Die Wahl eines japanischen Küchenmessers beginnt mit Ihren Kochgewohnheiten, der bevorzugten Klingenlänge, Ihren Erwartungen an die Pflege und Ihrem Budget. Dieser Ratgeber erklärt, wie Klingenform, Stahlhärte, Laminierung, Fasengeometrie, Griffbalance und Verarbeitung die Leistung beeinflussen. Erfahren Sie, welche Messertypen sich für Gemüse, Fleisch, Fisch oder die allgemeine Vorbereitung eignen, worin sich rostfreie und Kohlenstoffstähle unterscheiden und warum ein gut ausgewähltes, bequemes Messer meist nützlicher ist als ein großes Set.
Trotz der Beliebtheit von Küchenmessersets, die wir zu Hause haben, wird der größte Teil der Arbeit normalerweise mit nur einem, höchstens zwei Messern erledigt. Beim Kauf Ihres ersten hochwertigen japanischen Küchenmessers sollten Sie sich darauf konzentrieren, nur ein Messer zu kaufen - eines, das bequem in der Hand liegt und einfach zu benutzen ist. Wenn in Ihrer Küche eine andere Klinge erforderlich ist, können Sie später ein zusätzliches, spezielleres Küchenmesser kaufen und sich ein persönliches Messerset zusammenstellen.
Beachten Sie vor dem Kauf eines Küchenmessers Folgendes:
- Welche Art von Messer Sie haben möchten (unter Berücksichtigung der Gerichte, die Sie zubereiten),
- die Größe des Küchenmessers, damit Sie entspannt damit arbeiten können,
- ob die Klinge vollständig aus rostfreiem Stahl bestehen soll und ob Sie etwas Patina tolerieren können,
- ob Sie lernen möchten, ein Messer selbst zu schärfen,
- wie viel Geld Sie für ein gutes Messer ausgeben möchten.
Design und Material
Das grundlegende Design eines Küchenmessers hat sich in den letzten 10.000 Jahren nicht dramatisch verändert; ein Messer besteht daher weiterhin aus einer Klinge und einem Griff. Im Bereich der Materialien (insbesondere Stahl) und ihrer Behandlung wurden jedoch große Fortschritte erzielt.
Die Qualität und der Preis eines Küchenmessers werden heutzutage bestimmt durch:
- die Qualität des Stahls,
- das Verfahren zur Verarbeitung des Stahls zu einer Klinge und zur Härtung,
- wie scharf die Klinge ist und wie lange sie bei richtiger Handhabung scharf bleibt, was in erster Linie von den ersten beiden Punkten abhängt,
- wie häufig das Messer geschärft werden muss und wie anspruchsvoll dieser Vorgang ist,
- das Gleichgewicht zwischen Klinge und Griff sowie das Gefühl des Messers in der Hand,
- die Qualität des Griffs und der Verarbeitung.
Ein Küchenmesser ist ein unverzichtbares Küchenwerkzeug mit zwei wesentlichen Eigenschaften: Funktionalität und Ergonomie. Bei alltäglichen Küchenarbeiten muss es „seinen Zweck erfüllen“. Neben der Einfachheit des Schneidens ist auch der ästhetische Aspekt ein weiteres Merkmal, das berücksichtigt werden sollte.
Allgemeine Regeln bei der Wahl des Klingendesigns
Je breiter die Klinge ist, desto stärker ist sie für das Schneiden von Gemüse und Obst ausgelegt und desto weniger eignet sie sich für allgemeine Aufgaben wie das Schälen. Schmale Klingen eignen sich besser zum Schneiden von rohem Fleisch oder Fisch und sind nicht für schnelles Hacken geeignet.
Wenn Sie ein vielseitiges Messer zum Schneiden größerer Mengen Fleisch, Fisch und Gemüse möchten, sind Gyuto (Kochmesser) oder Bunka eine ausgezeichnete Wahl. Wenn Sie eine etwas kürzere Klinge bevorzugen, sind Santoku-Messer die richtige Wahl. Noch stärker auf Gemüse ausgerichtet sind Nakiri und Usuba. Für große Stücke Fleisch und Fisch geeignete Küchenmesser sind Yanagiba, Sujihiki und das breitere Gyuto.
