PRZEWODNIK: Konserwacja noży kuchennych

Po długim użytkowaniu każdy nóż stanie się tępy. Zużycie ostrza zależy od jakości stali, użytkowania i konserwacji ostrza. Ten przewodnik opisuje prawidłowe użytkowanie i konserwację każdego noża kuchennego (nie tylko japońskiego), aby wydłużyć jego żywotność i cieszyć się ostrym ostrzem przez cały czas.

Regularne ostrzenie

Ostry nóż to bezpieczny nóż. Im ostrzejszy nóż, tym mniejsze ryzyko zranienia. Będzie podążał za ruchem naszej ręki i nie będzie łatwo się ślizgał. Ostry nóż mniej uszkadza komórki naszych składników, co oznacza, że składniki będą dłużej świeże i zachowają więcej smaku podczas gotowania.

Ostrzenie noża nie jest trudnym zadaniem. Jesteśmy wielkimi zwolennikami idei, że każdy powinien nauczyć się ostrzyć nóż. Radzimy zainwestować trochę swojego czasu i nauczyć się techniki ostrzenia. Wystarczy trochę praktyki i tak naprawdę nie można uszkodzić noża. Gdy już nabierzesz wprawy, nie powinno to zająć więcej niż 10-15 minut, aby naostrzyć nóż.

Sprawdź nasz krok po kroku Przewodnik wideo o ostrzeniu noży dla początkujących:

Jak często muszę ostrzyć moje noże?

Krótko i na temat: kiedykolwiek czujesz, że twoje noże nie tną tak dobrze, jak byś chciał. Japońscy kucharze ostrzą swoje noże codziennie na koniec zmiany. Nie musisz sięgać po takie środki. Nasze wytyczne to:

* To są przybliżone szacunki. Istnieje kilka czynników, które wpływają na częstotliwość ostrzenia noży:

• Jakość/twardość stali. Im lepsza stal, tym dłużej ostrze noża utrzyma ostrość. Noże ze stali ZDP-189 to najlepsze noże w naszej ofercie o twardości 67 HRC. Będą one utrzymywać ostrość około 30% dłużej niż "zwykłe" japońskie noże o twardości 61-64 HRC (jak te piękne noże wykonane przez Shigeki Tanaka, lub nasze podstawowe noże z serii Kuro-uchi). Niemieckie lub francuskie noże o średniej twardości 54-58 HRC będą utrzymywać ostrość proporcjonalnie krócej.
• Użycie noża. Dość proste - im więcej używasz swojego noża, tym częściej musi być ostrzony. Nauka odpowiednich technik krojenia również pomoże. Jeśli producent noża nie ujawnia rodzaju stali i jej twardości, to bardzo prawdopodobne, że stal nie jest najwyższej jakości.
• Odpowiednia konserwacja. Podobnie jak w przypadku każdego narzędzia, regularna konserwacja, odpowiednie przechowywanie i prawidłowe użytkowanie przedłużą ostrość twoich noży. Przeczytaj resztę tego przewodnika, aby poznać najlepsze sposoby na odpowiednią konserwację twoich noży.

Inne czynniki wpływające na częstotliwość ostrzenia to:

• powierzchnia/materiał naszej deski do krojenia,
• rodzaj składników, które najczęściej kroimy,
• nasze umiejętności cięcia.

⚠️ Regularne ostrzenie jest znacznie łatwiejsze, szybsze i skutkuje mniejszym usuwaniem materiału w porównaniu do noża, który jest ostrzony tylko okazjonalnie. Nóż, który był regularnie ostrzony, zapobiegnie nadmiernemu zużyciu ostrza z czasem. Przy odpowiedniej konserwacji japońskie noże kuchenne będą służyć przez całe życie!

Jakie narzędzia potrzebuję, aby naostrzyć moje noże?

Świetne pytanie. Ułatwiliśmy to i stworzyliśmy wiele zestawów ostrzących w oparciu o umiejętności ostrzyciela.

Odkryj Zestawy Ostrzące

⚠️  Chociaż nie możesz naprawdę uszkodzić swoich noży podczas nauki ich ostrzenia (możesz zdobyć kilka nowych rys, ale to wszystko), niektórzy nie czują się komfortowo ostrząc noże samodzielnie. Jeśli należysz do tej grupy, zachęcamy cię do skorzystania z lokalnej usługi ostrzenia. Jeśli jesteś z UE, możesz skorzystać z naszej usługi ostrzenia noży KnifeSOS i my je dla ciebie ostrzymy.

Niektórzy lokalni ostrzyciele oferują również kursy ostrzenia, aby nauczyć ludzi właściwej techniki. Nasze zajęcia trwają około 3 godziny i zawsze serwujemy trochę japońskiej whisky, aby uspokoić ręce 🤣.

Zapraszamy do kontaktu z nami w celu uzyskania dodatkowych porad, z przyjemnością pomożemy! 👍

Regularne prostowanie ostrza - Pręt szlifierski!

Wbrew powszechnemu przekonaniu, pręt do ostrzenia lub stal rzeźnicza nie jest używany do ostrzenia ostrza, lecz do wyprostowania go. Prosto ostrze końcówki ostrza w celu mikroskopijnego wyrównania i usunięcia deformacji ostrza.

