Japanisches Gyuto-Kochmesser
Wie ein Kuhschwert zum unverzichtbarsten Messer in der Küche wurde
Japanische Version des westlichen Kochmessers
WAS IST EIN GYUTO?
Gyuto ist die japanische Version des westlichen Kochmessers. Seine Ursprünge liegen im Schneiden großer Rindfleischstücke, heute ist es jedoch eine der beliebtesten und vielseitigsten Formen, die für eine Vielzahl von Aufgaben verwendet wird – von Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse und Kräutern. Wenn Sie auf der Suche nach einem Allround-Messer sind, das sich hervorragend für jede Küchenaufgabe eignet, sei es das Zerkleinern von Gemüse, die Zubereitung von frischem Thunfisch oder das Schneiden eines Steaks direkt vom Grill, dann sind Sie bei uns genau richtig.
Dies ist die letzte Station. Es gibt nichts Besseres als ein Gyuto.
»Kuhschwert«
Was heißt gyuto auf Japanisch?
gyuto = „gyu“ (Rind), „to“ (Klinge)
Das Wort Gyuto besteht aus „gyu“ (牛) – was Rindfleisch bedeutet, und „to“ (刀) – was Klinge bedeutet. Zusammengenommen bedeutet „Gyuto“ so viel wie „Kuhschwert“ oder „Kuhklinge“. Dies ist darauf zurückzuführen, dass das Gyuto-Messer ursprünglich zum Schneiden und Zerlegen größerer Rindfleischstücke verwendet wurde. Dies hat sich im Laufe der Jahre geändert, da das Gyuto-Messer zu einem der am häufigsten verwendeten und unverzichtbaren Messer in der langen Geschichte der japanischen Messermachertradition wurde und als vielseitiges Allroundmesser gilt, das zum Schneiden verwendet werden kann Fleisch, Fisch und Gemüse.
Messeranatomie
Die Anatomie eines Gyuto-Messers
Das japanische Gyuto sieht einem klassischen Kochmesser, das in praktisch jeder westlichen Profiküche zu finden ist, sehr ähnlich. Die breiteste Stelle des Messers befindet sich an der Ferse, wo es auch am flachsten ist. Von dort aus beginnt sich der Bauch bzw. die Schneide leicht zur ausgeprägten Spitze hin zu krümmen, was es von flacheren Klingenformen wie Santokus oder Nakiris unterscheidet.
➝ Die TIPP, konzipiert für komplizierte Arbeiten, ermöglicht Präzision und Finesse beim Schneiden, Würfeln und Zerkleinern.
➝ Eine leichte Krümmung zwischen der Spitze und dem Mittelteil macht das BAUCH Ideal, um die Klinge beim Schneiden hin und her zu bewegen.
➝ Es hat ein breites Profil für einen einfachen Transport von Lebensmitteln und ist in der Regel ziemlich flach ALLE, was ein einfaches und schnelles Schneiden auf dem Schneidebrett ermöglicht.
VIELSEITIGE ANWENDUNG: vom Schneiden bis zum Zerkleinern
Wofür ist ein Gyuto-Messer gut?
Das japanische Kochmesser Gyuto ist ein Mehrzweckmesser. Dies bedeutet, dass es ein breites Anwendungsspektrum in der Küche bietet, von der Zubereitung von Fisch, Fleisch und Gemüse. Die Form der Klinge ist sehr universell und kann für viele Schneidtechniken verwendet werden, vom Stoß- und Zugschneiden über das Vorwärts- und Abwärtshacken bis hin zum Schneiden mit schaukelnder Bewegung.
Gyuto-Messer sind typischerweise länger als andere Mehrzweckmesser, wie z Zelle oder Santoku. Dies verleiht ihrer Universalität eine weitere Dimension, da sie sich daher auch sehr praktisch zum Schneiden von Braten, gegrilltem Fleisch und rohem Fisch für Sashimi eignen.
➝ Vielfältige Schnitttechniken:
Geeignet zum Schneiden, Hacken, Würfeln und Julienneschneiden und für vielfältige Küchenaufgaben geeignet.
➝ Fleisch schneiden:
Schneidet mühelos große Fleischstücke und sorgt so für präzise Portionen.
➝ Gemüse hacken:
Erledigt gekonnt feinere Aufgaben wie das Würfeln von Zwiebeln oder das Zerkleinern von Knoblauch.
