Japanisches Gyuto-Kochmesser

Wie ein Kuhschwert zum unverzichtbarsten Messer in der Küche wurde

Japanische Version des westlichen Kochmessers

WAS IST EIN GYUTO?

Gyuto ist die japanische Variante des westlichen Kochmessers. Sein Ursprung liegt im Zerteilen großer Rindfleischstücke, doch heute ist es eine der beliebtesten und vielseitigsten Formen, die für verschiedenste Aufgaben verwendet wird – von Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse und Kräutern. Wenn Sie auf der Suche nach einem Allzweckmesser sind, das bei jeder Küchenarbeit glänzt, sei es beim Zerkleinern von Gemüse, der Zubereitung von frischem Thunfisch oder dem Schneiden eines Steaks direkt vom Grill, dann sind Sie hier genau richtig.

Dies ist die letzte Station. Besser wird es nicht als mit einem Gyuto.

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»Kuhschwert«

Was ist Gyuto auf Japanisch?

gyuto = 'gyu' 牛 (Rindfleisch), 'to' 刀 (Klinge)

Das Wort gyuto setzt sich aus 'gyu' (牛) – was Rindfleisch bedeutet, und 'to' (刀) – was Klinge bedeutet, zusammen. Zusammengenommen lässt sich 'gyuto' etwa mit »Rinderschwert« oder »Rinderklinge« übersetzen. Dies geht auf die ursprüngliche Verwendung des Gyuto-Messers zurück, da es zum Schneiden und Zerlegen größerer Stücke Rindfleisch verwendet wurde. Im Laufe der Jahre hat sich dies geändert, denn das Gyuto-Messer wurde zu einem der am weitesten verbreiteten und unverzichtbaren Messer, die aus der langen Geschichte der japanischen Messerschmiedekunst hervorgegangen sind, und gilt als vielseitiges Allzweckmesser, das zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden kann.

Messeraufbau

Die Anatomie eines Gyuto-Messers

Das japanische Gyuto ähnelt sehr einem klassischen Kochmesser, wie es in nahezu jeder westlichen Profiküche zu finden ist. Die breiteste Stelle des Messers befindet sich am Heft, das zugleich die flachste Stelle ist. Von dort aus beginnt der Bauch oder die Schneide leicht zur ausgeprägten Spitze hin zu biegen, was es von flacheren Klingenformen wie Santokus oder Nakiris unterscheidet.

➝ Die SPITZE, die für filigrane Arbeiten entworfen wurde, ermöglicht Präzision und Feinheit beim Schneiden, Würfeln und Zerkleinern.

➝ Eine leichte Wölbung zwischen der Spitze und dem Mittelteil macht den BAUCH ideal zum Hin- und Herwiegen der Klinge beim Schneiden.

➝ Es hat ein breites Profil für einfaches Übertragen von Lebensmitteln und ist zum HEFT hin recht flach, was schnelles und leichtes Hacken auf dem Schneidebrett ermöglicht.

VIELSEITIGE ANWENDUNG: vom Schneiden bis zum Zerkleinern

Wofür ist ein Gyuto-Messer gut?

Das Gyuto japanische Kochmesser ist ein [Multi-Purpose] Messer. Das bedeutet, dass es ein breites Anwendungsspektrum in der Küche hat, von der Zubereitung von Fisch, Fleisch und Gemüse. Die Form der Klinge ist sehr universell und kann für viele Schneidetechniken verwendet werden, von Schieben- und Ziehschnitten, Vorwärts- und Abwärtshacken bis hin zu Wiegeschnitten.

Gyuto-Messer sind typischerweise länger als andere [Multi-Purpose] Messer, wie zum Beispiel Bunka oder Santoku. Dies verleiht ihnen eine weitere Dimension ihrer Vielseitigkeit, da sie daher auch sehr praktisch zum Schneiden von Braten, Grillfleisch und rohem Fisch für Sashimi sind.

➝ Vielfältige Schneidetechniken:
Fähig zu schneiden, hacken, würfeln und in Streifen schneiden, für vielfältige Küchenaufgaben.
➝ Fleisch schneiden:
Schneidet mühelos durch große Fleischstücke und schafft präzise Portionen.
➝ Gemüse hacken:
Beherrscht feinere Aufgaben wie Zwiebeln würfeln oder Knoblauch zerkleinern.

