Budowa ostrza: Geometria

Geometria noża określa, jak wydajnie, precyzyjnie i trwale ostrze tnie. Ten przewodnik wyjaśnia szlify ostrza, fazy, linie shinogi i zwężanie distal taper, porównując konstrukcję z jedną i dwiema fazami ze szlifami płaskimi, wklęsłymi i wypukłymi. Dowiedz się, jak grubość ostrza, stal i przeznaczenie wpływają na ostrość, odchodzenie żywności od ostrza, wytrzymałość, konserwację i ostrzenie.

Kiedy mówimy o kształcie ostrza, zazwyczaj jako pierwsza przychodzi nam na myśl jego profil. Ostrze ma jednak jeszcze dwie bardzo ważne cechy: kształt przekroju poprzecznego - szlif - oraz kąt i kształt zeszlifowanej krawędzi tnącej - fazę.

Jeśli spojrzymy na nóż od strony rękojeści w kierunku czubka, zobaczymy przekrój poprzeczny jego profilu lub kąty, pod którymi powierzchnie ostrza zostały zeszlifowane od grzbietu do krawędzi tnącej. Szlif określa więc sposób pocienienia ostrza w celu odsłonięcia krawędzi tnącej.  

Przekrój poprzeczny jest połączeniem powierzchni zeszlifowanych pod różnymi kątami, czyli fazy głównej i wtórnej, które razem tworzą ostateczny kształt ostrza.

Przekrój poprzeczny ostrza określa jego grubość i kształt - predysponujący je do delikatnych prac lub krojenia twardszych produktów - ilość siły i nacisku potrzebnych do krojenia oraz sposób, w jaki nóż odsuwa pokrojone produkty. 

Kiedy kowale określają geometrię ostrza, pierwsze dwa najważniejsze czynniki, które biorą pod uwagę, to: Do czego nóż będzie używany i z jakiej stali (o jakiej wytrzymałości materiału) jest wykonany? Ogólnie rzecz biorąc, im cieńsze ostrze, tym lepiej przecina produkty i tym mniejszy opór stawia. Cienkie ostrze jest jednak również bardziej podatne na uszkodzenia, dlatego rodzaj przekroju poprzecznego ostrza należy dopasować do głównego przeznaczenia noża. Tak jak trwalszy nóż z grubszym ostrzem jest zwykle mniej ostry, tak cieńszy i starannie ukształtowany szlif zapewnia znakomitą ostrość, ale zmniejsza odporność noża na odkształcenia lub uszkodzenia. Każdy szlif sprawdza się najlepiej przy określonym zadaniu związanym z krojeniem, dlatego sprawdź, który szlif i jaka grubość będą dla Ciebie idealne. 

Ostrze z jedną fazą

 ➨ Dłuta
 ➨ Tradycyjne japońskie noże kuchenne: yanagiba, deba, usuba, kiritsuke
 ➨ Nożyczki

W przypadku ostrzy z jedną fazą, nazywanych również ostrzami z fazą dłutową, można wykonywać precyzyjne cięcia, a ich ponowne ostrzenie jest łatwe. Jedna strona jest płaska, a ostra strona zwęża się w linii prostej aż do końca. W zależności od tego, po której stronie wykonano szlif, noże te są przeznaczone wyłącznie dla osób prawo- lub leworęcznych.  

Ostrze z dwiema fazami 

Ostrze z dwiema fazami składa się z czterech powierzchni: dwóch równoległych powierzchni w górnej części ostrza oraz dwóch powierzchni, które spotykają się przy jego krawędzi. Ostrza z dwiema fazami można zwykle używać obiema rękami, natomiast jeśli są ostrzone asymetrycznie, można ich używać prawą lub lewą ręką. 

Linię przejścia nad krawędzią tnącą, w miejscu zmiany kąta ostrza, nazywa się linią shinogi. Jest typowa dla japońskich noży z jedną i dwiema fazami. Nie jest to dosłowna linia, lecz miejsce zmiany kąta powierzchni, oddzielające płaską powierzchnię ostrza od fazy głównej. Ponieważ ostrze składa się z dwóch różnych płaszczyzn po obu stronach, można nadać im dwa różne wykończenia na jednym ostrzu: na przykład wykończenie kurouchi w górnej części ostrza i wykończenie kasumi w dolnej części ostrza.

Noże zachodnie są zwykle dwustronnie fazowane, a kąt nie zmienia się wzdłuż boków ostrza (płaski, wypukły szlif od grzbietu aż do krawędzi tnącej). Zwykle należą do kategorii szlifu V, z przekrojem poprzecznym 30 stopni i szlifem 15 stopni.

Noże z dwiema fazami można dalej podzielić według ich przekroju poprzecznego i położenia linii shinogi (miejsca zmiany kąta powierzchni):

Profil płaski lub krawędź V, skandynawska albo szablasta

Ostrze zwęża się od grzbietu aż do krawędzi po obu stronach pod wspólnym kątem, a w zależności od położenia linii shinogi wyróżnia się kilka rodzajów. Szlify płaskie są bardzo powszechne w japońskich nożach, a także w większości innych noży kuchennych, myśliwskich i taktycznych. Mogą zapewniać bardzo ostre krawędzie i doskonale nadają się do wykonywania bardzo cienkich plastrów. Oferują dobry kompromis między łatwością krojenia a wytrzymałością. Ponieważ krawędź kończy się w mikroskopijnym punkcie, płaskie krawędzie szybciej się tępią niż inne. Są również nieco grubsze (w porównaniu ze szlifem wklęsłym) i przy częstym ostrzeniu mogą stawać się jeszcze grubsze. 

Profil wklęsły lub szlif wklęsły

Część ostrza poniżej linii shinogi ma wklęsły kształt. Szlify wklęsłe kończą się bardzo cienkim i niezwykle ostrym punktem, najcieńszym spośród noży z dwiema fazami. Ostrze pozostaje ostre przez bardzo długi czas mimo częstego ostrzenia. Ten cienki profil sprawia wrażenie, że nóż jest ostry, nawet gdy jest już gotowy do ostrzenia. 

Profil wypukły lub hamaguri 

Szlify wypukłe są najtrudniejsze do wykonania ze względu na zewnętrzne wybrzuszenie tych krawędzi. Taki przekrój nazywa się również hamaguri, co oznacza krawędź w kształcie małża, i wywodzi się z ostrzy katan. Zapewnia wyjątkową ostrość, która wymaga delikatnego obchodzenia się z nożem, oraz pomaga zapobiegać przywieraniu produktów do ostrza. Taki kształt pozostawia dużo metalu za krawędzią, dzięki czemu jest ona mocniejsza, a jednocześnie nadal pozwala zachować dobrą ostrość. Wadą szlifu wypukłego jest to, że bardzo trudno odtworzyć go osobie innej niż bardzo doświadczony ostrzyciel.