Nóż Kiritsuke [Nóż Szefa Kuchni]

Kiritsuke to nowatorski nóż, który łączy w sobie dwa tradycyjne japońskie kształty noży – yanagiba i usuba – tworząc hybrydowy nóż z jednostronnym ostrzem przeznaczony do przygotowywania ryb i warzyw. Obecnie kiritsuke występuje także w formie z ostrzem obustronnym i dzięki cienkiemu, płaskiemu ostrzu jest używany jako uniwersalny nóż kucharski, wykonany z nowoczesnych stali, takich jak stale proszkowe, na przykład SG2 i ZDP-189.

Z powodu podwójnej natury noża – łączącej cechy zarówno yanagiba, jak i usuba, których opanowanie wymagało dużego doświadczenia i umiejętności – posługiwanie się kiritsuke było symbolem starszeństwa i wyższych zdolności. Dlatego zwyczajowo używali go tylko »itamae« (板前) – główny kucharz restauracji.