Für einfaches Schneiden ohne Kraftaufwand ist Schärfe bei den meisten Küchenmessern von entscheidender Bedeutung. Diese Klingen sind normalerweise dünner und empfindlicher bei schwierigeren Aufgaben wie dem Schneiden von Knochen, dem Aufschneiden (Filetieren) von Fisch oder dem Öffnen einer Kokosnuss. Für anspruchsvollere Küchenaufgaben benötigen wir ein entsprechend dickeres Küchenmesser, etwa ein Deba oder ein schwereres Hackmesser.
Unsere Empfehlung? Nun, wir sind schon seit einiger Zeit im Messergeschäft tätig und bekommen diese Frage ziemlich häufig gestellt. Deshalb haben wir beschlossen, sie zu beantworten, indem wir unser eigenes japanisches Küchenmesser entworfen haben, das die besten Materialien und den besten Klingentyp für die westliche Küche kombiniert. Wir haben es ZDP-189 Bunka Black genannt - ein perfektes vielseitiges Messer, das einfach zu pflegen ist und lange scharf bleibt.
Mehr über die verschiedenen Messertypen erfahren Sie in unserem Artikel über japanische Küchenmessertypen.
Grundlegende Unterschiede zwischen verschiedenen Stahlsorten
Die meisten modernen rostfreien Küchenmesser behalten ihre Schärfe nicht über einen langen Zeitraum, da die Klingen nicht angelassen oder mit Verfahren zur Stahlhärtung behandelt wurden. Die HRC- oder Rockwell-Skala ist derzeit die gängigste Methode zur Bestimmung der Stahlhärte. 56 HRC ist die niedrigste Härtestufe, die ein ordentliches Küchenmesser aufweisen sollte. Ein rostfreies Messer unter 56 HRC verliert nicht nur schnell seine Schärfe, sondern lässt sich auch schwieriger nachschärfen.
Als „rostfrei“ gekennzeichnete Küchenmesser haben einen sehr hohen Chromgehalt (Cr) und einen niedrigen Kohlenstoffgehalt (C) und sind daher keine gute Wahl. Wenn Sie ein vollständig rostfreies Küchenmesser möchten, wählen Sie eine Klinge aus Stahl mit einem niedrigeren Chromgehalt (Cr), dem Vanadium (V) oder Molybdän (Mo) zugesetzt wurde und die auf mindestens 56 HRC gehärtet ist. Wenn Sie beim Kauf eines Messers keine Angaben zu Art, Qualität und Härte des Stahls finden, handelt es sich normalerweise um rostfreien Stahl mit einem hohen Chromgehalt (Cr) und einem zu niedrigen Kohlenstoffgehalt (C < 0.5%).
Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt (C > 0.8%) bleibt länger scharf und lässt sich leichter schärfen, entwickelt jedoch Patina, da kein Chrom (Cr) zugesetzt ist. Rostfreier Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt (C > 0.8%) und Chromgehalt (Cr > 10%) bleibt lange scharf, lässt sich jedoch etwas schwieriger nachschärfen.
Das obere Ende des heutigen Angebots bilden technologisch weiterentwickelte Werkzeugstähle, die einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt (C<3%) und gleichzeitig einen ausreichenden Chromgehalt aufweisen können, sodass sie nicht rosten. Küchenmesser aus dieser Art von Stahl bleiben am längsten scharf, lassen sich jedoch schwieriger nachschärfen.
Mehr über die verschiedenen Stahlsorten erfahren Sie in unserem Artikel Stahl: Das Herz japanischer Messer.
