Wenn wir über die Form einer Klinge sprechen, fällt uns meist als erstes das Profil ein. Die Klinge hat jedoch noch zwei weitere sehr wichtige Eigenschaften: die Form ihres Querschnitts – das Zermahlen – und der Schliffwinkel und die Form seiner Schneide – die Abschrägung.
🦉 Wenn wir das Messer direkt vom Griff zur Spitze hin betrachten, sehen wir den Querschnitt seines Profils bzw. die Winkel, in denen die Klingenoberflächen vom Rücken bis zur Schneide geschärft wurden. Durch den Schliff wird die Klinge daher verdünnt, um die Schneidkante freizulegen.
| Da es sich hierbei um ein ziemlich komplexes Thema handelt, versuchen wir es hier zu vereinfachen, um eine klare und prägnante Erklärung zu liefern. Allerdings gibt es in jeder Kategorie noch ein paar zusätzliche Variationen, wie zum Beispiel einen asymmetrischen oder kombinierten Schliff (die Variationsmöglichkeiten sind nahezu endlos). |
Der Querschnitt ist eine Kombination von in unterschiedlichen Winkeln geschärften Flächen, d. h. die primäre und sekundäre Abschrägung, die zusammen die endgültige Form der Klinge bilden.
Der Querschnitt einer Klinge bestimmt die Dicke der Klinge, ihre Form – die sich entweder für heikle Aufgaben oder das Durchschneiden von zäheren Lebensmitteln eignet –, die Menge an Kraft und Druck, die zum Schneiden erforderlich ist, und die Art und Weise, wie das Messer die gehackten Lebensmittel wegdrückt .
Wenn die Schmiede über die Geometrie einer Klinge entscheiden, berücksichtigen sie zunächst die beiden wichtigsten Faktoren: Wofür wird das Messer verwendet und aus welchem Stahl (Materialstärke) ist es gefertigt?? Im Allgemeinen gilt: Je dünner die Klinge, desto besser schneidet sie durch Lebensmittel und desto geringer ist der Widerstand, den sie erzeugt. Allerdings ist eine dünne Klinge auch anfälliger, weshalb die Art der Klingenquerschnitte an den Hauptzweck des Messers angepasst werden sollte. So wie ein haltbareres Messer mit einer dickeren Klinge normalerweise weniger scharf ist, sorgt ein dünnerer und fein geformter Schliff für eine hervorragende Schärfe, verringert jedoch die Widerstandsfähigkeit eines Messers gegen Verformung oder Beschädigung. Jeder Schliff eignet sich hervorragend für eine bestimmte Schneidaufgabe. Prüfen Sie daher, welcher Schliff und welche Stärke für Sie am besten geeignet sind.
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Beim Profilieren oder Schleifen wird der Querschnitt des Profils einer Klinge erzeugt. Bei diesem Vorgang wird viel Material abgetragen, wodurch die Dicke und Geometrie der Klinge und damit die Schneideigenschaften des Messers bestimmt werden. Der Schliff ist ausschlaggebend dafür, wie lange eine Klinge ihre Schärfe behält und wie sie geschärft werden kann. Durch regelmäßiges Schärfen „verdickt“ sich der Profilquerschnitt und um seinen Verwendungszweck zu gewährleisten, müssen wir ihn anpassen und korrigieren, indem wir ihn verdünnen, damit wir seine Schneidleistung verbessern können (Reduzierung der zum Durchschneiden von Lebensmitteln erforderlichen Kraft). |
Einzelne abgeschrägte Klinge
➨ Meißel
➨ Traditionelle japanische Küchenmesser: Yanagiba, Deba, Usuba, Kiritsuke
➨ Schere
Mit dieser Einzelfase oder alternativ Meißelfase Mit den Klingen können wir präzise Schnitte machen und sie sind leicht nachzuschärfen. Eine Seite ist flach und die scharfe Seite verjüngt sich in einer geraden Linie zum Ende hin. Je nachdem, auf welcher Seite die Klinge geschliffen ist, sind diese Messer also entweder nur für Rechts- oder Linkshänder gedacht.
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Japanische Küchenmesser: Urasuki-Schliff Urasuki bezieht sich auf einen leicht konkaven unteren Teil oder die Rückseite von Messern mit einer einzigen Abschrägung. Traditionelle japanische Messer mit einfacher Abschrägung sind Messer mit einer Abschrägung auf der Vorderseite – Shinogi – Seite und ein konkaver Rücken – uraoshi – Seite. Uraoshi ist der dünne, flache Rand, der das Urasuki umgibt und dazu dient, die Leistung zu optimieren und die Stärke der Klinge zu erhöhen. Der Urasuki-Schliff lässt sich sehr schnell und einfach nachschärfen, reduziert das Anhaften von Essensresten an der Klinge und eignet sich gut für bestimmte Schneidtechniken (z. B. Katsuramuki oder die Kunst, einen weißen Rettich (Daikon) zu schälen. Neue Messer mit einer einzigen Abschrägung haben einen konkaven Primärwinkel (die Oberfläche unterhalb der Shinogi-Linie), der je nach Art des Schärfens in einen flachen oder flachen Winkel übergeht Hamaguri beim Gebrauch und Schärfen schleifen. Mit Schleifsteinen können wir keine konkave Oberfläche erzeugen, sie helfen uns aber andererseits dabei, eine haltbarere und widerstandsfähigere Klinge zu schaffen. ➨ Für Deba empfehlen wir einen Hamaguri-Mahlgrad, während für Usuba und Yanagiba ein flacher Querschnitt am wünschenswertesten ist. |
Doppelt abgeschrägte Klinge
Eine doppelt abgeschrägte Klinge besteht aus vier Oberflächen: zwei parallelen Oberflächen am oberen Teil der Klinge und zwei Oberflächen, die an der Klingenkante zusammentreffen. Doppelt abgeschrägte Klingen können normalerweise in beiden Händen verwendet werden, während sie, wenn sie asymmetrisch geschärft sind, sowohl in der rechten als auch in der linken Hand verwendet werden können.
