Trotz der Beliebtheit von Küchenmessersets, die wir zu Hause haben, wird der Großteil der Arbeit normalerweise nur mit einem, maximal zwei Messern erledigt. Beim Kauf Ihres ersten hochwertigen, japanischen Küchenmessers sollten Sie sich darauf konzentrieren, nur ein Messer zu kaufen – eines, das gut in der Hand liegt und einfach zu bedienen ist. Wenn in Ihrer Küche ein anderes Messer erforderlich ist, können Sie später ein zusätzliches, spezifischeres Küchenmesser kaufen und ein persönliches Messerset erstellen.
Bevor Sie ein Küchenmesser kaufen, sollten Sie Folgendes beachten:
- "Welche Art von Messer möchtest du haben (unter Berücksichtigung der Gerichte, die du zubereitest)?"
- Größe des Küchenmessers, um es entspannt verwenden zu können,
- Wenn die Klinge vollständig aus rostfreiem Stahl gefertigt sein muss und wenn Sie etwas Patina tolerieren können,
- Wenn Sie lernen möchten, wie man ein Messer selbst schärft,
- Wie viel Geld sind Sie bereit, für ein gutes Messer zu bezahlen.
Design und Material
Das grundlegende Design eines Küchenmessers hat sich in den letzten 10.000 Jahren nicht dramatisch verändert, sodass ein Messer weiterhin eine Klinge mit einem Griff bleibt. Im Bereich der Materialien (insbesondere Stahl) und deren Behandlung hat es große Fortschritte gegeben.
Die Qualität und der Preis eines Küchenmessers werden heutzutage bestimmt durch:
- die Qualität des Stahls
- die Methode, die verwendet wird, um Stahl in eine Klinge zu verwandeln und zu härten,
- wie scharf die Klinge ist und wie lange sie ihre Schärfe behält, wenn sie richtig gehandhabt wird, was hauptsächlich von den ersten beiden Punkten abhängt,
- wie häufig es notwendig ist, das Messer zu schärfen und wie anspruchsvoll dieser Prozess ist,
- das Gleichgewicht zwischen der Klinge und dem Griff und wie sich das Messer in der Hand anfühlt,
- die Qualität des Griffs und der Herstellung.
Ein Küchenmesser ist ein unverzichtbares Küchenwerkzeug, mit zwei Hauptmerkmalen: Funktionalität und Ergonomie. Bei alltäglichen Küchenaufgaben muss es "die Erwartungen erfüllen". Neben der Einfachheit des Schneidens ist der ästhetische Aspekt ein weiteres Merkmal, das berücksichtigt werden sollte.
Allgemeine Regeln bei der Auswahl des Klingen Designs
Je breiter die Klinge, desto mehr ist sie zum Schneiden von Gemüse und Obst ausgelegt und weniger geeignet für allgemeine Aufgaben wie das Schälen. Schmale Klingen sind besser geeignet zum Schneiden von rohem Fleisch oder Fisch und sind nicht für schnelles Hacken geeignet.
Wenn Sie ein vielseitiges Messer zum Schneiden größerer Mengen Fleisch, Fisch und Gemüse möchten, sind Gyuto (Kochmesser) oder Bunka eine ausgezeichnete Wahl. Wenn Sie einen etwas kürzeren Klingenstil bevorzugen, sind Santoku-Messer der richtige Weg. Noch mehr auf Gemüse ausgerichtete Modelle sind Nakiri und Usuba. Küchenmesser, die für große Fleisch- und Fischstücke geeignet sind, sind Yanagiba, Sujihiki und das breitere Gyuto.
Für einfaches Schneiden ohne Kraftaufwand ist die Schärfe für den Großteil der Küchenmesser von entscheidender Bedeutung. Diese Klingen sind in der Regel dünner und empfindlicher für schwierigere Aufgaben, wie das Schneiden von Knochen, das Filetieren von Fisch oder das Öffnen einer Kokosnuss. Für schwierigere Küchenaufgaben benötigen wir ein entsprechend dickeres Küchenmesser, wie Deba oder einen schwereren Hackmesser.
