Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165 mm (6,5")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Sans aucun doute l’un des couteaux deba les plus puissants de notre collection, le Kurokaze Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm est conçu pour les passionnés de poisson (et les chefs !) dotés d’un peu de force dans les bras.
Ce deba se distingue de la plupart des autres couteaux deba (généralement à simple biseau) par son tranchant à double biseau, ce qui en fait un couteau Ryo-Deba. Cela facilite l’affûtage, tout en le rendant idéal pour les tâches exigeantes comme couper les arêtes des gros poissons et les os de poulet. Grâce à sa lame symétrique, il convient aussi bien aux droitiers qu’aux gauchers. Il est conçu pour les travaux exigeants des professionnels expérimentés ou des utilisateurs particuliers chevronnés. Il est particulièrement recommandé aux passionnés de pêche au « gros » !
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Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’un acier riche en carbone, principalement pour deux raisons :
L’Aogami #2 est l’un des meilleurs aciers de la catégorie des aciers riches en carbone. Il contient notamment du chrome (Cr) et du tungstène (W) pour une meilleure résistance à la corrosion et à l’usure, tout en offrant un tranchant exceptionnellement fin et un réaffûtage facile. |
FORME DE LA LAME :
Deba est l’un des « trois grands » couteaux de cuisine japonais traditionnels, avec l’usuba et le yanagiba. Ce sont des couteaux essentiels que tout chef sushi doit maîtriser.
Le deba est un couteau traditionnel utilisé par les chefs pour préparer un poisson entier : nettoyage, filetage, portionnage, retrait des nageoires et de la tête, jusqu’à la découpe des petites arêtes. Il peut également servir à préparer la volaille et d’autres viandes contenant de petits os.
Ce deba est spécial : c’est un ryo-deba, ce qui signifie qu’il possède un tranchant à double biseau (contrairement à la plupart des couteaux deba), et peut donc être utilisé aussi bien par les droitiers que par les gauchers. Le double biseau facilite également l’affûtage. Un ryo-deba peut aisément venir à bout de tâches plus exigeantes, comme couper les arêtes des gros poissons et les os de poulet. La lame offre un équilibre réussi entre robustesse et précision. Fileter un poisson peut être délicat et exige des gestes précis ; utiliser un deba bien aiguisé est donc essentiel pour réduire le risque d’endommager la chair fragile du poisson.
La lame épaisse et lourde destine le deba aux travaux exigeants nécessitant de la force : retirer les nageoires, les queues et les têtes de poisson, ainsi que casser les petites arêtes.
ACIER :
L’Aogami #2 est un acier très populaire dans la fabrication des couteaux japonais et l’un des meilleurs aciers riches en carbone. Les couteaux forgés dans cet acier offrent une excellente tenue du tranchant et s’affûtent très facilement. En revanche, il est moins résistant à la corrosion : la lame peut donc développer une patine, tandis qu’une exposition prolongée à l’eau ou à d’autres agents corrosifs peut entraîner l’apparition de rouille. L’ajout de chrome et de tungstène améliore quelque peu cette résistance, mais il s’agit toujours d’un acier riche en carbone qui doit être entretenu en conséquence (⚠️ en savoir plus sur l’entretien des couteaux ici). L’acier Aogami #2 est composé de carbone (C) 1,1 %, de chrome (Cr) 0,5 %, de manganèse (Mn) 0,3 % et de tungstène (W) 1,5 %.
LAMINAGE :
Le cœur de la lame a été laminé selon la méthode san-mai afin d’améliorer son intégrité structurelle, sa capacité à résister aux impacts et sa résistance à l’ébréchure. San-mai signifie « trois couches » en japonais et désigne une lame composée d’une couche intérieure principale en acier plus dur (hagane) et de deux couches extérieures secondaires en acier plus doux (jigane) qui protègent la première. → En savoir plus sur la construction de la lame : le laminage.
GÉOMÉTRIE :
Le couteau possède une lame à double biseau avec un tranchant en V convexe. Elle est plus lourde et plus robuste près du manche, puis devient plus fine et plus précise vers la pointe, où elle s’amincit. Cette forme de lame rend le couteau plus facile à utiliser, car il est très réactif, facile à manœuvrer et bien équilibré. Ce type de conception est appelé émouture distale - vous pouvez en savoir plus dans l’article sur la géométrie des lames.
FINITION DE LA LAME :
La lame possède une finition kuro-uchi. La finition kuro-uchi des lames en Aogami #2 forme une couche protectrice contre la rouille et les autres éléments extérieurs susceptibles d’endommager la surface. La finition kuro-uchi (kuro - « noir ») est une couche de patine brute et protectrice sur l’acier extérieur. Elle offre un joli contraste avec les kanji ciselés à la main sur la lame. Le kireha (partie inférieure de la lame ou « voie de la lame ») présente une finition kasumi classique et nuageuse.
MANCHE :
Le manche japonais de style Wa est fabriqué en bois de wengé et surmonté d’une mitre en corne de buffle noire. Le manche octogonal offre une prise en main confortable et ferme, adaptée aux droitiers comme aux gauchers. Le bois de wengé présente un veinage ouvert unique, une couleur brun foncé et un aspect lisse et poli. Les manches fabriqués dans ce bois sont très durables et résistants à l’humidité.
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Une caractéristique traditionnelle des manches en bois est qu’avec le temps, la surface douce du bois perdra de sa douceur et de son éclat, offrant une meilleure prise en main et rendant le couteau encore plus sûr à utiliser avec les mains mouillées. La friction supplémentaire de cette surface « rugueuse » empêche les paumes grasses, mouillées et glissantes de glisser vers l’avant sur la lame pendant l’utilisation. |
Forme de la lame : Ryo-Deba
Type d’acier : Aogami #2
Construction de la lame : San-mai / convex v-edge / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 313mm (12.3")
Longueur de la lame : 165mm (6.5")
Hauteur de la lame : 54mm (2.1")
Épaisseur du dos : 7.3mm (0.29")
Poids : 285g (10.1 oz)
Longueur du manche : 133mm (5.2")
Type de manche / bois : Japanese (Wa) style / Wenge, buffalo horn
Kanji sur la lame :
Forgeron : Hatsukokoro
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
