LEITFADEN: Wartung von Küchenmessern

Nach längerem Gebrauch wird jede Klinge stumpf. Der Klingenverschleiß hängt von der ab Qualität von Stahl, Verwendung Und Wartung der Klinge. Dieser Leitfaden beschreibt die korrekte Verwendung und Wartung aller Küchenmesser (nicht nur japanischer), um ihre Lebensdauer zu verlängern und stets eine scharfe Klinge zu haben.

Regelmäßiges Schärfen

Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer. Je schärfer das Messer, desto geringer ist die Gefahr, dass man sich schneidet. Es folgt unserer Handbewegung und verrutscht nicht so leicht. Ein scharfes Messer beschädigt die Zellen unserer Lebensmittel weniger, sodass die Zutaten länger frisch bleiben und beim Kochen mehr Geschmack erhalten bleiben.

Das Schärfen von Messern ist keine schwierige Aufgabe. Wir sind große Befürworter der Idee, dass jeder lernen sollte, ein Messer zu schärfen. Wir empfehlen Ihnen, ein wenig Zeit zu investieren und die Schärftechnik zu erlernen. Es erfordert nur etwas Übung und man kann dem Messer nicht wirklich schaden. Sobald Sie etwas Halt haben, sollte das Schärfen eines Messers nicht länger als 10–15 Minuten dauern.

Schauen Sie sich unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung an Videoanleitung zum Messerschärfen für Anfänger:

Wie oft muss ich meine Messer schärfen?

Kurz und einfach: wann immer Sie möchten fühlen Ihre Messer schneiden nicht so gut, wie Sie es sich wünschen. Japanische Köche schärfen ihre Messer jeden Tag am Ende ihrer Schicht. Sie müssen nicht so weit gehen. Unsere Richtlinien sind:

* Dies sind grobe Schätzungen. Es gibt mehrere Faktoren, die die Häufigkeit des Messerschärfens beeinflussen:

• Qualität/Härte des Stahls. Je besser der Stahl ist, desto länger hält die Klinge scharf. ZDP-189 Stahlmesser sind die besten Messer in unserem Angebot mit einer Härte von 67 HRC. Diese bleiben etwa 30 % länger scharf als „normale“ japanische Messer mit einer Härte von 61–64 HRC (wie die schönen Messer von Shigeki Tanaka, oder unser Einstiegsmodell Kuro-uchi-Serie). Deutsche oder französische Messer mit einer durchschnittlichen Härte von 54–58 HRC haben eine verhältnismäßig kürzere Schärfedauer.
• Verwendung eines Messers. Ganz einfach: Je häufiger Sie Ihr Messer verwenden, desto häufiger muss es geschärft werden. Es hilft auch, die richtigen Schnitttechniken zu erlernen. Wenn der Messerhersteller den Stahltyp und seine Härte nicht offenlegt, handelt es sich höchstwahrscheinlich nicht um den hochwertigsten Stahl.
• Richtige Wartung. Wie bei jedem Werkzeug verlängern regelmäßige Wartung, ordnungsgemäße Lagerung und korrekte Verwendung die Schärfe Ihrer Messer. Lesen Sie den Rest dieses Leitfadens, um zu erfahren, wie Sie Ihre Messer am besten richtig pflegen.

Weitere Faktoren, die die Häufigkeit des Schärfens beeinflussen, sind:

• Oberfläche/Material unseres Schneidebretts,
• Art der Zutaten, die wir am häufigsten schneiden,
• unsere Schneidkompetenz.

⚠️ Regelmäßiges Schärfen ist viel einfacher, schneller und führt zu weniger Materialabtrag im Vergleich zu einem Messer, das nur gelegentlich geschärft wird. Das regelmäßig geschärfte Messer verhindert mit der Zeit übermäßigen Klingenverschleiß. Bei richtiger Pflege halten japanische Küchenmesser ein Leben lang!

Welche Werkzeuge benötige ich zum Schärfen meiner Messer?

Tolle Frage. Wir haben es Ihnen leicht gemacht und mehrere Schärfsets basierend auf den Fähigkeiten des Schärfers erstellt.

Entdecken Sie Schärfsets

⚠️  Obwohl Sie Ihre Messer beim Erlernen des Schärfens nicht wirklich beschädigen können (Sie können ein paar neue Kratzer bekommen, aber das ist alles), fühlen sich manche nicht wohl dabei, Messer selbst zu schärfen. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören, empfehlen wir Ihnen, einen lokalen Schärfdienst aufzusuchen. Wenn Sie aus der EU kommen, können Sie unsere nutzen KnifeSOS-Schärfservice per Post und wir schärfen sie für Sie.

Einige lokale Schärfbetriebe bieten auch Schärfkurse an, um den Leuten die richtige Technik beizubringen. Unsere Kurse dauern etwa 3 Stunden und dazu servieren wir immer etwas japanischen Whiskey, um die Hände ruhig zu halten 🤣.

