Hatsukokoro Shirasagi Yanagi Shirogami #2 Migaki 270 mm (10,6")
🚩 This blade will develop patina with use, while improper maintenance may lead to rust formation.
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✔︎ No import fees & duties (US tarrifs excluded) |
- Description
- Caractéristiques
- Entretien des couteaux
- Expédition
Le Hatsukokoro Yanagi Shirogami #2 Migaki 270mm (10.6") est un couteau japonais traditionnel destiné au poisson cru, en particulier au sashimi et au sushi nigiri. Sa longueur permet de trancher le poisson d’un seul mouvement de traction, ce qui, associé à la lame biseautée d’un seul côté extrêmement affûtée, produit des découpes lisses et brillantes.
Le yanagiba est conçu pour les utilisateurs expérimentés qui comprennent les avantages des longues lames. Les découpes extra-longues préservent la fraîcheur, la saveur et la conservation des aliments que vous découpez.
Compte tenu de la longueur de sa lame, ce couteau est recommandé aux utilisateurs expérimentés de couteaux à biseau unique qui apprécient la longueur du couteau et savent l’exploiter pleinement. En raison de son affûtage à biseau unique, le couteau convient uniquement aux utilisateurs droitiers.
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Les couteaux japonais traditionnels sont fabriqués à partir d’aciers riches en carbone, principalement pour deux raisons :
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FORME DE LA LAME :
Yanagiba (littéralement « saule », car sa forme rappelle une feuille de saule) est l’un des trois couteaux japonais traditionnels (les autres étant le deba et l’usuba), et il est utilisé pour trancher le poisson cru. La lame à biseau unique peut atteindre un tranchant beaucoup plus fin - un élément essentiel si vous souhaitez obtenir une découpe aussi nette et lisse que possible.
*La longueur du tranchant est de 260mm (du talon à la pointe), mais pour ce couteau, la longueur est mesurée du bord du manche à la pointe de la lame, soit 270mm.
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Les couteaux yanagiba mesurent généralement 240-360mm de long, ce qui permet de trancher le sashimi d’un seul mouvement de traction et d’éviter les découpes effilochées et en zigzag qui endommageraient les tissus des aliments. |
ACIER :
Shirogami #2 est un acier traditionnel riche en carbone utilisé dans la fabrication des couteaux japonais, et le #2 est l’acier Shirogami le plus couramment utilisé. Grâce à sa forte teneur en carbone, il peut atteindre une dureté supérieure à 60 HRC, ce qui signifie que les lames forgées dans cet acier conserveront remarquablement bien leur tranchant. Les lames s’affûtent facilement et peuvent atteindre un tranchant très fin, grâce à la composition très pure de l’acier. Pour la même raison, l’acier n’est pas résistant à la corrosion et la lame développera une patine protectrice au fil du temps. Il est donc recommandé d’essuyer la lame pour la sécher entre deux utilisations et après utilisation, et de l’huiler régulièrement.
L’acier développera progressivement une patine, ce qui confère encore plus de charme à ce couteau. Ne lavez pas ce couteau au lave-vaisselle, mais lavez-le à la main et essuyez-le avec un chiffon sec. L’avantage d’une lame en acier riche en carbone réside dans son tranchant fin, sa facilité d’affûtage et la longue tenue de son tranchant. Nous recommandons d’appliquer occasionnellement une couche d’huile d’entretien pour couteaux afin de protéger la lame des agressions extérieures.
→ En savoir plus sur la patine sur notre blog.
STRATIFICATION :
La méthode de stratification Ni-mai est utilisée sur les couteaux à biseau unique : une feuille de métal plus tendre est soudée par forgeage sur le shinogi (côté avant) du noyau dur de la lame. Cela renforce l’intégrité structurelle de la lame et la rend ainsi plus résistante.
GÉOMÉTRIE :
Il possède une lame à biseau unique (affûtage en biseau de type ciseau).
FINITION DE LA LAME :
La lame présente une finition hautement polie (également appelée migaki) et arbore une magnifique ligne ondulée, marquant l’endroit où différentes couches d’acier se rencontrent et se fondent harmonieusement les unes dans les autres. La partie supérieure de la lame porte une signature discrète de la forge Hatsukokoro (初心). Le kireha (partie inférieure de la lame ou « chemin de lame ») présente une finition kasumi nuageuse classique.
MANCHE :
Manche de style japonais (Wa) en bois de wengé avec une mitre en corne de buffle.