Wyobraź sobie ładny, płaski kawałek papieru. Jeśli przejedziesz palcem po jego krawędzi, możesz się skaleczyć. Jeśli zagniesz papier, krawędź (chociaż tak cienka i ostra jak wcześniej) nie jest już prosta i nie możesz się skaleczyć. Podobnie, pręt do ostrzenia prostuje krawędź ostrza noża kuchennego, a tym samym sprawia, że ostrze znów jest proste i ostre. Prostownienie ostrza zajmuje około 10 sekund. Im częściej noże są prostowane, tym lepiej.

Gdy pręt do ostrzenia przestaje poprawiać ostrość ostrza, nadszedł czas, aby naostrzyć nóż za pomocą kamieni do ostrzenia. Ostrze pozostanie ostre do 10x dłużej, jeśli pręt do ostrzenia będzie używany regularnie.

⚠️ Jest tylko jedna rzecz, na którą musisz uważać przy zakupie pręta do ostrzenia - kupowanie odpowiedniego dla swojego noża. Pręty do ostrzenia o grubym zarysie, lub te dodawane do tanich zestawów kuchennych, są bezużyteczne. Zalecamy pręt do ostrzenia o drobnym zarysie (wykonany ze stali) dla niemieckich lub francuskich noży kuchennych wykonanych z miększej stali (do 58 HRC) oraz pręt pokryty diamentem lub ceramiczny dla noży wykonanych z twardszej stali. Dla japońskich noży polecamy ceramiczny pręt do ostrzenia MAC, który ma drobny zarys i jest bardziej przystępny cenowo niż pręty pokryte diamentem.

⚠️ Upewnij się również, że zaczynasz ostrzenie na samym pięcie ostrza i kończysz na czubku. W inny sposób zmienisz profil krawędzi tnącej - z czasem powstanie szczelina między ostrzem a deską do krojenia, co skutkuje częściowo pokrojoną żywnością. 

Prawidłowe użycie noży (japońskich)

Japońskie noże mają delikatne ostrza.

Japońskie noże wykonane są z bardzo twardej stali (twardość 61+ HRC). Dzięki temu ostrze może być bardzo cienkie, co zapewnia długotrwałą, precyzyjną ostrość. Dlatego japońskie noże są również lżejsze od innych noży, ale są bardziej wrażliwe niż tańsze noże wykonane z miększej stali. Pomyśl o japońskich nożach jak o zakupie luksusowego superauta. Nie będziesz jeździć swoim nowym, eleganckim Aston Martinem po bezdrożach. Japoński nóż to narzędzie o wysokiej wydajności, traktuj je z szacunkiem.

Czułe ostrze japońskiego noża nie zostało zaprojektowane do:

• cięcie kości
• ser (ze względu na strukturę sera musimy zastosować dużą siłę, aby go pokroić, a gdy ostrze uderza w deskę do krojenia z taką siłą, może się odprysnąć)
• chleb z chrupiącą skórką (szczególnie chleb domowej roboty, gdzie skórka może być lekko przypalona. Przypalona część składa się głównie z węgla (C), bardzo twardego pierwiastka ( 💎 - diamenty!!) który uszkodzi ostrze)
• otwieranie kokosów
• i zdecydowanie nie do używania jako otwieracz do butelek, śrubokręt, młotek itp. 😆 

Użycie deski do krojenia

Nigdy nie kroić na blacie marmurowym, szklanej płycie, ceramicznej formie do pieczenia, stalowej tacy i innych podobnych powierzchniach, które nie były zaprojektowane do krojenia. Używaj profesjonalnych syntetycznych lub drewnianych desek do krojenia. Najbardziej przyjazne dla noży są te, których pierścienie wzrostu są skierowane ku górze, podobnie jak w przypadku ściętego pnia drzewa.

Kolejna mała rada przy wyborze deski do krojenia: potrzebujesz przynajmniej dwóch - jednej do surowego mięsa i ryb, a drugiej do warzyw i owoców.

Delikatne użytkowanie

Ostry nóż lepiej tnie, dlatego nie będziesz potrzebować dużo siły do krojenia. Dla niektórych składników waga ostrza jest prawie wystarczająca, inne wymagają minimalnego nacisku. Przy mniejszej sile uszkadzamy składniki żywności mniej, jesteśmy bardziej precyzyjni, co zmniejsza prawdopodobieństwo zranienia się. Kiedy nóż odcina kawałek składnika żywności, uderza w deskę do krojenia. Te uderzenia również wpływają na ostrość ostrza.

Skrobanie

Kiedy kroimy warzywa na desce do krojenia, zazwyczaj zgarniamy kawałki z deski do garnka za pomocą ostrza noża kuchennego. Ostra krawędź ostrza ma zaledwie kilka mikronów grubości i jest zaprojektowana tak, aby stosunkowo dobrze opierać się naciskowi pionowemu. W przypadku zgarbiania siła jest stosowana poprzecznie na desce, co jest szkodliwe dla ostrza. Aby zgarnać warzywa z deski do krojenia, wystarczy obrócić ostrze i użyć grzbietu noża zamiast.

