En esencia, un cuchillo de cocina es simplemente un trozo de acero con un mango. Un buen cuchillo de cocina está hecho de buen acero. El buen acero debe considerarse una base, un potencial, que a través de los procesos de forjado, temple y conformado de la hoja solo puede ser explotado por los artesanos más experimentados.
Hay 3 categorías principales de acero utilizadas en la fabricación de cuchillos de cocina. Cada categoría tiene sus pros y sus contras, dependiendo del propósito del cuchillo.
- Aceros al carbono (aceros japoneses tradicionales, p. ej. Aogami)
- Aceros inoxidables / resistentes a la corrosión (p. ej. VG-10)
- Aceros en polvo (p. ej. ZDP-189 o R2)
Pero antes de profundizar en los diferentes tipos de acero, primero exploremos los principales elementos químicos en el acero y su efecto en las características del cuchillo de cocina.
Elementos químicos en el acero y su efecto
El acero está compuesto de hierro (Fe), carbono (C) y pequeñas cantidades de otros elementos. El carbono (C) es el elemento clave en el acero. Sin carbono, el acero no podría forjarse ni templarse. Más carbono significa acero más duro. El acero puede contener entre 0.1 y 3% de carbono.
Elementos químicos en el acero:
- Hierro (Fe): elemento principal en el acero.
- Carbono (C): elemento clave en el acero. Permite que el acero se endurezca durante el proceso de tratamiento térmico. Reduce la resistencia a la corrosión y hace que el acero sea quebradizo.
- Cromo (Cr): aumenta fuertemente la resistencia a la corrosión del acero y, hasta cierto punto, incrementa su dureza.
- Manganeso (Mn): mejora la estructura del acero y aumenta la posibilidad de un mayor endurecimiento del acero.
- Vanadio (V): el elemento clave para aumentar la dureza del acero. Incrementa la posibilidad de tener una hoja más afilada y mantiene el filo por más tiempo.
- Molibdeno (Mo): aumenta la resistencia a la corrosión, está frecuentemente presente en acero inoxidable y ayuda a mantener la dureza y la potencia del acero en caso de cambios de temperatura.
- Silicio (Si): aumenta los efectos positivos del carbono (C). Incrementa la dureza y la resistencia del acero.
- Cobalto (Co): para mayor dureza y resistencia a la corrosión.
- Wolframio (W): aumenta considerablemente la resistencia al desgaste del acero.
- Fósforo (P): impureza, que está presente en todos los tipos de acero en pequeñas cantidades.
- Azufre (S): impureza, que está presente en todos los tipos de acero en pequeñas cantidades.
Aceros al carbono (aceros japoneses tradicionales)
Los aceros al carbono son la elección preferida para los chefs japoneses. Debido a su alto contenido de carbono (C), estos aceros pueden forjarse a una alta dureza (60+ HRC), pero son muy fáciles de afilar nuevamente. Los cuchillos hechos de aceros al carbono necesitan atención extra con el mantenimiento, secándolos después de cada uso y aceitando la hoja ocasionalmente, y desarrollarán una pátina con el tiempo. Un mantenimiento inadecuado provocará corrosión/óxido bastante rápido.
Los herreros japoneses siempre han elegido el acero con cuidado. La katana tradicional está hecha de acero tamahagane, que solo se produce en la parte occidental de Japón. Se produce en hornos tradicionales de fundición llamados “tatara” a partir de polvo de hierro y carbón puro usando técnicas antiguas.
El acero japonés tradicional se fabrica usando técnicas similares. Este acero se usa en la producción de cuchillos que son sometidos a procedimientos de procesamiento similares a los de la katana. Hay dos tipos principales de acero: shiro-ko (acero blanco #1, #2) y ao-ko (acero azul #1, #2 y Aogami Super).
Descubre cuchillos de acero al carbono
Acero Blanco / Shirogami / Shiro-ko
El acero blanco es un acero extremadamente puro con un alto porcentaje de carbono y sin ingredientes adicionales (puede contener algo de fósforo (F) y azufre (S) como impurezas). Hay dos tipos de acero blanco: acero blanco 1 y acero blanco 2.