150 - 390 mm (5,9-15,4 Zoll)

Klingenlängenbereich

➝ 180 mm (7,1 Zoll) – für Hobbyköche
➝ 210 mm (8,3 Zoll) – für Hobbyköche und Berufsköche
➝ 240 mm (9,5 Zoll) – die häufigste Wahl für Berufsköche
➝ 300 mm (11,8 Zoll) – ideal für Köche, die mit großen Fleischstücken arbeiten

Gyuto-Messer unterscheiden sich stark in Form und Größe

Form und Größe des Gyuto-Messers

➝ bis zu 200 mm (7,9 Zoll)

Die kleineren Modelle setzen meist dort an, wo das Santoku endet, mit einer Länge von 180 mm (7,1 Zoll) bis zu 200 mm (7,9 Zoll). Aufgrund ihrer kompakten Größe werden sie von Köchen bevorzugt, die kleinere, leichtere und dadurch wendigere Messer schätzen. Sie können eine gute Alternative zum Santoku-Messer sein, da sie leichter sind, schmalere Klingen besitzen und einen gebogenen Bauch haben, der Wiegebewegungen ermöglicht.

➝ bis zu 240 mm (9,5 Zoll)

Die meisten Gyutos fallen mit Abstand in die mittlere Längenkategorie von 210–240 mm (8,3–9,5 Zoll), was der idealen Länge für ein vielseitiges Küchenmesser am nächsten kommt.

Sie eignen sich für eine breite Palette von Küchenarbeiten und sind daher für viele Köche die erste Wahl. Für alle, die ein Allzweckmesser suchen, das verschiedene Zutaten und Schneidetechniken bewältigen kann, ist der mittelgroße Gyuto eine ausgezeichnete Wahl.

➝ bis zu 300 mm (11,8 Zoll)

Größere Gyutos können bis zu 300 mm (11,8 Zoll) Länge erreichen. Diese sind wirklich große, massive Messer, die wahrhaftig den Namen „Kuhschwert“ verdienen. Sie sind für Aufgaben gedacht, die längere, ununterbrochene Schnitte erfordern; die verlängerte Klingenlänge ist ideal zum Schneiden großer Braten, Filetieren von Fisch und Zerlegen größerer Fleischstücke. Berufsköche, die regelmäßig mit großen Zutaten arbeiten, bevorzugen oft diese längeren Gyutos wegen ihrer beeindruckenden Reichweite und der sanften Schneidbewegungen, die sie dank ihrer Länge ausführen können. Aufgrund der Größe sind sie jedoch weniger geeignet für filigrane Arbeiten und wirken für ungeübte Hände etwas unhandlich. Bedenke: Ein großes Messer braucht auch eine große Arbeitsfläche.

Während das Gyuto normalerweise ein Allzweckmesser ist, gibt es einige interessante Abwandlungen

SAKIMARU-GYUTO

Eines davon ist ein sakimaru gyuto. Der Name stammt von der sakimaru-Spitze, die eine Anspielung auf das mächtige Katana ist. Es ist eine Art Mischung aus einem spezialisierten einseitig geschliffenen und einem vielseitigen beidseitig geschliffenen Messer. Es besitzt die Geometrie und dadurch die unglaublich feine Schärfe von einseitig geschliffenen Messern, kombiniert mit der universellen Form eines Gyuto, das für viele Schneidetechniken geeignet ist und somit eine größere Vielfalt an Zutaten vorbereitet.

KIRITSUKE-GYUTO

Eine weitere beliebte Variante ist das kiritsuke-gyuto, das, wie der Name schon sagt, das Liebeskind der Kiritsuke- und Gyuto-Form ist. Die DNA des Gyuto zeigt sich in der langen, gebogenen Klinge, während der Genpool des Kiritsuke die markante 'K-Spitze' beisteuert.

Gyuto gegen Kochmesser

Was ist der Unterschied zwischen einem Gyuto und einem Kochmesser?

Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Messern liegt in der zugrunde liegenden Denkweise der beiden Herstellungswelten, aus denen sie stammen.

