LEITFADEN: Wartung von Küchenmessern

Die richtige Messerpflege erhält die Schärfe, verhindert Schäden und verlängert die Lebensdauer der Klinge. Dieser Leitfaden behandelt die Häufigkeit des Schärfens, das Abziehen, sichere Schneidetechniken und die Auswahl eines messerfreundlichen Schneidebretts. Außerdem wird erklärt, wie du Küchenmesser reinigst, trocknest und aufbewahrst, empfindliche japanische Schneiden schützt, reaktiven Kohlenstoffstahl pflegst und schützende Patina von schädlichem Rost unterscheidest.

Nach längerem Gebrauch wird jede Klinge stumpf. Der Verschleiß der Klinge hängt von der Stahlqualität, der Nutzung und der Pflege der Klinge ab. Dieser Leitfaden beschreibt die richtige Verwendung und Pflege jedes Küchenmessers (nicht nur japanischer Messer), damit es länger hält und du jederzeit Freude an einer scharfen Klinge hast.

Regelmäßiges Schärfen

Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer. Je schärfer das Messer, desto geringer die Verletzungsgefahr. Es folgt unseren Handbewegungen und rutscht nicht so leicht ab. Ein scharfes Messer beschädigt die Zellen unserer Lebensmittel weniger, dadurch bleiben die Zutaten länger frisch und bewahren beim Kochen mehr Geschmack.

Messerschärfen ist keine schwierige Aufgabe. Wir sind überzeugt, dass jeder lernen sollte, ein Messer zu schärfen. Wir empfehlen, etwas Zeit zu investieren und die Schärftechnik zu erlernen. Es braucht nur etwas Übung, und du kannst das Messer dabei kaum beschädigen. Sobald du den Dreh heraus hast, sollte das Schärfen eines Messers nicht länger als 10-15 Minuten dauern.

Sieh dir unseren Schritt-für-Schritt-Video-Leitfaden zum Messerschärfen für Anfänger an:

Wie oft muss ich meine Messer schärfen?

Kurz und einfach: immer dann, wenn du das Gefühl hast, dass deine Messer nicht so gut schneiden, wie du es dir wünschst. Japanische Köche schärfen ihre Messer jeden Tag am Ende ihrer Schicht. So weit musst du nicht gehen. Unsere Empfehlungen:

* Dies sind grobe Schätzungen. Die Häufigkeit des Messerschärfens wird von mehreren Faktoren beeinflusst:

• Qualität/Härte des Stahls. Je besser der Stahl, desto länger behält eine Klinge ihre scharfe Schneide. Messer aus ZDP-189-Stahl sind mit einer Härte von 67 HRC die besten Messer in unserem Angebot. Diese bleiben etwa 30 % länger scharf als „gewöhnliche“ japanische Messer mit einer Härte von 61-64 HRC (wie die wunderschönen Messer von Shigeki Tanaka oder unsere Kuro-uchi-Serie für Einsteiger). Deutsche oder französische Messer mit einer durchschnittlichen Härte von 54-58 HRC behalten ihre scharfe Schneide entsprechend kürzer.
• Verwendung eines Messers. Ziemlich einfach - je häufiger Sie Ihr Messer verwenden, desto öfter muss es geschärft werden. Auch das Erlernen der richtigen Schneidetechniken hilft. Wenn der Messerhersteller die Stahlsorte und deren Härte nicht angibt, ist der Stahl sehr wahrscheinlich nicht von höchster Qualität.
• Richtige Pflege. Wie jedes Werkzeug verlängern regelmäßige Pflege, die richtige Aufbewahrung und die korrekte Verwendung die Schärfe Ihrer Messer. Lesen Sie den Rest dieses Leitfadens, um die besten Methoden für die richtige Pflege Ihrer Messer kennenzulernen.

Weitere Faktoren, die die Häufigkeit des Schärfens beeinflussen, sind:

• die Oberfläche/das Material unseres Schneidebretts,
• die Art der Zutaten, die wir am häufigsten schneiden,
• unsere Schneidfähigkeiten.

⚠️ Regelmäßiges Schärfen ist wesentlich einfacher und schneller und führt im Vergleich zu einem Messer, das nur gelegentlich geschärft wird, zu einem geringeren Materialabtrag. Ein regelmäßig geschärftes Messer verhindert mit der Zeit übermäßigen Klingenverschleiß. Bei richtiger Pflege halten japanische Küchenmesser ein Leben lang!

