Le Naoto Kitaoka Bunka Aogami #1 Damascus Kuro-uchi 180 mm est un couteau de cuisine japonais polyvalent, forgé à la main, qui associe les techniques de forge traditionnelles de la région de Tosa à une finition raffinée. Son cœur en acier Aogami #1 permet d’obtenir un tranchant fin, garde bien son affûtage et est relativement facile à aiguiser.

Le contraste entre la finition sombre kuro-uchi et le motif damassé ondoyant met en valeur le caractère de la lame forgée à la main. Un manche en chêne brûlé complète son aspect rustique. Avec sa lame de 180 mm, ce bunka est un choix pratique pour la préparation quotidienne des légumes, de la viande et du poisson.

FORME DE LA LAME :

Le bunka est un couteau de cuisine japonais polyvalent, reconnaissable à son profil large, à son tranchant relativement plat et à sa pointe distinctive en K. La partie plus plate convient bien au hachage et aux coupes en poussant, tandis que la pointe effilée est utile pour les coupes précises et les petits ingrédients.

Avec ses 180 mm, la lame offre une longueur de coupe suffisante pour la plupart des tâches quotidiennes tout en restant facile à contrôler. Elle convient aux légumes, à la viande désossée et au poisson, notamment aux cuisiniers qui recherchent un couteau polyvalent avec une pointe plus précise.

ACIER :

La lame possède un cœur en Aogami #1, un acier japonais traditionnel à haute teneur en carbone, réputé pour permettre d’obtenir un tranchant fin, garder son affûtage et être relativement facile à aiguiser sur des pierres à aiguiser.

L’Aogami est réactif, et non inoxydable. Le cœur exposé développera progressivement une patine à l’usage. Lavez le couteau à la main, séchez-le immédiatement et ne le laissez pas dans l’eau ni dans un environnement humide. Pour un rangement prolongé, appliquez une fine couche d’huile pour lame.

LAMINAGE :

Le cœur dur en Aogami #1 est entouré de couches d’acier plus doux. Cette construction soutient et protège le cœur plus dur, tandis que l’acier stratifié crée le motif damassé de la lame.

Les couches extérieures et le cœur exposé sont réactifs : l’aspect de la lame évoluera donc avec l’usage. Un entretien adapté aide à prévenir la rouille, tandis qu’une patine naturelle confère à chaque couteau un caractère unique au fil du temps.

GÉOMÉTRIE :

La lame possède un double biseau symétrique et convient aux droitiers comme aux gauchers. Sa caractéristique distinctive est un profil aminci vers la pointe prononcé : le dos s’affine de 3,5 mm au talon à 1,6 mm vers la pointe.

Le talon plus épais assure la stabilité, tandis que la partie avant fine permet des coupes précises avec peu de résistance. Cette combinaison rend le couteau utile pour diverses tâches de préparation des légumes, de la viande et du poisson.

La pointe fine nécessite des précautions. Évitez les os, les aliments congelés et les autres ingrédients très durs, et ne tordez pas la lame et n’exercez pas de pression latérale dessus pendant la coupe.

FINITION DE LA LAME :

La lame associe une finition kuro-uchi sombre à un motif damassé fluide. Le kuro-uchi est la surface sombre qui subsiste après la forge. Il confère au couteau son aspect traditionnel et rustique et réduit l’exposition de l’acier réactif, sans toutefois rendre la lame inoxydable.

Le motif damassé stratifié est particulièrement visible sur la partie inférieure de la lame, créant un contraste avec la surface plus sombre au-dessus. Chaque couteau étant fabriqué à la main, le motif et les marques de finition varient légèrement d’une lame à l’autre.

MANCHE :

Le couteau est doté d’un manche japonais traditionnel wa en chêne brûlé. La surface traitée à la chaleur fait ressortir le veinage du bois, tandis que ses tons foncés s’accordent avec la finition kuro-uchi de la lame.

Le manche léger contribue à la maniabilité du couteau. Sa forme symétrique est confortable pour les droitiers comme pour les gauchers.

FORGERON :

Naoto Kitaoka est un forgeron japonais de la préfecture de Kochi, dans la région de Tosa. Il perpétue une tradition familiale de forge sur quatre générations. Sa famille fabriquait à l’origine des faucilles japonaises traditionnelles et d’autres lames agricoles. Naoto a appris le métier auprès de son grand-père pendant une vingtaine d’années, avant de se consacrer aux couteaux de cuisine.

Il utilise les techniques traditionnelles de forge de Tosa tout en développant son propre style. Il accorde une attention particulière au traitement thermique, à la prévention de la décarburation et à l’affûtage final, estimant que la qualité de la forge se révèle pleinement au cours des dernières étapes de fabrication de la lame.

Sa surface kuro-uchi soigneusement travaillée est une autre caractéristique distinctive. Il vise un aspect plus régulier et raffiné, tout en préservant le caractère d’un couteau forgé à la main.