LEITFADEN: Wartung von Küchenmessern

Die richtige Messerpflege erhält die Schärfe, beugt Schäden vor und verlängert die Lebensdauer der Klinge. Dieser Leitfaden behandelt die Häufigkeit des Schärfens, das Abziehen, sichere Schneidtechniken und die Wahl eines messerschonenden Schneidebretts. Außerdem wird erklärt, wie man Küchenmesser reinigt, trocknet und aufbewahrt, empfindliche japanische Schneiden schützt, reaktiven Kohlenstoffstahl pflegt und eine schützende Patina von schädlichem Rost unterscheidet.

Nach langem Gebrauch wird jede Klinge stumpf. Der Klingenverschleiß hängt von der Stahlqualität, der Nutzung und der Pflege der Klinge ab. Dieser Leitfaden beschreibt die richtige Verwendung und Pflege aller Küchenmesser (nicht nur japanischer), damit sie länger halten und stets scharf bleiben.

Regelmäßiges Schärfen

Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer. Je schärfer das Messer, desto geringer ist die Gefahr, sich zu schneiden. Es folgt der Bewegung unserer Hand und rutscht nicht so leicht ab. Ein scharfes Messer beschädigt die Zellen unserer Lebensmittel weniger, das heißt, die Zutaten bleiben länger frisch und bewahren beim Kochen mehr Geschmack.

Messer zu schärfen ist keine schwierige Aufgabe. Wir finden, dass jeder lernen sollte, ein Messer zu schärfen. Wir empfehlen, etwas Zeit zu investieren und die Schärftechnik zu erlernen. Es braucht nur etwas Übung, und du kannst dem Messer dabei kaum schaden. Sobald du den Dreh raus hast, sollte es nicht länger als 10-15 Minuten dauern, ein Messer zu schärfen.

Sieh dir unseren Video-Leitfaden zum Messerschärfen für Anfänger mit Schritt-für-Schritt-Anleitung an:

Wie oft muss ich meine Messer schärfen?

Kurz und einfach: immer dann, wenn du das Gefühl hast, dass deine Messer nicht so gut schneiden, wie du es dir wünschst. Japanische Köche schärfen ihre Messer jeden Tag am Ende ihrer Schicht. So weit musst du nicht gehen.

Unsere Empfehlungen:

* Dies sind grobe Schätzungen. Die Häufigkeit des Messerschärfens wird von mehreren Faktoren beeinflusst:

• Qualität/Härte des Stahls. Je besser der Stahl, desto länger bleibt eine Klinge scharf. Messer aus ZDP-189-Stahl sind mit einer Härte von 67 HRC die besten Messer in unserem Angebot. Sie bleiben etwa 30 % länger scharf als „gewöhnliche“ japanische Messer mit einer Härte von 61-64 HRC (wie die schönen Messer von Shigeki Tanaka oder unsere Einsteigerserie Kuro-uchi). Deutsche oder französische Messer mit einer durchschnittlichen Härte von 54-58 HRC bleiben entsprechend kürzer scharf.
• Verwendung eines Messers. Ganz einfach: Je öfter Sie Ihr Messer verwenden, desto häufiger muss es geschärft werden. Auch das Erlernen der richtigen Schneidtechniken hilft. Wenn der Messerhersteller die Stahlsorte und deren Härte nicht angibt, ist es sehr wahrscheinlich, dass es sich nicht um Stahl höchster Qualität handelt.
• Richtige Pflege. Wie bei jedem Werkzeug verlängern regelmäßige Pflege, richtige Aufbewahrung und sachgemäße Verwendung die Schärfe Ihrer Messer. Lesen Sie den Rest dieser Anleitung, um zu erfahren, wie Sie Ihre Messer am besten pflegen.

Weitere Faktoren, die die Häufigkeit des Schärfens beeinflussen, sind:

• der Oberfläche bzw. dem Material unseres Schneidebretts,
• der Art der Zutaten, die wir am häufigsten schneiden,
• unseren Schneidfähigkeiten.

⚠️ Regelmäßiges Schärfen ist viel einfacher und schneller und trägt weniger Material ab als das Schärfen eines Messers, das nur gelegentlich geschärft wird. Regelmäßig geschärfte Messer nutzen sich im Laufe der Zeit weniger stark ab. Bei richtiger Pflege halten japanische Küchenmesser ein Leben lang!

