La forja de Hokiyama fabricó estos dos cuchillos especialmente para nosotros. Les pedimos que combinaran sus probadas formas de hoja (kiritsuke y petty) y acero inoxidable (Ginsanko, ¡con una dureza de 60-61 HRC!), y que completaran el resultado con un atemporal mango de palisandro, conocido por su durabilidad y su cómodo agarre. Es una combinación estupenda, ¿no crees?

Cuchillos incluidos en este set:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Los cuchillos kiritsuke estaban destinados originalmente solo al chef de sushi principal. Aunque el perfil de la hoja es ligeramente más plano que en el caso de los cuchillos gyuto, sigue siendo un cuchillo multifuncional, adecuado para el uso diario. La longitud de hoja de 210mm (8.3") es un tamaño óptimo tanto para picar verduras como para cortar piezas grandes de carne y pescado.

Un cuchillo petty es una parte esencial de cualquier cocina. Necesitamos un cuchillo más pequeño para todas aquellas tareas en las que nuestro cuchillo principal, más grande, resulta demasiado grande y poco manejable. La longitud de hoja de 135mm (5.3”) combina perfectamente con un kiritsuke de 210mm (8.3”).

ACERO:

El corazón de estos cuchillos está hecho de acero Silver III de Hitachi, también llamado acero Ginsan o Ginsanko, que fue endurecido hasta aproximadamente 60-61 HRC. Debido a su alto contenido de cromo (Cr), el acero Ginsan resiste muy bien la corrosión.

LAMINACIÓN:

En la parte inferior de las hojas podemos ver una línea muy pronunciada y curvada que se extiende a lo largo de toda la hoja. Esta es la línea entre el núcleo y las dos capas exteriores de acero más blando que sirven como protección adicional del acero del núcleo. Este revestimiento del acero del núcleo, más duro, con aceros exteriores más blandos se denomina laminado san-mai. Actualmente, la mayoría de los cuchillos japoneses se fabrican de esta manera. Esta técnica, llamada san-mai, se utiliza para proteger el núcleo duro (pero delicado) de factores externos, como la oxidación y los impactos físicos, que podrían provocar su rotura.

ACABADO DE LA HOJA:

Los cuchillos muestran huellas visibles del proceso de forjado a mano. En la parte superior de las hojas se dejaron sin pulir unas hermosas y únicas marcas de martillo – la superficie de la hoja presenta un hermoso acabado nashiji martillado, parecido a la piel de la pera asiática, que después se separa del filo mediante una suave línea kasumi. El acabado nashiji también tiene una función práctica: evita que las rodajas de comida se peguen a la hoja al cortar.

MANGO:

Estos hermosos cuchillos llevan mangos de madera japoneses tradicionales (Wa). Los mangos están hechos de palisandro y tienen forma ovalada, por lo que son adecuados tanto para usuarios zurdos como diestros.

Sobre Hokiyama:

Hokiyama Hamono es una forja líder de la prefectura de Kochi, Japón. Llevan más de 100 años fabricando cuchillos japoneses (fueron fundados en 1919). Hokiyama Hamono es conocida por la excelente calidad de sus cuchillos. Para fabricarlos, utilizan habilidades tradicionales que existen desde hace más de 800 años. Su trabajo refleja la labor artesanal y la artesanía tradicional transmitidas de generación en generación, pero también se esfuerzan por combinar todo ello con conocimientos e innovación cada vez más nuevos. Sus cuchillos combinan lo mejor de ambos mundos – fabrican cuchillos utilizando antiguos métodos tradicionales y, al mismo tiempo, siguen las directrices y las innovaciones tecnológicas modernas en los campos de la metalurgia, el procesamiento de materiales y los procesos de producción. Hokiyama, en palabras de la propia forja, es una fusión de tradición (土佐 一), innovación (無限) y practicidad (左近).

Cada cuchillo del taller pasa por unos 50 procesos diferentes, realizados y controlados por artesanos experimentados. Entre los diversos pasos necesarios para fabricar un cuchillo Hokiyama se encuentra un proceso especial llamado Rolling-Forging. Este permite producir cuchillos de manera eficiente y uniforme, manteniendo las propiedades y cualidades del acero japonés.