Trotz der Beliebtheit von Küchenmessersets, die wir zu Hause haben, wird der Großteil der Arbeit meist mit nur einem, maximal zwei Messern erledigt. Wenn Sie Ihr erstes hochwertiges japanisches Küchenmesser kaufen, sollten Sie sich darauf konzentrieren, nur ein Messer zu kaufen – eines, das bequem in unserer Hand liegt und einfach zu bedienen ist. Sollte in Ihrer Küche eine andere Klinge notwendig sein, können Sie später ein zusätzliches, zweckspezifischeres Küchenmesser kaufen und sich so ein persönliches Messerset zusammenstellen.
Bedenken Sie vor dem Kauf eines Küchenmessers Folgendes:
- Was für ein Messer möchten Sie haben (unter Berücksichtigung der Gerichte, die Sie zubereiten),
- Größe des Küchenmessers, um es entspannt nutzen zu können,
- Wenn die Klinge komplett aus rostfreiem Stahl sein muss und Sie etwas Patina vertragen,
- Wenn Sie lernen möchten, wie man ein Messer selbst schärft,
- Wie viel Geld sind Sie bereit, für ein gutes Messer auszugeben?
Design und Material
Das grundlegende Design eines Küchenmessers hat sich in den letzten 10.000 Jahren nicht wesentlich verändert, ein Messer bleibt also eine Klinge mit Griff. Auf dem Gebiet der Materialien (insbesondere Stahl) und ihrer Behandlung wurden große Fortschritte erzielt.
Die Qualität und der Preis eines Küchenmessers werden heutzutage bestimmt durch:
- die Qualität des Stahls,
- die Methode zur Umwandlung von Stahl in eine Klinge und zum Härten,
- wie scharf die Klinge ist und wie lange sie bei richtiger Handhabung ihre Schärfe behält, was vor allem von den ersten beiden Punkten abhängt,
- wie oft das Messer geschärft werden muss und wie anspruchsvoll dieser Vorgang ist,
- die Balance zwischen Klinge und Griff und wie sich das Messer in der Hand anfühlt,
- die Qualität des Griffs und der Herstellung.
Ein Küchenmesser ist ein unverzichtbares Küchenwerkzeug mit zwei Hauptmerkmalen: Funktionalität und Ergonomie. Im Küchenalltag gilt es, „auf den Punkt zu kommen“. Neben der Einfachheit des Zuschnitts ist auch der ästhetische Aspekt zu berücksichtigen.
Allgemeine Regeln bei der Auswahl des Klingendesigns
Je breiter die Klinge, desto eher ist sie zum Schneiden von Gemüse und Obst geeignet und weniger für allgemeine Aufgaben wie Schälen geeignet. Schmale Klingen eignen sich eher zum Schneiden von rohem Fleisch oder Fisch und sind nicht zum schnellen Zerkleinern geeignet.
Wenn Sie ein Mehrzweckmesser zum Schneiden größerer Mengen Fleisch, Fisch und Gemüse suchen, Gyuto (Kochmesser) oder Zelle sind eine ausgezeichnete Wahl. Wenn Sie einen etwas kürzeren Klingentyp bevorzugen, Santokumesser sind der richtige Weg. Noch mehr gemüseorientierte Modelle sind es Nakiri und Usuba. Für große Fleisch- und Fischstücke eignen sich Küchenmesser Yanagiba, Sujihiki und desto breiter Gyuto.
Klicken Sie auf die Symbole, um zu sehen, welche Messer für verschiedene Arten von Lebensmitteln am besten geeignet sind:
Für einfaches Schneiden ohne Gewaltanwendung ist die Schärfe bei den meisten Küchenmessern von entscheidender Bedeutung. Diese Klingen sind normalerweise dünner und empfindlicher für schwierigere Aufgaben, wie das Schneiden von Knochen, das Schneiden (Filetieren) von Fisch oder das Öffnen einer Kokosnuss. Für schwierigere Küchenaufgaben benötigen wir ein entsprechend dickeres Küchenmesser, wie z verdanken oder ein schwereres Hackmesser.