Welche Werkzeuge benötige ich, um meine Messer zu schärfen?

Gute Frage. Wir haben es Ihnen leicht gemacht und mehrere Schärfsets entwickelt, die auf den Kenntnissen der jeweiligen Person basieren.

Schärfsets entdecken

⚠️  Obwohl Sie Ihre Messer beim Erlernen des Schärfens kaum wirklich beschädigen können (es können zwar einige neue Kratzer entstehen, aber das ist auch schon alles), fühlen sich manche Menschen beim eigenständigen Schärfen von Messern nicht wohl. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören, empfehlen wir Ihnen, einen Schärfdienst in Ihrer Nähe aufzusuchen. Wenn Sie aus der EU kommen, können Sie unseren KnifeSOS-Schärfservice per Post nutzen - wir schärfen Ihre Messer für Sie.

Einige lokale Messerschleifer bieten auch Schärfkurse an, in denen sie den richtigen Umgang vermitteln. Unsere Kurse dauern etwa 3 Stunden und servieren außerdem immer japanischen Whisky, damit die Hände ruhig bleiben.

Kontaktieren Sie uns gerne für eine zusätzliche Beratung. Wir helfen Ihnen sehr gerne weiter!

Regelmäßiges Geraderichten der Klinge - Wetzstahl!

Entgegen der allgemeinen Annahme wird ein Wetzstahl oder Metzgerstahl nicht zum Schärfen der Klinge verwendet, sondern zum Geraderichten. Er richtet die Klingenspitze zur mikroskopischen Neuausrichtung und zur Beseitigung von Verformungen der Klinge aus.

Stellen Sie sich ein schönes, flaches Stück Papier vor. Wenn Sie mit dem Finger über dessen Kante fahren, können Sie sich schneiden. Wenn Sie das Papier knicken, ist die Kante (obwohl sie genauso dünn und scharf wie zuvor ist) nicht mehr gerade und Sie können sich nicht schneiden. Ebenso richtet ein Wetzstahl die Schneide der Küchenmesserklinge gerade aus und macht die Klinge dadurch wieder gerade und scharf. Das Geraderichten der Klinge dauert ungefähr 10 Sekunden. Je häufiger Messer gerichtet werden, desto besser ist es.

Sobald der Wetzstahl die Klingenschärfe nicht mehr verbessert, ist es Zeit, das Messer mit Schleifsteinen zu schärfen. Eine Klinge bleibt bis zu 10-mal länger scharf, wenn der Wetzstahl regelmäßig verwendet wird.

⚠️ Beim Kauf eines Wetzstahls gibt es nur eine Sache, auf die Sie achten müssen - den richtigen Wetzstahl für Ihr Messer zu kaufen. Grob geschliffene Wetzstähle oder solche, die günstigen Küchensets beiliegen, sind nutzlos. Für deutsche oder französische Küchenmesser aus weicherem Stahl (bis zu 58 HRC) empfehlen wir einen fein geschliffenen Wetzstahl (aus Stahl) und für Messer aus härterem Stahl einen diamantbeschichteten oder keramischen Wetzstab. Für japanische Messer empfehlen wir den keramischen Wetzstab von MAC, der fein geschliffen und erschwinglicher als diamantbeschichtete Wetzstähle ist.

⚠️ Achten Sie außerdem darauf, mit dem Abziehen ganz am Klingenansatz zu beginnen und an der Spitze zu enden. Jede andere Vorgehensweise verändert das Profil der Schneide - mit der Zeit entsteht ein Spalt zwischen Klinge und Schneidebrett, wodurch die Lebensmittel nur teilweise geschnitten werden. 

Richtige Verwendung von (japanischen) Messern

Japanische Messer haben empfindliche Klingen

Japanische Messer bestehen aus sehr hartem Stahl (Härte von 61+ HRC). Dadurch kann die Klinge sehr dünn sein, was eine lang anhaltende, feine Schärfe gewährleistet. Deshalb sind japanische Messer auch leichter als andere Messer, aber empfindlicher als günstigere Messer aus weicheren Stählen. Stellen Sie sich japanische Messer wie den Kauf eines schönen Supersportwagens vor. Sie würden Ihren neuen, schicken Aston Martin nicht im Gelände fahren. Ein japanisches Messer ist ein Hochleistungswerkzeug - behandeln Sie es mit Respekt.