Gyuto gegen Kochmesser

➝ Klinge

Ein westliches Kochmesser ist meist etwas stärker gebogen und hat daher weniger flache Fläche zum Hacken, da der Schwerpunkt auf der Wiegetechnik liegt, die in der westlichen Kochkunst verbreitet ist. Andererseits zeigen Gyuto-Messer ein längeres Profil, wobei die Krümmung etwa in der Mitte beginnt und sich bis zur Spitze erstreckt. Dadurch verfügen sie über eine größere flache Fläche, die für Vorwärts- und Abwärts-Hackbewegungen genutzt werden kann, sind aber auch ausreichend gebogen, um Wiegetechniken zu ermöglichen.

Aufgrund der Verwendung unterschiedlicher Stähle sind Gyuto-Messer zudem deutlich leichter und dünner, was die Präzision und Wendigkeit des Messers erhöht.

➝ Stahl

Wie oben erwähnt, liegt der wesentliche Unterschied zwischen dem Gyuto und dem Kochmesser im Kern des Messers – im Stahl, aus dem sie gefertigt sind. Zwei Hauptunterschiede bei den Stählen sind A) die Schärfe – die molekulare Struktur japanischer Stähle ist viel reiner (sie enthalten weniger Chrom (Cr) und andere Zusätze), was es ermöglicht, sie viel feiner zu schleifen, und B) die Härte – westliche Messer verwenden weichere rostfreie Stähle, die normalerweise eine Härte von 52 bis 58 auf der Rockwell-Skala (HRC) haben. Japanische Messer verwenden hochkohlenstoffhaltige Stähle, die normalerweise eine Härte von etwa 62-64 HRC aufweisen, einige bestehen aus fortschrittlichen Pulverstählen, die bis zu 68 HRC gehärtet werden können! Warum ist das so wichtig? Je härter der Stahl, desto länger bleibt die Schärfe erhalten und desto seltener muss man nachschärfen.

➝ Griff

Kochmesser haben westliche (Yo) Griffe mit Nieten, während japanische Messer traditionell mit japanischen (Wa) Griffen ausgestattet sind. In den letzten Jahren findet man jedoch immer mehr Gyuto-Messer mit Yo-Griffen, um den Anforderungen westlicher Küchen gerecht zu werden. Die Hauptunterschiede liegen im Gewicht und den Materialien: Japanische Griffe sind aus Holz gefertigt und daher leichter, während westliche Griffe meist aus Micarta bestehen, wobei Holzverbundstoffe wie Pakka-Holz ebenfalls häufig verwendet werden.

Der Unterschied zwischen Wa- und Yo-Griffen

Griffe

Bei der Wahl des Griffs haben Sie zwei Typen zur Auswahl, die jeweils unterschiedliche Vorlieben bedienen.

Japanischer (Wa) Griff

Traditionell ist ein Gyuto mit einem ovalen oder achteckigen japanischen (Wa) Holzgriff ausgestattet, meist aus griffigen und widerstandsfähigen Holzarten wie Rosenholz, Walnuss, Magnolie oder Pakka. Japanische Griffe sind leichter und sorgen für einen sehr festen Halt. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie sehr leicht auszutauschen sind. Falls Sie ihn abnutzen oder einfach das Aussehen Ihres Messers auffrischen möchten, ist der Austausch kinderleicht!

Westlicher (Yo) Griff

Für diejenigen, die ein vertrauteres Gefühl in der Hand suchen, finden westliche (Yo) Griffarten immer häufiger ihren Weg auf den Markt. Diese Griffe sind robuster gebaut, etwas schwerer und bieten daher eine bessere Ausgewogenheit des Messers, können aber schwerer auszutauschen sein.

Wie man ein japanisches Messer benutzt

Was man mit einem Gyuto nicht tun sollte?

➝ Lass das Messer nicht in der Spüle liegen. Wasche es von Hand.
➝ Wasche das Messer nicht im Geschirrspüler.
➝ Benutze das Messer nicht auf Glas-, Keramik-, Marmor- oder Stahlflächen.
➝ Schabe die Speisereste nicht mit der Schneide des Messers vom Schneidebrett (benutze stattdessen den Rücken).

