Wenn wir über die Form einer Klinge sprechen, ist ihr Profil normalerweise das Erste, was einem in den Sinn kommt. Die Klinge hat jedoch zwei weitere sehr wichtige Eigenschaften: die Form ihres Querschnitts – die Schleifung – und den geschliffenen Winkel sowie die Form ihrer Schneide – die Fase.
"Wenn wir das Messer gerade von der Grifffläche zur Spitze betrachten, sehen wir den Querschnitt seines Profils oder die Winkel, in denen die Klingenflächen von der Rückseite zur Schneide geschärft wurden. Der Schliff ist daher, wie die Klinge dünner gemacht wird, um die Schneide freizulegen."
| Dies ist ein ziemlich komplexes Thema, daher werden wir versuchen, es hier zu vereinfachen, um eine klare und prägnante Erklärung zu bieten. Das gesagt, hat jede Kategorie einige zusätzliche Variationen, wie z.B. einen asymmetrischen oder kombinierten Schliff (die möglichen Variationen sind nahezu endlos). |
Der Querschnitt ist eine Kombination von Flächen, die in unterschiedlichen Winkeln geschärft sind, d.h. die Haupt- und Sekundärfase, die zusammen die endgültige Form der Klinge bilden.
Der Querschnitt einer Klinge bestimmt die Dicke der Klinge, ihre Form – die sich entweder für filigrane Aufgaben oder zum Durchschneiden von härteren Lebensmitteln eignet – die Menge an Kraft und Druck, die zum Schneiden erforderlich ist, und die Art und Weise, wie das Messer das gehackte Essen beiseite schiebt.
Wenn die Schmiede über die Geometrie einer Klinge entscheiden, sind die ersten beiden wichtigsten Faktoren, die sie berücksichtigen: Wofür wird das Messer verwendet und aus welchem Stahl (Materialstärke) besteht es? Im Allgemeinen gilt: Je dünner die Klinge, desto besser schneidet sie durch Lebensmittel und desto weniger Widerstand erzeugt sie. Eine dünne Klinge ist jedoch auch anfälliger, daher sollten die Querschnitte der Klinge an den Hauptzweck des Messers angepasst werden. So ist ein haltbareres Messer mit einer dickeren Klinge normalerweise weniger scharf, während eine dünnere und fein geformte Schleifung hervorragende Schärfe gewährleistet, jedoch die Fähigkeit des Messers verringert, Verformungen oder Schäden standzuhalten. Jede Schleifung ist für eine spezifische Schneidaufgabe geeignet, also überprüfen Sie, welche Schleifung und Dicke die perfekten Optionen für Sie wären.
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Profilieren oder Schleifen ist der Prozess, bei dem der Querschnitt des Profils einer Klinge erstellt wird. Während dieses Prozesses wird eine große Menge Material abgetragen, was die Dicke und Geometrie der Klinge bestimmt und somit die Schneideigenschaften des Messers definiert. Der Schliff ist ein entscheidender Faktor dafür, wie lange eine Klinge ihre Schärfe behält und wie sie geschärft werden kann. Durch regelmäßiges Schärfen "dickt" der Profilquerschnitt an, und um seine beabsichtigte Verwendung sicherzustellen, müssen wir ihn anpassen und korrigieren, indem wir ihn dünner machen, um seine Schneidleistung zu verbessern (den Kraftaufwand zu reduzieren, der erforderlich ist, um durch Lebensmittel zu schneiden). |
Einseitig geschliffenes Sägeblatt
➨ Meißel
➨ Traditionelle japanische Küchenmesser: Yanagiba, Deba, Usuba, Kiritsuke
➨ Schere
Mit diesen einseitigen, oder alternativ, Meißel-Grad Klingen können wir präzise Schnitte machen und sie sind leicht nachzuschärfen. Eine Seite ist flach und die scharfe Seite verjüngt sich in einer geraden Linie bis zur Spitze. Je nachdem, welche Seite der Klinge geschliffen ist, sind diese Messer entweder nur für Rechts- oder Linkshänder gedacht.
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Japanische Küchenmesser: Urasuki-Schliff Urasuki bezieht sich auf den leicht konkaven unteren Teil oder die Rückseite von einseitig geschliffenen Messern. Traditionelle japanische einseitig geschliffene Messer sind Messer mit einer Fase auf der Vorderseite – shinogi – und einer konkaven Rückseite – uraoshi. Uraoshi ist der dünne, flache Rand, der das Urasuki umgibt und dazu dient, die Leistung zu optimieren und die Stärke der Klinge zu erhöhen. Der Urasuki-Schliff kann sehr schnell und einfach nachgeschärft werden, reduziert die Wirkung von Lebensmitteln, die an der Klinge haften bleiben, und eignet sich gut für bestimmte Schneidetechniken (z. B. katsuramuki oder die Kunst, einen weißen Rettich (Daikon) zu schälen). Neue einseitig geschliffene Messer haben einen konkaven Primärwinkel (die Fläche unterhalb der Shinogi-Linie), der, je nach Art des Schärfens, während des Gebrauchs und Schärfens in einen flachen oder hamaguri-Schliff übergeht. Wir können eine konkave Oberfläche mit Wetzsteinen nicht nachbilden, aber andererseits helfen sie uns, eine haltbarere, widerstandsfähigere Klinge zu schaffen. Für deba empfehlen wir eine Hamaguri-Schliff, während für Usuba und Yanagiba ein flacher Querschnitt am wünschenswertesten ist.. |
Doppelt geschliffene Klinge
Eine doppelte Fasen-Klinge besteht aus vier Flächen: zwei parallelen Flächen im oberen Teil der Klinge und zwei Flächen, die sich an der Kante der Klinge treffen. Doppelte Fasen-Klingen können normalerweise in beiden Händen verwendet werden, während sie, wenn sie asymmetrisch geschärft sind, entweder in der rechten oder linken Hand verwendet werden können.
