Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195 mm (7,6") [Buffalo]

Ce Kakugata Usuba est forgé en Shirogami n° 1, l’un des aciers les plus purs et les plus traditionnels utilisés dans la fabrication des couteaux japonais. La finition de la lame respecte les principes du concept japonais d’espace négatif (ma 間)* et arbore un élégant aspect migaki poli, ainsi qu’une finition kasumi sur le kireha. Orné de kanji ciselés à la main et équipé d’un manche japonais en bois de magnolia surmonté d’une mitre en corne de buffle, ce couteau minimaliste met en valeur les qualités des lames japonaises traditionnelles que nous apprécions le plus.

*Le concept japonais de ma, ou espace négatif, est une philosophie qui guide leur approche du design ainsi que d’autres aspects de la vie quotidienne - l’idée fondamentale étant que l’absence peut être tout aussi importante que la présence.

FORME DE LA LAME :

En japonais, Usuba signifie fin, ce qui décrit parfaitement ce couteau conçu pour préparer les légumes, pour lesquels une lame fine est essentielle. Lorsqu’on coupe des légumes fermes comme les carottes, il est important que la lame tranche au lieu de les fendre, ce qui peut souvent arriver avec des couteaux plus épais.

Kakugata désigne la forme rectangulaire spécifique de ce couteau - kaku signifie carré en japonais. La lame à biseau unique permet de hacher les légumes avec précision sur la planche de cuisine et, grâce à sa hauteur et à son tranchant droit, elle peut également servir à éplucher de gros légumes-racines tels que le daikon, afin d’en obtenir de longues et fines tranches. Ce procédé s’appelle le « katsuramuki » et constitue l’une des techniques de découpe japonaises les plus difficiles et les plus complexes.

*Bien que le forgeron indique une longueur de tranchant de 195 mm (7,6"), la longueur de la lame est ici mesurée depuis le manche et non depuis le talon ; dans ce cas, elle serait de 187 mm (7,3").

ACIER :

Le cœur du couteau est fabriqué en acier Shirogami n° 1 (acier blanc), avec une dureté de 61-62 HRC. Cela rend le couteau très tranchant et facile à réaffûter, mais un peu plus exigeant en matière d’entretien. Le Shirogami n° 1 est l’un des aciers les plus purs et, par conséquent, l’un des plus faciles à affûter. Ses caractéristiques le rendent populaire auprès des forgerons japonais traditionnels et des maîtres sushi. L’avantage du Shirogami n° 1 est qu’il offre un tranchant très fin et délicat, qu’il est facile à affûter et qu’il reste tranchant très longtemps. La lame développera une patine protectrice au fil de son utilisation. Il est donc recommandé d’essuyer la lame pour la sécher entre deux utilisations et après chaque utilisation, et de l’huiler régulièrement.

→ En savoir plus sur l’entretien des couteaux ici.

CONSTRUCTION :

Le couteau est composé d’un cœur dur (qui forme le tranchant) et d’une couche extérieure plus tendre en fer doux, une construction que nous appelons lamination ni-mai. La couche extérieure en acier plus tendre forme une ligne de « shinogi » sur toute la longueur de la lame. La ligne de shinogi représente la limite entre l’acier intérieur plus dur et la couche extérieure en acier plus tendre. La méthode de lamination ni-mai est utilisée pour les couteaux à biseau unique : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le côté shinogi (avant) du cœur dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend par conséquent plus résistante.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à biseau unique et un angle primaire plat (la surface située sous la ligne de shinogi). La lame et le manche ne conviennent donc pas aux gauchers, mais uniquement aux droitiers. La lame présente un affinement distal, se rétrécissant du manche vers la pointe.
La lame à biseau unique convient 🚨 uniquement aux droitiers !

FINITION DE LA LAME :

Ce couteau présente une finition migaki minimaliste, ce qui signifie que la lame a été polie. Le kireha, ou « voie de la lame », est agrémenté d’une finition mate kasumi qui marque la transition entre le jigane (couche extérieure d’acier plus tendre) et le hagane, c’est-à-dire le cœur dur de la lame.

MANCHE :

La lame se prolonge dans un traditionnel manche japonais Wa en forme de D, fabriqué dans le bois le plus traditionnel pour les manches japonais - le bois de magnolia - avec une mitre en corne noire de buffle d’eau. Le magnolia est l’essence la plus utilisée pour les manches de couteaux japonais - et pour de bonnes raisons. Ce bois est considéré comme le meilleur matériau pour les manches : il est léger et possède des propriétés antiseptiques. Sa couleur claire témoigne de sa propreté, ce qui indique que les aliments préparés sont eux aussi impeccables. Le magnolia contient également une proportion extrêmement faible d’huiles essentielles ou de résines. Il ne laisse donc pas d’odeurs et n’en retient pas. Cela est particulièrement important pour la cuisine japonaise, qui met l’accent sur des plats frais et délicats. Un autre avantage des manches en magnolia est qu’ils sont faciles et peu coûteux à remplacer, car les manches en magnolia sont largement disponibles sur le marché.
La corne de buffle d’eau est le choix le plus traditionnel pour la mitre d’un manche japonais (également appelée tsunomaki). Ce matériau provient des cornes de buffles d’eau asiatiques. Sa fonction est d’empêcher le bois du manche de se fissurer lorsque la soie (ou nakago) du couteau est chauffée puis insérée fermement dans le manche en bois lors de l’assemblage.

À PROPOS DE LA FORGE :

TOJIRO est l’un des cinq plus grands fabricants japonais de couteaux de cuisine. La marque est réputée au Japon comme à l’international pour ses couteaux de grande qualité proposés à un prix raisonnable. L’attention portée par TOJIRO aux technologies avancées, associée à son engagement inlassable en faveur de l’amélioration constante de ses couteaux et de ses matériaux, fait des couteaux TOJIRO des indispensables dans toute cuisine. La priorité de TOJIRO ? Le tranchant ! Un autre atout majeur est son excellente équipe, que nous sommes toujours très heureux de rencontrer et avec laquelle nous aimons échanger !