ZDP-189 Burja - Nóż do prosciutto 300mm (11.8")

Uwielbiamy dobre noże, uwielbiamy dobrą szynkę prosciutto, a dobrą szynkę prosciutto należy kroić ręcznie za pomocą najostrzejszego noża. Dlatego stworzyliśmy Burja [wymawiane „burja”] - pierwszy nóż do prosciutto wyprodukowany w Japonii. Burja została zaprojektowana przez SharpEdge, wykuta przez japońską kuźnię Suncraft z siedzibą w słynnym mieście kowali Seki, wykonana z japońskiej stali i zoptymalizowana do krojenia prosciutto.

ZDP-189 Burja to odpowiedź na wyzwanie, jakim jest twardsze prosciutto dojrzewające przez dłuższy czas. Stal ZDP-189 to nasza flagowa stal - ta sama, której użyliśmy do produkcji naszego pierwszego ekskluzywnego noża, opracowanego we współpracy z renomowanym szefem kuchni i utalentowanymi japońskimi kowalami.

KSZTAŁT OSTRZA:

Kształt Burji jest wyjątkowy, choć na pierwszy rzut oka przypomina inne noże do prosciutto. Grubość grzbietu ostrza wynosi zaledwie 1,9 mm. Ostrze ma długość 300 mm (11,8") i kończy się cienkim, spiczastym czubkiem, zdradzającym swoje pochodzenie oraz tradycje kowali, którzy niegdyś wykuwali katany.

Ogólnie rzecz biorąc, nóż do prosciutto powinien być wystarczająco elastyczny, aby umożliwić krojącemu ustawienie ramienia pod odpowiednim kątem, mieć lekko wklęsłe ostrze, które płynnie przesuwa się przez mięso, oraz szerszy grzbiet zapobiegający przywieraniu prosciutto do ostrza. Długie ostrze pozwala kroić plastry jak najmniejszą liczbą pociągnięć, unikając śladów piłowania na przekrojonej powierzchni produktu.

Ręcznie krojona szynka prosciutto (jamón) to wyjątkowe doświadczenie kulinarne, a ręczne krojenie jest sztuką samą w sobie. Wspaniały i intensywny smak prosciutto może się w pełni rozwinąć tylko wtedy, gdy jest ono krojone prawidłowo i równomiernie. Choć prosciutto można również kroić maszynowo, tradycja nakazuje kroić je ręcznie, ponieważ wzmacnia to aromat mięsa i zapewnia pełnię doznań zmysłowych.

Ale bez obaw - Burja to nie tylko nóż do krojenia prosciutto. Dzięki twardszemu, ale wciąż elastycznemu ostrzu można jej używać również do krojenia innych suszonych mięs. Z kolei dzięki cienkiemu i długiemu profilowi ostrza doskonale sprawdzi się jako nóż do krojenia większych kawałków mięsa i ryb.

Zalecane do: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut i podobnych produktów.

ELASTYCZNOŚĆ OSTRZA:

Elastyczność jest do pewnego stopnia niezbędna, ale w przypadku Burji zdecydowaliśmy się na większą sztywność, dzięki czemu nóż doskonale nadaje się do gęstszego i bardziej suchego prosciutto.

Burja ZDP-189 ma niezwykle twarde ostrze. Stal została zahartowana do niesamowitej twardości 65-67 HRC, zapewniając ostrzu niezrównaną ostrość i doskonałe utrzymywanie krawędzi tnącej. Nóż ten doskonale sprawdza się przy krojeniu najbardziej suchych i twardych rodzajów prosciutto dojrzewającego, które niektórzy uważają za najlepsze. Należą do nich odmiany hiszpańskie, karstyjskie i istryjskie.