- Acero blanco #1 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1.25 - 1.35 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004 % y silicio (Si) 0.10 - 0.20 %.
- Acero blanco #2 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1 - 1.15 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30%, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004% y silicio (Si) 0.10 - 0.20 %.
Acero Azul / Aogami / Ao-ko
Si añadimos cromo y tungsteno al acero blanco extremadamente refinado, obtenemos acero azul. Debido a los aditivos, el acero azul es más duradero, ligeramente más resistente a la corrosión, pero sobre todo, tiene mejor “kirenaga”, que es una palabra japonesa para la duración del filo. Los cuchillos hechos de aceros azules se usan principalmente en restaurantes japoneses, donde el chef necesita un cuchillo que se mantenga afilado por un largo período de tiempo.
- Acero azul #1 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1.25 - 1.35 %, cromo (Cr) 0.20 - 0.50 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004 % y silicio (Si) 0.10 - 0.20 %.
- Acero azul #2 contiene hierro (Fe), carbono (C) 1.05 - 1.15 %, cromo (Cr) 0.20 - 0.50 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004 %, silicio (Si) 0.10 - 0.20 % y tungsteno (W) 1.00 - 1.58 %.
- Aogami Super steel contiene hierro (Fe), carbono (C) 1.40 - 1.50 %, cromo (Cr) 0.30 - 0.50 %, manganeso (Mn) 0.20 - 0.30 %, molibdeno (Mo) 0.30 - 0.52 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.004 %, silicio (Si) 0.10-0.20 %, tungsteno (W) 2.00 - 2.50 % y vanadio (V) 0.30 - 0.50 %.
Aceros inoxidables / resistentes a la corrosión
Al añadir cromo (Cr) al acero aumentamos su resistencia a la corrosión. El óxido de cromo forma una película protectora en la superficie del acero, que impide el contacto entre el hierro y el agua o el oxígeno. Si la aleación básica del acero contiene un 12 % o más de cromo, lo llamamos acero inoxidable. Incluso los cuchillos de cocina de acero inoxidable deben limpiarse y secarse después de su uso, especialmente si cortamos frutas y verduras que contienen ácidos (limón, cebollas, tomates, etc.). La película protectora es sensible y los ácidos pueden dañarla. Si dejamos el cuchillo sin limpiar y húmedo durante un período prolongado, incluso el acero inoxidable puede corroerse.
Debido al desarrollo tecnológico, hemos sido testigos de la aparición de nuevos tipos de acero, que combinan la calidad del acero con un alto porcentaje de carbono con la practicidad del acero inoxidable. Los aceros al carbono (C) y los aceros inoxidables son hoy en día muy populares entre los chefs profesionales. Los tipos de acero más famosos de este tipo son:
- VG-10 representa la cima de la oferta de acero inoxidable. Contiene hierro (Fe), carbono (C) 0.95 - 1.15 %, cromo (Cr) 14.50 - 15.5 %, cobalto (Co) 1.30 - 1.50 %, manganeso (Mn) 0.50 %, molibdeno (Mo) 0.90 - 1.20 %, fósforo (P) 0.03 % y vanadio (V) 0.10-0.3 %. Un cuchillo típico VG-10 sería el Bunka Black Damascus.
- Ginsan, acero plateado o Ginsan-ko, que contiene hierro (Fe), carbono (C) 0.92 - 1.10 %, cromo (Cr) 13.00 - 14.5 %, manganeso (Mn) 0.60 - 1.00 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.02 % y silicio (Si) 0.35 %.
- 19c27, acero Sandvik o acero sueco es un acero muy popular entre los productores japoneses, puede endurecerse hasta 62-66 HRC, y contiene hierro (Fe), carbono (C) 0.95 %, cromo (Cr) 13.5 %, manganeso (Mn) 0.70 %, fósforo (P) 0.03 %, azufre (S) 0.01 % y silicio (Si) 0.40 %.
