Japanisches Gyuto Kochmesser

Wie ein Kuhschwert zum unverzichtbarsten Messer in der Küche wurde

Japanische Version des westlichen Kochmessers

WAS IST EIN GYUTO?

Gyuto ist die japanische Version des westlichen Kochmessers. Seine Ursprünge liegen im Schneiden großer Rindfleischstücke, aber heute ist es eine der beliebtesten und vielseitigsten Formen, die für eine Vielzahl von Aufgaben verwendet wird – von Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse und Kräutern. Wenn Sie auf der Suche nach einem Allzweckmesser sind, das bei jeder Küchenaufgabe glänzt, sei es beim Zerkleinern von Gemüse, der Zubereitung von frischem Thunfisch oder dem Schneiden eines Steaks direkt vom Grill, dann suchen Sie nicht weiter.

Dies ist die letzte Station. Besser wird es nicht als ein Gyuto.

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»Kuhschwert«

Was ist Gyuto auf Japanisch?

gyuto = 'gyu' 牛 (Rindfleisch), 'to' 刀 (Klinge)

Das Wort gyuto setzt sich aus 'gyu' (牛) – was Rindfleisch bedeutet – und 'to' (刀) – was Klinge bedeutet – zusammen. Zusammengenommen lässt sich 'gyuto' etwa mit »Kuhschwert« oder »Kuhklinge« übersetzen. Dies stammt von der ursprünglichen Verwendung des Gyuto-Messers, da es zum Schneiden und Zerlegen größerer Rindfleischstücke verwendet wurde. Im Laufe der Jahre hat sich dies geändert, da das Gyuto-Messer zu einem der am weitesten verbreiteten und unverzichtbaren Messer wurde, die aus der langen Geschichte der japanischen Messermacherkunst hervorgegangen sind, und als vielseitiges Allzweckmesser gilt, das zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden kann.

Messeranatomie

Die Anatomie eines Gyuto-Messers

Das japanische Gyuto sieht einem klassischen Kochmesser sehr ähnlich, das in praktisch jeder westlichen Profiküche zu finden ist. Der breiteste Punkt des Messers befindet sich an der Ferse, die auch die flachste Stelle ist. Von dort aus beginnt der Bauch oder die Schneide leicht zur ausgeprägten Spitze zu krümmen, was es von flacheren Klingenformen wie Santokus oder Nakiris unterscheidet.

➝ Die SPITZE, die für filigrane Arbeiten konzipiert ist, ermöglicht Präzision und Finesse beim Schneiden, Würfeln und Hacken.

➝ Eine leichte Krümmung zwischen der Spitze und dem Mittelteil macht den BAUCH ideal zum Hin- und Herschaukeln der Klinge beim Schneiden.

➝ Es hat ein breites Profil für einfachen Lebensmitteltransfer und ist gegen die FERSE hin ziemlich flach, was schnelles und einfaches Hacken auf dem Schneidebrett ermöglicht.

VIELSEITIGE ANWENDUNG: vom Schneiden bis zum Zerkleinern

Wofür ist ein Gyuto-Messer gut?

Das Gyuto japanische Kochmesser ist ein [Multi-Purpose] Messer. Das bedeutet, dass es ein breites Anwendungsspektrum in einer Küchenumgebung hat, von der Zubereitung von Fisch, Fleisch und Gemüse. Die Form der Klinge ist sehr universell und kann für viele Schneidetechniken verwendet werden, von Schub- und Ziehschnitten, Vorwärts- und Abwärts-Hacken bis hin zu Wiegeschnitten.

Gyuto-Messer sind typischerweise länger als andere [Multi-Purpose] Messer, wie bunka oder santoku. Dies verleiht ihrer Universalität eine weitere Dimension, da sie daher auch sehr praktisch zum Schneiden von Braten, gegrilltem Fleisch und rohem Fisch für Sashimi sind.

➝ Vielfältige Schneidetechniken:
Fähig zu schneiden, hacken, würfeln und julienne, um vielfältige Küchenaufgaben zu bewältigen.
➝ Fleisch schneiden:
Schneidet mühelos durch große Fleischstücke und erzeugt präzise Portionen.
➝ Gemüse hacken:
Beherrscht fachmännisch feinere Aufgaben wie Zwiebeln würfeln oder Knoblauch hacken.

