Wenn wir über die Form einer Klinge sprechen, ist ihr Profil normalerweise das Erste, was einem in den Sinn kommt. Die Klinge hat jedoch zwei weitere sehr wichtige Merkmale: die Form ihres Querschnitts – der Schliff – und den geschliffenen Winkel und die Form ihrer Schneide – der Facettenschliff.
Wenn wir das Messer gerade vom Griff zur Spitze betrachten, sehen wir den Querschnitt seines Profils oder die Winkel, in denen die Klingenflächen vom Rücken bis zur Schneide geschärft wurden. Der Schliff beschreibt also, wie die Klinge verjüngt wird, um die Schneide freizulegen.
| Dies ist ein recht komplexes Thema, daher versuchen wir hier, es zu vereinfachen, um eine klare und prägnante Erklärung zu bieten. Dabei hat jede Kategorie noch einige zusätzliche Variationen, wie einen asymmetrischen oder kombinierten Schliff (die möglichen Variationen sind nahezu unbegrenzt). |
Der Querschnitt ist eine Kombination von Flächen, die in unterschiedlichen Winkeln geschärft sind, also der Primär- und Sekundärfacette, die zusammen die endgültige Form der Klinge bilden.
Der Querschnitt einer Klinge bestimmt die Dicke der Klinge, ihre Form – die sich entweder für feine Arbeiten oder das Schneiden härterer Lebensmittel eignet –, die erforderliche Kraft und den Druck beim Schneiden sowie die Art und Weise, wie das Messer das geschnittene Lebensmittel wegschiebt.
Wenn die Schmiede die Geometrie einer Klinge festlegen, sind die zwei wichtigsten Faktoren, die sie berücksichtigen: Wofür wird das Messer verwendet und aus welchem Stahl (Materialstärke) besteht es? Im Allgemeinen gilt: Je dünner die Klinge, desto besser schneidet sie durch Lebensmittel und desto weniger Widerstand erzeugt sie. Eine dünne Klinge ist jedoch auch anfälliger, daher sollte die Art des Klingenquerschnitts an den Hauptzweck des Messers angepasst werden. So wie ein robusteres Messer mit dickerer Klinge meist weniger scharf ist, sorgt ein dünner und fein geformter Schliff für hervorragende Schärfe, verringert jedoch die Fähigkeit des Messers, Verformungen oder Beschädigungen zu widerstehen. Jeder Schliff ist für eine bestimmte Schneidaufgabe ideal, daher sollten Sie prüfen, welcher Schliff und welche Dicke die perfekten Optionen für Sie sind.
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Profilieren oder Schleifen ist der Prozess, bei dem der Querschnitt des Klingenprofils entsteht. Dabei wird eine große Menge Material abgetragen, was die Dicke und Geometrie der Klinge bestimmt und somit die Schneideigenschaften des Messers definiert. Der Schliff ist ein entscheidender Faktor dafür, wie lange eine Klinge ihre Schärfe behält und wie sie nachgeschärft werden kann. Bei regelmäßigem Nachschärfen „dickt“ ein Profilquerschnitt an, und um seine beabsichtigte Verwendung sicherzustellen, müssen wir ihn durch Verjüngen anpassen und korrigieren, um seine Schneidleistung zu verbessern (den Kraftaufwand zum Schneiden von Lebensmitteln zu reduzieren). |
Einseitig geschliffene Klinge
➨ Stechbeitel
➨ Traditionelle japanische Küchenmesser: Yanagiba, Deba, Usuba, Kiritsuke
➨ Scheren
Mit diesen einseitig geschliffenen oder alternativ Stechbeitelschliff Klingen können wir präzise Schnitte ausführen, und sie sind leicht nachzuschärfen. Eine Seite ist flach, die scharfe Seite verjüngt sich in einer geraden Linie bis zum Ende. Je nachdem, auf welcher Seite die Klinge geschliffen ist, sind diese Messer entweder nur für Rechts- oder Linkshänder geeignet.
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Japanische Küchenmesser: Urasuki-Schliff Urasuki bezeichnet den leicht konkaven unteren Teil oder die Rückseite von einseitig geschliffenen Messern. Traditionelle japanische einseitig geschliffene Messer haben eine Fase auf der Vorderseite – shinogi – und eine konkave Rückseite – uraoshi. Uraoshi ist der dünne, flache Rand, der das Urasuki umgibt und dazu dient, die Leistung zu optimieren und die Stabilität der Klinge zu erhöhen. Der Urasuki-Schliff lässt sich sehr schnell und einfach nachschärfen, reduziert das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge und eignet sich gut für bestimmte Schneidtechniken (z. B. katsuramuki, die Kunst, einen weißen Rettich (Daikon) zu schälen). Neue einseitig geschliffene Messer haben einen konkaven Primärwinkel (die Fläche unterhalb der Shinogi-Linie), der sich je nach Schärfmethode im Gebrauch und beim Nachschärfen in einen flachen oder hamaguri-Schliff verwandelt. Eine konkave Fläche kann mit Schleifsteinen nicht nachgebildet werden, aber sie helfen uns, eine haltbarere, widerstandsfähigere Klinge zu erzeugen. Für Deba empfehlen wir einen Hamaguri-Schliff, während für Usuba und Yanagiba ein flacher Querschnitt am besten geeignet ist. |
Doppelseitig geschliffene Klinge
Eine doppelseitig geschliffene Klinge besteht aus vier Flächen: zwei parallele Flächen am oberen Teil der Klinge und zwei Flächen, die sich an der Schneide treffen. Doppelseitig geschliffene Klingen können in der Regel mit beiden Händen verwendet werden, während asymmetrisch geschliffene Messer entweder für Rechts- oder Linkshänder geeignet sind.