Unsere Empfehlung? Nun, wir sind schon eine Weile im Messergeschäft und bekommen diese Frage ziemlich oft. Also haben wir uns entschieden, sie zu beantworten, indem wir unser eigenes japanisches Küchenmesser entworfen haben, das die besten Materialien und Klingenarten für die westliche Kochweise kombiniert. Wir haben es ZDP-189 Bunka Black genannt - ein perfektes Allzweckmesser, das leicht zu pflegen ist und lange scharf bleibt.
Um mehr über verschiedene Messertypen zu erfahren, lesen Sie unseren Artikel über Arten von japanischen Küchenmessern.
Grundlegende Unterschiede zwischen verschiedenen Stahlarten
Die Mehrheit der heutigen Edelstahl-Küchenmesser behält ihre Schärfe nicht lange, da die Klingen nicht gehärtet oder mit Techniken zur Stahlhärtung behandelt wurden. HRC oder die Rockwell-Skala ist derzeit die gängigste Methode zur Bestimmung der Härte von Stahl. 56 HRC ist das niedrigste Härtelevel von Stahl in einem anständigen Küchenmesser. Ein Edelstahlmesser unterhalb des Niveaus von 56 HRC wird nicht nur schnell seine Schärfe verlieren, sondern es wird auch schwieriger sein, es nachzuschärfen.
Küchenmesser, die als "rostfrei" gekennzeichnet sind, haben einen sehr hohen Gehalt an Chrom (Cr) und einen niedrigen Gehalt an Kohlenstoff (C) und sind daher keine gute Wahl. Wenn Sie ein vollständig rostfreies Küchenmesser möchten, wählen Sie eine Klinge aus Stahl mit einem niedrigeren Chromgehalt (Cr) und der Zugabe von Vanadium (V) oder Molybdän (Mo), die auf mindestens 56 HRC gehärtet wurde. Wenn Sie beim Kauf eines Messers keine Daten über die Art, die Qualität und die Härte des Stahls finden können, handelt es sich in der Regel um rostfreien Stahl mit einem hohen Gehalt an Chrom (Cr) und einem zu niedrigen Gehalt an Kohlenstoff (C < 0,5%).
Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt (C 0,8 %) bleibt länger scharf, seine Schärfung ist einfacher, aber die Klinge entwickelt eine Patina, da kein Chrom (Cr) hinzugefügt wird. Edelstahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt (C 0,8 %) und Chrom (Cr 10 %) bleibt lange scharf, ist jedoch etwas schwieriger nachzuschärfen.
Die Spitze des heutigen Angebots wird von technologisch perfektioniertem Werkzeugstahl präsentiert, der einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt (C<3%) und gleichzeitig einen ausreichenden Gehalt an Chrom aufweist, sodass er nicht rostet. Küchenmesser aus dieser Art von Stahl bleiben am längsten scharf, sind jedoch schwieriger nachzuschärfen.
Um mehr über die verschiedenen Arten von Stahl zu erfahren, lesen Sie unseren Artikel Stahl: Das Herz japanischer Messer.
Vorteile von laminierten Stahlklingen
Die Klingen dieser Küchenmesser bestehen aus zwei oder mehr verschiedenen Stahlarten. In der Regel ist der Kern aus sehr hartem, hochwertigem Stahl gefertigt, der mit einer äußeren Schicht aus weicherem, rostfreiem Stahl überzogen ist. Der Vorteil von laminierten Stahlküchenmessern besteht darin, dass sie aufgrund ihres harten Kerns sehr lange scharf bleiben und aufgrund ihrer weicheren äußeren Schicht leichter nachgeschärft werden können. Die weicheren äußeren Schichten schützen den Kernstahl auch vor äußeren Einflüssen. Im Falle der Bildung von etwas Rost tritt dieser normalerweise an der Spitze der Klinge auf, wo der Kern herausragt und leicht durch leichtes Nachschärfen entfernt werden kann. Küchenmesser, die mit verschiedenen Stahlarten überzogen oder laminiert sind, haben ein besonderes Aussehen – die gebogenen Schichten sehen aus wie Wachstumsringe; dieses Muster wird als Damast bezeichnet. Damastmuster machen jedes Messer einzigartig und ziehen viele Blicke an, tragen jedoch nicht zur Festigkeit oder besseren Eigenschaften der Klinge bei. Sehen Sie sich unsere Kollektion von Damastmuster-Messern an.
