Kiedy mówimy o kształcie ostrza, zazwyczaj pierwszą rzeczą, która przychodzi na myśl, jest jego profil. Ostrze ma jednak dwie inne bardzo ważne cechy: kształt przekroju poprzecznego – grind – oraz kąt szlifowania i kształt krawędzi skrawającej – skos.
🦉 Jeśli spojrzymy na nóż prosto od rękojeści w stronę czubka, widzimy przekrój jego profilu, czyli kąty, pod jakimi zostały naostrzone powierzchnie ostrza od grzbietu do krawędzi tnącej. Szlif oznacza zatem pocienienie ostrza w celu odsłonięcia krawędzi tnącej.
| Jest to dość złożony temat, dlatego postaramy się go tutaj uprościć, aby zapewnić jasne i zwięzłe wyjaśnienie. Powiedziawszy to, każda kategoria ma kilka dodatkowych odmian, takich jak szlifowanie asymetryczne lub kombinowane (możliwe odmiany są prawie nieograniczone). |
Przekrój poprzeczny to połączenie powierzchni zaostrzonych pod różnymi kątami, tj. faza pierwotna i wtórna, które razem tworzą ostateczny kształt ostrza.
Przekrój ostrza określa jego grubość, jego kształt – który nadaje się zarówno do delikatnych zadań, jak i do przecinania twardszych potraw – siłę i nacisk wymagany do cięcia oraz sposób, w jaki nóż odpycha posiekane jedzenie .
Kiedy kowale decydują o geometrii ostrza, pierwsze dwa najważniejsze czynniki, które biorą pod uwagę to: Do czego będzie służył nóż i z jakiej stali (wytrzymałość materiału) jest wykonany? Ogólnie rzecz biorąc, im cieńsze ostrze, tym lepiej przetnie żywność i tym mniejszy będzie opór. Cienkie ostrze jest jednak również bardziej podatne na uszkodzenia, dlatego też rodzaj przekroju ostrza powinien być dostosowany do głównego przeznaczenia noża. Podobnie jak trwalszy nóż z grubszym ostrzem jest zwykle mniej ostry, cieńszy i drobno ukształtowany szlif zapewnia doskonałą ostrość, ale zmniejsza odporność noża na odkształcenia i uszkodzenia. Każde szlifowanie sprawdza się w konkretnym zadaniu cięcia, więc sprawdź i zobacz, który szlif i grubość będą dla Ciebie idealne.
|
Profilowanie lub szlifowanie to proces tworzenia przekroju profilu ostrza. Podczas tego procesu usuwana jest duża ilość materiału, co określa grubość i geometrię ostrza, a co za tym idzie, określa charakterystykę cięcia noża. Szlifowanie jest czynnikiem decydującym o tym, jak długo ostrze zachowa swoją krawędź i jak można je naostrzyć. Przy regularnym ostrzeniu przekrój profilu „pogrubia się” i aby zapewnić jego przeznaczenie, należy go wyregulować i skorygować poprzez pocienienie, aby poprawić jego właściwości tnące (zmniejszyć siłę potrzebną do przecięcia żywności). |
Ostrze jednoskośne
➨ Dłuta
➨ Tradycyjne japońskie noże kuchenne: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
➨ Nożyczki
Dzięki tym pojedynczym skosom lub alternatywnie skos dłuta ostrzami, możemy wykonywać precyzyjne cięcia i łatwo je ponownie naostrzyć. Jedna strona jest płaska, a ostra strona zwęża się w linii prostej aż do końca. Zatem w zależności od strony szlifowania ostrza, noże te przeznaczone są wyłącznie dla osób prawo- lub leworęcznych.
|
Japońskie noże kuchenne: szlif urasuki Urasuki odnosi się do lekko wklęsłej dolnej części lub tylnej strony noży o pojedynczym skosie. Tradycyjne japońskie noże z pojedynczym skosem to noże ze skosem z przodu – Shinogi – bok i wklęsły tył – uraoshi - strona. Uraoshi to cienka, płaska obręcz otaczająca urasuki, która służy optymalizacji wydajności i zwiększeniu wytrzymałości ostrza. Szlif urasuki można bardzo szybko i łatwo naostrzyć, zmniejsza efekt przyklejania się jedzenia do ostrza i dobrze nadaje się do niektórych technik cięcia (np. katsuramuki lub sztuka obierania białej rzodkwi (daikon). Nowe noże jednofazowe posiadają wklęsły kąt pierwotny (powierzchnia poniżej linii shinogi), który w zależności od sposobu ostrzenia przechodzi w płaski lub hamaguri szlifować podczas użytkowania i ostrzenia. Za pomocą osełek nie jesteśmy w stanie odtworzyć wklęsłej powierzchni, ale z drugiej strony pomagają nam one stworzyć trwalsze i sprężyste ostrze. ➨ Do deby polecamy szlif hamaguri, natomiast do usuba i yanagiba najbardziej pożądany jest przekrój płaski. |
Ostrze z podwójnym skosem
Ostrze z podwójnym skosem składa się z czterech powierzchni: dwóch równoległych powierzchni w górnej części ostrza oraz dwóch powierzchni stykających się na krawędzi ostrza. Ostrza z podwójnym skosem można zwykle używać w obu dłoniach, natomiast jeśli są zaostrzone asymetrycznie, można ich używać zarówno w prawej, jak i lewej ręce.