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"Der Übergang zwischen den Winkeln kann an verschiedenen Stellen der Klinge erfolgen, daher haben wir sie in drei Kategorien gruppiert:" HOCHPROFIL: Burja, Messer aus der TOJIRO ATELIER-Serie |
Eine Übergangslinie über der Schneide, wo sich der Winkel der Klinge ändert, wird als shinogi-Linie bezeichnet. Sie ist typisch für japanische Messer mit einseitiger und doppelseitiger Fase. Es ist keine wörtliche Linie, sondern einfach der Punkt, an dem sich der Winkel der Oberfläche ändert und der die flache Oberfläche der Klinge von der primären Fase trennt. Da die Klinge aus zwei unterschiedlichen Ebenen auf beiden Seiten besteht, können sie zu einer Leinwand für zwei verschiedene Looks auf einer Klinge werden: zum Beispiel ein kurouchi-Finish im oberen Teil der Klinge und ein kasumi-Finish im unteren Teil der Klinge.
Westliche Messer sind normalerweise doppelt geschliffen und der Winkel ändert sich nicht entlang der Seiten der Klinge (ein flacher, konvexer Schliff von der Klinge bis zur Schneide). Sie fallen normalerweise in die Kategorie eines V-Schliffs mit einem Querschnitt von 30 Grad und einem Schliff von 15 Grad.
Doppelschneidige Messer können weiter nach ihrem Querschnitt und der Lage der Shinogi-Linie (wo sich der Winkel der Oberfläche ändert) gruppiert werden:
Konkave Profil oder Hohlschliff
Der Teil der Klinge unterhalb der Shinogi-Linie hat eine konkave Form. Hohlgrinde enden in einer sehr dünnen und extrem scharfen Spitze, der dünnsten unter den doppelt geschliffenen Messern. Die Klinge bleibt trotz häufigem Nachschärfen sehr lange scharf. Dieses dünne Profil vermittelt den Eindruck, dass ein Messer scharf ist, obwohl es bereits reif zum Nachschärfen ist.
Konvexprofil oder Hamaguri
Konvexe Schleifungen sind aufgrund der nach außen gewölbten Kanten am schwierigsten herzustellen. Ein solches Querschnitt wird auch hamaguri genannt, was sich auf eine muschelförmige Kante bezieht und von der Klinge der Katanas abgeleitet ist. Es ermöglicht eine überlegene Schärfe, die eine sorgfältige Handhabung erfordert, und hilft, das Anhaften von Lebensmitteln an der Klinge zu verhindern. Eine solche Form hält viel Metall hinter der Kante und sorgt für eine stärkere Kante, ermöglicht jedoch dennoch einen guten Grad an Schärfe. Der Nachteil einer konvexen Schleifung ist, dass sie von niemandem außer einem sehr erfahrenen Schärfer schwer reproduzierbar ist.
Flaches Profil oder V-Kante, Scandi oder Sabre
Die Klinge verjüngt sich von der Rückseite bis zur Schneide auf beiden Seiten in einem gemeinsamen Winkel, und es gibt mehrere Typen, abhängig davon, wo die Shinogi-Linie verläuft. Flachschliffe sind sehr verbreitet bei japanischen Messern sowie bei den meisten anderen Küchen-, Jagd- und taktischen Messern. Sie können sehr scharfe Kanten erzeugen und sind hervorragend geeignet, um sehr dünne Scheiben zu schneiden. Sie bieten ein gutes Gleichgewicht zwischen der Schneidfähigkeit und der Robustheit. Da die Schneide an einem mikroskopischen Punkt endet, werden flache Kanten schneller stumpf als andere Kanten. Sie sind auch etwas dicker (im Vergleich zu einem konkaven Schliff) und können sich bei häufigem Schärfen noch mehr verjüngen.
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Distale Verjüngung Was meinen wir, wenn wir sagen, dass eine Klinge eine distale Verjüngung hat? Dies ist ein Konzept, das von den Schmieden entwickelt wurde und verwendet wird, um das Verjüngen der Klinge vom Heft der Klinge zur Spitze zu beschreiben. Ein Messer ist am Griff schwerer und stärker (wir können mit der Klinge mehr Druck ausüben) und an der Spitze dünner und präziser. Diese Form der Klinge ermöglicht glatte und präzise Schnitte. Sie ist leicht manövrierbar und gut ausbalanciert. |