Gyuto-Messer sind aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl gefertigt, was es ermöglicht, sie zu sehr dünnen und äußerst scharfen Klingen zu schleifen, für die sie bekannt sind. Sie können auf eine Härte von bis zu 68HRC geschmiedet werden, wodurch die Klinge für eine erstaunlich lange Zeit scharf bleibt. Mehr Härte bedeutet jedoch weniger Zähigkeit. Das heißt, sie sind anfälliger für Ausbrüche – daher ist das Schneiden durch Knochen und Gelenke sowie das Schneiden von Sauerteig mit harter Kruste ausgeschlossen. Das Schaben mit der Schneide auf dem Schneidebrett wird ebenfalls nicht empfohlen und sollte lieber mit dem Rücken des Messers erfolgen.

RICHTIGE ANWENDUNG VON (JAPANISCHEN) MESSERN

Wie werden Gyuto-Messer hergestellt?

Um ihre Messer haltbarer zu machen, verwenden japanische Schmiede verschiedene Schichtungsverfahren. Schichtung ist der Prozess, bei dem die Kernlage aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl zwischen mindestens eine Lage aus weicherem und sehr oft auch korrosionsbeständigerem Stahl »eingeschlossen« wird. Dies dient dazu, die Struktur der Klinge zu verstärken und ihre Widerstandsfähigkeit gegen Stöße und andere äußere Einflüsse wie Rost zu verbessern.

Gyuto-Messer werden normalerweise mit der San-mai-Methode (bedeutet »drei Lagen«) geschichtet, bei der zwei Lagen weicheren Stahls auf den Kernstahl des Messers geschmiedet und verschweißt werden. Hierbei lassen Schmiede auch ihrer Kreativität freien Lauf und verleihen den Messern eine persönliche Note im Aussehen.

Sie verwenden komplizierte Techniken, um kunstvolle Damast-Oberflächen zu schaffen oder den Messern ein glattes, poliertes migaki-Aussehen zu verleihen, während einige unbehandelt bleiben und so ein rohes, rustikales kuro-uchi-Finish erhalten. Meist ist dies nur ein optisches Merkmal zur Steigerung der Attraktivität des Messers, obwohl einige auch eine praktische Funktion haben. Messer aus westlicher Herstellung besitzen oft Vertiefungen, die das Ablösen von Lebensmitteln von der Klinge erleichtern. Japanische Schmiede erzielen einen ähnlichen Effekt mit einem handgefertigten tsuchime-Finish, das durch wiederholtes Hämmern der Klinge kleine Vertiefungen erzeugt.

Gyuto-Messer besitzen eine beidseitig angeschliffene Schneide mit einem flachen Profil (auch V-Kante genannt), das auf eine sehr dünne Schärfe gebracht werden kann und ein ausgezeichnetes Gleichgewicht zwischen Schneidfähigkeit und Widerstandsfähigkeit gewährleistet. Einige höherwertige Gyuto-Messer können auch ein konkaves Profil (oder Hohlschliff) haben, das auf eine noch dünnere und äußerst scharfe Spitze geschärft werden kann.

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Santoku gegen Gyuto

Was ist der Unterschied zwischen Santoku und Gyuto?

Gyuto und Santoku sind die beliebtesten japanischen Allzweckmesserarten. In ihrem allgemeinen Gebrauch sind sie sich sehr ähnlich, doch es gibt einige Unterschiede, die sie voneinander abheben.

Da beide aus Japan stammen, werden beide Formen üblicherweise von den meisten japanischen Schmieden gefertigt, sodass sie sich in der Qualität ihrer Handwerkskunst und der verwendeten Stähle kaum unterscheiden.

Ihre Unterschiede liegen daher in den Details ihres Designs und folglich in den Bedürfnissen und Vorlieben, die sie am besten erfüllen können.

Santoku gegen Gyuto

➝ Klingenform

Gyuto ist länger und hat einen stärker gewölbten Bauch, der in eine spitze, ausgeprägte Spitze ausläuft. Die Klinge des Santoku ist kürzer, breiter und flacher, und die charakteristische „Schafsfuß“-Spitze ist deutlicher ausgeprägt.

➝ Schneidetechniken

Das bedeutet, dass der Santoku durch seine flache Klinge etwas mehr auf Auf- und Abhacken spezialisiert ist, aber weniger für das Wiegen der Klinge auf dem Schneidebrett. Letzteres ist genau das, wofür der Gyuto gemacht ist, mit einer stärker gebogenen Klinge, die dennoch flach genug ist für Vorwärts- und Abwärtshacken.