Die empfindliche Klinge eines japanischen Messers wurde nicht dafür entwickelt:

• Schneiden von Knochen
• Käse (aufgrund der Struktur von Käse müssen wir viel Kraft aufwenden, um ihn zu durchschneiden, und wenn die Klinge mit solcher Kraft auf das Schneidebrett trifft, kann sie ausbrechen)
• Kruste von Brot (insbesondere bei selbst gebackenem Brot, bei dem die Kruste leicht verbrennen kann. Der verbrannte Teil besteht größtenteils aus Kohlenstoff (C), einem sehr harten Element ( 💎 - Diamanten!!), das die Klinge beschädigt)
• Öffnen von Kokosnüssen
• und keinesfalls als Flaschenöffner, Schraubendreher, Hammer usw. 😆 

Verwendung des Schneidebretts

Schneiden Sie niemals auf einer Marmorarbeitsplatte, einem Glasteller, einem Keramikbackblech, einem Stahlblech oder ähnlichen Oberflächen, die nicht zum Schneiden vorgesehen sind. Verwenden Sie professionelle Kunststoff- oder Holzschneidebretter. Am messerfreundlichsten sind Bretter, deren Jahresringe nach oben ausgerichtet sind, ähnlich wie bei einem abgesägten Baumstumpf.

Noch ein kleiner Tipp bei der Auswahl eines Schneidebretts: Sie benötigen mindestens zwei - eines für rohes Fleisch und Fisch und ein weiteres für Gemüse und Obst.

Schonender Gebrauch

Ein scharfes Messer schneidet besser, daher benötigen Sie beim Schneiden nicht viel Kraft. Bei bestimmten Zutaten reicht das Gewicht der Klinge fast aus, andere erfordern einen gewissen Mindestdruck. Wenn Sie weniger Kraft anwenden, beschädigen Sie die Lebensmittel weniger und arbeiten tendenziell präziser, wodurch die Wahrscheinlichkeit, sich zu schneiden, sinkt. Wenn das Messer ein Stück einer Zutat abschneidet, trifft es auf das Schneidebrett. Auch diese Schläge beeinflussen die Schärfe der Klinge.

Schaben

Wenn wir Gemüse auf einem Schneidebrett schneiden, schaben wir die Stücke normalerweise mit der Klinge des Küchenmessers vom Brett in den Topf. Die Schneide der Klinge ist nur wenige Mikrometer dick und dafür ausgelegt, vertikalem Druck relativ gut standzuhalten. Beim Schaben wirkt die Kraft jedoch quer auf das Brett, was für die Klinge schädlich ist. Um das Gemüse vom Schneidebrett zu schaben, drehen Sie die Klinge einfach um und verwenden Sie stattdessen den Rücken des Messers.

Reinigung & Aufbewahrung

Wie reinigt man ein Küchenmesser?

Unabhängig davon, ob Ihr Messer aus rostfreiem Stahl oder einem anderen Material besteht, ist regelmäßiges Reinigen unerlässlich. Wenn ein schmutziges, nasses Messer längere Zeit im Spülbecken liegt, wird die Klinge beschädigt. Dies gilt besonders für hochwertigere Messer, die als „rostfrei“ gekennzeichnet sind. Sie sind nicht vollständig rostfrei, sondern nur bis zu einem gewissen Grad korrosionsbeständig. Eine Nacht im Spülbecken kann traurige Folgen haben.

⚠️ Verwenden Sie zum Spülen von Küchenmessern keine Spülmaschine. Heißes Wasser, heiße Luft, aggressive Reinigungsmittel und das Anschlagen an anderem Geschirr schaden jedem Küchenmesser.

Wir empfehlen, das Messer während des Gebrauchs gelegentlich mit einem Tuch zu reinigen. Mit einem sauberen Messer arbeitet es sich leichter und sicherer. Nach dem Gebrauch können wir es einfach unter warmem Wasser abspülen und bei Bedarf vorsichtig mit einem Schwamm und Spülmittel abreiben. Anschließend trocknen wir es mit einem sauberen Tuch und lassen es vor der Aufbewahrung einige Zeit auf der Küchenarbeitsplatte liegen, damit es vollständig trocknen kann. Wenn das Küchenmesser aus Stahl mit geringem oder keinem Chromgehalt (Cr) besteht, können wir es vor der Aufbewahrung auch mit säurefreiem Öl (z. B. Sonnenblumenöl) einfetten.

