczą noża. Zazwyczaj jest bardziej naprężony, gdy jest zaokrąglony, co jest powszechne w przypadku noży zachodnich; brzuch tradycyjnych japońskich ostrzy ma tendencję do bycia bardziej płaskim. Okrągłość brzucha różni się znacznie w zależności od rodzaju ostrza i jego głównego przeznaczenia. Bunka , nakiri i santoku mają tendencję do posiadania bardziej płaskiego brzucha, podczas gdy gyuto ma nieco bardziej zakrzywiony. Krzywizna krawędzi tnącej definiuje i umożliwia stosowanie pewnych technik cięcia. W japońskich nożach pewna część krawędzi tnącej jest zawsze idealnie prosta i stopniowo wznosi się w kierunku czubka ostrza. Całkowicie prosta część ostrza służy do krojenia szerszych kawałków składników i dyktuje również tradycyjną technikę cięcia w kuchni japońskiej – „cięcie pchające i ciągnące” lub cięcie poprzez pchanie ostrza do przodu i odciąganie go do tyłu. Ta technika jest typowo japońska i różni się od podstawowej zachodniej techniki kołysania. -
Pięta/ Hamoto :
Pięta jest najszerszą częścią ostrza i znajduje się najbliżej rękojeści. Używa się jej do zadań wymagających większej siły. W niektórych technikach cięcia ta część ostrza podąża za ruchem brzucha i kończy cięcie. Pięta jest zwykle bardziej płaska niż reszta ostrza i w przypadku ostrzy o większej krzywiźnie może być używana do szybkich cięć z ruchem posuwisto-zwrotnym, takich jak krojenie małych warzyw na cienkie plasterki. Istnieje wiele odmian pod względem funkcji i grubości ostrza wśród różnych typów ostrzy – w przypadku noży deba ta część jest używana do przecinania ości ryb (tutaj wskazówka: w grubszych ościach zawsze szukaj bardziej miękkich miejsc, takich jak stawy i tkanki chrzęstne). W nożach santoku jednak czubek pięty może być używany do usuwania oczek z ziemniaków. Pięta jest tradycyjnie używana do obierania warzyw, ale doświadczeni kucharze mogą używać pięty do obierania nawet najmniejszych produktów spożywczych, takich jak czosnek, niezależnie od rozmiaru noża. W przypadku noży yanagiba , podczas krojenia surowej ryby na sashimi, cięcie wykonuje się od pięty w górę, aby wykorzystać całą krawędź tnącą. Czubek pięty można również wykorzystać do perforowania żywności (aby zmiękczyć mięso i grubsze kawałki warzyw), co pozwala na szybsze przenikanie ciepła w procesie gotowania i skraca czas gotowania. -
Cewka / temu :
Termin choil odnosi się do krzywizny rozciągającej się od rękojeści do czubka pięty ostrza. Jest to obszar, w którym palec może się uchwycić, trzymając nóż za rękojeść. Choil ma kluczowe znaczenie dla komfortu i kontroli podczas krojenia oraz odgrywa niezwykle ważną rolę w chwycie, komforcie i kontroli noża. Czołowi japońscy producenci ostrzy dokładają wszelkich starań, aby ta część ostrza była idealnie wypolerowana i wygładzona, aby zapewnić wygodniejszy chwyt, ponieważ z punktu widzenia użytkowania choil jest jedną z najważniejszych części noża. Im bardziej precyzyjnie i ergonomicznie wykonany jest choil, tym bardziej użyteczne i wygodne jest ostrze dla użytkownika. W nożach japońskich chwyt wymaga wyraźniejszego choilu, najlepiej o jak najbardziej ergonomicznym kształcie. W przypadku rękojeści zachodnich tej części ostrza nie poświęca się tak dużej uwagi ze względu na inne ułożenie dłoni i tarcie noża o palce nie jest tak wyraźne. -
marzec :
Machi to dolna część ostrza, umiejscowiona przy rękojeści. W regionie Kanto w Japonii podczas mocowania rączki machi jest zwykle ustawione w odległości kilku milimetrów od rękojeści („odstęp machi”), ale w w regionie Kansai machi jest ustawione blisko uchwytu. -
Tang / obiecuje :
Tang to część ostrza, która jest osadzona w rękojeści. Jest przedłużeniem grzbietu ostrza, które jest wsuwane w rękojeść. W japońskich nożach trzpień jest mniejszy i cieńszy niż w przypadku noży zachodnich. Wpływa to na równowagę noża w japońskich rękojeściach i ustawia środek ciężkości w kierunku czubka noża, szczególnie w połączeniu z lekką drewnianą rękojeścią. Różne trzpienie są jedną z kluczowych różnic między nożem typu japońskiego a nożem typu zachodniego. Możesz przeczytać więcej o różnicach między tymi dwoma typami rękojeści i anatomii trzpienia poniżej lub sprawdzić nasz szczegółowy artykuł na temat różnic między rękojeściami noży japońskich i zachodnich tutaj .
