Mimo popularności zestawów noży kuchennych, które mamy w domu, większość pracy zazwyczaj wykonuje się przy użyciu tylko jednego, maksymalnie dwóch noży. Kupując swój pierwszy jakościowy, japoński nóż kuchenny, powinieneś skupić się na zakupie tylko jednego noża – takiego, który wygodnie leży w dłoni i jest łatwy w użyciu. Jeśli w Twojej kuchni będzie potrzebne inne ostrze, możesz później kupić dodatkowy, bardziej specyficzny nóż kuchenny i stworzyć osobisty zestaw noży.
Przed zakupem noża kuchennego rozważ następujące:
- Jakiego rodzaju nóż chcesz mieć (biorąc pod uwagę potrawy, które przygotowujesz)?
- Rozmiar noża kuchennego, aby móc go używać w zrelaksowany sposób,
- Jeśli ostrze ma być wykonane w całości ze stali nierdzewnej, a jeśli możesz tolerować pewną patynę,
- Jeśli chcesz nauczyć się, jak samodzielnie naostrzyć nóż,
- Ile pieniędzy jesteś gotów zapłacić za dobry nóż.
Projekt i materiał
Podstawowy design noża kuchennego nie zmienił się dramatycznie w ciągu ostatnich 10 000 lat, dlatego nóż pozostaje ostrzem z rękojeścią. W dziedzinie materiałów (szczególnie stali) i ich obróbki dokonano wielkich postępów.
Jakość i cena noża kuchennego są obecnie określane przez:
- jakość stali
- metoda stosowana do przekształcania stali w ostrze i utwardzania,
- jak ostry jest nóż i jak długo utrzymuje swoją ostrość przy prawidłowym użytkowaniu, co w głównej mierze zależy od dwóch pierwszych punktów,
- jak często należy ostrzyć nóż i jak wymagający jest ten proces,
- równowaga między ostrzem a rękojeścią oraz to, jak nóż leży w dłoni,
- jakość uchwytu i produkcji.
Nóż kuchenny to niezbędne narzędzie w kuchni, które ma dwie główne cechy: funkcjonalność i ergonomię. W codziennych zadaniach kuchennych musi "spełniać oczekiwania". Oprócz prostoty cięcia, estetyczny aspekt to kolejna cecha, którą należy wziąć pod uwagę.
Ogólne zasady wyboru wzoru ostrza
Im szersze ostrze, tym bardziej jest zaprojektowane do krojenia warzyw i owoców, a mniej odpowiednie do ogólnych zadań, takich jak obieranie. Wąskie ostrza są bardziej odpowiednie do krojenia surowego mięsa lub ryb i nie nadają się do szybkiego siekania.
Jeśli potrzebujesz noża wielofunkcyjnego do krojenia większych ilości mięsa, ryb i warzyw, Gyuto (nóż szefa kuchni) lub Bunka będą doskonałym wyborem. Jeśli wolisz nieco krótszy typ ostrza, noże Santoku będą odpowiednie. Jeszcze bardziej ukierunkowane na warzywa modele to Nakiri i Usuba. Noże kuchenne odpowiednie do dużych kawałków mięsa i ryb to Yanagiba, Sujihiki oraz szerszy Gyuto.
Aby uzyskać proste cięcie bez użycia siły, ostrość ma kluczowe znaczenie dla większości noży kuchennych. Te ostrza są zazwyczaj cieńsze i bardziej wrażliwe na trudniejsze zadania, takie jak cięcie kości, filetowanie ryb czy otwieranie kokosa. Do trudniejszych zadań kuchennych potrzebujemy odpowiednio grubszych noży kuchennych, takich jak Deba lub cięższy tasak.
Nasza rekomendacja? Cóż, jesteśmy w branży nożowej od jakiegoś czasu i często dostajemy to pytanie. Postanowiliśmy więc odpowiedzieć na nie, projektując nasz własny japoński nóż kuchenny, łącząc najlepsze materiały i typ ostrza do gotowania w stylu zachodnim. Nazwaliśmy go ZDP-189 Bunka Black - idealny nóż uniwersalny, który jest łatwy w utrzymaniu i długo pozostaje ostry.
Aby dowiedzieć się więcej o różnych typach noży, przeczytaj nasz artykuł o typach japońskich noży kuchennych.
Podstawowe różnice między różnymi rodzajami stali
Większość współczesnych stalowych noży kuchennych nie utrzymuje ostrości przez długi czas, ponieważ ostrza nie zostały utwardzone ani poddane obróbce przy użyciu technik hartowania stali. HRC lub skala Rockwella jest obecnie najczęściej stosowanym sposobem określania twardości stali. 56 HRC to najniższy poziom twardości stali w przyzwoitym nożu kuchennym. Stalowy nóż poniżej poziomu 56 HRC nie tylko szybko straci ostrość, ale także będzie trudniejszy do ponownego naostrzenia.
Noże kuchenne oznaczone jako „nierdzewne” mają bardzo wysoką zawartość chromu (Cr) i niską zawartość węgla (C), dlatego nie są dobrym wyborem. Jeśli chcesz całkowicie nierdzewny nóż kuchenny, wybierz ostrze wykonane ze stali o niższym poziomie chromu (Cr) z dodatkiem wanadu (V) lub molibdenu (Mo), które zostało utwardzone do co najmniej 56 HRC. Jeśli nie możesz znaleźć danych na temat rodzaju, jakości i twardości stali przy zakupie noża, zazwyczaj jest to stal nierdzewna o wysokiej zawartości chromu (Cr) i zbyt niskiej zawartości węgla (C < 0,5%).