150 - 390mm (5,9-15,4 Zoll)

Klingenlängenbereich

➝ 180mm (7,1 Zoll) – für Hobbyköche
➝ 210mm (8,3 Zoll) – für Hobbyköche und professionelle Köche
➝ 240mm (9,5 Zoll) – die häufigste Wahl für professionelle Köche
➝ 300mm (11,8 Zoll) – ideal für Köche, die mit großen Fleischstücken arbeiten

Gyuto-Messer variieren stark in Form und Größe

Form & Größe des Gyuto-Messers

➝ bis zu 200mm (7,9 Zoll)

Die kleineren Modelle setzen normalerweise dort an, wo das Santoku aufgehört hat, mit einer Länge von 180mm (7,1 Zoll) und erreichen bis zu 200mm (7,9 Zoll). Aufgrund ihrer kompakten Größe werden sie von Köchen bevorzugt, die kleinere, leichtere und daher wendigere Messer bevorzugen. Sie können eine großartige Alternative zu einem Santoku-Messer sein, da sie leichter sind, schmalere Klingen haben und einen gebogenen Bauch besitzen, der Schaukelbewegungen ermöglicht.

➝ bis zu 240mm (9,5 Zoll)

Bei weitem fallen die meisten Gyutos in die Kategorie der mittleren Länge, die von 210-240mm (8,3-9,5 Zoll) reicht, was der idealen Länge für ein einzelnes Mehrzweck-Küchenmesser am nächsten kommt.

Sie eignen sich für eine Vielzahl von Küchenaufgaben und sind daher die erste Wahl für viele Köche. Für alle, die ein Allzweckmesser suchen, das verschiedene Zutaten und Schneidetechniken bewältigen kann, ist der mittelgroße Gyuto eine ausgezeichnete Wahl.

➝ bis zu 300mm (11,8 Zoll)

Größere Gyutos können bis zu 300mm (11,8 Zoll) Länge erreichen. Dies sind wirklich große, massive Messer, die es wirklich verdienen, als 'Kuhschwert' bezeichnet zu werden. Ausgerichtet auf Aufgaben, die längere, ununterbrochene Schnitte erfordern, ist die verlängerte Klingenlänge ideal zum Schneiden großer Braten, Filetieren von Fisch und Zerlegen größerer Fleischstücke. Professionelle Köche, die regelmäßig mit großen Zutaten arbeiten, bevorzugen oft diese längeren Gyutos wegen ihrer beeindruckenden Reichweite und der sanften Schneidbewegungen, die sie aufgrund ihrer Länge ausführen können. Aufgrund dieser verlängerten Größe sind sie jedoch weniger für filigrane Arbeiten geeignet und fühlen sich für unerfahrene Hände etwas unhandlicher an. Beachten Sie: Ein großes Messer benötigt auch eine große Arbeitsfläche.

Während Gyuto normalerweise ein Mehrzweckmesser ist, gibt es einige interessante Variationen

SAKIMARU-GYUTO

Eines davon ist ein sakimaru gyuto. Der Name stammt von der sakimaru Spitze, die eine Anspielung auf das mächtige Katana ist. Es ist eine Art Hybrid zwischen einem spezialisierten einseitig geschliffenen und einem vielseitigen doppelseitig geschliffenen Messer. Es verfügt über die Geometrie und daher die unglaublich feine Schärfe von einseitig geschliffenen Messern, mit der universellen Form eines Gyuto, die für viele Schneidetechniken geeignet ist und somit die Zubereitung einer größeren Vielfalt von Zutaten ermöglicht.

KIRITSUKE-GYUTO

Eine weitere beliebte Variante ist das kiritsuke-gyuto, das, wie der Name schon sagt, das Liebeskind der Kiritsuke- und Gyuto-Form ist. Die DNA des Gyuto zeigt sich in der langen, gebogenen Klinge, während der Genpool des Kiritsuke die charakteristische 'K-Spitze' beisteuert.

Gyuto vs. Kochmesser

Was ist der Unterschied zwischen einem Gyuto und einem Kochmesser?

Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Messern liegt in der zugrunde liegenden Philosophie der beiden Herstellungswelten, aus denen sie stammen.

