Pomimo dużej popularności zestawów noży kuchennych, które mamy w domu, większość pracy wykonujemy zwykle przy użyciu tylko jednego, maksymalnie dwóch noży. Kupując swój pierwszy, japoński nóż kuchenny, warto skupić się na zakupie tylko jednego noża – takiego, który wygodnie leży w dłoni i jest łatwy w użyciu. Jeśli w Twojej kuchni potrzebne jest inne ostrze, możesz później dokupić dodatkowy, bardziej specjalistyczny nóż kuchenny i stworzyć osobisty zestaw noży.
Przed zakupem noża kuchennego rozważ następujące kwestie:
- Jaki nóż chcesz mieć (biorąc pod uwagę potrawy, które przygotowujesz),
- Rozmiar noża kuchennego, aby móc z niego korzystać w sposób zrelaksowany,
- Jeśli ostrze ma być wykonane w całości ze stali nierdzewnej i tolerujesz niewielką ilość patyny,
- Jeśli chcesz nauczyć się samodzielnie ostrzyć nóż,
- Ile pieniędzy jesteś skłonny zapłacić za dobry nóż.
Projekt i materiał
Podstawowa konstrukcja noża kuchennego nie zmieniła się radykalnie w ciągu ostatnich 10 000 lat, dlatego nóż pozostaje ostrzem z rączką. W dziedzinie materiałów (zwłaszcza stali) i ich obróbki nastąpił ogromny postęp.
O jakości i cenie noża kuchennego decydują obecnie:
- jakość stali,
- metoda stosowana do przekształcenia stali w ostrze i hartowania,
- jak ostre jest ostrze i jak długo utrzymuje ostrość przy prawidłowej obsłudze, co zależy przede wszystkim od dwóch pierwszych punktów,
- jak często trzeba ostrzyć nóż i jak wymagający jest to proces,
- równowaga pomiędzy ostrzem a rękojeścią oraz to, jak nóż leży w dłoni,
- jakość rękojeści i wykonania.
Nóż kuchenny to niezastąpione narzędzie kuchenne, posiadające dwie główne cechy: funkcjonalność i ergonomię. W codziennych zadaniach kuchennych musi „pokroić musztardę”. Oprócz prostoty cięcia, kolejną cechą, którą należy wziąć pod uwagę, jest aspekt estetyczny.
Ogólne zasady wyboru konstrukcji ostrza
Im szersze ostrze, tym bardziej jest przeznaczone do krojenia warzyw i owoców, a mniej nadaje się do zadań ogólnych, takich jak obieranie. Wąskie ostrza nadają się bardziej do krojenia surowego mięsa lub ryb i nie nadają się do szybkiego siekania.
Jeśli szukasz noża wielofunkcyjnego do krojenia większych ilości mięsa, ryb i warzyw, Gyuto (nóż szefa kuchni) Lub Komórka są doskonałym wyborem. Jeśli wolisz nieco krótsze ostrze, Noże Santoku są właściwą drogą. Jeszcze bardziej zorientowane na warzywa są modele Nakiriego i Usuby. Noże kuchenne nadają się do dużych kawałków mięsa i ryb Yanagiba, Sujihiki i szersze Gjuto.
Kliknij ikony, aby zobaczyć, które noże najlepiej poradzą sobie z różnymi rodzajami żywności:
Dla prostego cięcia bez użycia siły, w przypadku większości noży kuchennych kluczowa jest ostrość. Ostrza te są zwykle cieńsze i bardziej czułe do trudniejszych zadań, takich jak krojenie kości, krojenie ryb (filetowanie) lub otwieranie kokosa. Do trudniejszych zadań kuchennych potrzebujemy odpowiednio grubszego noża kuchennego, np być winnym lub cięższy Cleaver.
Nasza rekomendacja? Cóż, zajmujemy się branżą noży już od jakiegoś czasu i dość często dostajemy to pytanie. Postanowiliśmy więc odpowiedzieć na to pytanie, projektując nasz własny japoński nóż kuchenny, łącząc najlepsze materiały i rodzaj ostrza do gotowania w zachodnim stylu. Nazwaliśmy to Ogniwo ZDP-189 Czarne - doskonały nóż wielofunkcyjny, łatwy w utrzymaniu i zachowujący ostrość przez długi czas.
Aby dowiedzieć się więcej o różnych typach noży, przeczytaj nasz artykuł artykuł na temat rodzajów japońskich noży kuchennych.
Podstawowe różnice pomiędzy różnymi rodzajami stali
Większość współczesnych noży kuchennych ze stali nierdzewnej nie zachowuje ostrości przez długi czas, ponieważ ostrza nie były hartowane ani obrabiane technikami hartowania stali. Skala HRC lub Rockwella jest obecnie najpowszechniejszym sposobem określania twardości stali. 56 HRC to najniższy poziom twardości stali w porządnym nożu kuchennym. Nóż ze stali nierdzewnej poniżej 56 HRC nie tylko szybko straci ostrość, ale także będzie trudniej go ponownie naostrzyć.
Noże kuchenne oznaczone jako „nierdzewne” mają bardzo wysoką zawartość chromu (Cr) i niską zawartość węgla (C), dlatego nie są dobrym wyborem. Jeśli zależy Ci na nożu kuchennym całkowicie nierdzewnym, wybierz ostrze wykonane ze stali o niższej zawartości chromu (Cr) z dodatkiem wanadu (V) lub molibdenu (Mo), która została hartowana do twardości co najmniej 56 HRC. Jeśli przy zakupie noża nie można znaleźć danych na temat rodzaju, jakości i twardości stali, jest to najczęściej stal nierdzewna o dużej zawartości chromu (Cr) i zbyt małej zawartości węgla (C < 0,5%).
