Po długim użytkowaniu każde ostrze stanie się matowe. Zużycie ostrza zależy od jakość stali, stosowanie I konserwacja ostrza. W tym przewodniku opisano prawidłowe użytkowanie i konserwację każdego noża kuchennego (nie tylko japońskiego), aby przedłużyć jego żywotność i cieszyć się ostrym ostrzem przez cały czas.
Regularne ostrzenie
Ostry nóż to bezpieczny nóż. Im ostrzejszy nóż, tym mniejsze ryzyko skaleczenia. Będzie podążać za ruchem naszej ręki i nie będzie się łatwo ślizgać. Ostry nóż w mniejszym stopniu uszkodzi komórki naszej żywności, co oznacza, że składniki pozostaną dłużej świeże i zachowają lepszy smak podczas gotowania.
Ostrzenie noży nie jest trudnym zadaniem. Jesteśmy wielkimi zwolennikami idei, że każdy powinien nauczyć się ostrzyć nóż. Radzimy poświęcić trochę czasu i nauczyć się techniki ostrzenia. Wymaga to tylko trochę praktyki i tak naprawdę nie można uszkodzić noża. Kiedy już nabierzesz wprawy, naostrzenie noża nie powinno zająć więcej niż 10-15 minut.
Sprawdź nasz krok po kroku Przewodnik wideo dotyczący ostrzenia noży dla początkujących:
Jak często muszę ostrzyć noże?
Krótko i prosto: kiedy tylko chcesz czuć Twoje noże nie tną tak dobrze, jak byś tego chciał. Japońscy szefowie kuchni ostrzą swoje noże codziennie pod koniec swojej zmiany. Nie musisz sięgać aż tak daleko. Nasze wytyczne to:
| Domowy kucharz | 1x/miesiąc* |
| Profesjonalny szef kuchni | 1x/tydz.* |
* Są to przybliżone szacunki. Na częstotliwość ostrzenia noży wpływa kilka czynników:
- Jakość/twardość stali. Im lepsza stal, tym dłużej ostrze będzie miało ostrą krawędź. Noże stalowe ZDP-189 to najlepsze noże w naszej ofercie o twardości 67 HRC. Pozostaną one ostre o około 30% dłużej niż „zwykłe” japońskie noże o twardości 61–64 HRC (jak te piękne noże produkowane przez Shigeki Tanakalub nasz poziom podstawowy Seria Kuro-uchi). Noże niemieckie czy francuskie o średniej twardości 54-58 HRC utrzymają ostrą krawędź proporcjonalnie krócej.
- Użycie noża. Dość proste - im częściej używasz noża, tym częściej trzeba go ostrzyć. Pomocna będzie również nauka odpowiednich technik cięcia. Jeśli producent noża nie poda rodzaju stali i jej twardości, to jest bardzo prawdopodobne, że stal nie jest najwyższej jakości.
- Właściwa konserwacja. Podobnie jak w przypadku każdego narzędzia, regularna konserwacja, prawidłowe przechowywanie i prawidłowe użytkowanie przedłuży ostrość Twoich noży. Przeczytaj resztę tego przewodnika, aby poznać najlepsze sposoby prawidłowej konserwacji noży.
Inne czynniki wpływające na częstotliwość ostrzenia to:
- powierzchnia/materiał naszej deski do krojenia,
- rodzaj składników, które kroimy najczęściej,
- nasze umiejętności cięcia.
⚠️ Regularne ostrzenie jest o wiele łatwiejsze, szybsze i powoduje mniejsze usuwanie materiału w porównaniu do noża, który ostrzy się sporadycznie. Regularnie ostrzony nóż zapobiegnie nadmiernemu zużyciu ostrza w miarę upływu czasu. Przy odpowiedniej konserwacji japońskie noże kuchenne będą Ci służyć przez całe życie!
Jakich narzędzi potrzebuję do ostrzenia noży?