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Der Übergang zwischen den Winkeln kann an verschiedenen Stellen der Klinge liegen, daher haben wir sie in drei Kategorien eingeteilt: HOHES PROFIL: Burja, Messer aus der TOJIRO ATELIER Serie |
Eine Übergangslinie oberhalb der Schneide, an der sich der Winkel der Klinge ändert, wird shinogi-Linie genannt. Sie ist typisch für ein- und doppelseitig geschliffene japanische Messer. Es handelt sich nicht um eine tatsächliche Linie, sondern um die Stelle, an der sich der Winkel der Fläche ändert und die die flache Fläche der Klinge von der Primärfase trennt. Da die Klinge aus zwei unterschiedlichen Ebenen auf beiden Seiten besteht, können sie zu einer Art Leinwand für zwei verschiedene Optiken auf einer Klinge werden: zum Beispiel ein kurouchi-Finish am oberen Teil der Klinge und ein kasumi-Finish am unteren Teil.
Westliche Messer sind meist doppelseitig geschliffen, und der Winkel ändert sich nicht entlang der Seiten der Klinge (ein flacher, konvexer Schliff vom Rücken bis zur Schneide). Sie fallen meist in die Kategorie eines V-Schliffs mit einem Querschnitt von 30 Grad und einem Schliffwinkel von 15 Grad.
Doppelseitig geschliffene Messer können weiter nach ihrem Querschnitt und der Lage der Shinogi-Linie (wo sich der Winkel der Fläche ändert) eingeteilt werden:
Flaches Profil oder V-Kante, Scandi oder Säbel
Die Klinge verjüngt sich auf beiden Seiten vom Rücken bis zur Schneide in einem gemeinsamen Winkel, und es gibt verschiedene Typen, je nachdem, wo die Shinogi-Linie liegt. Flache Schliffe sind bei japanischen Messern sowie den meisten anderen Küchen-, Jagd- und Taktikmessern sehr verbreitet. Sie können sehr scharfe Kanten erzeugen und sind hervorragend geeignet, um sehr dünne Scheiben zu schneiden. Sie bieten ein gutes Gleichgewicht zwischen Schneidkomfort und Robustheit. Da die Schneide an einem mikroskopischen Punkt endet, werden flache Kanten schneller stumpf als andere Kanten. Außerdem sind sie etwas dicker (im Vergleich zu einem konkaven Schliff) und können sich bei häufigem Nachschärfen noch weiter verdicken.
Konkaves Profil oder Hohlschliff
Der Teil der Klinge unterhalb der Shinogi-Linie ist konkav geformt. Hohlschliffe enden in einem sehr dünnen und extrem scharfen Punkt, dem dünnsten unter den doppelseitig geschliffenen Messern. Die Klinge bleibt trotz häufigem Nachschärfen sehr lange scharf. Dieses dünne Profil vermittelt den Eindruck, dass ein Messer scharf ist, obwohl es bereits nachgeschärft werden sollte.
Konvexes Profil oder Hamaguri
Konvexe Schliffe sind aufgrund der nach außen gewölbten Kanten am schwierigsten herzustellen. Ein solcher Querschnitt wird auch hamaguri genannt, was übersetzt „Muschelkante“ bedeutet und von der Klinge der Katanas stammt. Er ermöglicht eine überlegene Schärfe, die eine sorgfältige Handhabung erfordert, und hilft, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Diese Form hält viel Metall hinter der Schneide und sorgt für eine stärkere Kante, erlaubt aber dennoch eine gute Schärfe. Der Nachteil eines konvexen Schliffs ist, dass er nur von sehr erfahrenen Schleifern reproduziert werden kann.
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Distaler Schliff Was meinen wir, wenn wir sagen, eine Klinge hat einen distalen Schliff? Dies ist ein von den Schmieden entwickeltes Konzept und beschreibt die Verjüngung der Klinge vom Heft (Griff) zur Spitze. Ein Messer ist am Griff schwerer und stabiler (wir können mit dem Heft mehr Druck ausüben) und an der Spitze dünner und präziser. Diese Form der Klinge ermöglicht sanfte und präzise Schnitte. Sie ist leicht zu manövrieren und gut ausbalanciert. |
