Wykończenie ostrza to ostatnie poprawki powierzchni ostrza, które nadają nożowi charakter i dobry wygląd. Te wyglądy są owocem kreatywnej mieszanki materiałów, nadruków, odbić światła i geometrycznych kształtów, a także świadectwem mistrzostwa kowali i ostrzałek. To osobisty znak rozpoznawczy i charakterystyczny styl kowala. Miłośnicy noży zazwyczaj mogą rozpoznać jedynie po wykończeniu ostrza, do której kolekcji kowalskiej należy dany nóż.
Różnice w tych wykończeniach są głównie estetyczne i mają niewielki wpływ na działanie noży. Jednakże niektóre rodzaje wykończeń zapewniają lepszą wydajność lub umożliwiają łatwe szczotkowanie jedzenia z ostrza.
Kuro-uchi (czarny)
➨ Wykończenie czarne / kowalskie
W języku japońskim kurouchi oznacza „pierwszą czerń”, a to wykończenie jest również określane jako „wykończenie kowalskie”. Nóż zachowuje czarne, łuszczące się pozostałości z procesu kucia, co nadaje mu tradycyjny wygląd z rustykalnym urokiem. Podczas procesu kucia noże są narażone na działanie ogromnej temperatury i płomieni, w wyniku czego żelazo na powierzchni utlenia się i staje się czarne. Ten wygląd jest nieco solidny i organiczny, ale ma cel – zminimalizować reaktywność noża ze stali węglowej i zmniejszyć ryzyko korozji. Kolejną praktyczną funkcją jest to, że pomaga zapobiegać przyklejaniu się jedzenia do ostrza. Nóż kuro-uchi będzie nabierał charakteru lub patyny przez kilka lat użytkowania, zwiększając w ten sposób jego wyjątkową jakość i odporność.
👉 Neo-Kurouchi: ta ciemna „patyna” nakładana jest na noże wykonane ze stali nierdzewnej, a jej jedyną funkcją jest styl i estetyka.
Tsuchime (Młotkowane)
Tsuchime polega na wbijaniu noża w procesie kucia, a nawet na tworzeniu śladów i wgłębień we wzorze widocznym na górnej części ostrza. W zagłębieniach tworzą się pęcherzyki powietrza, które zapobiegają przywieraniu jedzenia do ostrza. Ponieważ powierzchnia stykająca się z żywnością jest mniejsza, występuje również mniejsze tarcie, a co za tym idzie, do cięcia potrzebna jest mniejsza siła. Aby uzyskać teksturowane wykończenie, które różni się w zależności od marki, kowale używają różnych główek młotków, które są dostosowane do pożądanego efektu końcowego.
Aby wytrawić fajne wzory na nożach, mogą nawet zmieniać częstotliwość nakładania znaków młotkowania. Mogą one różnić się stylem i wzorem od lekkiego rozproszenia okrągłych, okrągłych wgłębień, przez głębokie nacięcia na ostrzu, po mgiełkę trójkątnych znaków. Jednym z najbardziej oszałamiających i przyciągających wzrok noży Yu Kurosakiego są z pewnością noże z charakterystycznym ręcznie kutym wykończeniem, które przypomina krople wody, wiatr i inne podobne elementy natury. Natura od zawsze była głównym źródłem inspiracji dla japońskich rzemieślników.
Wygląd Tsuchime często łączy się z innymi wykończeniami, takimi jak kuro-uchi i adamaszek, a także kasumi.
Migaki (polerowany)
Migaki to polerowane wykończenie japońskich noży, które nadaje im minimalistyczny i elegancki wygląd. Powierzchnia jest rozcieńczana i polerowana, aby uwydatnić odblaskowy i błyszczący charakter ostrza. Polerowane wykończenie powoduje najmniejsze uszkodzenie komórek spożywczych podczas krojenia i jest najlepsze do najdelikatniejszych zadań.
Gdy ostrze jest kute w stylu san-mai, podczas polerowania powstaje również srebrne wykończenie. Biegnie wzdłuż ostrza tuż nad jego krawędzią i wyznacza granicę pomiędzy bardziej miękką i twardszą stalą rdzeniową.