Meißelgeschliffene oder doppelt abgeschrägte Klinge
Ein klassisches deutsches oder französisches Hauptküchenmesser ist an beiden Seiten der Klinge geschliffen, normalerweise unter dem gleichen Winkel von etwa 20 bis 30 Grad. Diese Art von Küchenmesser hat eine zufriedenstellende, nicht zu empfindliche Schneide und ist sowohl für Linkshänder als auch für Rechtshänder geeignet.
Japanische Küchenmesser (Gyuto, Santoku usw.) werden unter einem kleineren Winkel, zwischen 12 und 18 Grad, geschliffen, und sehr häufig wird die Mitte der Kante leicht nach links oder nach rechts verschoben (z. B. im Verhältnis 70/30). Diese Art von Küchenmesser ist viel schärfer, aber gleichzeitig viel empfindlicher gegenüber Schlägen, Absplitterungen oder grober Benutzung. Das Verschieben der Mitte der Kante auf eine Seite macht das Messer für die Verwendung durch Links- oder Rechtshänder geeignet.
Traditionelle japanische Messer werden ausschließlich einseitig geschliffen; eine lange flache Fase von etwa 12 Grad auf einer Seite und eine leicht konkave Fläche auf der anderen Seite. Diese Art von Geometrie ermöglicht einen halb so großen, viel schärferen Winkel und folglich eine höhere Schärfe des Messers. Das Messer ist einfacher nachzuschärfen und gleichzeitig für die Verwendung durch Links- oder Rechtshänder geeignet.
Preis
Wie viel kostet ein gutes Küchenmesser? Der Preis für mittelgroße Küchenmesser (18 cm Klinge) mit einem einfachen Griff und einer Klinge aus anständigem Stahl beginnt bei etwa 50-60 €. Eine längere Klinge bedeutet mehr Stahl und damit einen höheren Preis. Eine 1 cm längere Klinge bedeutet normalerweise 5-15 € mehr für dasselbe Messer. Sehen Sie sich unsere Kuro-uchi-Serie an, wenn Sie ein gutes, einsteigerfreundliches japanisches Messer besitzen möchten, das Ihren Geldbeutel nicht belastet.
Ein ausgefeilterer und ausgewogenerer Griff erhöht den Preis um einige Euro. Handgeschmiedete Küchenmesser aus exotischem laminiertem Stahl mit perfekt ausgearbeiteten Griffen von namhaften Herstellern erreichen Preise von mehreren tausend Euro. Ein gutes Küchenmesser wird Ihre gesamte kulinarische Karriere begleiten und hervorheben. Weniger ist mehr – es ist besser, ein gutes Messer zu haben als ein Set schlechter Messer. Ein gutes, gut ausbalanciertes, hölzernes Griffstück mit einer mittelgroßen, etwa 18-20 cm langen, laminierten Klinge aus gutem, geprüftem VG-10 oder ZDP-189 Stahl kostet beispielsweise zwischen 165 € und 270 €, wie dieses Etsu Village Damascus Santoku Black oder ZDP-189 Bunka Black.
Wir werden mit einem Zitat des japanischen Kochs Morimoto abschließen: „Ein gutes Küchenmesser macht noch keinen guten Koch“. In deiner Küche gibt es nur dich und dein Küchenmesser, aber selbst ein ausgezeichnetes Messer kann den Mangel an Schneidefähigkeiten nicht ausgleichen.
Wir schlagen vor, das Schneiden konzentriert anzugehen, verschiedene Schneid-, Hack- und Filetiertechniken zu üben, aber vor allem auf deine Finger zu achten! ✌️
