Budowa ostrza: Geometria

Kiedy mówimy o kształcie ostrza, jego profil zazwyczaj jest pierwszą rzeczą, która przychodzi na myśl. Ostrze ma jednak dwie inne bardzo ważne cechy: kształt jego przekroju poprzecznego – szlif – oraz kąt i kształt jego krawędzi tnącej – fazowanie.

"Jeśli spojrzymy na nóż bezpośrednio z uchwytu w kierunku czubka, zobaczymy przekrój jego profilu lub kąty, pod jakimi powierzchnie ostrza zostały naostrzone od grzbietu do krawędzi tnącej. Szlif to zatem sposób, w jaki ostrze jest zwężane, aby ujawnić krawędź tnącą."  

Przekrój poprzeczny to połączenie powierzchni ostrzonych pod różnymi kątami, tj. szlif główny i szlif wtórny, które razem tworzą ostateczny kształt ostrza.

Przekrój poprzeczny ostrza określa grubość ostrza, jego kształt − który nadaje się do delikatnych zadań lub krojenia twardszych produktów spożywczych −, ilość siły i nacisku potrzebnej do krojenia oraz sposób, w jaki nóż odpycha pokrojone jedzenie. 

Kiedy kowale decydują o geometrii ostrza, pierwsze dwa najważniejsze czynniki, które biorą pod uwagę, to: Do czego nóż będzie używany i z jakiej stali (wytrzymałość materiału) jest wykonany? Ogólnie rzecz biorąc, im cieńsze ostrze, tym lepiej przetnie jedzenie i tym mniej oporu stworzy. Cienkie ostrze jest jednak również bardziej wrażliwe, dlatego typ przekroju ostrza powinien być dostosowany do głównego celu noża. Podobnie jak bardziej wytrzymały nóż z grubszym ostrzem jest zazwyczaj mniej ostry, cieńsze i starannie uformowane ostrze zapewnia doskonałą ostrość, ale zmniejsza zdolność noża do wytrzymywania odkształceń lub uszkodzeń. Każde ostrze doskonale sprawdza się w określonym zadaniu cięcia, więc sprawdź, które ostrze i grubość będą dla Ciebie idealnymi opcjami. 

Ostrze jednostronne

 ➨ Dłuta
 ➨ Tradycyjne japońskie noże kuchenne: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
 ➨ Nożyczki

Dzięki tym ostrzom o pojedynczym fazowaniu, lub, alternatywnie, ostrzu chisel, możemy wykonywać precyzyjne cięcia, a ich naostrzenie jest łatwe. Jedna strona jest płaska, a ostra strona zwęża się w prostą linię do końca. W związku z tym, w zależności od tego, która strona ostrza jest naostrzona, te noże są przeznaczone albo tylko dla użytkowników praworęcznych, albo leworęcznych.  

Ostrze dwustronne 

Ostrze podwójnie skośne składa się z czterech powierzchni: dwóch równoległych powierzchni w górnej części ostrza oraz dwóch powierzchni, które spotykają się na krawędzi ostrza. Ostrza podwójnie skośne zazwyczaj mogą być używane w obu rękach, podczas gdy jeśli są naostrzone asymetrycznie, mogą być używane w prawej lub lewej ręce. 

Linia przejściowa powyżej krawędzi tnącej, gdzie zmienia się kąt ostrza, nazywana jest linią shinogi. Jest typowa dla japońskich noży z pojedynczym i podwójnym szlifem. Nie jest to dosłowna linia, to po prostu miejsce, w którym zmienia się kąt powierzchni i co oddziela płaską powierzchnię ostrza od głównego szlifu. Ponieważ ostrze składa się z dwóch różnych płaszczyzn po obu stronach, można je przekształcić w płótno dla dwóch różnych wyglądów na jednym ostrzu: na przykład wykończenie kurouchi w górnej części ostrza i wykończenie kasumi w dolnej części ostrza.

Noże zachodnie są zazwyczaj podwójnie szlifowane, a kąt nie zmienia się wzdłuż boków ostrza (płaski, wypukły szlif od grzbietu do krawędzi tnącej). Zwykle mieszczą się w kategorii szlifu V z przekrojem pod kątem 30 stopni i szlifem pod kątem 15 stopni.

Noże z podwójnym szlifem można dodatkowo podzielić według ich przekroju oraz lokalizacji linii shinogi (gdzie zmienia się kąt powierzchni):

Profil wklęsły lub szlif wklęsły

Część ostrza poniżej linii shinogi ma kształt wklęsły. Wklęsłe szlifowanie kończy się bardzo cienkim i niezwykle ostrym czubkiem, najcieńszym wśród noży z podwójnym szlifem. Ostrze pozostaje ostre przez bardzo długi czas, mimo częstego ostrzenia. Ten cienki profil sprawia wrażenie, że nóż jest ostry, nawet jeśli jest już gotowy do ostrzenia. 

Profil wypukły lub hamaguri 

Szlif wypukły jest najtrudniejszy do wyprodukowania z powodu wypukłości tych krawędzi. Taki przekrój nazywany jest również hamaguri, co tłumaczy się jako krawędź w kształcie małża, i pochodzi od ostrza na katanach. Umożliwia on doskonałą ostrość, która wymaga delikatnego traktowania i pomaga zapobiegać przywieraniu jedzenia do ostrza. Taki kształt zachowuje dużo metalu za krawędzią i sprawia, że ostrze jest mocniejsze, a jednocześnie pozwala na dobrą ostrość. Wadą szlifu wypukłego jest to, że jest bardzo trudny do odtworzenia przez kogokolwiek innego niż bardzo doświadczony ostrzyciel.

Profil płaski lub krawędź V, skandynawski lub szablowy

Ostrze zwęża się od grzbietu do krawędzi po obu stronach pod wspólnym kątem, a jego rodzaje różnią się w zależności od położenia linii shinogi. Płaskie szlifowanie jest bardzo powszechne w japońskich nożach, a także w większości innych noży kuchennych, myśliwskich i taktycznych. Mogą one wytwarzać bardzo ostre krawędzie i są doskonałe do robienia bardzo cienkich plasterków. Oferują dobry balans między łatwością cięcia a wytrzymałością. Ponieważ krawędź kończy się w mikroskopijnym punkcie, płaskie krawędzie tępią się szybciej niż inne krawędzie. Jest również nieco grubsza (w porównaniu do szlifu wklęsłego) i może się jeszcze bardziej zaokrąglać przy częstym ostrzeniu.