150–390 mm (5,9–15,4 Zoll)
Klingenlängenbereich
➝ 180 mm (7,1 Zoll) – für Hobbyköche
➝ 210 mm (8,3 Zoll) – für Hobbyköche und Profiköche
➝ 240 mm (9,5 Zoll) – häufigste Wahl für Profiköche
➝ 300 mm (11,8 Zoll) – ideal für Köche, die mit großen Fleischstücken arbeiten
Gyuto-Messer variieren stark in Form und Größe
Form und Größe des Gyuto-Messers
➝ bis zu 200 mm (7,9 Zoll)
Die kleineren Modelle machen in der Regel da weiter, wo das Santoku aufgehört hat: Sie erreichen eine Länge von 180 mm (7,1 Zoll) und erreichen bis zu 200 mm (7,9 Zoll). Aufgrund ihrer kompakten Größe werden sie von Köchen bevorzugt, die kleinere, leichtere und damit wendigere Messer bevorzugen. Sie können eine tolle Alternative zu einem Santokumesser sein, da sie leichter sind, schmalere Klingen haben und einen gebogenen Bauch haben, der Schaukelbewegungen ermöglicht.
➝ bis zu 240 mm (9,5 Zoll)
Bei weitem die meisten Gyutos fallen in die Kategorie der mittleren Länge, die zwischen 210 und 240 mm (8,3 und 9,5 Zoll) liegt, was der idealen Länge für ein einzelnes Mehrzweck-Küchenmesser am nächsten kommt.
Sie eignen sich für vielfältige Aufgaben in der Küche und sind daher für viele Köche die erste Wahl. Für alle, die ein Allzweckmesser suchen, das mit verschiedenen Zutaten und Schneidtechniken zurechtkommt, ist das mittelgroße Gyuto eine ausgezeichnete Wahl.
➝ bis zu 300 mm (11,8 Zoll)
Größere Gyutos können bis zu erreichen 300 mm (11,8 Zoll) lang. Das sind wirklich große, massive Messer, die es wirklich verdienen, als „Kuhschwert“ bezeichnet zu werden. Die längere Klingenlänge ist auf Aufgaben ausgerichtet, die längere, ununterbrochene Schnitte erfordern, und eignet sich ideal zum Schneiden großer Braten, zum Filetieren von Fisch und zum Zerkleinern größerer Fleischstücke. Professionelle Köche, die regelmäßig mit großen Zutaten arbeiten, bevorzugen oft diese längeren Gyutos wegen ihrer beeindruckenden Reichweite und sanften Schneidbewegungen, die sie aufgrund ihrer Länge ausführen können. Aufgrund dieser größeren Größe eignen sie sich jedoch weniger für komplizierte Arbeiten und fühlen sich für Laienhände etwas unhandlicher an. Bedenken Sie: Ein großes Messer braucht auch eine große Arbeitsfläche.
Während Gyuto normalerweise ein Mehrzweckmesser ist, gibt es einige interessante Variationen
SAKIMARU-GYUTO
Einer davon ist ein Sakimaru Gyuto. Der Name kommt von der Sakimaru-Spitze, die eine Anspielung auf das mächtige Katana ist. Es ist eine Art Hybrid zwischen einem speziellen Einzelschliffmesser und einem multipraktischen Doppelschliffmesser. Es verfügt über die Geometrie und damit über die unglaublich feine Schärfe von Messern mit einfacher Abschrägung und über die universelle Form eines Gyuto, das sich für viele Schneidtechniken und damit für die Zubereitung einer größeren Auswahl an Zutaten eignet.
KIRITSUKE-GYUTO
Eine weitere beliebte Variante ist die Kiritsuke-Gyuto, das, wie der Name schon sagt, das Liebeskind der Kiritsuke- und Gyuto-Form ist. Gyutos DNA ist in der langen, gebogenen Klinge zu sehen, wobei Kiritsukes Genpool die charakteristische „K-Spitze“ beisteuert.
Gyuto vs. Kochmesser
Was ist der Unterschied zwischen einem Gyuto und einem Kochmesser?
Der Hauptunterschied zwischen diesen beiden Messern liegt in der zugrunde liegenden Philosophie der beiden Herstellungswelten, aus denen sie stammen.
