JAK WYBRAĆ ODPOWIEDNI NÓŻ DO ODPOWIEDNIEGO PROSCIUTTO

 Czy możesz sobie wyobrazić fryzjera obcinającego Ci włosy nożycami ogrodowymi? Dyrygent prowadzący orkiestrę szpatułką? Piekarz wyrabiający ciasto chlebowe betoniarką? Nie do pomyślenia, prawda?

Dlaczego więc nie miałoby mieć znaczenia, jakiego rodzaju noża używamy do krojenia prosciutto?

Znakomite prosciutto wymaga precyzyjnego narzędzia do krojenia i pewnej teatralności w krojeniu i serwowaniu, dlatego długa, cienka krajalnica, przypominająca prawdziwą japońską katanę, będzie właściwym wyborem do tego zadania.

Regiony gastronomiczne znane z wędlin charakteryzują się dużą różnorodnością warunków naturalnych, które wpływają na konsystencję, zapach, kolor i smak prosciutto. Tak jak świat prosciutto jest bogaty i różnorodny, tak też są noże do prosciutto, w zależności od właściwości krojenia mięsa. Tylko odpowiednio pokrojony i ukształtowany plasterek prosciutto pozwala rozwinąć doskonały smak.

Chociaż można go kroić maszynowo, tradycja nakazuje krojenie ręczne, co jest znane na całym świecie jako sztuka sama w sobie. Najlepsze krajalnice do prosciutto/jamón cieszą się statusem gwiazdy w świecie gastronomii, ponieważ odpowiednio pokrojone plastry poprawiają smak mięsa i zapewniają pełne doznania zmysłowe.

Prosciutto i Japońscy noże

Produkcja prosciutto to złożony proces, ściśle powiązany z lokalnym środowiskiem i branżową technologią, która zapewnia jego jakość i charakterystyczny aromat.

To samo można powiedzieć o japońskich nożach. Tylko mistrz kowalstwa przekształci kawałek stali w produkt, który w przekroju poprzecznym będzie miał najlepsze właściwości, takie jak twardość, zdolność zachowania ostrości, łatwość konserwacji i ziarnistość stali, w zależności od przeznaczenia. Japońscy kowale są zdecydowanie najlepsi na świecie, łącząc wielowiekową tradycję kucia, zdobytą wiedzę i doskonałą stal.

Dlatego nie było wątpliwości, gdzie zrobimy nóż do prosciutto – w Japonii. Dzięki swojemu położeniu geograficznemu i zasobom naturalnym Seki jest od ponad 800 lat ośrodkiem kucia noży i jest znane na całym świecie jako kolebka nowoczesnego japońskiego przemysłu noży. Kowale z powodzeniem przełożyli starożytną umiejętność wykuwania katan na noże kuchenne.

Wraz z rozwojem kształtu i wyborem stali na nóż Burja, połączyliśmy bogate dziedzictwo kulinarne produkcji (i peklowania) prosciutto z japońską technologią kucia noży. Najlepsze z obu światów! Rezultatem wieloletnich badań nad najodpowiedniejszymi materiałami, geometrią ostrza, optymalną elastycznością i uchwytem jest pierwszy japoński nóż do prosciutto, który nazwaliśmy Burja.

Burja - ewolucja

Ogólnie rzecz biorąc, nóż do prosciutto powinien być wystarczająco elastyczny, aby umożliwić osobie przecinającej ustawienie ramienia pod odpowiednim kątem, mieć lekko wklęsłą geometrię ostrza, aby płynnie przesuwać się po mięsie, i mieć cienki grzbiet, aby zapobiec przyklejaniu się prosciutto do ostrza. Długie ostrze umożliwia krojenie mięsa przy jak najmniejszej liczbie pociągnięć, co pozwala uniknąć śladów piłowania na powierzchni cięcia.

Początkowo projektowaliśmy Burję jako nóż do różnych rodzajów prosciutto, ale w zamierzeniu miał on służyć również jako (dłuższa) uniwersalna krajalnica odpowiednia do innych suszonych mięs, mięs surowych i pieczonych oraz przetworów rybnych. Z biegiem czasu odkryliśmy, że elastyczność ostrza nie była odpowiednia dla wszystkich rodzajów prosciutto, zwłaszcza tych twardszych, które dojrzewały dłużej. W oparciu o testy i opinie profesjonalnych producentów i krajalnic szynki, ostatecznie opracowaliśmy trzy zupełnie różne noże Burja.

Tworząc pierwszą wersję Burji, sporo czasu spędziliśmy na poszukiwaniu odpowiedniej stali, która byłaby wystarczająco elastyczna, ale jednocześnie na tyle twarda, aby zapewnić doskonałą, długotrwałą japońską ostrość.

Z Burją nr. 2 i 3 zdecydowaliśmy się na stal proszkową SG2 i ZDP-189, ponieważ nie ma potrzeby stosowania tak dużej elastyczności ostrza przy twardszych i gęstszych szynkach.

Burja ze stali Aichi

Burja ze stali Aichi nadaje się do najmiększego prosciutto, ponieważ ma najbardziej elastyczne ostrze i jest wykonana z najmiększej stali o (wciąż wysokiej!) twardości 58 HRC. Najbardziej zalecany jest do stosowania z delikatnymi wędlinami z włoskich regionów prosciutto, takich jak Parma i San Daniele. Jest także wyjątkowy do krojenia gotowanej szynki i mniej wędlin.

Zobacz Aichi Steel Burja

SG2 Burza

Najbardziej wszechstronną Burja jest SG2 Burja. Posiada optymalny stosunek twardości stali do elastyczności ostrza, co pozwala na krojenie równych plasterków prosciutto, które z jednej strony są twardsze (bardziej suche), a z drugiej delikatniejsze. Nadaje się do wszystkich rodzajów szynki, a także do przygotowywania cienkich plasterków sashimi.

Zobacz SG2 Burja

ZDP-189 Burja

ZDP-189 Burja to odpowiedź na wyzwanie, jakim są twardsze prosciutto dojrzewające dłużej. Stal ZDP-189 to nasz flagowy produkt - to ta sama stal, z której powstał nasz pierwszy ekskluzywny nóż, który opracowaliśmy we współpracy ze znanym szefem kuchni i utalentowanymi japońskimi kowalami.

Przez prawie dekadę Ogniwo ZDP-189 Czarne to nasz najlepiej sprzedający się nóż, nie do pobicia pod względem specyfikacji.

Burja ZDP-189 posiada wyjątkowo twarde (i nie tak elastyczne jak poprzednie dwa) ostrze. Stal jest hartowana do niewiarygodnej twardości 65-67 HRC, co zapewnia ostrzu niezrównaną ostrość i wyjątkowo długie zachowanie krawędzi. Nóż ten świetnie radzi sobie z krojeniem najbardziej suszonej szynki prosciutto, którą niektórzy uważają za najlepszą – do najtwardszych zalicza się szynkę hiszpańską, krasową i istryjską.

Zobacz ZDP-189 Burja