Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 300 mm (11,8”)

Una verdadera muestra de la habilidad y el arte del maestro herrero Yu Kurosaki. La hoja minimalista, ligera y perfectamente equilibrada presenta un pulido espejo de alto brillo en un lado y un acabado pulido brumoso en el lado urasuki. Está equipada con un elegante mango japonés octagonal de ébano de lujo, rematado con un casquillo de cuerno de búfalo marmoleado.

Además de sus impresionantes características, este cuchillo también cuenta con un núcleo de uno de los aceros más populares en la fabricación de cuchillos japoneses: acero azul Aogami n.º 2, reconocido como uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono, famoso por su excelente retención del filo y su fácil afilado.

FORMA DE LA HOJA:

Los cuchillos yanagiba están diseñados para cortar lonchas finas de pescado crudo (ideales para los amantes del sushi), así como para cortar piezas grandes de carne (por ejemplo, filetes). Es un cuchillo de un solo bisel, lo que significa que 🚨 solo pueden utilizarlo personas diestras. Normalmente encontramos cuchillos yanagiba en restaurantes de sushi y japoneses, pero cada vez más cocineros caseros tienen estas maravillas para preparar sushi o celebrar barbacoas los fines de semana.

Yanagiba se traduce aproximadamente al español como “hoja de sauce”, una descripción perfecta de la hoja larga y estrecha del cuchillo, que se utiliza principalmente para filetear pescado. Su fino filo garantiza muy poco daño celular en la superficie de corte, algo especialmente importante en platos en los que el pescado se come crudo, ya que ayuda a conservar su sabor y textura originales.

*La longitud del filo es de 285 mm (del talón a la punta), pero en este cuchillo la longitud se mide desde el borde del mango hasta la punta de la hoja, lo que da un total de 300 mm.

ACERO:

Aogami n.º 2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono. Los cuchillos forjados con él son bastante duros (¡63 HRC!) y ofrecen una excelente retención del filo, además de afilarse con mucha facilidad. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, lo que significa que con el uso, la hoja desarrollará una pátina protectora, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. Esto mejora hasta cierto punto gracias a la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero con alto contenido de carbono que debe mantenerse adecuadamente (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de cuchillos aquí).
El acero Aogami n.º 2 está compuesto por carbono (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganeso (Mn) 0,3 % y tungsteno (W) 1,5 %.

LAMINACIÓN:

La hoja está compuesta por un núcleo duro (que forma el filo) y una capa exterior más blanda de hierro dulce, un revestimiento que llamamos laminación ni-mai. Este método de laminación se utiliza en cuchillos de un solo bisel, donde una lámina de metal más blando se suelda a la forja sobre el lado shinogi (frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, por consiguiente, la hace más resistente.

→ Lee más sobre Construcción de la hoja: laminación.

GEOMETRÍA:

Tiene una hoja de un solo bisel (asimétrica). Por ello, la hoja no es adecuada para personas zurdas, sino únicamente para personas diestras. Las hojas de un solo bisel permiten cortes extremadamente precisos y son fáciles de reafilar. La parte posterior de la hoja es plana, con una sección inferior ligeramente cóncava, mientras que el lado afilado se estrecha en una línea ligeramente convexa hacia el filo. Los cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel tienen un bisel en la parte frontal -lado shinogi- y un dorso cóncavo -lado uraoshi-. Uraoshi es el borde fino y plano que rodea el urasuki y que sirve para optimizar el rendimiento y mejorar la resistencia de la hoja. El afilado urasuki puede reafilarse muy rápida y fácilmente, reduce el efecto de que los alimentos se peguen a la hoja y se adapta bien a ciertas técnicas de corte (por ejemplo, katsuramuki o el arte de pelar un rábano blanco (daikon).
La hoja tiene un estrechamiento distal -en el talón, la hoja tiene un grosor de 3,8 mm (0,18") y se estrecha hacia la punta, donde tiene 2,6 mm (0,10") de grosor-. Esto le proporciona más resistencia y peso en el mango (lo que significa que podemos ejercer más presión con el talón) y mayor precisión en la punta, permitiendo cortes suaves y precisos.

ACABADO DE LA HOJA:

La firma kanji cincelada a mano es el único elemento distintivo de esta hoja, por lo demás limpia y muy pulida (también llamada migaki). Tiene un acabado espejo en la parte frontal y un acabado migaki brumoso en la parte posterior.

MANGO:

La hoja está equipada con un elegante mango japonés octagonal de ébano de lujo, rematado con un casquillo de cuerno de búfalo marmoleado. El ébano es conocido por su excepcional dureza y densidad, lo que lo convierte en una de las maderas más duraderas y resistentes, además de muy apreciada. Está pulido hasta alcanzar un brillo intenso, creando una apariencia lujosa y elegante y una sensación suave que se adapta perfectamente a la mano.

SOBRE EL HERRERO:

Yu Kurosaki es un talentoso maestro herrero que vive en Takefu Knife Village, cerca de la ciudad de Echizen. Sus cuchillos son conocidos en todo Japón y también en todo el mundo por su hermoso diseño de aspecto único y su calidad superior. Las marcas de martillo en la hoja son su acabado distintivo y, al igual que ocurre con los copos de nieve, no hay dos marcas iguales. No hace falta decirlo (pero lo diremos de todos modos): sus cuchillos no solo tienen un aspecto magnífico, sino que también están fabricados con acero de alta calidad y tienen un filo afilado como una navaja y de larga duración.

Antes de abrir su propia herrería, Kurosaki-san fue aprendiz de Hiroshi Kato, un maestro herrero con más de 50 años de experiencia en la fabricación de cuchillos. Kato-san es uno de los fundadores de Takefu Knife Village, donde actualmente más de 10 maestros herreros fabrican cuchillos a mano y los exhiben para que los visitantes admiren su trabajo y aprendan más sobre su oficio. Kurosaki-san es el herrero más joven al que la Asociación de Takefu Knife Village ha otorgado el título de Maestro Nokaji y es profesor sénior allí.

☝️ Cuando visites Japón, ¡asegúrate de incluir Takefu Knife Village en tu itinerario!