Forme de la lame : Yanagiba
Type d’acier : Shirogami #2
Construction de la lame : Ni-mai / kuro-uchi
Dureté (échelle HRC) : 63
Longueur totale : 414mm (16.3")
Longueur de la lame : 270mm (10.6")
Hauteur de la lame : 32mm (1.3")
Épaisseur du dos : 4mm (0.16")
Poids : 220g (7.8 oz)
Longueur du manche : 144mm (5.7")
Type de manche / bois : Japanese (Wa) style / Wenge
Kanji sur la lame :
Forgeron : Hatsukokoro
Lieu de la forge : TOSA / Kōchi Prefecture / Japan
☝️ Les couteaux de cuisine japonais de notre boutique sont fabriqués à la main à partir de matériaux naturels. De légères variations de couleur, de texture, de poids et d’autres dimensions sont possibles. Nous essayons de fournir une bonne représentation photographique de nos produits, mais la résolution et les couleurs des écrans d’ordinateur varient, de sorte que les produits peuvent ne pas apparaître exactement comme à l’écran.
☝️ CE COUTEAU PEUT DÉVELOPPER UNE PATINE
Les couteaux fabriqués en aciers au carbone peuvent, en raison de leur faible teneur en chrome (Cr), se décolorer et développer une patine. Le couteau est le plus sensible lorsqu’il est encore neuf et qu’aucune patine ne s’est encore formée, mais plus tard, la patine protégera la lame. Ces types de couteaux nécessitent un peu plus d’entretien :
✔ Essuyez-le régulièrement avec un chiffon propre et sec (vous pouvez également le faire pendant l’utilisation).
✔ Après utilisation, rincez-le à l’eau tiède et essuyez-le.
✔ Enduisez-le régulièrement d’huile d’entretien pour couteaux ou d’huile de tournesol raffinée ordinaire.
✔ Rangez le couteau en l’enveloppant dans du papier, qui absorbera l’humidité et protégera la lame.
La patine est une fine couche qui se forme à la surface de l’acier oxydé et le protège contre une oxydation supplémentaire. Il ne faut pas confondre la patine avec la rouille. La patine protège la lame, tandis que la rouille provoque la corrosion et la détérioration du matériau ; elle doit donc être éliminée (voir les gommes à rouille).
→ Pour des informations détaillées sur la patine, consultez notre article consacré à la patine.
CONSEILS GÉNÉRAUX POUR L’ENTRETIEN DES COUTEAUX :
L’usure de la lame dépend de la qualité de l’acier, de l’utilisation et de l’entretien de la lame. Les couteaux japonais sont fabriqués avec des aciers de haute qualité. Suivez ces conseils pour garder votre couteau japonais en excellent état :
✔ Utilisez une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc.
✔ Après utilisation, lavez les couteaux et essuyez-les.
✔ Pour le rangement, utilisez un porte-couteaux ou un étui protecteur pour couteau (saya).
✔ Une bonne technique de découpe est le meilleur moyen de préserver le tranchant plus longtemps.
✔ Utilisez des pierres à aiguiser pour aiguiser le couteau.
❗️Ne laissez pas le couteau dans l’évier. Lavez-le à la main.
❗️Ne lavez pas le couteau au lave-vaisselle.
❗️N’utilisez pas le couteau sur des surfaces en verre, en céramique, en marbre ou en acier.
❗️Ne raclez pas les aliments de la planche à découper avec le tranchant de la lame. Utilisez plutôt le dos du couteau.
❗️Le couteau est un outil destiné à un usage spécifique : couper les aliments. Ce n’est ni un ouvre-boîte, ni un tournevis, ni une truelle, ni un coupe-fil, ni un marteau, etc.
→ Pour plus de détails, consultez notre guide
sur l’entretien des couteaux de cuisine.
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Chaque couteau est livré avec :
✔️ Notice d’utilisation et d’entretien des couteaux.
✔️ Un pansement préventif – les couteaux sont très tranchants ! 😉
✔️ Boîte d’origine du forgeron, que nous enveloppons dans une ancienne feuille de journal japonais – ainsi, chaque couteau est prêt à être offert en cadeau dès qu’il arrive à votre porte !
✔️ Nous proposons également une option spéciale d’emballage cadeau avec le traditionnel papier japonais washi.
Quiz
Vous hésitez encore sur le type de couteau japonais qui correspondrait le mieux à vos besoins ?
Nous avons créé un quiz en 5 étapes pour vous aider à trouver le couteau idéal en fonction de vos compétences culinaires et du type d’aliments que vous préparez.