Gyuto vs. Kochmesser

➝ Klinge

Ein westliches Kochmesser ist normalerweise etwas stärker gebogen und hat daher weniger flache Fläche zum Hacken, mit dem Fokus auf die Wiegetechnik, die in westlichen Kochpraktiken vorherrscht. Andererseits zeigen Gyuto-Messer ein längeres Profil, wobei die Kurve etwa in der Mitte beginnt und sich zur Spitze hin erstreckt. Dies bietet ihnen eine größere flache Fläche, die für Vorwärts- und Abwärts-Hacken genutzt werden kann, ist aber auch ausreichend gebogen, um für Wiegetechniken verwendet zu werden.

Aufgrund der Verwendung unterschiedlicher Stähle sind Gyuto-Messer auch deutlich leichter und dünner, was zur Präzision und Wendigkeit des Messers beiträgt.

➝ Stahl

Wie oben erwähnt, liegt der Kernunterschied zwischen dem Gyuto und dem Kochmesser im Herzen des Messers – im Stahl, der sie formt. Zwei Hauptunterschiede bei den Stählen sind A) die Schärfe – die molekulare Struktur japanischer Stähle ist viel reiner (sie enthalten weniger Chrom (Cr) und andere Zusätze), was es ermöglicht, sie viel feiner zu schärfen, und B) die Härte – westliche Messer verwenden weichere rostfreie Stähle, die normalerweise eine Härte von 52 bis 58 auf der Rockwell-Skala (HRC) haben. Japanische Messer verwenden hochkohlenstoffhaltige Stähle, die normalerweise eine Härte von etwa 62-64 HRC haben, aber einige bestehen aus fortschrittlichen Pulverstählen, die bis zu 68 HRC gehärtet werden können! Warum ist das so wichtig? Je härter der Stahl, desto länger bleibt die Schärfe erhalten und desto weniger muss man sich um das Nachschärfen kümmern.

➝ Griff

Kochmesser haben westliche (Yo) Griffe mit Nieten, während japanische traditionell mit japanischen (Wa) Griffen ausgestattet sind, obwohl wir in den letzten Jahren immer mehr von ihnen mit Yo-Griffen finden, um den Anforderungen westlicher Küchen gerecht zu werden. Die Hauptunterschiede liegen im Gewicht und den Materialien: Japanische Griffe sind aus Holz gefertigt und daher leichter, während westliche Griffe normalerweise aus Micarta bestehen, wobei Holzverbundstoffe wie Pakka-Holz ebenfalls häufig verwendet werden.

Der Unterschied zwischen Wa- und Yo-Griffen

Griffe

Wenn es um die Griffauswahl geht, haben Sie zwei Typen zur Auswahl, die jeweils unterschiedliche Vorlieben bedienen.

Japanischer (Wa) Griff

Traditionell ist ein Gyuto mit einem ovalen oder achteckigen japanischen (Wa) Holzgriff ausgestattet, meist aus griffigen und langlebigen Holzarten wie Rosenholz, Walnuss, Magnolie oder Pakka. Japanische Griffe sind leichter und sorgen für einen sehr festen Halt. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie sehr einfach zu ersetzen sind. Falls Sie ihn also abnutzen oder einfach das Aussehen Ihres Messers auffrischen möchten, ist der Austausch ein Kinderspiel!

Westlicher (Yo) Griff

Für diejenigen, die ein vertrauteres Gefühl in der Hand suchen, finden die westlichen (Yo) Stilgriffe immer häufiger ihren Weg auf den Markt. Diese Griffe bieten eine robustere Bauweise, sind etwas schwerer und bieten daher eine bessere Balance für das Messer, können aber schwerer zu ersetzen sein.

wie man ein japanisches Messer benutzt

Was man mit einem Gyuto nicht tun sollte?

➝ Lassen Sie das Messer nicht in der Spüle liegen. Waschen Sie es von Hand.
➝ Waschen Sie das Messer nicht in der Spülmaschine.
➝ Verwenden Sie das Messer nicht auf Glas-, Keramik-, Marmor- oder Stahloberflächen.
➝ Schaben Sie das Essen nicht mit der Schneide des Messers vom Schneidebrett (verwenden Sie stattdessen den Rücken).

Gyuto-Messer werden aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl gefertigt, der es ermöglicht, sie zu den dünnen und extrem scharfen Klingen zu schleifen, für die sie bekannt sind. Sie können auf eine Härte von bis zu 68HRC gehärtet werden, was die Klinge unglaublich lange scharf hält. Mehr Härte bedeutet jedoch weniger Zähigkeit. Das bedeutet, dass sie anfälliger für Absplitterungen sind – daher ist das Schneiden durch Knochen und Gelenke sowie das Schneiden von Sauerteig mit harter Kruste ausgeschlossen. Das Schaben mit der Messerklinge auf dem Schneidebrett wird ebenfalls nicht empfohlen und sollte eher mit dem Rücken des Messers erfolgen.

