[SET] Tsunehisa TB-10 Damas Tsuchime [Petty + Gyuto]

Le Tsunehisa VG-10 Damascus Tsuchime est un ensemble composé de deux des principaux couteaux de cuisine japonais.

• un gyuto polyvalent, capable de s'attaquer à la majorité des aliments - viande, poisson et légumes,
• un petty plus petit, indispensable pour toutes les tâches délicates, comme éplucher, peler et effectuer d'autres travaux de précision.

Tsunehisa a combiné des formes éprouvées avec une finition de lame unique en damas et tsuchime, ainsi qu'un acier inoxydable exceptionnel (VG-10 d'une dureté de 60-61 HRC !). Pour couronner le tout, la lame est équipée d'un manche durable en palissandre avec une mitre en pakka noir.

FORMES DE LAME :

Gyuto : Le gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Il présente un profil large avec une hauteur supplémentaire pour faciliter le transfert des aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Une pointe effilée permet de percer et d'effectuer des travaux précis et délicats. Une légère courbe entre la pointe et la section centrale rend le ventre idéal pour faire basculer la lame d'avant en arrière lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.
Petty : Un couteau petty devrait faire partie intégrante de toute cuisine. Les couteaux petty sont essentiellement des versions plus petites des couteaux gyuto et sont destinés à toutes les tâches de moindre ampleur pour lesquelles les grands couteaux sont jugés encombrants. Sur et hors de la planche à découper. Indispensable dans toute cuisine, il peut être utilisé pour éplucher, hacher, peler et décorer les aliments.

ACIER :

Le VG-10 (V pour vanadium, G pour « gold », comme dans « gold standard ») est fabriqué par Takefu Special Steel Company, une entreprise sidérurgique relativement petite qui, il y a environ 60 ans, a réussi à trouver le juste équilibre entre différents éléments afin de créer l'acier japonais de coutellerie le plus populaire aujourd'hui. L'acier VG-10 est un acier inoxydable à teneur relativement élevée en carbone (C) (1 %), avec 15 % de chrome (Cr), 1 % de molybdène (Mo), 0,3 % de vanadium (V) et 1,5 % de cobalt (Co). La combinaison du Cr, du Mo et du V forme de nombreux carbures durs, rendant l'acier résistant à l'abrasion, ce qui lui confère un tranchant lisse et durable.

LAMINAGE :

La lame se compose de plusieurs couches d'acier soudées par forgeage, selon une construction dite en damas san-mai. Cette technique sert à protéger le cœur dur (mais délicat) des facteurs extérieurs, tels que la rouille et les chocs physiques, qui pourraient entraîner sa rupture.

GÉOMÉTRIE :

Elle possède une lame à double biseau (symétrique).

FINITION DE LA LAME :

La lame a été martelée, ce qui lui donne un aspect texturé tsuchime , une belle finition qui empêche également les aliments d'adhérer à la lame. La partie inférieure de la lame présente une finition damassée complexe qui descend jusqu'au fil tranchant.

MANCHE :

Le manche en palissandre de style japonais (Wa) tient confortablement en main, aussi bien en prise marteau qu'en prise pincée. Il est surmonté d'une mitre en bois de pakka noir.

À PROPOS DU FORGERON :

Tsunehisa est une marque qui réunit une variété de couteaux de haute qualité provenant de différents centres couteliers du Japon, tels que Tosa, Seki et Sakai. Leur philosophie est que chaque région possède ses propres aciers et procédés de fabrication. Par exemple, Tosa est réputée pour ses aciers Ginsanko et Aus-8, Seki est célèbre pour produire d'excellentes lames à partir des aciers du groupe V-Gold, et Sakai pour ses couteaux Honyaki à simple biseau.