Kawamura Mizu-Honyaki Gyuto Shirogami #2 225 mm (8,6")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Gyuto Honyaki Mizu de Kawamura est un chef-d’œuvre forgé à la main. Fabriqué avec une précision exceptionnelle, ce n’est pas simplement un couteau japonais, mais une œuvre d’art. D’un côté, il est orné du mont Fuji et d’une pleine lune, remplacée par un croissant de l’autre. Cette superbe pièce de collection, dotée d’une lame honyaki en acier Shirogami n° 2 aux reflets irisés, est forgée d’un seul bloc d’acier au carbone Yasuki Shirogami (acier blanc) n° 2.
Un saya en bois de magnolia est offert.
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Couteaux honyaki Honyaki signifie littéralement « cuit véritablement » et cette méthode de forge reflète, dans sa forme la plus pure, l’art traditionnel japonais de la fabrication des sabres. Ces couteaux sont extrêmement exigeants à forger et à façonner ; seuls les meilleurs artisans peuvent donc les réaliser. Exceptionnellement rares, coûteux et délicats, ils conviennent uniquement aux chefs très expérimentés. Ils sont particulièrement appréciés pour leur kirenaga , c’est-à-dire leur capacité à conserver leur tranchant, en restant affûtés très longtemps. Ces couteaux nécessitent un procédé de trempe différent. Une fois la lame forgée et grossièrement meulée, un mélange spécial d’argile, de charbon, de pierre naturelle à aiguiser et d’eau est appliqué sur la lame selon un motif précis. Le couteau est ensuite trempé dans l’eau (c’est à ce moment du procédé que le katana acquiert sa courbure emblématique). La partie du couteau qui n’était pas recouverte d’argile durcit, tandis que la partie recouverte refroidit plus lentement et durcit moins. On obtient ainsi une lame composée d’un seul alliage présentant deux structures cristallines différentes. La ligne de transition entre ces deux structures s’appelle le hamon. Il faut beaucoup d’expérience, de connaissances et d’équipement pour faire « ressortir » le hamon. La méthode de forge honyaki permet au hamon – une élégante ligne de trempe qui définit clairement la zone de transition entre un tranchant dur et un dos plus souple – de se former lors de la trempe. |
Dans ce cas, la ligne de hamon unique prend la forme subtile du mont Fuji au lever de la lune – d’un côté, la lune est pleine ; de l’autre, seul son croissant se découpe sur la surface argentée de la lame. Le mont Fuji est considéré comme un symbole sacré du Japon et a été reproduit d’innombrables fois dans l’art japonais.
L’aspect hautement poli de la lame est le résultat d’un procédé de polissage très particulier et chronophage. Le revêtement protecteur qui empêche la corrosion confère au couteau des reflets irisés aux couleurs de l’arc-en-ciel.
FORME DE LA LAME :
Le Gyuto est la forme de lame la plus polyvalente et la plus utile dans une cuisine moderne. Il présente un profil large pour transférer facilement les aliments et tend à être assez plat vers le talon, ce qui permet de hacher facilement et rapidement sur la planche à découper. Une pointe effilée permet de percer et d’effectuer un travail précis et délicat. Une légère courbe entre la pointe et la partie centrale rend le ventre de la lame idéal pour effectuer un mouvement de va-et-vient lors de la découpe. Il peut être utilisé pour couper la viande, le poisson et les légumes.
Ce couteau est un Gyuto légèrement plus lourd, car la lame est plus épaisse au niveau du manche (3,6 mm), puis s’amincit progressivement vers la pointe (2,3 mm). En raison de son épaisseur, la lame peut être affûtée avec un double biseau et un biseau secondaire qui n’est pas concave, mais plutôt convexe. Ce type d’affûtage est appelé hamaguri ou « en coquillage » et s’inspire du katana. Il permet d’obtenir un tranchant exceptionnel qui nécessite une manipulation délicate et aide à éviter que les aliments n’adhèrent à la lame.
La longueur du tranchant est de 215 mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée depuis le bord du manche jusqu’à la pointe de la lame, soit 225 mm.
Le couteau a été fabriqué par le forgeron Nakagawa-san dans la forge Shiraki Hamono, située dans la ville de Sakai, l’un des centres de l’artisanat japonais de la forge.
⚠️ Les couteaux en acier au carbone sont délicats et nécessitent un entretien particulier. En plus d’une utilisation soigneuse qui prolongera leur tranchant, la lame doit être nettoyée avec précaution après chaque utilisation et essuyée avec un chiffon sec afin de prévenir la corrosion. Si vous coupez des légumes ou des fruits contenant de grandes quantités d’acide, nous vous conseillons d’essuyer la lame même pendant la découpe. Après avoir terminé la préparation des aliments, nous recommandons d’utiliser de l’huile pour entretenir la lame et protéger sa surface contre la corrosion. La lame fine et tranchante est destinée aux travaux de précision et ne convient pas pour couper les os, les aliments surgelés ni les autres aliments à croûte ou coquille dure.
À PROPOS DU FORGERON :
Forme de la lame : Gyuto
Type d’acier : Yasuki Shirogami #2
Construction de la lame : Honyaki / Migaki
Dureté (échelle HRC) : 61-62
Longueur totale : 360mm (14.2")
Longueur de la lame : 225mm (8.8")
Hauteur de la lame : 47mm (1.8")
Épaisseur du dos : 3.6 - 2.3mm (0.14"-0.09")
Poids : 200g (7.1 oz)
Longueur du manche : 134mm (5.2")
Type de manche / bois : Japanese / Ebony wood
Kanji sur la lame :
Forgeron : Sakai Kikumori
Lieu de la forge : SAKAI / Osaka Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