👉 Niektórzy producenci decydują się na mętne, polerowane wykończenie, podczas gdy inni uzyskują niemal lustrzany połysk, który wymaga nieco większej konserwacji. Dla samurajów ogromne znaczenie miało polerowanie katany do uzyskania lustrzanego odbicia. Mistrz miecza Isao Machii mówi, że ostrze o doskonałym lustrzanym wykończeniu tworzy złudzenie optyczne. Jeśli trzymasz je pod odpowiednim kątem, ostrze wydaje się znikać i uniemożliwia przeciwnikowi zobaczenie rzeczywistej długości ostrza.
Suminagashi (Damaszek)
Wykończenie Suminagashi lub damasceński wygląda jak marmurkowe warstwy stali. Dzięki tej technice kowale mogą naprawdę pozwolić swojemu wewnętrznemu dziecku pobawić się i stworzyć prawdziwe dzieła sztuki, które będą cieszyć nasze oczy.
Terminu damaszek używa się do określenia oszałamiającego wzoru przypominającego wodę, który pojawia się, gdy centralny rdzeń ostrza (krawędź tnąca) jest wykonany z twardszej stali i jest wciśnięty pomiędzy więcej niż dwie warstwy łagodniejszej, bardziej giętkiej stali . Technika suminagashi oznacza „pływający atrament” i wywodzi się z praktyki marmurkowania papieru. Na powierzchnię wody nanoszono krople farby olejnej, tworząc wirujące i wielowarstwowe wzory, które następnie odciskano na papierze.
Damaszek sam w sobie nie ma wartości praktycznej, ale zdecydowanie dodaje nożowi wartości estetycznej i rzeczywistej. To niewątpliwie najbardziej znany i ceniony wygląd japońskich noży kuchennych.
W zależności od ilości warstw, sposobu ich przeplatania, a przede wszystkim skojarzenia z elementami natury, jakie inspiruje nas wzór, wielu producentów nadaje tym wzorom unikalne nazwy, takie jak „amatsubu” czy krople deszczu.
Ten wygląd różni się w zależności od kuźni i obejmuje wszystko, od fal, spirali, okręgów, kropli i podobnych przyciągających wzrok motywów. Kiedy kowale wrzucają do mieszanki warstwy różnych materiałów, mogą tworzyć prawdziwe dzieła sztuki, takie jak kolekcja Rainbow Damascus mistrza Takeshi Saji .
Nashiji (matowy)
Nashiji po japońsku oznacza „wzór skórki gruszki”, ponieważ imituje skórkę gruszki azjatyckiej. Wierzch ostrza ma delikatnie teksturowaną powierzchnię, która jest lekko nakrapiana i lekko szorstka. Nadaje to nie tylko efektownego wyglądu, ale ma także praktyczną funkcję, ponieważ zapobiega przyklejaniu się jedzenia do ostrza. Pozwala także na pewny chwyt szczypiący.
Wygląd nashiji uzyskuje się za pomocą teksturowanych wałków. Ten wygląd może być pięknie subtelny i zaprojektowany tak, aby wyglądał jak zimowy śnieg, jak w nożach Yuki od Kato Smithy , lub może być połączony z bardziej wyraźnymi dołkami, jak w serii >Ginsanko od Hokiyama Smithy .
Kasumi
Kasumi można z grubsza przetłumaczyć jako „mgła”, „chmura” lub „mgła” i odnosi się do zamglonego wyglądu miękkiej okładziny ze stali/żelaza, kontrastującej z drobno wypolerowaną krawędzią tnącą.
Chociaż kasumi jest często używane także w nożach z podwójną fazą, jest to szczególnie charakterystyczne dla noży z pojedynczą fazą, głównie Yanagibas.
⬌
Podsumowując, nóż jest bardzo prostym narzędziem. Japońskie ostrza swoim charakterystycznym wyglądem opowiadają jednak wyjątkową historię, która splata wiele wątków historycznych, kulturowych i antropologicznych. Samo spojrzenie może nam wiele powiedzieć o kulturze i historii Japonii, podejściu jej mieszkańców do rzemiosła, łączeniu rzemiosła ze sztuką, a przede wszystkim o zaangażowaniu japońskich kowali. Wygląd świadczy zatem nie tylko o estetyce, ale także o przywiązaniu do tradycji, jakości, wyjątkowości i ciągłym postępie.
Nóż to nie tylko narzędzie, ale także dzieło sztuki, które łączy w sobie wiele aspektów dziedzictwa kulturowego i historycznego. Czyż nie jest miło poznać bogatą i zawiłą historię naszego wiernego pomocnika kuchennego? W końcu każdego dnia trzymamy go w rękach.