Patina auf der Klinge

Wenn Ihr Messer aus kohlenstoffreichem Stahl besteht, entwickelt es eine Schutzschicht - Patina. Messer aus solchen Stählen entwickeln aufgrund des geringen Chromanteils (Cr) und des hohen Kohlenstoffanteils (C) in ihrer Stahlstruktur auf der Klingenoberfläche eine rostähnliche Schicht. Dabei handelt es sich jedoch nicht um Rost, sondern um Patina, eine Schutzschicht auf der Klinge, die kein Anzeichen für einen Defekt ist.

Für Japaner ist die hervorragende Schärfe der Klinge eine Schärfe, die die Zellen beim Schneiden nicht beschädigt. Um dies zu erreichen, muss der Stahl aus den kleinsten und homogensten Körnern bestehen. Diese feine Struktur ermöglicht der geschärften Klinge eine feine und gleichmäßige Schärfe, die nicht zerreißt, sondern glatt schneidet.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Härte des Stahls (über 60 HRC), die es ermöglicht, das Messer in einem kleinen Winkel zu schärfen. All diese Eigenschaften sind typisch für kohlenstoffreiche Stähle - solche mit einem hohen Kohlenstoffanteil und folglich einem geringen Chromanteil. Letzterer beeinflusst jedoch das Verhalten der Messer, sodass sie sich anders verhalten als herkömmliche Messer aus rostfreiem Stahl. Daher entwickeln Klingen aus kohlenstoffreichem Stahl mit der Zeit und durch den Gebrauch eine Patina.

⚠️ Das Messer ist am empfindlichsten, wenn es noch neu ist und sich noch keine Patina gebildet hat. Sobald dies geschehen ist, schützt die Patina die Klinge und macht sie weniger empfindlich.

Wie pflegt man Messer aus kohlenstoffreichem Stahl?

• Wischen Sie Ihr Messer regelmäßig mit einem sauberen und trockenen Tuch ab, auch während des Gebrauchs
• Spülen Sie es nach dem Gebrauch gründlich mit lauwarmem Wasser ab, wischen Sie es trocken und ölen Sie es vorsichtig mit Messerpflegeöl. Normales raffiniertes Speiseöl (z. B. Sonnenblumenöl) funktioniert ebenfalls.
• Bewahren Sie das Messer in Papier eingewickelt auf, da dieses Feuchtigkeit aufnimmt und das Messer schützt.

Ausführliche Informationen zur Patina finden Sie in unserem speziellen Beitrag über Patina.

Die richtige Aufbewahrung von Küchenmessern

Küchenmesser sollten nicht zusammen mit Ihrem Besteck und anderen Küchenutensilien in Schubladen aufbewahrt werden. Wenn sie sich in der Schublade bewegen und an anderen Utensilien reiben, wird die empfindliche Klinge beschädigt. Außerdem ist es gefährlich, da Sie sich schneiden können, während Sie die Schublade nach etwas durchsuchen.

Wir empfehlen, Ihre Messer folgendermaßen aufzubewahren:

• an einem magnetischen Messerhalter aus Holz. So können Sie ihr schönes Design auch dann genießen, wenn Sie nicht kochen,
• in einer Messerscheide (Saya). Sie können sie problemlos in einer Schublade aufbewahren, und Sayas sind praktisch, wenn Sie sie mit sich herumtragen möchten (zu einem Picknick, einer Kochparty oder zur Arbeit (wenn Sie Koch sind, haha, ansonsten bitte nicht!!)),
• in einer Messertasche/einem Messerrollmäppchen. Wenn Sie ein Messerset haben und es häufig mit sich herumtragen.

Damit ist unser Leitfaden zur Messerpflege abgeschlossen. Vielen Dank fürs Lesen und vergessen Sie nicht, unseren Leitfaden zur Auswahl eines Küchenmessers anzusehen.

Wenn Sie Fragen haben oder Hilfe benötigen, kontaktieren Sie uns.