Świetne pytanie. Ułatwiliśmy Ci to i stworzyliśmy wiele zestawów do ostrzenia w oparciu o umiejętności ostrzałki.
⚠️ Chociaż ucząc się, jak je ostrzyć, tak naprawdę nie można uszkodzić noży (możesz nabawić się nowych zadrapań, ale to wszystko), niektórzy nie czują się komfortowo, ostrząc noże samodzielnie. Jeśli zaliczasz się do tej grupy, zachęcamy Cię do skorzystania z lokalnego serwisu ostrzenia. Jeśli jesteś z UE, możesz skorzystać z naszego Usługa ostrzenia KnifeSOS wysyłkowa a my je dla Ciebie naostrzymy.
Niektóre lokalne ostrzałki oferują również zajęcia z ostrzenia, aby nauczyć ludzi właściwej techniki. Nasze zajęcia trwają około 3 godzin i zawsze podajemy też trochę japońskiej whisky, żeby ręce ustabilizowały się 🤣.
Zachęcamy do skontaktowania się z nami w celu uzyskania dodatkowej porady, chętnie pomożemy! 👍
Regularne prostowanie ostrzy - Pręt do honowania!
Wbrew powszechnemu przekonaniu, a pręt do honowania lub stal rzeźnicza nie używany do ostrzenia ostrza, ale do wyprostować To. Prostuje końcówkę ostrza w celu mikroskopijnego wyrównania i usunięcia deformacji ostrza.
Wyobraź sobie ładną, płaską kartkę papieru. Jeśli przesuniesz palec po krawędzi, możesz się skaleczyć. Jeśli zgniesz papier, jego krawędź (choć tak cienka i ostra jak wcześniej) nie będzie już prosta i nie będzie można jej przyciąć. Podobnie pręt do honowania prostuje krawędź ostrza noża kuchennego, dzięki czemu ostrze staje się znów proste i ostre. Prostowanie ostrza zajmuje około 10 sekund. Im częściej noże są prostowane, tym lepiej.
Gdy pręt do honowania nie poprawi ostrości ostrza, czas naostrzyć nóż kamienie do ostrzenia. Ostrze pozostanie ostre aż do 10x dłużej jeśli pręt honujący jest używany regularnie.
⚠️ Kupując pręt do honowania, musisz zachować tylko jedną ostrożność - kupić odpowiedni do swojego noża. Grubo cięte pręty do honowania lub te dodawane do tanich zestawów kuchennych są bezużyteczne. Do noży kuchennych niemieckich lub francuskich wykonanych z miękkiej stali (do 58 HRC) polecamy drobno nacięty pręt do honowania (wykonany ze stali) oraz pręt diamentowy lub ceramiczny do noży wykonanych z twardszej stali. Do noży japońskich polecamy Ceramiczny pręt do honowania firmy MAC które są drobno cięte i tańsze niż pręty pokryte diamentem.
⚠️ Pamiętaj również, aby honowanie rozpocząć od samego nasady ostrza i zakończyć na jego czubku. Każde inne podejście spowoduje zmianę profilu krawędzi tnącej – z czasem pomiędzy ostrzem a deską do krojenia powstanie szczelina, w wyniku czego jedzenie będzie częściowo pokrojone.
Właściwe użycie (japońskich) noży
Japońskie noże mają delikatne ostrza
Japońskie noże wykonane są z bardzo twardej stali (twardość 61+ HRC). Dzięki temu ostrze jest bardzo cienkie, co zapewnia długotrwałą, dobrą ostrość. Dlatego japońskie noże są również lżejsze od innych noży, ale są bardziej czułe niż tańsze noże wykonane z bardziej miękkiej stali. Pomyśl o japońskich nożach jak o zakupie fajnego supersamochodu. Nie pojedziesz swoim nowym, fantazyjnym Astonem Martinem w terenie. Nóż japoński to narzędzie o wysokiej wydajności, traktuj go z szacunkiem.