RICHTIGE VERWENDUNG VON (JAPANISCHEN) MESSERN

Wie werden Gyuto-Messer hergestellt?

Um ihre Messer haltbarer zu machen, verwenden japanische Schmiede verschiedene Laminierungstechniken. Laminierung ist der Prozess des »Sandwichens« der Kernschicht aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl zwischen mindestens einer Schicht aus weicherem und sehr oft auch korrosionsbeständigerem Stahl. Dies dient dazu, die Struktur der Klinge zu verstärken und ihre Widerstandsfähigkeit gegen Stöße und andere äußere Einflüsse wie Rost zu verbessern.

Gyuto-Messer werden normalerweise mit der San-Mai-Methode (bedeutet »drei Schichten«) laminiert, bei der zwei Schichten aus weicherem Stahl auf den Kernstahl des Messers geschmiedet und verschweißt werden. Dies ist auch der Teil, in dem Schmiede kreativ werden und ihre persönliche Note zum endgültigen Aussehen der Messer hinzufügen.

Sie verwenden komplizierte Techniken, um filigrane Damast-Oberflächen zu schaffen oder den Messern ein glattes, poliertes migaki-Aussehen zu verleihen, während einige unbehandelt bleiben und so eine rohe, rustikale kuro-uchi-Oberfläche erhalten. Üblicherweise ist dies nur ein kosmetisches Merkmal zur Steigerung der Attraktivität des Messers, obwohl einige auch eine funktionale Verwendung haben. Westlich hergestellte Messer verfügen oft über Dellen, die eine leichtere Trennung von Lebensmitteln von der Klinge ermöglichen. Japanische Schmiede erzielen einen ähnlichen Effekt mit einer handgefertigten tsuchime-Oberfläche, die durch wiederholtes Schlagen der Klinge mit einem Hammer kleine Vertiefungen in der Klinge erzeugt.

Gyuto-Messer verfügen über eine doppelseitige Schneide mit einem flachen Profil (auch V-Kante genannt), das auf eine sehr dünne Schärfe geschliffen werden kann und ein ausgezeichnetes Gleichgewicht zwischen Schneidkomfort und Robustheit gewährleistet. Einige höherwertige Gyuto-Messer können auch ein konkaves Profil (oder Hohlschliff) haben, das auf eine noch dünnere und extrem scharfe Spitze geschliffen werden kann.

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Santoku vs. Gyuto

Was ist der Unterschied zwischen Santoku und Gyuto?

Gyuto und Santoku sind die beliebtesten japanischen Mehrzweckmessertypen. In ihrem allgemeinen Zweck sind sie sehr ähnlich, aber sie haben einige Unterschiede, die sie voneinander abheben.

Da beide aus Japan stammen, werden beide Formen normalerweise von den meisten japanischen Schmieden hergestellt, sodass sie sich in der Qualität ihrer Handwerkskunst und der verwendeten Stähle nicht wesentlich unterscheiden.

Ihre Unterschiede liegen daher in den Details ihres Designs und anschließend in den Bedürfnissen und Vorlieben, die sie am besten erfüllen können.

Santoku vs. Gyuto

➝ Klingengeometrie

Das Gyuto ist länger und hat einen stärker gebogenen Bauch, der in einer spitzen, ausgeprägten Spitze endet. Die Klinge des Santoku ist kürzer, breiter und flacher, und die charakteristische "Schafsfuß"-Spitze ist ausgeprägter.

➝ Schneidtechniken

Das bedeutet, dass das Santoku aufgrund seiner flachen Klinge etwas mehr auf Auf- und Abhacken spezialisiert ist, aber weniger für das Wippen der Klinge auf dem Schneidebrett. Letzteres ist genau das, wofür das Gyuto gemacht ist, mit einer kurvigeren Klinge, die dennoch flach genug ist, um auch Vorwärts- und Abwärtsbewegungen beim Hacken zu ermöglichen.