Gyuto vs. Kochmesser
➝ Klinge
Ein westliches Kochmesser ist normalerweise etwas stärker gebogen und hat daher eine weniger ebene Oberfläche zum Hacken, wobei der Schwerpunkt auf der Schneidetechnik mit schaukelnder Bewegung liegt, die in westlichen kulinarischen Praktiken weit verbreitet ist. Gyuto-Messer hingegen weisen ein längeres Profil auf, wobei die Krümmung etwa in der Mitte beginnt und sich zur Spitze hin erstreckt. Dadurch verfügen sie über eine größere flache Fläche, die zum Vorwärts- und Abwärtshacken genutzt werden kann, sind aber auch so gebogen, dass sie auch für Schaukeltechniken genutzt werden können.
Durch die Verwendung unterschiedlicher Stähle sind Gyuto-Messer zudem deutlich leichter und dünner, was zur Präzision und Beweglichkeit des Messers beiträgt.
➝ Stahl
Wie oben erwähnt, liegt der Hauptunterschied zwischen dem Gyuto und dem Kochmesser im Herzen des Messers – im Stahl, der es formt. Zwei Hauptunterschiede zwischen den Stählen sind A) die Schärfe – die Molekularstruktur japanischer Stähle ist viel reiner (sie enthalten weniger Chrom (Cr) und andere Zusatzstoffe), wodurch sie auf eine viel feinere Schärfe geschärft werden können, und B) die Härte – Für westliche Messer werden weichere rostfreie Stähle verwendet, die normalerweise eine Härte zwischen 52 und 58 auf der Rockwell-Skala (HRC) aufweisen. Japanische Messer verwenden Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt, die normalerweise eine Härte von etwa 62–64 HRC haben, einige bestehen jedoch aus fortschrittlichen Pulverstählen, die auf bis zu 68 HRC gehärtet werden können! Warum ist das so wichtig? Je härter der Stahl, desto länger bleibt die Schärfe erhalten und desto weniger müssen Sie sich um das Schärfen kümmern.
➝ Griff
Kochmesser haben Griffe im westlichen Stil (Yo) mit Nieten, während japanische Messer traditionell mit japanischen Griffen (Wa) ausgestattet sind. In den letzten Jahren gibt es jedoch immer mehr Messer mit Yo-Griffen, um den Anforderungen westlicher Küchen gerecht zu werden. Die Hauptunterschiede bestehen im Gewicht und den Materialien. Japanische Griffe sind aus Holz gefertigt und daher leichter, während Griffe im westlichen Stil meist aus Micarta gefertigt sind, wobei auch Holzverbundstoffe wie Pakkaholz üblich sind.
Der Unterschied zwischen Wa- und Yo-Griffen
Griffe
Bei der Auswahl der Griffe haben Sie die Wahl zwischen zwei Typen, die jeweils unterschiedliche Vorlieben abdecken.
Japanischer (Wa) Griff
Traditionell ist ein Gyuto mit einem Oval oder Achteck ausgestattet Griff aus japanischem (Wa) Holz, meist aus griffigen und langlebigen Holzarten wie Palisander, Walnuss, Magnolie oder Pakka. Japanische Griffe sind leichter und sorgen für einen sehr festen Halt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass sie sehr einfach auszutauschen sind. Wenn es also abgenutzt ist oder Sie einfach nur das Image Ihres Messers auffrischen möchten, ist der Austausch ein Kinderspiel!
Western-Griff (Yo).
Für diejenigen, die ein vertrauteres Gefühl in der Hand suchen, ist das Griffe im Western-Stil (Yo). finden immer häufiger den Weg auf den Markt. Diese Griffe sind robuster gebaut, etwas schwerer und sorgen daher für eine bessere Balance des Messers, können aber schwieriger auszutauschen sein.
wie man ein japanisches Messer benutzt
Was sollte man mit Gyuto nicht machen?
➝ Lassen Sie das Messer nicht im Waschbecken liegen. Waschen Sie es von Hand.
➝ Waschen Sie das Messer nicht in der Spülmaschine.
➝ Verwenden Sie das Messer nicht auf Glas-, Keramik-, Marmor- oder Stahloberflächen.
➝ Kratzen Sie das Essen nicht mit der Klingenkante vom Schneidebrett ab (verwenden Sie stattdessen den Rücken).
