ZDP-189 Burja - Nóż do prosciutto 300mm (11.8")

Kochamy dobre noże, kochamy dobre prosciutto, a dobre prosciutto powinno być krojone ręcznie za pomocą najostrzejszego noża. Dlatego stworzyliśmy Burja [wymawiane jako "booryah"] – pierwszy japoński nóż do prosciutto. Burja jest zaprojektowana przez SharpEdge, wykuta przez japońską kuźnię Suncraft, zlokalizowaną w słynnym mieście kowali Seki, wykonana z japońskiej stali i zoptymalizowana do krojenia prosciutto.

ZDP-189 Burja to odpowiedź na wyzwanie twardszego prosciutto, które dojrzewało dłużej. Stal ZDP-189 to nasz flagowy materiał – to ta sama stal, która została użyta do naszego pierwszego ekskluzywnego noża, który opracowaliśmy we współpracy z renomowanym szefem kuchni i utalentowanymi japońskimi kowalami.

KSZTAŁT OSTRZA:
Kształt Burja jest unikalny, choć na pierwszy rzut oka przypomina inne noże do prosciutto. Ma niezwykle cienki grzbiet ostrza o grubości 1,9 mm. Ostrze ma długość 300 mm (11,8") i kończy się cienkim, ostrym czubkiem, co świadczy o jego pochodzeniu i tradycjach kowali, którzy niegdyś kuźli katany.

Ogólnie rzecz biorąc, nóż do prosciutto powinien być na tyle elastyczny, aby umożliwić krojącemu ustawienie ramienia pod odpowiednim kątem, mieć lekko wklęsłe ostrze, które gładko przesuwa się przez mięso, oraz szerszy grzbiet, aby zapobiec przyklejaniu się prosciutto do ostrza. Długie ostrze pozwala na pokrojenie plastra przy jak najmniejszej liczbie pociągnięć, unikając śladów piłowania na powierzchni krojonego jedzenia.

Ręcznie krojona szynka prosciutto (jamón) to wyjątkowe kulinarne doświadczenie, a ręczne krojenie to sztuka sama w sobie. Wykwintny i intensywny smak prosciutto może się rozwijać tylko wtedy, gdy jest krojone prawidłowo i równomiernie. Chociaż można je również kroić maszynowo, tradycja nakazuje, że prosciutto powinno być krojone ręcznie, ponieważ wzmacnia to aromat mięsa i oferuje pełne doznania sensoryczne.

Ale nie martw się - Burja to nie tylko nóż do krojenia prosciutto. Dzięki twardszemu, ale wciąż elastycznemu ostrzu, może być używany także do krojenia innych suchych mięs. A dzięki cienkiemu i długiemu profilowi ostrza, sprawdzi się doskonale jako nóż do krojenia większych kawałków mięsa i ryb.

Polecany do: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut i podobnych.

ELASTYCZNOŚĆ NOŻA:
Elastyczność jest potrzebna do pewnego stopnia, ale w przypadku tego Burja wybraliśmy bardziej sztywną elastyczność, co czyni go idealnym do gęstszego, bardziej suchego prosciutto.

ZDP-189 Burja ma niezwykle twarde ostrze. Stal jest utwardzona do niesamowitych 65-67 HRC, co daje ostrzu niezrównaną ostrość i doskonałe utrzymanie krawędzi. Ten nóż doskonale sprawdza się przy krojeniu dojrzewającego na sucho, najtwardszego prosciutto, które niektórzy uważają za najlepsze. Należą do nich hiszpańskie, krasowe i istriańskie.

STAL:
Ten nóż został wykuty ze stali ZDP-189, która należy do kategorii stali proszkowej. Stal ZDP-189 zyskała reputację jednej z najbardziej zaawansowanych technologicznie stali w japońskim rzemiośle nożowniczym, dzięki swoim unikalnym cechom. Zawartość węgla (C) wynosi około 3%, co pozwala na uzyskanie ekstremalnej twardości (65-67 HRC), co skutkuje długotrwałym utrzymaniem ostrości. Stal ZDP-189 jest również bardzo odporna na korozję dzięki wysokiej zawartości chromu (Cr) wynoszącej 20%. Ze względu na swój skład może być jednak trudna w obróbce i kuciu, dlatego można ją powierzyć tylko najbardziej doświadczonym kowalom.

Stal zawiera aż 3% węgla (C), który jest jednym z głównych pierwiastków wpływających na wytrzymałość i zwykle występuje w ilościach do 1% w innych rodzajach stali, podczas gdy zawartość chromu (Cr), który zapobiega korozji, wynosi prawie 20%. Zawiera także 0,60% wolframu (W), który znacznie zwiększa odporność na ścieranie stali, 1,4% molibdenu (Mo), który pomaga zachować wytrzymałość i moc stali przy zmiennych temperaturach, oraz 0,10% wanadu (V), kluczowego pierwiastka zwiększającego wytrzymałość stali. Obróbka cieplna daje stal o twardości 65-67 HRC.
Skład ZDP-189: C 3,00 % | Cr 20,00 % | W 0,60 % | Mo 1,40 % | V 0,10 % | Mn 0,50 % | Si 0,40 %

LAMINACJA:
Technika użyta do laminowania tego ostrza nazywa się san-mai. Rdzeń ostrza, wykonany z twardszej (a co za tym idzie bardziej kruchej) stali, jest umieszczony pomiędzy dwoma warstwami miększej stali. Skutkuje to ostrzem bardziej elastycznym, a więc mniej podatnym na pęknięcia i inne czynniki zewnętrzne.

GEOMETRIA:
Posiada podwójny szlif (symetryczny) ostrza.
Profil ostrza nie jest całkowicie prosty. Delikatne wygięcie ostrej krawędzi zmniejsza punkt styku, co znacznie ułatwia cięcie. Szlif V-edge pomaga nożowi płynnie przesuwać się podczas dłuższych cięć.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:
Górna część ostrza została poddana uderzeniom młotka, co dało skomplikowany tsuchime (młotkowane) wykończenie. Dolna połowa jest wypolerowana do linii włosa, która jest zakrzywioną linią wyznaczającą granicę między warstwą laminowaną ostrza (jigane) oraz jego rdzeń (hagane). Na ostrzu znajduje się kanji „Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, oddając hołd założycielom kuźni Suncraft.

UCHWYT:
Tradycyjna japońska rękojeść (Wa) z drewna różanego z czarną oprawą z drewna pakka. Jej ośmiokątny kształt sprawia, że jest szczególnie ergonomiczna i wygodna w użyciu.

O KOWALU:
Suncraft to rodzinna firma działająca od czterech pokoleń, specjalizująca się w produkcji narzędzi kuchennych. Kuźnia została założona w 1948 roku i znajduje się w rozwijającym się regionie przemysłowym Seki w prefekturze Gifu, gdzie obróbka stali sięga czasów wojowników samurajów.

EWOLUCJA NOŻA:
Nóż Burja to połączenie bogatej tradycji kulinarnej szynki prosciutto z japońską tradycją kucia noży. Ponieważ japońscy kowale są najlepszymi kowalami na świecie, posiadającymi wieki wiedzy i doświadczenia w kuciu stali, miało to sens, aby nasz nóż do prosciutto wykonać w Japonii. Od pomysłu po projekt, po wielu rozmowach z twórcami noży, próbach i błędach, znalezieniu odpowiedniej stali i rękojeści, wielu pokrojonych (i zjedzonych) prosciuttach, wizytach w Japonii, proces zakończył się po dobrych dwóch latach.