➝ Klingenlänge

Gyuto-Klingen sind typischerweise länger und etwas schmaler, was besser für die Handhabung größerer Zutaten geeignet ist und vor allem besser für lange, ziehende Bewegungen, die beim Schneiden von rohem Fisch für Sashimi oder beim Tranchieren größerer Braten und Steaks verwendet werden.

➝ Verwendung

Mit diesem Hintergrund ist das Santoku ein großartiges Allzweckmesser, das sich am besten zum Zerkleinern von Gemüse und auch zum Bearbeiten kleinerer Fleischstücke eignet. Wenn Fleisch jedoch einen größeren Teil Ihrer Ernährung ausmacht und Sie leidenschaftlich gerne grillen, sind Sie wahrscheinlich mit einem Gyuto besser beraten. Um es grob zu beziffern: Wir können schätzen, dass das Santoku etwa 80 % der Schneidaufgaben effizient bewältigt, während das Gyuto aufgrund seiner Länge für etwa 90 % der Aufgaben in der Küche optimiert ist.

Welches Gyuto-Messer für Anfänger?

Für angehende Köche und Hobbyköche, die ihre kulinarische Reise beginnen möchten, kann die Wahl des richtigen Gyuto-Messers überwältigend sein. Es gibt viele neue Informationen, die verwirrend sein können. Als Anfänger ist es wichtig, einige Schlüsselfaktoren zu berücksichtigen.

➝ Klingenmaterial

Ein wichtiger Aspekt, den man beim Kauf seines ersten Gyuto beachten sollte, ist Stahl. Er bestimmt, wie Ihr Messer beim Schneiden funktioniert, wie gut es Korrosion widersteht, wie lange es scharf bleibt und wie einfach es nachgeschärft werden kann.

Traditionelle hochkarbonhaltige Stähle sind schwer zu pflegen und können rosten, wenn sie nach dem Gebrauch nicht richtig gereinigt werden. Da dies für manche etwas stressig und zeitaufwendig sein kann, macht es vielleicht mehr Sinn, sich Gyutos aus rostfreiem Stahl oder Pulverstahl anzusehen.

➝ Klingenlänge

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Größe. Mittelgroße Gyutos mit einer Länge von 210-240 mm (8,3-9,5 Zoll) bieten das optimale Verhältnis zwischen Vielseitigkeit und Wendigkeit. Sie können verwendet werden, um die Mehrheit der Lebensmittel zuzubereiten, von Gemüse und Protein bis hin zu Kräutern, und behalten dabei eine handhabbare Größe, die sich angenehm anfühlt und kein riesiges Schneidebrett erfordert, um richtig genutzt zu werden.

Wenn Sie kleinere Messer bevorzugen, können kleinere Gyutos im Bereich von 180-200 mm (7,1-7,9 Zoll) eine Überlegung wert sein. Sie sind ideal für Haushalte, die viel vorgeschnittenes Gemüse verwenden und nicht oft größere Fleischstücke zerteilen.

➝ PREIS

Das letzte, was zu berücksichtigen ist, ist auch der Preis. Japanische Messer wirken auf den ersten Blick vielleicht teuer, sind aber eine lohnende Investition. Bedenken Sie, dass Sie einen treuen Küchenbegleiter kaufen, der mit nur ein wenig Pflege und Liebe ein Leben lang hält.

Die Faktoren, die den Preis am meisten beeinflussen, sind der verwendete Stahl, die Größe des Messers und welcher Schmied seine Kanji in die Klinge gemeißelt hat. Letzteres ist ein Zeichen und Versprechen von Qualität und Exzellenz, und daher können die Preise und Werte von Messern, die von Schwergewichten der Branche wie den Meisterschmieden Takeshi Saji oder Yu Kurosaki hergestellt wurden, manchmal astronomische Höhen erreichen.

Finde das beste Gyuto-Messer für Anfänger

QUIZ: WELCHES KÜCHENMESSER IST DAS BESTE FÜR MICH?

Bei der Wahl des richtigen Messers ist es wichtig, einige Faktoren zu berücksichtigen, wie die Klingenlänge, den Stahl, aus dem es geschmiedet wurde, und die Art des Griffs.

Um das beste Gyuto-Messer für Sie zu finden, werfen Sie einen Blick auf unsere Gyuto-Kollektion oder machen Sie ein kurzes Quiz, um zu sehen, welches Messer am besten zu Ihrem Gebrauch passt.

Neugierig? Mach das Quiz und finde es heraus!