Stal o wysokiej zawartości węgla (C 0,8%) utrzymuje ostrość przez dłuższy czas, jej ostrzenie jest łatwiejsze, ale ostrze rozwija patynę, ponieważ nie ma dodatku chromu (Cr). Stal nierdzewna o wysokiej zawartości węgla (C 0,8%) i chromu (Cr 10%) pozostaje ostra przez długi czas, ale jest nieco trudniejsza do ponownego ostrzenia.
Najlepsza oferta współczesna jest reprezentowana przez technologicznie udoskonaloną stal narzędziową, która może zawierać niezwykle wysoką zawartość węgla (C<3%) i jednocześnie wystarczającą zawartość chromu, aby nie rdzewiała. Noże kuchenne wykonane z tego rodzaju stali pozostają ostre przez najdłuższy czas, ale są trudniejsze do naostrzenia.
Aby dowiedzieć się więcej o różnych rodzajach stali, przeczytaj nasz artykuł Stal: Serce Japońskich Noży.
Zalety stalowych ostrzy laminowanych
Ostrza tych noży kuchennych wykonane są z dwóch lub więcej różnych rodzajów stali. Zazwyczaj rdzeń wykonany jest z bardzo twardej, wysokiej jakości stali, pokrytej zewnętrzną warstwą miększej stali nierdzewnej. Zaletą noży kuchennych ze stali laminowanej jest to, że dzięki twardemu rdzeniowi pozostają ostre przez bardzo długi czas, a dzięki miększej zewnętrznej warstwie łatwiej je naostrzyć. Miększe zewnętrzne warstwy chronią rdzeń stali przed czynnikami zewnętrznymi. W przypadku powstania rdzy, zazwyczaj pojawia się ona na końcówce ostrza, gdzie rdzeń wystaje i można ją łatwo usunąć przy lekkim ostrzeniu. Noże kuchenne, które są pokryte lub laminowane różnymi rodzajami stali, mają specjalny wygląd – zginające się warstwy przypominają pierścienie wzrostu; ten wzór nazywa się damasceńskim. Wzory damasceńskie sprawiają, że każdy nóż jest unikalny i przyciągnie wiele spojrzeń, ale nie zwiększy to wytrzymałości ani lepszych właściwości ostrza. Zobacz naszą kolekcję noży z wzorem damasceńskim.
Ostrze szlifowane lub podwójnie fazowane
Klasyczny niemiecki lub francuski nóż kuchenny jest szlifowany z obu stron ostrza, zazwyczaj pod tym samym kątem wynoszącym około 20 do 30 stopni. Tego rodzaju nóż kuchenny ma zadowalające, niezbyt wrażliwe ostrze i jest odpowiedni zarówno dla osób leworęcznych, jak i praworęcznych.
Japońskie noże kuchenne (Gyuto, Santoku itp.) są szlifowane pod mniejszym kątem, między 12 a 18 stopni, a bardzo często środek ostrza jest przesuwany nieco w lewo lub w prawo (np. w proporcji 70/30). Tego rodzaju nóż kuchenny jest znacznie ostrzejszy, ale jednocześnie znacznie bardziej wrażliwy na uderzenia, odpryski czy szorstkie użytkowanie. Przesunięcie środka ostrza na jedną stronę sprawia, że nóż nadaje się do użytku przez osoby lewo- lub praworęczne.
Tradycyjne japońskie noże są ostrzone wyłącznie z jednej strony; mają długi, płaski kąt o około 12 stopniach z jednej strony oraz lekko wklęsłą powierzchnię z drugiej strony. Tego rodzaju geometria umożliwia uzyskanie kąta o połowę mniejszego, a tym samym wyższej ostrości noża. Nóż jest łatwiejszy do ponownego ostrzenia, a jednocześnie nadaje się do użycia zarówno przez osoby leworęczne, jak i praworęczne.
Cena
Ile kosztuje dobry nóż kuchenny? Cena średniej wielkości noży kuchennych (ostrze 18 cm) z prostą rączką i ostrzem z przyzwoitej stali zaczyna się od około 50-60 €. Dłuższe ostrze oznacza więcej stali, a co za tym idzie, wyższą cenę. 1 cm dłuższe ostrze zazwyczaj oznacza dodatkowe 5-15 € za ten sam nóż. Zobacz naszą serię Kuro-uchi, jeśli chcesz posiadać dobry, podstawowy japoński nóż, który nie zrujnuje twojego portfela.
Bardziej rozbudowany i zrównoważony uchwyt podnosi cenę o kilka euro. Ręcznie kutymi nożami kuchennymi wykonanymi z egzotycznej stali laminowanej z doskonale wykonanymi uchwytami od znanych producentów osiągają cenę kilku tysięcy euro. Dobry nóż kuchenny będzie towarzyszył i podkreślał całą Twoją karierę kulinarną. Mniej znaczy więcej – lepiej mieć jeden dobry nóż niż zestaw złych noży. Dobry, dobrze wyważony, drewniany uchwyt z ostrzem o średniej długości, około 18-20 cm, wykonanym z dobrej, zweryfikowanej stali VG-10 lub ZDP-189 będzie kosztować od 165 do 270 euro, na przykład ten Etsu Village Damascus Santoku Black lub ZDP-189 Bunka Black.
Zakończymy cytatem japońskiego szefa kuchni Morimoto: „Dobry nóż kuchenny nie uczyni dobrego szefa kuchni”. W twojej kuchni jesteś tylko ty i twój nóż kuchenny, ale nawet doskonały nóż nie zrekompensuje braku umiejętności krojenia.
Sugerujemy, aby podejść do krojenia w sposób skoncentrowany, ćwiczyć różne techniki krojenia, siekania i filetowania, ale przede wszystkim uważaj na palce! ✌️