Wrażliwe ostrze japońskiego noża ma nie został zaprojektowany dla:
- cięcie kości 🍖
- ser 🧀 (ze względu na strukturę sera, aby go przeciąć, trzeba użyć dużej siły, a gdy ostrze uderzy z taką siłą w deskę do krojenia, może się odpryskać)
- chrupiący chleb 🥖 (szczególnie z pieczywem domowym, gdzie skórka może się lekko przypalić. Spalona część składa się głównie z węgla (C), bardzo twardego pierwiastka ( 💎 - diamenty!!), który może uszkodzić ostrze)
- otwieranie kokosów 🥥
- i na pewno nie do użytku jako otwieracz do butelek, śrubokręt, młotek itp. 😆
Korzystanie z deski do krojenia
Nigdy nie tnij na marmurowym blacie, płycie szklanej, ceramicznej blasze do pieczenia, blasze stalowej i innych podobnych powierzchniach, które nie są przeznaczone do cięcia. Użyj profesjonalisty deski do krojenia z tworzywa sztucznego lub drewna. Najbardziej przyjazne nożom są te, których słoje są skierowane ku górze, podobnie jak ścięty pień drzewa.
Kolejna mała rada przy wyborze deski do krojenia: potrzebne są co najmniej dwie – jedna do surowego mięsa i ryb, druga do warzyw i owoców.
Delikatne użycie
Ostry nóż tnie lepiej, dlatego do cięcia nie będzie potrzebna duża siła. W przypadku niektórych składników ciężar ostrza jest prawie wystarczający, inne wymagają minimalnego nacisku. Stosując mniejszą siłę, mniej uszkadzamy składniki żywności, jesteśmy bardziej precyzyjni, zmniejszając ryzyko skaleczenia. Kiedy nóż odcina kawałek składnika spożywczego, uderza w deskę do krojenia. Uderzenia te wpływają również na ostrość ostrza.
Skrobanie
Kiedy kroimy warzywa na desce do krojenia, zwykle zdrapujemy je z deski i do garnka za pomocą ostrza noża kuchennego. Ostra krawędź ostrza ma tylko kilka mikronów grubości i jest zaprojektowana tak, aby stosunkowo dobrze wytrzymywać nacisk pionowy. W przypadku skrobania siła działa poprzecznie na deskę, co jest szkodliwe dla ostrza. Aby zeskrobać warzywa z deski do krojenia, po prostu obróć ostrze i użyj kręgosłup zamiast tego noża.
Czyszczenie i przechowywanie
Jak czyścić nóż kuchenny?
Niezależnie od tego, czy nóż został wykonany ze stali nierdzewnej, czy innego materiału, regularne czyszczenie jest niezbędne. Pozostawienie brudnego, mokrego noża w zlewie na dłuższy czas może spowodować uszkodzenie ostrza. Dotyczy to zwłaszcza lepszych noży oznaczonych jako „nierdzewne”. Nie są całkowicie nierdzewne, są odporne na korozję tylko do pewnego poziomu. Spędzanie nocy w zlewie może mieć smutne skutki.
⚠️Nie używaj zmywarki do mycia noży kuchennych. Gorąca woda, gorące powietrze, agresywne detergenty i uderzanie o inne naczynia są szkodliwe dla każdego noża kuchennego.
Sugerujemy, aby podczas użytkowania od czasu do czasu czyścić nóż ściereczką. Praca czystym nożem jest łatwiejsza i bezpieczniejsza, a po jego użyciu możemy go po prostu opłukać pod ciepłą wodą, a w razie potrzeby delikatnie przetrzeć gąbką i płynem do mycia naczyń. Następnie osuszamy czystą ściereczką i przed odłożeniem zostawiamy na jakiś czas na blacie kuchennym do całkowitego wyschnięcia. Jeśli nóż kuchenny jest wykonany ze stali o niskiej zawartości chromu (Cr) lub nie zawiera go wcale, możemy przed przechowywaniem go również nasmarować olejem bezkwasowym (np. olejem słonecznikowym).