Descubre cuchillos de acero inoxidable
Aceros en polvo
Tamahagane se considera la madre de todos los aceros. Eso solía ser cierto, o aún lo es cuando hablamos de las espadas japonesas katanas, pero hoy en día la ciencia moderna está produciendo nuevos aceros especiales, mucho más adecuados para cuchillas de cocina, llamados aceros en polvo. Este tipo de acero es más avanzado, más duro, más resistente, más afilado, y tiene una cosa en común con el antiguo tamahagane: ¡ambos se fabrican en Japón! El acero japonés de alta tecnología se forja a la antigua usanza por las mismas familias de herreros que forjaban katanas. ¡Es la mejor fusión de lo antiguo y lo moderno para producir los mejores, o mejor dicho, los cuchillos más afilados!
Los aceros de metalurgia de polvos, también conocidos como aceros de herramientas de alta velocidad en polvo, son aceros que se utilizan a menudo en aplicaciones industriales que requieren herramientas capaces de cortar acero y también de soportar fuerzas tremendas y altas temperaturas. Los aceros en polvo se fabrican mediante un proceso diferente, que permite ingredientes químicos más ricos y una estructura de grano muy fino con excelentes propiedades metalúrgicas.
Los cuchillos hechos con estos aceros son raros, difíciles y caros de producir, y solo los mejores fabricantes de cuchillos son capaces de forjar, laminar y tratar térmicamente estos aceros. Es un proceso muy difícil que exige mucha experiencia, conocimiento y un herrero inclinado a la perfección. Los cuchillos de acero en polvo correctamente fabricados son la crème de la crème de lo que los cubiertos de cocina pueden ofrecer.
Ventajas de los cuchillos de cocina de acero en polvo:
- Dureza muy alta de hasta 67 en la escala Rockwell C (HRC) y buena tenacidad,
- Resistencia a la corrosión satisfactoria,
- No es el acero más fácil de afilar, pero con una microestructura fina para un filo fino y la capacidad de mantenerse afilado (mucho) más tiempo que otros aceros tradicionales.
Los aceros en polvo más comunes y adecuados para cubiertos de cocina:
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ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) 'super acero' de metalurgia en polvo. Tiene una composición química similar a Cowry X y ofrece un nivel de rendimiento similar. Desafortunadamente, debido a la dificultad de producir ZDP-189 y al forjado y tratamiento térmico especiales, solo unos pocos herreros son capaces de procesarlo. Nuestros cuchillos ZDP-189 provienen de la herrería familiar Yoshida Hamono, hechos a mano por el maestro herrero Osamu Yoshida. Lea sobre nuestra visita a Yoshida Hamono donde aprendimos sobre el proceso de forjado del acero ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) es un 'super acero' de metalurgia en polvo que se ha vuelto popular como acero para cuchillos debido a su rendimiento de corte, excelente retención del filo y alta resistencia a la corrosión. A diferencia de Cowry X y ZDP-189, los cuchillos de cocina hechos de acero R2 están mucho más disponibles en el mercado.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 es un acero para herramientas de alta velocidad de metalurgia en polvo de Hitachi Metals Ltd. Su rica composición química y fina microestructura permiten la producción de cuchillos que poseen un equilibrio excepcional de dureza, tenacidad y retención del filo.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) es un acero en polvo de alta velocidad usado por solo unos pocos fabricantes de cuchillos en este momento. SRS13 es bastante fácil de afilar en comparación con otros aceros en polvo. En cuanto a rendimiento, es muy similar al acero R2. Debido a su alto contenido de cromo, se considera "inoxidable" o mejor, resistente a las manchas. Puede endurecerse hasta alrededor de 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) es un "super acero" de metalurgia en polvo con un contenido muy alto de carbono y cromo. Desafortunadamente, es caro y técnicamente difícil de usar para los fabricantes de cuchillos, por lo que estos cuchillos excepcionales son bastante raros.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX, de Takefu Special Steel, es un acero PM de vanguardia valorado por su dureza de 65 HRC, excelente retención del filo y propiedades completamente inoxidables. Fácil de afilar y altamente resistente a la corrosión, combina la sensación del acero al alto carbono con la conveniencia del acero inoxidable—perfecto para chefs que buscan un rendimiento superior con mantenimiento mínimo.