|
Przejście pomiędzy kątami może dotyczyć różnych części ostrza, dlatego pogrupowaliśmy je w trzy kategorie: ➨ WYSOKI PROFIL: Burja, noże z serii Tojiro Atelier |
Linię przejściową nad krawędzią tnącą, w miejscu zmiany kąta ostrza, nazywa się a Shinogi linia. Jest to typowe dla japońskich noży z pojedynczym i podwójnym skosem. To nie jest dosłowna linia, to po prostu miejsce, w którym zmienia się kąt powierzchni i co oddziela płaską powierzchnię ostrza od pierwotnego skosu. Ponieważ ostrze składa się z dwóch różnych płaszczyzn po obu stronach, można je przekształcić w płótno, aby uzyskać dwa różne wyglądy na jednym ostrzu: na przykład kurouchi wykończenie górnej części ostrza oraz a kasumi wykończenie dolnej części ostrza.
Noże typu western są zazwyczaj podwójnie fazowane, a kąt nie zmienia się wzdłuż boków ostrza (płaski, wypukły szlif na całej długości od grzbietu do krawędzi tnącej). Zwykle zaliczają się do kategorii szlifu V o przekroju 30 stopni i szlifu 15 stopni.
Noże z podwójnym skosem można dalej pogrupować ze względu na ich przekrój poprzeczny i położenie linii shinogi (gdzie zmienia się kąt powierzchni):
➨ WKLĘSŁY
➨ WYPUKŁY
➨ PŁASKI
Profil wklęsły lub szlif wklęsły
Część ostrza poniżej linii shinogi ma kształt wklęsły. Szlif wklęsły kończy się w bardzo cienkim i niezwykle ostrym czubku, najcieńszym wśród noży z podwójnym skosem. Ostrze pomimo częstego ostrzenia pozostaje ostre bardzo długo. Ten cienki profil sprawia wrażenie, że nóż jest ostry, mimo że nadaje się już do ostrzenia.
Profil wypukły lub hamaguri
Wypukłe szlify są najtrudniejsze do wykonania ze względu na wygięcie tych krawędzi na zewnątrz. Taki przekrój jest również nazywany hamaguri, co przekłada się na krawędź w kształcie małża i wywodzi się z ostrza katan. Zapewnia doskonałą ostrość wymagającą delikatnego obchodzenia się i pomaga zapobiegać przyklejaniu się żywności do ostrza. Taki kształt utrzymuje dużo metalu za krawędzią i zapewnia mocniejszą krawędź, a jednocześnie pozwala na dobry poziom ostrości. Wadą szlifu wypukłego jest to, że bardzo trudno jest go odtworzyć przez kogokolwiek innego niż bardzo doświadczony ostrzał.
Profil płaski lub V-edge, scandi lub szabla
Ostrze zwęża się od grzbietu do krawędzi po obu stronach pod wspólnym kątem i istnieje kilka typów, w zależności od tego, gdzie znajduje się linia shinogi. Szlif płaski jest bardzo powszechny w nożach japońskich, a także w większości innych noży kuchennych, myśliwskich i taktycznych. Mogą wytwarzać bardzo ostre krawędzie i doskonale nadają się do robienia bardzo cienkich plasterków. Oferują dobrą równowagę pomiędzy łatwością cięcia i wytrzymałością. Gdy krawędź kończy się w mikroskopijnym punkcie, płaskie krawędzie będą matowieć szybciej niż inne krawędzie. Jest też nieco grubszy (w porównaniu do szlifu wklęsłego) i przy częstym ostrzeniu może się jeszcze bardziej skręcić.
|
Zwężenie dystalne Jest to koncepcja opracowana przez kowali i używana do opisania przerzedzenia ostrza od nasady ostrza w kierunku jego czubka. Nóż jest cięższy i mocniejszy w rękojeści (większy nacisk możemy wywrzeć piętą) oraz cieńszy i bardziej precyzyjny w końcówce. Taki kształt ostrza pozwala na gładkie i precyzyjne cięcia. Jest łatwy w manewrowaniu i dobrze wyważony. |
