Yu Kurosaki Yanagiba Aogami #2 Migaki 270 mm (10,6”)

Una auténtica muestra de la habilidad y el arte del maestro herrero Yu Kurosaki. La hoja minimalista, ligera y perfectamente equilibrada está tratada con un pulido de alto brillo en un lado y un acabado pulido brumoso en el lado del urasuki. Está equipada con un elegante mango japonés octogonal de lujosa madera de ébano, rematado con un casquillo de cuerno de búfalo marmoleado.

Además de sus impresionantes características evidentes, este cuchillo también cuenta con un núcleo de uno de los aceros más populares en la fabricación de cuchillos japoneses: acero azul Aogami #2, reconocido como uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono, famoso por su excelente retención del filo y su facilidad de afilado.

FORMA DE LA HOJA:

Los cuchillos yanagiba están diseñados para cortar lonchas finas de pescado crudo (ideales para los amantes del sushi), así como para cortar piezas grandes de carne (por ejemplo, filetes). Es un cuchillo de un solo bisel, lo que significa 🚨 que solo las personas diestras pueden utilizarlo. Normalmente encontramos cuchillos yanagiba en restaurantes de sushi y japoneses, pero cada vez más cocineros caseros tienen estas bellezas para sus fiestas de sushi o barbacoa de fin de semana.

Yanagiba se traduce aproximadamente al español como “hoja de sauce”, una expresión que describe perfectamente la hoja larga y estrecha del cuchillo, utilizada principalmente para filetear pescado. Su fino filo garantiza un daño celular mínimo en la superficie de corte, algo especialmente importante en platos donde el pescado se consume crudo, ya que ayuda a preservar su sabor y textura originales.

*La longitud del filo es de 255 mm (desde el talón hasta la punta), pero en este cuchillo la longitud se mide desde el borde del mango hasta la punta de la hoja, alcanzando los 270 mm.

ACERO:

El Aogami #2 es un acero muy popular en la fabricación de cuchillos japoneses y uno de los mejores aceros con alto contenido de carbono. Los cuchillos forjados con él son bastante duros (¡63 HRC!) y ofrecen una excelente retención del filo, además de afilarse con mucha facilidad. Al mismo tiempo, es menos resistente a la corrosión, lo que significa que con el uso, la hoja desarrollará una pátina protectora, mientras que una exposición prolongada al agua u otros agentes corrosivos también podría provocar oxidación. Esto mejora en cierta medida gracias a la adición de cromo y tungsteno, pero sigue siendo un acero con alto contenido de carbono que debe mantenerse adecuadamente (⚠️ lee más sobre el mantenimiento de cuchillos aquí).
El acero Aogami #2 está compuesto por carbono (C) 1,1 %, cromo (Cr) 0,5 %, manganeso (Mn) 0,3 % y tungsteno (W) 1,5 %.

LAMINACIÓN:

La hoja está compuesta por un núcleo duro (que forma el filo) y una capa externa más blanda de hierro dulce, un revestimiento al que llamamos laminación ni-mai. Este método de laminación se utiliza en cuchillos de un solo bisel, donde una lámina de metal más blando se suelda mediante forja al lado shinogi (frontal) del núcleo duro de la hoja. Esto refuerza la integridad estructural de la hoja y, en consecuencia, la hace más resistente.

→ Lee más sobre la construcción de la hoja: laminación.

GEOMETRÍA:

Tiene una hoja de un solo bisel (asimétrica). Por ello, la hoja no es adecuada para personas zurdas, sino únicamente para personas diestras. Las hojas de un solo bisel permiten cortes extremadamente precisos y son fáciles de volver a afilar. La parte posterior de la hoja es plana, con una sección inferior ligeramente cóncava, mientras que el lado afilado se estrecha en una línea ligeramente convexa hacia el filo. Los cuchillos japoneses tradicionales de un solo bisel tienen un bisel en el lado frontal - shinogi - y una parte posterior cóncava - uraoshi -. El uraoshi es el borde fino y plano que rodea el urasuki y sirve para optimizar el rendimiento y aumentar la resistencia de la hoja. El afilado urasuki puede volver a afilarse de forma muy rápida y sencilla, reduce el efecto de adherencia de los alimentos a la hoja y se presta bien a ciertas técnicas de corte (por ejemplo, katsuramuki o el arte de pelar un rábano blanco (daikon).
La hoja tiene un estrechamiento distal : en el talón, la hoja tiene un grosor de 3,8 mm (0,18") y se estrecha hacia la punta, donde mide 2,5 mm (0,09"). Esto le proporciona mayor resistencia y peso en el mango (lo que significa que podemos ejercer más presión con el talón) y mayor precisión en la punta, permitiendo cortes suaves y precisos.

ACABADO DE LA HOJA:

La firma kanji cincelada a mano es el único elemento distintivo de esta hoja, por lo demás limpia y muy pulida (también llamada migaki). Tiene un acabado de espejo en la parte frontal y un acabado migaki brumoso en la parte posterior.

MANGO:

La hoja está equipada con un elegante mango japonés octogonal de lujosa madera de ébano, rematado con un casquillo de cuerno de búfalo marmoleado. La madera de ébano es conocida por su excepcional dureza y densidad, lo que la convierte en una de las maderas más duraderas y resistentes, además de ser muy apreciada. Está pulida hasta obtener un alto brillo, creando una apariencia lujosa y elegante y una sensación suave que se adapta perfectamente a la mano.

SOBRE EL HERRERO:

Yu Kurosaki es un talentoso maestro herrero que vive en Takefu Knife Village, cerca de la ciudad de Echizen. Sus cuchillos son conocidos en todo Japón y también en el resto del mundo por su diseño hermoso y único, así como por su calidad superior. Las marcas de martillo en la hoja son su acabado característico y, al igual que ocurre con los copos de nieve, no hay dos marcas iguales. No hace falta decirlo (pero lo diremos de todos modos): sus cuchillos no solo tienen un aspecto magnífico, sino que también están fabricados con acero de alta calidad y cuentan con un filo extremadamente afilado y duradero.

Antes de abrir su propia herrería, Kurosaki-san fue aprendiz de Hiroshi Kato, un maestro herrero con más de 50 años de experiencia en la fabricación de cuchillos. Kato-san es uno de los fundadores de Takefu Knife Village, donde actualmente más de 10 maestros herreros fabrican cuchillos a mano y los exhiben para que los visitantes puedan admirarlos y aprender más sobre su oficio. Kurosaki-san es el herrero más joven al que la Asociación Takefu Knife Village ha concedido el título de Maestro Nokaji y es profesor sénior allí.

☝️ Cuando visites Japón, ¡asegúrate de incluir Takefu Knife Village en tu itinerario!