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Der Übergang zwischen den Winkeln kann an verschiedenen Stellen der Klinge erfolgen, daher haben wir sie in drei Kategorien eingeteilt: ➨ HOHES PROFIL: Burja, Messer aus der Tojiro Atelier-Serie |
Eine Übergangslinie über der Schneidkante, an der sich der Winkel der Klinge ändert, wird als a bezeichnet Shinogi Linie. Es ist typisch für japanische Messer mit einfacher oder doppelter Abschrägung. Dabei handelt es sich nicht um eine wörtliche Linie, sondern lediglich um die Stelle, an der sich der Winkel der Oberfläche ändert und um das, was die flache Oberfläche der Klinge von der primären Abschrägung trennt. Da die Klinge auf beiden Seiten aus zwei verschiedenen Ebenen besteht, können sie in eine Leinwand verwandelt werden, um auf einer Klinge zwei verschiedene Looks zu erzielen: zum Beispiel a Kurouchi Finish am oberen Teil der Klinge und a Kasumi Finish am unteren Teil der Klinge.
Westliche Messer sind normalerweise doppelt abgeschrägt und der Winkel ändert sich entlang der Seiten der Klinge nicht (ein flacher, konvexer Schliff vom Rücken bis zur Schneidkante). Sie fallen üblicherweise in die Kategorie V-Schliff mit einem Querschnitt von 30 Grad und einem Schliff von 15 Grad.
Doppelschrägmesser können nach ihrem Querschnitt und der Lage der Shinogi-Linie (wo sich der Winkel der Oberfläche ändert) weiter in Gruppen eingeteilt werden:
➨ KONKAV
➨ KONVEX
➨ WOHNUNG
Konkaves Profil oder Hohlschliff
Der Teil der Klinge unterhalb der Shinogi-Linie ist konkav geformt. Hohlschliffe haben eine sehr dünne und extrem scharfe Spitze, die dünnste unter den Messern mit doppelter Abschrägung. Die Klinge bleibt trotz häufigem Schärfen sehr lange scharf. Dieses dünne Profil erweckt den Eindruck, dass ein Messer scharf ist, obwohl es bereits zum Schärfen reif ist.
Konvexes Profil oder Hamaguri
Konvexe Schliffe sind aufgrund der nach außen gebogenen Kanten am schwierigsten herzustellen. Einen solchen Querschnitt nennt man auch Hamaguri, was übersetzt eine muschelförmige Kante bedeutet und von der Klinge auf Katanas abgeleitet ist. Es ermöglicht eine hervorragende Schärfe, die eine sorgfältige Handhabung erfordert und verhindert, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben. Eine solche Form hält viel Metall hinter der Kante und sorgt für eine stärkere Kante, ermöglicht aber dennoch ein gutes Maß an Schärfe. Der Nachteil eines konvexen Schliffs besteht darin, dass er von niemand anderem als einem sehr erfahrenen Schleifer nur sehr schwer reproduziert werden kann.
Flaches Profil oder V-Kante, Scandi oder Säbel
Die Klinge verjüngt sich vom Rücken bis zur Kante auf beiden Seiten in einem gemeinsamen Winkel und es gibt verschiedene Arten, je nachdem, wo sich die Shinogi-Linie befindet. Flachschliffe sind bei japanischen Messern sowie den meisten anderen Küchen-, Jagd- und taktischen Messern weit verbreitet. Sie können sehr scharfe Kanten erzeugen und eignen sich hervorragend für die Herstellung sehr dünner Scheiben. Sie bieten eine gute Balance zwischen Schnittfreundlichkeit und Robustheit. Da die Kante an einem mikroskopisch kleinen Punkt endet, werden flache Kanten schneller stumpf als andere Kanten. Außerdem ist es etwas dicker (im Vergleich zu einem konkaven Schliff) und kann sich bei häufigem Schärfen noch stärker drehen.
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Distaler Konus Dabei handelt es sich um ein von Schmieden entwickeltes Konzept, mit dem die Verdünnung der Klinge vom Klingenrücken zur Spitze hin beschrieben wird. Ein Messer ist am Griff schwerer und stärker (mit der Ferse können wir mehr Druck ausüben) und an der Spitze dünner und präziser. Diese Klingenform ermöglicht glatte und präzise Schnitte. Es ist leicht zu manövrieren und gut ausbalanciert. |