Sprawdź naszą ofertę japońskich noży
ANATOMIA JAPOŃSKIEGO UCHWYTU
Wybierając wysokiej jakości nóż, możemy szybko zauważyć znaczenie wyważenia noża i jego czucia w dłoni. Ważne jest nie tylko ostrze, ale również jakość rękojeści i jej wykonanie. Jeśli chodzi o noże japońskie, istnieją dwa rodzaje rękojeści - japońska rękojeść „wa” i zachodnia rękojeść „yo” .
JAPOŃSKIE UCHWYTY „WA”
Rękojeść typu „wa” jest cechą charakterystyczną noży japońskich. Jest to prosty montaż drewnianej części uchwytu (uchwytu) i kołnierza (okucia). Niektóre uchwyty typu „wa” są wykonane z jednego kawałka drewna i nie mają okucia.
-
Uchwyt uchwytu
Uchwyt rękojeści otacza stalowy trzpień ostrza. Podczas dopasowywania rękojeści trzpień jest podgrzewany i wkładany w kawałek drewna, który kurczy się w kontakcie z rozgrzaną stalą. Czasami dodaje się również klej. Japońska rękojeść jest zwykle wykonana z naturalnego drewna (najczęściej magnolii ), a w niektórych przypadkach z materiałów kompozytowych (takich jak drewno pakka ) lub stabilizowanego drewna . Rękojeści różnią się kształtem , przy czym najbardziej podstawowym i najbardziej rozpowszechnionym kształtem jest owalny, który jest symetryczny w użyciu i odpowiedni zarówno dla osób leworęcznych, jak i praworęcznych. Kształt ośmiokątny jest również symetryczny. Następnie następuje kształt D, w którym rękojeść dostosowuje się do dłoni prowadzącej. Niepisaną zasadą jest, że droższe noże wysokiej klasy mają symetryczną ośmiokątną rękojeść wykonaną z naturalnego drewna, tuleję z rogu bawołu wodnego i różne wkładki wykonane z mosiądzu lub miedzi. W niektórych ekskluzywnych liniach są one srebrne, co ma dodatkowy bonus w postaci właściwości antyseptycznych. -
Kołnierz (okucie) / kakumaki :
Kakumaki to pierścień na górze drewnianej japońskiej rękojeści, w miejscu, w którym drewniana część rękojeści styka się z ostrzem. Spełnia kilka ważnych funkcji: wpływa na funkcjonalność (zapewniając integralność strukturalną rękojeści – pełni rolę wzmocnienia, które pomaga spajać rękojeść i zwiększa ogólną trwałość noża) i estetykę (często ma kontrastowy wygląd) kolor pasujący do uchwytu). Materiał okucia to najczęściej plastik lub wykonany z rogu bawoła wodnego, jeśli nóż jest z wyższej półki. Okucie zapewnia również wygodne i bezpieczne przejście pomiędzy ostrzem a rękojeścią; w połączeniu z kształtem rękojeści zapewnia płynne i ergonomiczne przejście, które pozwala na kontrolowany chwyt podczas używania noża. W przypadku noży z rękojeścią drewnianą, okucie zapobiega przedostawaniu się wilgoci do rękojeści, co mogłoby spowodować pęcznienie, deformację lub pękanie. Zabezpieczenie to zwiększa żywotność rękojeści i noża jako całości. Dobrze zaprojektowana skuwka przyczynia się również do równomiernego rozłożenia ciężaru pomiędzy ostrzem a rękojeścią, pozwalając na lepszą kontrolę i zwrotność ostrza. -
Tyłek / używany :
To koniec lub dół rękojeści noża. W niektórych niezwykle długich nożach yanagiba , kolba noża jest dodatkowo wzmocniona i działa jako przeciwwaga dla ciężkiego ostrza. Pozwala to, aby środek ciężkości między ostrzem a rękojeścią pozostał we właściwym miejscu, zapewniając wydajne i wygodne użytkowanie, pomimo długości i ciężaru ostrza.