➝ Klingenlänge

Gyuto-Klingen sind typischerweise länger und etwas schmaler, was besser für die Handhabung größerer Zutaten ist und vor allem besser geeignet für lange, ziehende Bewegungen beim Schneiden von rohem Fisch für Sashimi oder beim Tranchieren größerer Braten und Steaks.

➝ Verwendung

Vor diesem Hintergrund ist der Santoku ein großartiges Allzweckmesser, das sich am besten zum Hacken von Gemüse und auch zum Zerteilen kleinerer Fleischstücke eignet. Wenn Fleisch jedoch einen größeren Teil deiner Ernährung ausmacht und du leidenschaftlich gern grillst, bist du mit einem Gyuto wahrscheinlich besser beraten. Um es grob zu beziffern: Wir können schätzen, dass der Santoku etwa 80 % der Schneidarbeiten effizient bewältigt, während der Gyuto durch seine Länge für rund 90 % der Aufgaben in der Küche optimiert ist.

Welches Gyuto-Messer eignet sich für Anfänger?

Für angehende Köche und Hobbyköche, die ihre kulinarische Reise beginnen möchten, kann die Wahl des richtigen Gyuto-Messers überwältigend sein. Es gibt viele neue Informationen, die verwirrend sein können. Als Anfänger ist es wichtig, einige Schlüsselfaktoren zu beachten.

➝ Klingenmaterial

Ein wichtiger Aspekt beim Kauf Ihres ersten Gyuto ist Stahl. Er bestimmt, wie Ihr Messer beim Schneiden arbeitet, wie gut es gegen Rost geschützt ist, wie lange es scharf bleibt und wie leicht es nachgeschliffen werden kann.

Traditionelle hochkarbonhaltige Stähle sind schwer zu pflegen und können rosten, wenn sie nach dem Gebrauch nicht richtig gereinigt werden. Da dies für manche etwas mühsam und zeitaufwendig sein kann, ist es vielleicht sinnvoller, sich Gyutos aus rostfreiem Stahl oder Pulverstahl anzusehen.

➝ Klingenlänge

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Größe. Gyutos mittlerer Länge von 210-240 mm (8,3-9,5 Zoll) bieten das optimale Verhältnis zwischen Vielseitigkeit und Wendigkeit. Sie können für die Zubereitung der meisten Lebensmittel verwendet werden, von Gemüse und Fleisch bis hin zu Kräutern, und behalten dabei eine handliche Größe, die angenehm in der Hand liegt und kein großes Schneidebrett erfordert.

Wenn Sie kleinere Messer bevorzugen, sind kleinere Gyutos im Bereich von 180-200 mm (7,1-7,9 Zoll) eine Überlegung wert. Sie sind ideal für Haushalte, die viel vorgeschnittenes Gemüse verwenden und nicht oft größere Fleischstücke zerteilen.

➝ PREIS

Das letzte, was Sie bedenken sollten, ist der Preis. Japanische Messer wirken auf den ersten Blick vielleicht teuer, sind aber eine lohnende Anschaffung. Bedenken Sie, dass Sie einen treuen Küchenbegleiter kaufen, der mit ein wenig Pflege und Liebe ein Leben lang hält.

Die Faktoren, die den Preis am meisten beeinflussen, sind der verwendete Stahl, die Größe des Messers und welcher Schmied seine Kanji in die Klinge gemeißelt hat. Letzteres ist ein Zeichen und Versprechen von Qualität und Exzellenz, weshalb der Preis und Wert von Messern, die von Schwergewichten wie den Meisterschmieden Takeshi Saji oder Yu Kurosaki gefertigt wurden, manchmal astronomische Höhen erreichen kann.

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QUIZ: WELCHES KÜCHENMESSER IST DAS BESTE FÜR MICH?

Bei der Wahl des richtigen Messers ist es wichtig, einige Faktoren zu beachten, wie die Klingenlänge, den Stahl, aus dem es geschmiedet wurde, und die Griffart.

Um das beste Gyuto-Messer für Sie zu finden, werfen Sie einen Blick auf unsere Gyuto-Sammlung oder machen Sie ein kurzes Quiz, um zu sehen, welches Messer am besten zu Ihrem Gebrauch passt.

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