Vorteile laminierter Klingen
Die Klingen dieser Küchenmesser bestehen aus zwei oder mehr verschiedenen Stahlsorten. Normalerweise besteht der Kern aus sehr hartem Qualitätsstahl und ist mit einer äußeren Schicht aus weicherem, rostfreiem Stahl überzogen. Der Vorteil laminierter Küchenmesser besteht darin, dass sie dank ihres harten Kerns sehr lange scharf bleiben und sich dank der weicheren äußeren Schicht leichter nachschärfen lassen. Die weicheren äußeren Schichten schützen den Stahlkern außerdem vor äußeren Einflüssen. Falls sich Rost bildet, tritt er normalerweise an der Klingenspitze auf, wo der Kern zum Vorschein kommt und durch leichtes Schärfen einfach entfernt werden kann. Küchenmesser, die mit verschiedenen Stahlsorten beschichtet oder laminiert sind, haben ein besonderes Aussehen - die gebogenen Schichten ähneln Jahresringen; dieses Muster wird Damast genannt. Damastmuster machen jedes Messer einzigartig und ziehen viele Blicke auf sich, tragen jedoch weder zur Festigkeit noch zu besseren Eigenschaften der Klinge bei. Sehen Sie sich unsere Kollektion von Messern mit Damastmuster an.
Einseitig geschliffene oder beidseitig geschliffene Klinge
Ein klassisches deutsches oder französisches Hauptküchenmesser wird auf beiden Seiten der Klinge geschliffen, normalerweise im gleichen Winkel von etwa 20 bis 30 Grad. Diese Art von Küchenmesser hat eine zufriedenstellende, nicht zu empfindliche Schneide und eignet sich sowohl für Links- als auch für Rechtshänder.
Japanische Küchenmesser (Gyuto, Santoku usw.) werden in einem kleineren Winkel zwischen 12 und 18 Grad geschliffen, und sehr häufig wird die Mitte der Schneide leicht nach links oder rechts versetzt (z. B. im Verhältnis 70/30). Diese Art von Küchenmesser ist deutlich schärfer, reagiert gleichzeitig aber empfindlicher auf Schläge, Ausbrüche oder grobe Behandlung. Durch die Verlagerung der Schneidenmitte zu einer Seite eignet sich das Messer für Links- oder Rechtshänder.
Traditionelle japanische Messer werden ausschließlich einseitig geschliffen; auf einer Seite befindet sich eine lange, flache Fase von etwa 12 Grad und auf der anderen eine leicht konkave Oberfläche. Diese Geometrie ermöglicht einen halb so großen, deutlich schärferen Winkel und damit eine höhere Schärfe des Messers. Das Messer lässt sich leichter nachschärfen und eignet sich gleichzeitig sowohl für Links- als auch für Rechtshänder.
Preis
Wie viel kostet ein gutes Küchenmesser? Der Preis mittelgroßer Küchenmesser (18 cm Klingenlänge) mit einfachem Griff und einer Klinge aus ordentlichem Stahl beginnt bei etwa €50-60. Eine längere Klinge bedeutet mehr Stahl und daher einen höheren Preis. Ein 1 cm längeres Messer bedeutet normalerweise €5-15 mehr für dasselbe Modell. Sehen Sie sich unsere Kuro-uchi-Serie an, wenn Sie ein gutes japanisches Einsteigermesser besitzen möchten, das Ihren Geldbeutel schont.
Ein aufwendigerer und ausgewogenerer Griff erhöht den Preis um einige weitere Euro. Handgeschmiedete Küchenmesser aus exotischem laminiertem Stahl mit perfekt ausgearbeiteten Griffen namhafter Hersteller kosten mehrere tausend Euro. Ein gutes Küchenmesser wird Sie während Ihrer gesamten kulinarischen Laufbahn begleiten und hervorheben. Weniger ist mehr - ein gutes Messer ist besser als ein Set schlechter Messer. Ein guter, gut ausbalancierter Holzgriff mit einer mittelgroßen, etwa 18-20 cm langen, laminierten Klinge aus hochwertigem, geprüftem VG-10- oder ZDP-189-Stahl kostet beispielsweise zwischen €165 und €270, etwa dieses Etsu Village Damascus Santoku Black oder das ZDP-189 Bunka Black.
Wir schließen mit einem Zitat des japanischen Küchenchefs Morimoto: „Ein gutes Küchenmesser macht noch keinen guten Koch“. In Ihrer Küche gibt es nur Sie und Ihr Küchenmesser, aber selbst ein ausgezeichnetes Messer kann fehlende Schneidfähigkeiten nicht ausgleichen.
Wir empfehlen, konzentriert zu schneiden und verschiedene Schneid-, Hack- und Filetiertechniken zu üben, aber vor allem: Achten Sie auf Ihre Finger! ✌️