UCHWYTY ZACHODNIE „YO”
Rękojeść „yo” to rękojeść japońska w stylu zachodnim. Jej charakterystyczną cechą jest to, że trzpień rękojeści jest otoczony tzw. łuskami, które dodatkowo mocowane są do chwytu za pomocą metalowych nitów. Trzpień może sięgać do środka (częściowy chwyt) lub do końca rękojeści (pełny chwyt). Długość i skład trzpienia w nożach typu zachodniego wpływa na rozkład ciężaru noża i końcowe wyważenie ostrza. Punkt równowagi rękojeści typu „yo” znajduje się dokładnie w miejscu styku rękojeści z ostrzem. Jeśli lubisz ciężkie i masywne noże, rękojeść typu „yo” będzie właściwym wyborem.
-
Waga:
Uchwyty Yo mają ergonomiczny kształt. Trzpień ostrza jest umieszczony pomiędzy dwiema warstwami materiału (znanymi również jako łuski) i przymocowany metalowymi nitami. Wagi te wykonane są z materiałów charakteryzujących się dużą odpornością na ścieranie, dlatego są cenione w profesjonalnym środowisku pracy. Wykonywane są najczęściej z tworzywa sztucznego, drewna klejonego, drewna stabilizowanego lub (rzadziej) drewna naturalnego, kości lub drewna rogu. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych kompozytów możliwe jest odtworzenie niezliczonej ilości zestawień kolorystycznych i kształtów. W przypadku noży z najwyższej półki stosuje się rzadkie i droższe materiały, które mają silny wpływ wizualny na ogólny wizerunek noża. W porównaniu z rękojeściami „wa” są one niezwykle mocne, dlatego prawie zawsze są używane w niektórych typach ostrzy o dużej wytrzymałości, takich jak niektóre noże rzeźnicze, tasaki, ostrza honesuki i noże do odkostniania. Wszystkie te noże mają konstrukcję typu full tang z rękojeścią typu „yo”, która zapewnia im odpowiednią równowagę, wytrzymałość i odporność na zużycie, których potrzebują do ciężkich prac. -
Wałek:
Twoje rękojeści mogą mieć mocny stalowy koniec (wzmocnienie) w miejscu przejścia od ostrza do rękojeści. Jest to grubszy kawałek stali, który zwęża się od rękojeści do pięty noża. Wałek zapewnia płynniejsze i wygodniejsze przejście dla palców. Wałek niekoniecznie jest integralną częścią klamki zachodniej, niektóre jej nie posiadają. Ogólnie rzecz biorąc, noże z bolcem są nieco cięższe. -
Nity:
Nity to metalowe kołki mocujące materiał rękojeści do trzpienia. Nity mogą pełnić także funkcję ozdobną, a wiele noży posiada nity mozaikowe wykonane z różnych materiałów. -
Tyłek / używany :
Koniec lub spód rękojeści noża. Zwykle jest zaokrąglony, rzadziej całkowicie prosty. -
Głowica rękojeści – płytka dekoracyjna:
Jest to element wykończeniowy dolnej części rękojeści, który pełni także funkcję ozdobną. Niektórzy producenci dodają do płytki dekoracyjnej grawer lub ręcznie rzeźbiony podpis kanji przedstawiający kuźnię kowalską. Głowicę z rączką można również używać do przygotowywania potraw! Polecany jest do takich zadań jak rozgniatanie czosnku. W przypadku dłuższych, większych, masywnych głowni, głowica rękojeści jest dodatkowo wzmocniona na rękojeści i pełni funkcję równoważenia ciężkiego ostrza, tym samym - ponownie - pozytywnie wpływając na prawidłowe wyważenie ostrza i rękojeści.
Japońskie noże z rękojeścią yo