Welche Werkzeuge brauche ich, um meine Messer zu schärfen?

Gute Frage. Wir haben es Ihnen leicht gemacht und mehrere Schleifsets zusammengestellt, die auf den Fähigkeiten der Person abgestimmt sind, die das Messer schleift.

Schärfsets entdecken

⚠️  Auch wenn Sie Ihre Messer beim Erlernen des Schärfens eigentlich nicht beschädigen können (ein paar neue Kratzer können entstehen, aber das ist auch schon alles), fühlen sich manche nicht wohl dabei, ihre Messer selbst zu schärfen. Wenn es Ihnen so geht, empfehlen wir Ihnen, einen lokalen Schleifdienst aufzusuchen. Wenn Sie aus der EU kommen, können Sie unseren Messerschärfservice per Post von KnifeSOS nutzen, und wir schärfen Ihre Messer für Sie.

Einige lokale Schleifdienste bieten auch Schleifkurse an, in denen die richtige Technik vermittelt wird. Unsere Kurse dauern etwa 3 Stunden und dazu gibt es immer japanischen Whisky, damit die Hände ruhig bleiben.

Sie können sich gerne an uns wenden, wenn Sie einen zusätzlichen Rat brauchen. Wir helfen Ihnen gerne weiter!

Regelmäßiges Richten der Klinge - Wetzstahl!

Entgegen der weit verbreiteten Annahme dient ein Wetzstahl oder Metzgerstahl nicht dazu, die Klinge zu schärfen, sondern sie zu richten. Er richtet die Klingenspitze durch mikroskopische Neuausrichtung und beseitigt Verformungen der Klinge.

Stellen Sie sich ein schönes, flaches Stück Papier vor. Wenn Sie mit dem Finger über die Kante fahren, können Sie sich schneiden. Wenn Sie das Papier falten, ist die Kante (obwohl sie noch genauso dünn und scharf ist wie zuvor) nicht mehr gerade und Sie können sich nicht schneiden. Ebenso richtet ein Wetzstahl die Schneide der Küchenmesserklinge gerade und macht sie dadurch wieder gerade und scharf. Das Richten der Klinge dauert etwa 10 Sekunden. Je häufiger Messer gerichtet werden, desto besser.

Sobald der Wetzstahl die Schärfe der Klinge nicht mehr verbessert, ist es Zeit, das Messer mit Schleifsteinen zu schärfen. Wird der Wetzstahl regelmäßig verwendet, bleibt eine Klinge bis zu 10-mal länger scharf.

⚠️ Beim Kauf eines Wetzstahls gibt es nur eine Sache, auf die Sie achten müssen: Kaufen Sie den richtigen für Ihr Messer. Wetzstähle mit grobem Schliff oder solche, die billigen Küchensets beiliegen, sind nutzlos. Für deutsche oder französische Küchenmesser aus weicherem Stahl (bis 58 HRC) empfehlen wir einen Wetzstahl mit feinem Schliff (aus Stahl) und für Messer aus härterem Stahl einen diamantbeschichteten oder keramischen Wetzstab. Für japanische Messer empfehlen wir den Keramik-Wetzstab von MAC, der fein geschliffen und günstiger als diamantbeschichtete Wetzstähle ist.

⚠️ Achte außerdem darauf, mit dem Abziehen ganz am Klingenansatz zu beginnen und an der Spitze zu enden. Jede andere Vorgehensweise verändert das Profil der Schneide - mit der Zeit entsteht eine Lücke zwischen Klinge und Schneidebrett, sodass Lebensmittel nur teilweise geschnitten werden. 

Richtige Verwendung von (japanischen) Messern

Japanische Messer haben empfindliche Klingen

Japanische Messer werden aus sehr hartem Stahl gefertigt (Härte von 61+ HRC). Dadurch kann die Klinge sehr dünn sein, was für eine lang anhaltende, feine Schärfe sorgt. Deshalb sind japanische Messer auch leichter als andere Messer, aber empfindlicher als günstigere Messer aus weicheren Stählen. Stell dir den Kauf eines japanischen Messers wie den eines schicken Supersportwagens vor. Mit deinem neuen, eleganten Aston Martin fährst du nicht ins Gelände. Ein japanisches Messer ist ein Hochleistungswerkzeug - behandle es mit Respekt.