Unsere Empfehlung? Nun, wir sind schon seit einiger Zeit im Messergeschäft tätig und diese Frage wird uns ziemlich oft gestellt. Deshalb haben wir beschlossen, diese Frage zu beantworten, indem wir unser ganz eigenes japanisches Küchenmesser entwickelt haben, das die besten Materialien und Klingenarten für westliches Kochen kombiniert. Wir haben es benannt ZDP-189 Zellschwarz - ein perfektes Mehrzweckmesser, das leicht zu pflegen ist und lange scharf bleibt.
Um mehr über verschiedene Messertypen zu erfahren, lesen Sie unsere Artikel über Arten japanischer Küchenmesser.
Grundlegende Unterschiede zwischen verschiedenen Stahlsorten
Die meisten heutigen rostfreien Küchenmesser behalten ihre Schärfe nicht über einen langen Zeitraum, da die Klingen nicht gehärtet oder mit Techniken der Stahlhärtung behandelt wurden. Die HRC- oder Rockwell-Skala ist derzeit die gebräuchlichste Methode zur Bestimmung der Härte von Stahl. 56 HRC ist der niedrigste Härtegrad von Stahl in einem guten Küchenmesser. Ein rostfreies Messer unter 56 HRC verliert nicht nur schnell an Schärfe, sondern lässt sich auch schwieriger nachschärfen.
Als „rostfrei“ gekennzeichnete Küchenmesser haben einen sehr hohen Anteil an Chrom (Cr) und einen geringen Anteil an Kohlenstoff (C) und sind daher keine gute Wahl. Wenn Sie ein völlig rostfreies Küchenmesser wünschen, wählen Sie eine Klinge aus Stahl mit einem geringeren Chromgehalt (Cr) mit Zusatz von Vanadium (V) oder Molybdän (Mo), die auf mindestens 56 HRC gehärtet wurde. Wenn Sie beim Kauf eines Messers keine Angaben zur Art, Qualität und Härte des Stahls finden, handelt es sich in der Regel um rostfreien Stahl mit einem hohen Anteil an Chrom (Cr) und einem zu geringen Anteil an Kohlenstoff (C < 0,5 %).
Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt (C > 0,8 %) bleibt länger scharf, lässt sich leichter schärfen, allerdings entwickelt die Klinge eine Patina, da kein Chrom (Cr) hinzugefügt wird. Edelstahl mit einem hohen Gehalt an Kohlenstoff (C > 0,8 %) und Chrom (Cr > 10 %) bleibt über einen langen Zeitraum scharf, ist jedoch etwas schwieriger nachzuschärfen.
Die Spitze des heutigen Angebots stellt technologisch ausgereifter Werkzeugstahl dar, der einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt (C<3%) und gleichzeitig einen ausreichenden Chromgehalt enthalten kann, so dass er nicht rostet. Küchenmesser aus dieser Stahlsorte bleiben am längsten scharf, sind aber schwieriger nachzuschärfen.
Um mehr über verschiedene Stahlsorten zu erfahren, lesen Sie unseren Artikel Stahl: Das Herz japanischer Messer.
Vorteile von laminierten Stahlklingen
Die Klingen dieser Küchenmesser bestehen aus zwei oder mehr verschiedenen Stahlsorten. Normalerweise besteht der Kern aus sehr hartem Qualitätsstahl, der mit einer Außenschicht aus weicherem Edelstahl überzogen ist. Der Vorteil von Küchenmessern aus laminiertem Stahl besteht darin, dass sie aufgrund ihres harten Kerns sehr lange scharf bleiben und sich aufgrund ihrer weicheren Außenschicht leichter nachschärfen lassen. Die weicheren Außenschichten schützen den Kernstahl außerdem vor äußeren Einflüssen. Wenn sich etwas Rost bildet, tritt dieser normalerweise an der Spitze der Klinge auf, wo der Kern austritt, und kann durch leichtes Schärfen leicht entfernt werden. Küchenmesser, die mit verschiedenen Stahlsorten ummantelt oder laminiert sind, haben eine besondere Optik – Biegeschichten sehen aus wie Jahresringe; Dieses Muster heißt Damaskus. Damastmuster machen jedes Messer einzigartig und ziehen viele Blicke auf sich, tragen aber nicht zur Stärke oder besseren Eigenschaften der Klinge bei. Sehen Sie sich unsere Sammlung an Messer mit Damastmuster.