Patyna na ostrzu
Jeśli Twój nóż jest wykonany z Stal weglowa z wysoka zawartoscia wegla, wytworzy warstwę ochronną - patyna. Na nożach wykonanych z takich stali, ze względu na niewielką zawartość chromu (Cr) w ich stalowej konstrukcji i dużą zawartość węgla (C), na powierzchni ostrza powstanie warstwa przypominająca rdzę. Nie jest to jednak rdza, lecz patyna, czyli warstwa ochronna na ostrzu, która nie jest oznaką wady.
Dla Japończyków doskonała ostrość ostrza to ostrość, która nie uszkadza komórek podczas cięcia. Aby to osiągnąć, stal musi być wykonana z najmniejszych i najbardziej jednorodnych ziaren. Dzięki tej delikatnej strukturze zaostrzone ostrze ma delikatną i gładką ostrość, która nie strzępi się, ale tnie gładko.
Ważnym czynnikiem jest także twardość stali (powyżej 60 HRC), która pozwala na ostrzenie noża pod niewielkim kątem. Wszystkie te cechy są najbardziej typowe stale wysokowęglowe - takie, które mają wysoki procent węgla, a co za tym idzie, niewielki procent chromu. To ostatnie jednak wpływa na to, że noże zachowują się inaczej niż zwykłe noże ze stali nierdzewnej. Dlatego w miarę użytkowania i upływu czasu ostrza ze stali wysokowęglowej ulegają patynowaniu.
⚠️ Nóż jest najbardziej wrażliwy, gdy jest jeszcze nowy i nie uformowała się jeszcze jego patyna. Kiedy to nastąpi, ochroni ostrze i sprawi, że będzie mniej wrażliwe.
Jak dbać o noże wysokowęglowe?
- Regularnie wycieraj nóż czystą i suchą szmatką, także podczas użytkowania
- Po użyciu należy go dokładnie spłukać letnią wodą, wytrzeć do sucha i delikatnie natłuścić olej do konserwacji noży. Zwykły rafinowany olej jadalny (np. słonecznikowy) też się sprawdzi.
- Przechowuj nóż owinięty w papier, ponieważ pochłania on wilgoć i chroni nóż.
☝️ Aby uzyskać szczegółowe informacje na temat patyny, przeczytaj nasz dedykowany post na temat patyny.
Prawidłowe przechowywanie noży kuchennych
Noży kuchennych nie należy przechowywać w szufladach razem ze sztućcami i innymi przyborami kuchennymi. Poruszanie się i ocieranie o inne przybory wewnątrz szuflady spowoduje uszkodzenie delikatnego ostrza, ale jest to również niebezpieczne, ponieważ możesz się skaleczyć podczas przeglądania szuflady w poszukiwaniu czegoś.
Sugerujemy przechowywanie noży:
- na drewniany, magnetyczny uchwyt na nóż. Możesz cieszyć się ich pięknym wyglądem nawet wtedy, gdy nie gotujesz,
- w Pochwa na nóż (Ja). Z łatwością przechowujesz je w szufladzie, a Sayas przydadzą się, gdy będziesz chciał je nosić ze sobą (na piknik, imprezę kulinarną, do pracy (jeśli jesteś szefem kuchni, haha, w przeciwnym razie nie rób tego!!) ),
- w woreczek/rolka na nóż. Kiedy masz zestaw noży i często je nosisz.
☝️ Na tym kończy się nasz Poradnik konserwacji noży. Dziękujemy za przeczytanie i nie zapomnij sprawdzić naszych Poradnik dotyczący wyboru noża kuchennego.
🤙 Jeśli masz jakieś pytania lub potrzebujesz pomocy, skontaktuj się.