STAL:

Nóż ten został wykuty ze stali ZDP-189, należącej do kategorii stali proszkowych. Stal ZDP-189 zyskała opinię jednej z najbardziej zaawansowanych technologicznie stali stosowanych w japońskim nożownictwie ze względu na swoje wyjątkowe właściwości. Zawartość węgla (C) wynosi około 3%, co oznacza, że stal można poddać obróbce do ekstremalnej twardości (65-67 HRC), zapewniającej długotrwałe utrzymywanie ostrości. Stal ZDP-189 jest również wysoce odporna na korozję dzięki wysokiej zawartości chromu (Cr), wynoszącej 20%. Jednak ze względu na swój skład może być trudna w obróbce i kuciu, dlatego można ją powierzyć wyłącznie najbardziej doświadczonym kowalom.

Stal zawiera aż 3% węgla (C), jednego z głównych pierwiastków zwiększających wytrzymałość, którego zawartość w innych rodzajach litej stali wynosi zazwyczaj najwyżej 1%, natomiast zawartość chromu (Cr), zapobiegającego korozji, wynosi niemal 20%. Zawiera również 0,60% wolframu (W), znacznie zwiększającego odporność stali na ścieranie, 1,4% molibdenu (Mo), który pomaga zachować wytrzymałość i moc stali w zmiennych temperaturach, oraz 0,10% wanadu (V), kluczowego pierwiastka zwiększającego wytrzymałość stali. Obróbka cieplna nadaje stali twardość 65-67 HRC.
Skład ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

WARSTWOWANIE:

Technika użyta do warstwowania tego ostrza nosi nazwę san-mai. Rdzeń ostrza wykonany z twardszej, a tym samym bardziej kruchej stali, jest umieszczony pomiędzy dwiema warstwami miększej stali. Dzięki temu ostrze jest bardziej elastyczne, a co za tym idzie mniej podatne na pękanie i inne czynniki zewnętrzne.

GEOMETRIA:

Ma ostrze z podwójnym szlifem (symetryczne).
Profil ostrza nie jest całkowicie prosty. Lekka krzywizna krawędzi tnącej zmniejsza punkt styku, znacznie ułatwiając krojenie. Krawędź szlifowana w kształt litery V pomaga nożowi płynnie przesuwać się podczas wykonywania dłuższych cięć.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Górna część ostrza została poddana obróbce za pomocą uderzeń młotem, co nadało jej misterną tsuchime (młotkowaną) powierzchnię. Dolna połowa jest wypolerowana do linii włosa, czyli falistej linii wyznaczającej granicę między laminowaną częścią ostrza (jigane) a jego rdzeniem (hagane). Kanji na ostrzu tworzą napis „Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, będący hołdem dla założycieli kuźni Suncraft.

RĘKOJEŚĆ:

Tradycyjna japońska rękojeść typu Wa z palisandru i czarną skuwką z drewna pakka. Jej ośmiokątny kształt sprawia, że jest wyjątkowo ergonomiczna i wygodna w użyciu.

O KOWALU:

Suncraft to rodzinna firma działająca od czterech pokoleń i specjalizująca się w produkcji narzędzi kuchennych. Kuźnia została założona w 1948 roku i znajduje się w prężnie rozwijającym się regionie produkcyjnym miasta Seki w prefekturze Gifu, gdzie obróbka stali ma tradycję sięgającą czasów wojowników samurajskich.

EWOLUCJA NOŻA:

Nóż Burja łączy bogatą kulinarną tradycję szynki prosciutto z japońską tradycją wykuwania noży. Ponieważ japońscy kowale są najlepszymi kowalami na świecie i posiadają wielowiekową wiedzę oraz doświadczenie w kuciu stali, produkcja naszego noża do prosciutto w Japonii była oczywistym wyborem. Od pomysłu i projektu, przez liczne rozmowy z twórcami noży, próby i błędy, poszukiwanie odpowiedniej stali i rękojeści, pokrojenie i zjedzenie wielu prosciutto, aż po wizyty w Japonii - cały proces zakończył się dopiero po dobrych dwóch latach.