Die empfindliche Klinge eines japanischen Messers ist nicht ausgelegt für:

• Knochen schneiden
• Käse (aufgrund seiner Struktur müssen wir beim Schneiden viel Kraft aufwenden. Wenn die Klinge dann mit solcher Kraft auf das Schneidebrett trifft, kann sie ausbrechen)
• knuspriges Brot (besonders selbstgebackenes Brot, dessen Kruste leicht anbrennen kann. Der verbrannte Teil besteht größtenteils aus Kohlenstoff (C), einem sehr harten Element (💎 - Diamanten!!), das die Klinge beschädigt)
• Kokosnüsse öffnen
• und auf keinen Fall als Flaschenöffner, Schraubenzieher, Hammer usw. verwenden 😆 

Verwendung des Schneidebretts

Schneide niemals auf einer Marmorarbeitsplatte, einem Glasteller, einem Keramikbackblech, einem Stahlblech oder ähnlichen Oberflächen, die nicht zum Schneiden gedacht sind. Verwende professionelle Schneidebretter aus Kunststoff oder Holz. Am messerschonendsten sind Bretter, bei denen die Jahresringe nach oben zeigen, ähnlich wie bei einem abgesägten Baumstumpf.

Noch ein kleiner Tipp zur Wahl eines Schneidebretts: Du brauchst mindestens zwei - eines für rohes Fleisch und Fisch und ein anderes für Gemüse und Obst.

Schonender Umgang

Ein scharfes Messer schneidet besser, deshalb brauchst du beim Schneiden nicht viel Kraft. Bei manchen Zutaten reicht das Gewicht der Klinge fast aus, bei anderen ist ein gewisser Mindestdruck nötig. Wenn wir weniger Kraft aufwenden, beschädigen wir die Zutaten weniger und können präziser schneiden, wodurch die Gefahr sinkt, uns zu schneiden. Wenn das Messer ein Stück einer Zutat abschneidet, trifft es auf das Schneidebrett. Auch diese Schläge beeinflussen die Schärfe der Klinge.

Schaben

Wenn wir Gemüse auf einem Schneidebrett schneiden, schaben wir die Stücke normalerweise mit der Klinge des Küchenmessers vom Brett in den Topf. Die Schneide ist nur wenige Mikrometer dick und dafür ausgelegt, vertikalem Druck relativ gut standzuhalten. Beim Schaben wirkt die Kraft jedoch seitlich auf die Klinge, was ihr schadet. Um das Gemüse einfach vom Schneidebrett zu schieben, drehen Sie die Klinge um und verwenden Sie stattdessen den Klingenrücken des Messers.

Reinigung & Aufbewahrung

Wie reinigt man ein Küchenmesser?

Unabhängig davon, ob Ihr Messer aus rostfreiem Stahl oder einem anderen Material besteht, ist regelmäßiges Reinigen unerlässlich. Wenn Sie ein schmutziges, nasses Messer längere Zeit im Spülbecken liegen lassen, wird die Klinge beschädigt. Das gilt besonders für hochwertige Messer, die als „rostfrei“ gekennzeichnet sind. Sie sind nicht vollständig rostfrei, sondern nur bis zu einem gewissen Grad korrosionsbeständig. Eine Nacht im Spülbecken kann unangenehme Folgen haben.

⚠️ Reinigen Sie Küchenmesser nicht in der Spülmaschine. Heißes Wasser, heiße Luft, aggressive Reinigungsmittel und Stöße gegen anderes Geschirr schaden jedem Küchenmesser.

Wir empfehlen, das Messer während des Gebrauchs gelegentlich mit einem Tuch abzuwischen. Mit einem sauberen Messer lässt sich leichter und sicherer arbeiten. Nach dem Gebrauch können wir es einfach unter warmem Wasser abspülen und bei Bedarf vorsichtig mit einem Schwamm und Spülmittel reinigen. Anschließend trocknen wir es mit einem sauberen Tuch und lassen es vor dem Verstauen eine Weile auf der Küchenarbeitsplatte liegen, damit es vollständig trocknen kann. Wenn das Küchenmesser aus Stahl mit geringem oder gar keinem Chromgehalt (Cr) besteht, können wir es vor dem Verstauen auch mit säurefreiem Öl (z. B. Sonnenblumenöl) einölen.