Stal o dużej zawartości węgla (C > 0,8%) dłużej pozostaje ostra, jej ostrzenie jest łatwiejsze, jednak na ostrzu pojawia się patyna ze względu na brak dodatku chromu (Cr). Stal nierdzewna o dużej zawartości węgla (C > 0,8%) i chromu (Cr > 10%) pozostaje ostra przez długi czas, ale jest nieco trudniejsza do ponownego naostrzenia.
Szczytem współczesnej oferty jest udoskonalona technologicznie stal narzędziowa, która może zawierać wyjątkowo wysoką zawartość węgla (C<3%) i jednocześnie wystarczającą zawartość chromu, aby nie rdzewiała. Noże kuchenne wykonane z tego rodzaju stali najdłużej pozostają ostre, ale trudniej je ponownie naostrzyć.
Aby dowiedzieć się więcej na temat różnych rodzajów stali, przeczytaj nasz artykuł Stal: serce japońskich noży.
Zalety ostrzy ze stali laminowanej
Ostrza tych noży kuchennych są wykonane z dwóch lub więcej różnych rodzajów stali. Zwykle rdzeń wykonany jest z bardzo twardej, wysokiej jakości stali pokrytej zewnętrzną warstwą bardziej miękkiej stali nierdzewnej. Zaletą noży kuchennych ze stali laminowanej jest to, że dzięki twardemu rdzeniowi pozostają ostre przez bardzo długi czas, a dzięki bardziej miękkiej warstwie zewnętrznej łatwiej je ponownie naostrzyć. Bardziej miękkie warstwy zewnętrzne chronią stal rdzenia również przed czynnikami zewnętrznymi. W przypadku powstania rdzy, zwykle pojawia się ona na czubku ostrza, w miejscu wyjścia rdzenia i skąd można ją łatwo usunąć poprzez lekkie ostrzenie. Noże kuchenne pokryte lub laminowane różnymi gatunkami stali mają szczególny wygląd – zagięte warstwy wyglądają jak słoje; ten wzór nazywa się Damaszek. Wzory damasceńskie sprawiają, że każdy nóż jest wyjątkowy i przyciągają wiele spojrzeń, ale nie zwiększają wytrzymałości ani lepszych właściwości ostrza. Zobacz naszą kolekcję Noże ze wzorem damasceńskim.
Ostrze szlifowane dłutem lub z podwójnym skosem
Klasyczny niemiecki lub francuski główny nóż kuchenny jest szlifowany po obu stronach ostrza, zwykle pod tym samym kątem około 20 do 30 stopni. Ten rodzaj noża kuchennego ma zadowalającą, niezbyt wrażliwą krawędź i jest odpowiedni zarówno dla użytkowników lewo-, jak i praworęcznych.
Japońskie noże kuchenne (Gjuto, Santokuitp.) są szlifowane pod mniejszym kątem, od 12 do 18 stopni, a bardzo często środek krawędzi jest nieco przesunięty w lewo lub w prawo (np. w proporcji 70/30). Ten rodzaj noża kuchennego jest znacznie ostrzejszy, ale jednocześnie znacznie bardziej wrażliwy na uderzenia, odpryski czy brutalne użytkowanie. Przesunięcie środka krawędzi w jedną stronę sprawia, że nóż nadaje się do użytku przez osoby lewo- i praworęczne.
Tradycyjne japońskie noże są szlifowane wyłącznie z jednej strony; długi, płaski skos o wartości około 12 stopni po jednej stronie i lekko wklęsła powierzchnia po drugiej stronie. Tego rodzaju geometria umożliwia uzyskanie o połowę mniejszego, znacznie ostrzejszego kąta, a co za tym idzie, większej ostrości noża. Nóż jest łatwiejszy do ponownego naostrzenia, a jednocześnie nadaje się do użytku zarówno przez osoby prawo-, jak i leworęczne.
Cena
Ile kosztuje dobry nóż kuchenny? Ceny średniej wielkości noży kuchennych (ostrze 18 cm) z prostym uchwytem i ostrzem z porządnej stali zaczynają się od około 50-60 euro. Dłuższe ostrze oznacza więcej stali, a co za tym idzie, wyższą cenę. Ostrze dłuższe o 1 cm zwykle oznacza 5-15 euro więcej za ten sam nóż. Zobacz nasze Seria Kuro-uchi jeśli chcesz posiadać dobry japoński nóż dla początkujących, który nie nadszarpnie Twojego portfela.
Bardziej dopracowany i wyważony uchwyt dodaje kilka euro do ceny. Ręcznie kute noże kuchenne wykonane z egzotycznej stali laminowanej z doskonale dopracowanymi rękojeściami znanych producentów osiągają cenę kilku tysięcy euro. Dobry nóż kuchenny będzie podążał za Tobą i podkreślał całą Twoją karierę kulinarną. Mniej znaczy więcej – lepiej mieć jeden dobry nóż niż zestaw złych noży. Dobra, dobrze wyważona, drewniana rękojeść ze średniej wielkości, laminowanym ostrzem o długości około 18-20 cm, wykonanym z dobrej, sprawdzonej stali VG-10 lub ZDP-189, będzie kosztować od 165 do 270 euro, na przykład to Wioska Etsu Damaszek Santoku Czarna Lub Ogniwo ZDP-189 Czarne.
Zakończymy cytatem japońskiego szefa kuchni Morimoto: „Dobry nóż kuchenny nie będzie dobrym szefem kuchni”. W Twojej kuchni jesteś tylko Ty i Twój nóż kuchenny, ale nawet doskonały nóż nie zrekompensuje braku umiejętności krojenia.
Sugerujemy skupienie się na krojeniu, ćwiczenie różnych technik krojenia, siekania i filetowania, ale przede wszystkim uważaj na palce! ✌️