Czyszczenie i przechowywanie

Jak wyczyścić nóż kuchenny?

Niezależnie od tego, czy twój nóż został wykonany ze stali nierdzewnej, czy innego materiału, regularne czyszczenie jest niezbędne. Zostawienie brudnego, mokrego noża w zlewie na dłuższy czas uszkodzi ostrze. Dotyczy to szczególnie lepszych noży oznaczonych jako 'stainless'. Nie są one całkowicie nierdzewne, są jedynie odporne na korozję do pewnego poziomu. Spędzenie nocy w zlewie może mieć smutne konsekwencje.

⚠️ Nie używaj zmywarki do mycia noży kuchennych. Gorąca woda, gorące powietrze, agresywne detergenty i uderzanie o inne naczynia są szkodliwe dla każdego noża kuchennego.

Zalecamy od czasu do czasu czyścić nóż ściereczką podczas użycia. Praca z czystym nożem jest łatwiejsza i bezpieczniejsza, a po użyciu możemy po prostu przepłukać go pod ciepłą wodą, a jeśli to konieczne, delikatnie przetrzeć gąbką i detergentem do naczyń. Następnie osuszamy go czystą ściereczką, a przed schowaniem zostawiamy na blacie kuchennym na jakiś czas, aby całkowicie wyschnął. Jeśli nóż kuchenny jest wykonany ze stali o niskiej lub zerowej zawartości chromu (Cr), możemy również nasmarować go olejem bezkwasowym (np. olejem słonecznikowym) przed schowaniem.

Patyna na ostrzu

Jeśli Twój nóż jest wykonany z stali węglowej wysokiej jakości, rozwinie on warstwę ochronną - patynę. Noże wykonane z takich stali, z powodu małego procentu chromu (Cr) w ich strukturze stalowej oraz wysokiego procentu węgla (C), rozwiną warstwę na powierzchni ostrza, która przypomina rdza. Jednak to nie jest rdza, lecz patyna, warstwa ochronna na ostrzu, która nie jest oznaką wady.

Dla Japończyków doskonała ostrość ostrza to ostrość, która nie szkodzi komórkom podczas cięcia. Aby to osiągnąć, stal musi być wykonana z najmniejszych i najbardziej jednorodnych ziaren. Ta drobna struktura pozwala na to, aby naostrzone ostrze miało delikatną i gładką ostrość, która nie rozrywa, lecz tnie gładko.

Innym ważnym czynnikiem jest również twardość stali (powyżej 60 HRC), która pozwala na ostrzenie noża pod małym kątem. Wszystkie te cechy są najbardziej typowe dla stali węglowej wysokiej jakości - tych, które mają wysoki procent węgla, a w konsekwencji niski procent chromu. Ten ostatni jednak wpływa na to, że noże zachowują się inaczej niż zwykłe noże ze stali nierdzewnej. Dlatego z czasem i użytkowaniem ostrza ze stali węglowej wysokiej jakości patynują.

⚠️ Nóż jest najbardziej wrażliwy, gdy jest jeszcze nowy i jego patyna jeszcze się nie uformowała. Gdy już się uformuje, ochroni ostrze i sprawi, że będzie mniej wrażliwe.

Jak dbać o noże ze stali węglowej?

• Regularnie wycieraj nóż czystą i suchą szmatką, w tym podczas używania.
• Po użyciu dokładnie spłucz letnią wodą, osusz i delikatnie naoliw olejem do konserwacji noży. Regularny, rafinowany olej jadalny (np. olej słonecznikowy) również się nada.
• Przechowuj nóż owinięty w papier, ponieważ to wchłania wilgoć i chroni nóż.

☝️ Aby uzyskać szczegółowe informacje na temat patyny, przeczytaj nasz dedykowany post o patynie.

Prawidłowe przechowywanie noży kuchennych

Noże kuchenne nie powinny być przechowywane w szufladach razem z sztućcami i innymi przyborami kuchennymi. Poruszanie się i ocieranie o inne przybory w szufladzie uszkodzi delikatne ostrze, a także jest niebezpieczne, ponieważ można się skaleczyć, przeszukując szufladę w poszukiwaniu czegoś.

Sugerujemy przechowywanie noży:

• na drewnianym magnetycznym uchwycie na noże. Możesz cieszyć się ich pięknym designem nawet gdy nie gotujesz,
• w pochwie na nóż (Saya). Możesz je łatwo przechowywać w szufladzie, a Sayas będą przydatne, gdy chcesz je zabrać ze sobą (na piknik, imprezę kulinarną, do pracy (jeśli jesteś szefem kuchni, haha, w przeciwnym razie proszę nie!!)).
• w torbie na noże/rolce. Kiedy masz zestaw noży i często je przenosisz.

To kończy nasz Przewodnik po Utrzymaniu Noży. Dziękujemy za jego przeczytanie i nie zapomnij sprawdzić naszego Przewodnika po Wybieraniu Noża Kuchennego.

Jeśli masz jakiekolwiek pytania lub potrzebujesz pomocy, skontaktuj się z nami.