Gyuto-Messer bestehen aus kohlenstoffreichem Stahl, wodurch sie zu den dünnen und extrem scharfen Klingen geschärft werden können, für die sie bekannt sind. Sie können auf eine Härte von bis zu 68 HRC geschmiedet werden, wodurch die Klinge unglaublich lange scharf bleibt. Mehr Härte bedeutet jedoch weniger Zähigkeit. Das bedeutet, dass sie anfälliger für Absplitterungen sind – das Durchtrennen von Knochen und Gelenken sowie das Schneiden von Sauerteig mit harter Kruste kommt daher nicht in Frage. Auch vom Schaben mit der Messerkante auf dem Schneidebrett wird abgeraten, sondern lieber mit dem Messerrücken.
Wie werden Gyuto-Messer hergestellt?
Um ihre Messer haltbarer zu machen, nutzen japanische Schmiede verschiedene Laminierungstechniken. Beim Laminieren wird die Kernschicht aus kohlenstoffreichem Stahl zwischen mindestens einer Schicht aus einem weicheren und sehr oft auch korrosionsbeständigeren Stahl „sandwiched“. Dies wird verwendet, um die Struktur der Klinge zu verstärken und ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber Stößen und anderen äußeren Faktoren wie Rost zu verbessern.
Gyuto-Messer werden normalerweise mit dem laminiert San-Mai-Methode (bedeutet „drei Schichten“), bei dem zwei Lagen weicheren Stahls auf den Kernstahl des Messers aufgeschweißt werden. Dies ist auch der Teil, in dem Schmiede kreativ werden und dem endgültigen Aussehen der Messer ihre persönliche Note verleihen.
Sie verwenden kompliziert Techniken kompliziert zu erstellen Damaskus-Oberflächen oder gib den Messern ein glatt poliert Migaki sehen, während einige möglicherweise unbehandelt bleiben, was zu einem rohen, rustikalen Aussehen führt kuro-uchi beenden. In der Regel handelt es sich dabei lediglich um ein kosmetisches Merkmal, das die Attraktivität des Messers steigern soll, einige haben jedoch auch einen funktionellen Zweck. Im Westen hergestellte Messer weisen häufig Vertiefungen auf, die eine leichtere Trennung der Lebensmittel von der Klinge ermöglichen. Einen ähnlichen Effekt erzielen japanische Schmiede mit einer Handarbeit tsuchime beenden, das durch wiederholtes Schlagen mit einem Hammer auf die Klinge entsteht, wodurch kleine Vertiefungen in der Klinge entstehen.
Gyuto-Messer verfügen über a doppelt abgeschrägte Schneide, mit flachem Profil (auch V-Kante genannt), das auf eine sehr dünne Schärfe geschärft werden kann und ein hervorragendes Gleichgewicht zwischen Schnittfreundlichkeit und Robustheit gewährleistet. Einige höherwertige Gyuto-Messer können auch ein konkaves Profil (oder einen Hohlschliff) haben, das auf eine noch dünnere und extrem scharfe Spitze geschärft werden kann.
Santoku vs. Gyuto
Was ist der Unterschied zwischen Santoku und Gyuto?
Gyuto und Santoku sind die beliebtesten japanischen Mehrzweckmessertypen. In ihrem allgemeinen Zweck sind sie sich sehr ähnlich, weisen jedoch einige Unterschiede auf, die sie voneinander unterscheiden.
Da beide aus Japan stammen, werden beide Formen in der Regel von den meisten japanischen Schmieden hergestellt, so dass sie sich weder in der Qualität ihrer Handwerkskunst noch in den Stählen, aus denen sie geschmiedet werden, stark unterscheiden.
Ihre Unterschiede liegen daher in den Besonderheiten ihres Designs und damit in den Bedürfnissen und Vorlieben, die sie am besten befriedigen können.
Santoku vs. Gyuto
➝ Klingenform
Gyuto ist länger und hat einen stärker gebogenen Bauch, der in einer spitzen, ausgeprägten Spitze endet. Die Klinge des Santoku ist kürzer, breiter und flacher und die charakteristische „Schafsfuß“-Spitze ist ausgeprägter.
➝ Schnitttechniken
Das bedeutet, dass das Santoku aufgrund seiner flachen Klinge etwas mehr auf das Auf- und Abschneiden spezialisiert ist, jedoch weniger auf das Hin- und Herschwenken der Klinge auf dem Schneidebrett. Letzteres ist genau das Richtige für Gyuto, mit einer kurvigeren Klinge, die dennoch flach genug ist, um auch vorwärts und abwärts zu hacken.
