Patyna to naturalna warstwa ochronna, która powstaje na reaktywnych nożach ze stali węglowej w wyniku utleniania. W przeciwieństwie do szkodliwej rdzawoczerwonej rdzy patyna występuje w odcieniach żółci, błękitu, fioletu i szarości oraz pomaga spowolnić dalszą korozję. W tym poradniku wyjaśniamy, na których stalach powstaje patyna, jak wytworzyć ją za pomocą kawy lub musztardy, jak pielęgnować reaktywne ostrza oraz jak bezpiecznie usuwać rdzę bez uszkadzania ich wykończenia.
Gdy Japończycy mówią o dobrej ostrości, mają na myśli przede wszystkim ostre ostrze, które podczas krojenia nie wpływa na strukturę komórkową żywności. Aby uzyskać tak gładką krawędź, ostrze musi być wykonane ze stali złożonej z możliwie małych i jednorodnych cząstek. Taka struktura stali umożliwia naostrzenie ostrza do cienkiej i gładkiej krawędzi, która nie rozrywa komórek, lecz gładko przez nie przechodzi.
Równie ważne jest, aby stal miała twardość 60 HRC lub wyższą, co pozwala na zastosowanie mniejszego kąta ostrzenia. Wszystkie te cechy najczęściej występują w stalach węglowych o bardzo wysokiej zawartości węglików, a co za tym idzie, niskiej zawartości chromu. Wykonany z takiej stali nóż zachowuje się jednak nieco inaczej niż bardziej popularne noże ze stali nierdzewnej. W miarę użytkowania i upływu czasu ostrza te pokrywają się patyną. Nóż jest najbardziej podatny na uszkodzenia, gdy jest jeszcze nowy i nie wytworzyła się na nim patyna, która później będzie go chronić i zwiększy jego odporność.
Czym jest patyna i jak ją rozpoznać?
Tradycyjne japońskie stale mogą, ze względu na niską zawartość chromu (Cr), odbarwiać się i pokrywać patyną w wyniku użytkowania, ponieważ utleniają się.
Patyna to naturalna warstwa ochronna na stalach węglowych, która chroni ostrze przed dalszym utlenianiem i nadaje mu wygląd surowego wykończenia. Powstaje w wyniku utleniania powierzchni stali, a proces ten zachodzi jeszcze szybciej, gdy nóż ma kontakt z różnymi kwasami. Patynę można rozpoznać po charakterystycznych kolorach: najpierw pojawia się złocista żółć, która zmienia się w głęboki błękit, następnie w fiolet, a na końcu w szarość ciemniejącą z czasem. Jeśli zauważysz czerwone punkty rdzy, należy je usunąć.
Jaka jest różnica między patyną a rdzą?
Patyna to cienka warstwa powstająca na powierzchni utlenionej stali, która chroni ją przed dalszym utlenianiem.
Patyny nie należy mylić z rdzą, ponieważ pierwsza chroni ostrze, a druga powoduje korozję i degradację materiału.
Rdza to grubsza warstwa tlenku żelaza, zwykle brązowego z czerwonawym odcieniem, powstająca w wyniku reakcji żelaza z tlenem w obecności wody lub wilgoci w powietrzu. Rdza nie chroni ostrza, lecz przyspiesza dalszą korozję w miejscu, w którym się pojawiła. Jeśli zauważysz rdzę na ostrzu, należy ją usunąć przed użyciem noża.
Na których stalach powstaje patyna i które są najbardziej podatne?
Wyróżniamy trzy rodzaje stali: węglową, nierdzewną i proszkową.
- Jak sama nazwa wskazuje, stal węglowa ma wysoką zawartość węgla i zawiera niewiele chromu lub nie zawiera go wcale. Najpopularniejsze japońskie stale węglowe to stal biała (Shirogami / White Paper Steel), stal niebieska (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 itd. Spośród nich Shirogami jest najbardziej podatna, ponieważ nie zawiera chromu i szybko pokrywa się patyną. Noże wykonane ze stali Shirogami wymagają nieco większej troski i dlatego są przeznaczone dla doświadczonych użytkowników. Stal SUJ2 jest mniej podatna niż stal biała, jednak również stosunkowo szybko pokrywa się patyną. Najmniej podatną stalą węglową jest Aogami, która może zawierać do 1,5% chromu. Zobacz nasz wybór noży ze stali węglowej >>
- Stale nierdzewne zawierają ponad 12% chromu, który reaguje z tlenem, tworząc warstwę pasywną chroniącą stal przed utlenianiem i korozją. Zobacz nasz wybór noży ze stali nierdzewnej >>
- Stale proszkowe to szczególny rodzaj stali, ponieważ niektóre stopy zawierają wystarczającą ilość chromu, aby zaklasyfikować je jako nierdzewne, podczas gdy inne zawierają go mniej i są podatne na matowienie (HAP-40, 70-4.70% Cr). Zobacz nasz wybór noży ze stali proszkowej >>
Jak przyspieszyć powstawanie patyny?
Ponieważ patyna chroni ostrze przed korozją, można również przyspieszyć proces jej powstawania. Można to zrobić na kilka sposobów: użyć kawy rozpuszczalnej, octu, musztardy, kwasów i podobnych substancji. Dla wszystkich entuzjastów majsterkowania najlepszym wyborem będą kawa i musztarda.
|
Przyspieszanie powstawania patyny za pomocą kawy: Przyspieszanie powstawania patyny za pomocą musztardy: |
Tworzenie patyny za pomocą cebuli, awokado, mięsa i majonezu:
Noże, na których powstaje patyna
Pielęgnacja noży z wytworzoną patyną
Nóż jest najbardziej podatny na uszkodzenia, gdy jest jeszcze nowy i nie wytworzyła się na nim patyna, ale później patyna będzie go chronić i zwiększy jego odporność. Tego typu noże wymagają nieco większej troski, dlatego zalecamy przestrzeganie poniższych kroków:
- Regularnie wycieraj nóż czystą i suchą ściereczką (możesz robić to również podczas użytkowania).
- Po użyciu dokładnie opłucz go letnią wodą i wytrzyj do sucha.
- Delikatnie pokryj go olejem do pielęgnacji noży lub zwykłym rafinowanym olejem słonecznikowym.
- Możesz przechowywać nóż, owijając go w papier, który wchłonie wilgoć i ochroni ostrze.
Wolisz coś bardziej odpornego na rdzewienie?
Noże, na których nie powstaje patyna
Jak usunąć rdzę?
Jeśli mimo ochronnej warstwy patyny na ostrzu pojawi się rdza, można ją usunąć szorstką gąbką kuchenną, specjalną gąbką do czyszczenia noży (wygląda jak gumka) lub drobnoziarnistym papierem wodnym (gradacja 500-800). Ostrze należy polerować powoli i ostrożnie, aby nie zarysować powierzchni noża. Należy również zwrócić szczególną uwagę na wzór damasceński i wykończenie Kuro-uchi, ponieważ wskutek intensywnego czyszczenia mogą one wyblaknąć, a nawet całkowicie zniknąć. Po usunięciu wykończenia Kuro-uchi nie można go przywrócić.