Meißelgeschliffene oder doppelt abgeschrägte Klinge
Ein klassisches deutsches oder französisches Hauptküchenmesser ist auf beiden Seiten der Klinge geschliffen, meist im gleichen Winkel von etwa 20 bis 30 Grad. Ein solches Küchenmesser hat eine gute, nicht zu empfindliche Schneide und ist sowohl für Linkshänder als auch für Rechtshänder geeignet.
Japanische Küchenmesser (Gyuto, Santokuusw.) werden in einem kleineren Winkel zwischen 12 und 18 Grad geschliffen, und sehr häufig wird die Kantenmitte leicht nach links oder rechts verschoben (z. B. im Verhältnis 70/30). Ein solches Küchenmesser ist viel schärfer, aber gleichzeitig auch viel empfindlicher gegenüber Stößen, Absplitterungen oder grober Beanspruchung. Durch die Verlagerung der Mitte der Schneide auf eine Seite ist das Messer sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet.
Traditionelle japanische Messer werden ausschließlich einseitig geschliffen; eine lange, flache Abschrägung von etwa 12 Grad auf der einen Seite und eine leicht konkave Oberfläche auf der anderen Seite. Diese Art der Geometrie ermöglicht einen halb so großen, viel schärferen Winkel und damit eine höhere Schärfe des Messers. Das Messer lässt sich leichter nachschärfen und ist gleichzeitig sowohl für Linkshänder als auch für Rechtshänder geeignet.
Preis
Wie viel kostet ein gutes Küchenmesser? Der Preis für mittelgroße Küchenmesser (18 cm Klinge) mit einfachem Griff und einer Klinge aus gutem Stahl beginnt bei etwa 50-60 €. Eine längere Klinge bedeutet mehr Stahl und damit einen höheren Preis. Eine 1 cm längere Klinge bedeutet in der Regel 5–15 € mehr für das gleiche Messer. Sehen Sie sich unsere an Kuro-uchi-Serie wenn Sie ein gutes japanisches Einsteigermesser besitzen möchten, das Ihren Geldbeutel nicht belastet.
Ein ausgefeilterer und ausgewogenerer Griff erhöht den Preis um ein paar Euro. Handgeschmiedete Küchenmesser aus exotischem Schichtstahl mit perfekt ausgearbeiteten Griffen von namhaften Herstellern kosten mehrere tausend Euro. Ein gutes Küchenmesser wird Ihre gesamte kulinarische Karriere begleiten und hervorheben. Weniger ist mehr – es ist besser, ein gutes Messer zu haben als einen Satz schlechter Messer. Ein guter, ausgewogener Holzgriff mit einer mittelgroßen, etwa 18–20 cm langen, laminierten Klinge aus gutem, geprüftem VG-10- oder ZDP-189-Stahl kostet beispielsweise zwischen 165 und 270 € Etsu Village Damaskus Santoku Schwarz oder ZDP-189 Zellschwarz.
Wir schließen mit einem Zitat des japanischen Kochs Morimoto: „Ein gutes Küchenmesser macht keinen guten Koch“. In Ihrer Küche gibt es nur Sie und Ihr Küchenmesser, aber selbst ein hervorragendes Messer kann den Mangel an Schneidfähigkeiten nicht ausgleichen.
Wir empfehlen, das Schneiden konzentriert anzugehen, verschiedene Schnitt-, Hack- und Filetiertechniken zu üben, aber vor allem: Pass auf deine Finger auf! ✌️