Patina auf der Klinge

Wenn Ihr Messer aus kohlenstoffreichem Stahl besteht, bildet sich eine Schutzschicht - Patina. Messer aus solchen Stählen entwickeln aufgrund des geringen Chromanteils (Cr) und des hohen Kohlenstoffanteils (C) in ihrer Stahlstruktur eine Schicht auf der Klingenoberfläche, die Rost ähnelt. Dabei handelt es sich jedoch nicht um Rost, sondern um Patina, eine Schutzschicht auf der Klinge, die kein Anzeichen für einen Defekt ist.

Bei japanischen Messern bedeutet die außergewöhnliche Schärfe der Klinge, dass sie beim Schneiden die Zellen nicht beschädigt. Dafür muss der Stahl aus den kleinsten und gleichmäßigsten Körnern bestehen. Diese feine Struktur ermöglicht eine feine und glatte Schärfe der geschliffenen Klinge, die nicht zerreißt, sondern sauber schneidet.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Härte des Stahls (über 60 HRC), durch die das Messer in einem kleinen Winkel geschärft werden kann. All diese Eigenschaften sind typisch für kohlenstoffreiche Stähle - Stähle mit einem hohen Kohlenstoffanteil und folglich einem geringen Chromanteil. Letzterer sorgt jedoch dafür, dass sich die Messer anders verhalten als Messer aus herkömmlichem Edelstahl. Daher bildet sich bei Klingen aus kohlenstoffreichem Stahl mit der Zeit und durch den Gebrauch eine Patina.

⚠️ Das Messer ist am empfindlichsten, wenn es noch neu ist und sich noch keine Patina gebildet hat. Sobald sich eine Patina gebildet hat, schützt sie die Klinge und macht sie weniger empfindlich.

Wie pflegt man Messer aus kohlenstoffreichem Stahl?

• Wischen Sie Ihr Messer regelmäßig mit einem sauberen, trockenen Tuch ab, auch während des Gebrauchs.
• Spülen Sie es nach dem Gebrauch gründlich mit lauwarmem Wasser ab, wischen Sie es trocken und ölen Sie es leicht mit Messerpflegeöl ein. Auch normales raffiniertes Speiseöl (z. B. Sonnenblumenöl) eignet sich.
• Bewahren Sie das Messer in Papier eingewickelt auf, da dieses Feuchtigkeit aufnimmt und das Messer schützt.

Ausführliche Informationen zur Patina finden Sie in unserem speziellen Beitrag zur Patina.

Küchenmesser richtig aufbewahren

Küchenmesser sollten nicht zusammen mit Besteck und anderen Küchenutensilien in Schubladen aufbewahrt werden. Wenn sie in der Schublade herumrutschen und an anderen Utensilien reiben, wird die empfindliche Klinge beschädigt. Außerdem ist es gefährlich, da Sie sich schneiden können, während Sie in der Schublade nach etwas suchen.

Wir empfehlen, Ihre Messer folgendermaßen aufzubewahren:

• an einem magnetischen Messerhalter aus Holz. So können Sie sich auch dann an ihrem schönen Design erfreuen, wenn Sie nicht kochen.
• in einer Messerscheide (Saya). Sie können die Messer ganz einfach in einer Schublade aufbewahren, und Sayas sind praktisch, wenn Sie sie mitnehmen möchten (zum Picknick, zu einer Kochparty, zur Arbeit (wenn Sie Koch sind, haha, ansonsten bitte nicht!!)),
• in einer Messertasche/Messertasche zum Aufrollen. Wenn Sie ein Messerset haben und es oft mit sich herumtragen.

Damit endet unser Leitfaden zur Messerpflege. Vielen Dank fürs Lesen und vergessen Sie nicht, unseren Leitfaden zur Auswahl eines Küchenmessers anzusehen.

Wenn Sie Fragen haben oder Hilfe benötigen, kontaktieren Sie uns.