Burja: Jak wybrać odpowiedni nóż do odpowiedniego prosciutto

 Wyobrażasz sobie fryzjera strzygącego ci włosy sekatorem ogrodowym? Dyrygenta prowadzącego orkiestrę za pomocą szpatułki? Piekarza wyrabiającego ciasto na chleb w betoniarce? Nie do pomyślenia, prawda?

Dlaczego więc miałoby nie mieć znaczenia, jakiego noża używamy do krojenia prosciutto?

Doskonałe prosciutto wymaga precyzyjnego narzędzia do krojenia oraz odrobiny teatralności podczas krojenia i podawania, dlatego odpowiednim wyborem będzie długi, cienki nóż do krojenia, przypominający prawdziwą japońską katanę.

Regiony gastronomiczne słynące z wędlin dysponują ogromną różnorodnością warunków naturalnych, które wpływają na strukturę, zapach, kolor i smak prosciutto. Tak jak świat prosciutto jest bogaty i różnorodny, tak różnorodne są noże do prosciutto, zależnie od właściwości krojonego mięsa. Tylko odpowiednio pokrojony i uformowany plaster prosciutto pozwala w pełni rozwinąć idealny smak.

Choć prosciutto można kroić maszynowo, tradycja nakazuje krojenie ręczne, uznawane na całym świecie za sztukę samą w sobie. Najlepsi kroiciele prosciutto/jamón cieszą się statusem gwiazd w świecie gastronomii, ponieważ odpowiednio pokrojone plastry wzmacniają smak mięsa i zapewniają pełne doznania sensoryczne.

Prosciutto i japońskie noże

Produkcja prosciutto to złożony proces, ściśle związany z lokalnym środowiskiem i technologią charakterystyczną dla tej branży, co zapewnia jego jakość i charakterystyczny aromat.

To samo można powiedzieć o japońskich nożach. Tylko mistrz kowalstwa potrafi przekształcić kawałek stali w produkt łączący najlepsze cechy, takie jak twardość, zdolność do utrzymywania ostrości, łatwość konserwacji i ziarnistość stali, zależnie od przeznaczenia. Japońscy kowale są zdecydowanie najlepsi na świecie w łączeniu wielowiekowej tradycji kucia, zdobytej wiedzy i najwyższej jakości stali.

Dlatego nie mieliśmy wątpliwości, gdzie wyprodukujemy nóż do prosciutto - w Japonii. Dzięki swojemu położeniu geograficznemu i zasobom naturalnym Seki od ponad 800 lat jest ośrodkiem kucia noży i jest znane na całym świecie jako kolebka współczesnego japońskiego przemysłu nożowniczego. Kowale z powodzeniem przełożyli starożytną sztukę wykuwania katan na noże kuchenne.

Opracowując kształt i wybierając stal do noża Burja, połączyliśmy bogate dziedzictwo kulinarne produkcji (i dojrzewania) prosciutto z japońską technologią kucia noży. To, co najlepsze z obu światów! Efektem wieloletnich badań nad najodpowiedniejszymi materiałami, geometrią ostrza, optymalną elastycznością i chwytem rękojeści jest pierwszy japoński nóż do prosciutto, który nazwaliśmy Burja.

Burja - ewolucja

Ogólnie rzecz biorąc, nóż do prosciutto powinien być wystarczająco elastyczny, aby umożliwić kroicielowi ustawienie ramienia pod odpowiednim kątem, mieć lekko wklęsłą geometrię ostrza, która pozwala mu płynnie przesuwać się przez mięso, oraz cienki grzbiet, zapobiegający przywieraniu prosciutto do ostrza. Długie ostrze pozwala kroić mięso możliwie najmniejszą liczbą ruchów, unikając śladów piłowania na przekrojonej powierzchni produktu.

Początkowo zaprojektowaliśmy Burję jako nóż do różnych rodzajów prosciutto, ale zamierzaliśmy używać go również jako (dłuższego) uniwersalnego noża do krojenia, odpowiedniego do innych suszonych mięs, surowego i pieczonego mięsa oraz przygotowywania ryb. Z czasem odkryliśmy, że elastyczność ostrza nie sprawdza się przy wszystkich rodzajach prosciutto, zwłaszcza przy twardszych odmianach, które dojrzewały dłużej. Na podstawie testów i opinii profesjonalnych producentów szynki oraz kroicieli opracowaliśmy ostatecznie trzy całkowicie różne noże Burja.

Podczas tworzenia pierwszej wersji Burji poświęciliśmy sporo czasu na znalezienie odpowiedniej stali, która byłaby wystarczająco elastyczna, a jednocześnie dostatecznie twarda, aby zapewnić doskonałą, długotrwałą japońską ostrość.

W przypadku Burji nr 2 i 3 wybraliśmy proszkowe stale SG2 i ZDP-189, ponieważ przy twardszych i gęstszych szynkach tak wysoka elastyczność ostrza nie jest potrzebna.

Burja ze stali Aichi

Burja ze stali Aichi nadaje się do najdelikatniejszego prosciutto, ponieważ ma najbardziej elastyczne ostrze i jest wykonana z najmiększej stali o (wciąż wysokiej!) twardości 58 HRC. Jest szczególnie polecana do delikatnych dojrzewających mięs z włoskich regionów słynących z prosciutto, takich jak Parma i San Daniele. Doskonale sprawdza się również przy krojeniu gotowanej szynki i mięs krócej dojrzewających.

Zobacz Burję ze stali Aichi

Burja SG2

Najbardziej uniwersalnym nożem Burja jest SG2 Burja. Ma optymalny stosunek twardości stali do elastyczności ostrza, co ułatwia krojenie równych plastrów prosciutto, które jest twardsze (bardziej suche) z jednej strony i delikatniejsze z drugiej. Nadaje się do wszystkich rodzajów szynki, a także do przygotowywania cienkich plastrów sashimi.

Zobacz SG2 Burję

ZDP-189 Burja

ZDP-189 Burja jest odpowiedzią na wyzwanie, jakim są twardsze prosciutta dojrzewające przez dłuższy czas. Stal ZDP-189 to nasz flagowy materiał - tej samej stali użyto w naszym pierwszym ekskluzywnym nożu, opracowanym we współpracy z renomowanym szefem kuchni i utalentowanymi japońskimi kowalami.

Przez niemal dekadę ZDP-189 Bunka Black był naszym najlepiej sprzedającym się nożem, niepokonanym pod względem specyfikacji.

ZDP-189 Burja ma niezwykle twarde ostrze (i jest mniej elastyczna niż dwa poprzednie modele). Stal jest hartowana do niewiarygodnej twardości 65-67 HRC, zapewniając ostrzu niezrównaną ostrość i wyjątkowo długie utrzymywanie krawędzi tnącej. Ten nóż doskonale sprawdza się przy krojeniu najbardziej długo suszonego prosciutto, które niektórzy uważają za najlepsze - do najtwardszych należą odmiany hiszpańskie, kraška i istryjska.

Zobacz ZDP-189 Burję