➝ Klingenlänge
Gyuto-Klingen sind typischerweise länger und etwas weniger breit, was sich besser für die Handhabung größerer Zutaten eignet und vor allem besser für lange Zugbewegungen geeignet ist, die zum Schneiden von rohem Fisch für Sashimi oder zum Tranchieren größerer Braten und Steaks verwendet werden.
➝ verwenden
Vor diesem Hintergrund ist Santoku ein großartiges Mehrzweckmesser, das sich am besten zum Schneiden von Gemüse und auch zum Bearbeiten kleinerer Fleischstücke eignet. Wenn Fleisch jedoch einen größeren Teil Ihrer Ernährung ausmacht und Sie eine Leidenschaft fürs Grillen haben, sind Sie mit einem Gyuto wahrscheinlich besser bedient. Um es in groben Zahlen auszudrücken: Wir können davon ausgehen, dass das Santoku 80 % des Schneidens effizient bewältigt, während das Gyuto aufgrund seiner Länge für etwa 90 % der Aufgaben optimiert ist, denen wir in der Küche begegnen könnten.
Welches Gyuto-Messer für Einsteiger?
Für angehende Köche und Hobbyköche, die ihre kulinarische Reise beginnen möchten, kann die Wahl des richtigen Gyuto-Messers überwältigend sein. Es gibt viele neue Informationen, die verwirrend sein können. Als Anfänger ist es wichtig, einige Schlüsselfaktoren zu berücksichtigen.
➝ Klingenmaterial
Ein wichtiger Aspekt, den Sie beim Kauf Ihres ersten Gyuto beachten sollten, ist Stahl. Sie bestimmt, wie sich Ihr Messer beim Schneiden verhält, wie gut es Korrosion widersteht, wie lange es scharf bleibt und wie leicht es nachzuschärfen ist.
Traditionell Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt sind schwer zu pflegen und können rosten, wenn sie nach Gebrauch nicht ordnungsgemäß gereinigt werden. Da dies für manche etwas stressig und zeitaufwändig sein kann, ist es möglicherweise sinnvoller, sich nach Gyutos aus Edelstahl oder Pulverstahl umzusehen.
➝ Klingenlänge
Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Größe. Mittelklasse-Gyutos mit einer Größe von 210–240 mm (8,3–9,5 Zoll) bieten das optimale Verhältnis zwischen Vielseitigkeit und Agilität. Sie können zum Zubereiten der meisten Produkte verwendet werden, von Gemüse und Eiweiß bis hin zu Kräutern, und behalten dabei eine handliche Größe bei, die angenehm zu handhaben ist und für deren ordnungsgemäße Verwendung kein riesiges Schneidebrett erforderlich ist.
Wenn Sie kleinere Messer bevorzugen, können kleinere Gyutos im Bereich von 180–200 mm (7,1–7,9 Zoll) eine Überlegung wert sein. Sie eignen sich hervorragend für Haushalte, die viele vorgeschnittene Produkte verwenden und das Fleisch nicht so oft in größere Stücke schneiden.
➝ PREIS
Der letzte zu berücksichtigende Punkt ist auch der Preis. Japanische Messer mögen auf den ersten Blick teuer erscheinen, aber sie sind eine lohnende Investition. Denken Sie daran, dass Sie einen treuen Küchenbegleiter kaufen, der Ihnen mit ein wenig Pflege und Liebe ein Leben lang Freude bereiten wird.
Die Faktoren, die den Preis am meisten beeinflussen, sind der verwendete Stahl, die Größe des Messers und der Schmied, der sein Kanji in die Klinge gemeißelt hat. Letzteres ist ein Zeichen und Versprechen für Qualität und Exzellenz und damit für den Preis und Wert von Messern, die von Schwergewichten im Spiel, wie zum Beispiel Schmiedemeistern, hergestellt werden Takeshi Saji oder Yu Kurosaki, kann manchmal astronomische Höhen erreichen.
QUIZ: WELCHES KÜCHENMESSER IST FÜR MICH DAS BESTE?
Bei der Auswahl des richtigen Messers ist es wichtig, einige Faktoren zu berücksichtigen, wie z. B. die Klingenlänge, den Stahl, aus dem es geschmiedet wurde, und die Griffart.
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