Für weitere Ratschläge können Sie uns gerne kontaktieren, wir helfen Ihnen gerne weiter! 👍

Regelmäßiges Richten der Klinge – Honstange!

Entgegen der landläufigen Meinung a Honstange oder Metzgerstahl ist nicht verwendet, um die Klinge zu schärfen, aber um begradigen Es. Es richtet die Spitze der Klinge auf, um eine mikroskopische Neuausrichtung und Entfernung von Klingenverformungen zu ermöglichen.

Stellen Sie sich ein schönes, flaches Stück Papier vor. Wenn Sie mit dem Finger über die Kante fahren, können Sie sich schneiden. Wenn Sie das Papier knicken, ist die Kante (obwohl so dünn und scharf wie zuvor) nicht mehr gerade und Sie können nicht schneiden. Ebenso richtet ein Wetzstab die Schneide der Küchenmesserklinge auf und macht die Klinge dadurch wieder gerade und scharf. Das Richten der Klinge dauert etwa 10 Sekunden. Je häufiger Messer gerichtet werden, desto besser ist es.

Sobald der Abziehstab die Klingenschärfe nicht mehr verbessert, ist es an der Zeit, das Messer damit zu schärfen Schleifsteine. Eine Klinge bleibt bis zu scharf 10x länger wenn die Honstange regelmäßig verwendet wird.

⚠️ Beim Kauf eines Wetzstabs müssen Sie nur auf eines achten: den richtigen für Ihr Messer zu kaufen. Grob geschnittene Wetzstäbe oder solche, die billigen Küchensets beigefügt sind, sind nutzlos. Für deutsche oder französische Küchenmesser aus weicherem Stahl (bis 58 HRC) empfehlen wir einen feingeschliffenen Wetzstab (aus Stahl) und für Messer aus härterem Stahl einen diamantbeschichteten oder keramischen Wetzstab. Für japanische Messer empfehlen wir Keramik-Abziehstab von MAC Das ist fein geschnitten und günstiger als diamantbeschichtete Stäbe.

⚠️ Stellen Sie außerdem sicher, dass Sie mit dem Schärfen ganz am Ende der Klinge beginnen und an der Spitze enden. Bei jeder anderen Methode verändert sich das Profil der Schneidkante – mit der Zeit bildet sich ein Spalt zwischen der Klinge und dem Schneidebrett, was dazu führt, dass die Lebensmittel teilweise geschnitten werden. 

Richtige Verwendung von (japanischen) Messern

Japanische Messer haben empfindliche Klingen

Japanische Messer bestehen aus sehr hartem Stahl (Härte 61+ HRC). Dadurch kann die Klinge sehr dünn sein, was eine langanhaltende, feine Schärfe gewährleistet. Deshalb sind japanische Messer zwar auch leichter als andere Messer, dafür aber empfindlicher als billigere Messer aus weicheren Stählen. Stellen Sie sich japanische Messer wie den Kauf eines schönen Supersportwagens vor. Sie werden Ihren neuen, schicken Aston Martin nicht im Gelände fahren. Ein japanisches Messer ist ein Hochleistungswerkzeug. Behandeln Sie es mit Respekt.

Die empfindliche Klinge eines japanischen Messers hat nicht wurde entwickelt für:

• Knochen schneiden 🍖
• Käse 🧀 (aufgrund der Struktur des Käses müssen wir viel Kraft aufwenden, um ihn zu durchschneiden, und sobald die Klinge mit solcher Kraft auf das Schneidebrett trifft, kann sie abplatzen.)
• knuspriges Brot 🥖 (insbesondere bei selbstgebackenem Brot, bei dem die Kruste leicht verbrennen kann. Der verbrannte Teil besteht hauptsächlich aus Kohlenstoff (C), einem sehr harten Element ( 💎 - Diamanten!!), das die Klinge beschädigt)
• Kokosnüsse öffnen 🥥
• und auf keinen Fall als Flaschenöffner, Schraubenzieher, Hammer usw. zu verwenden 😆 

Verwendung des Schneidebretts

Schneiden Sie niemals auf Marmorarbeitsplatten, Glasplatten, Keramikbackblechen, Stahlblechen und anderen ähnlichen Oberflächen, die nicht zum Schneiden geeignet sind. Verwenden Sie professionell Schneidebretter aus Kunststoff oder Holz. Am messerfreundlichsten sind solche mit nach oben gerichteten Jahresringen, ähnlich einem gefällten Baumstumpf.

Noch ein kleiner Tipp bei der Auswahl eines Schneidebretts: Sie benötigen mindestens zwei – eines für rohes Fleisch und Fisch und das andere für Gemüse und Obst.

Sanfte Anwendung

Ein scharfes Messer schneidet besser, daher benötigen Sie zum Schneiden nicht viel Kraft. Für bestimmte Zutaten reicht das Gewicht der Klinge fast aus, für andere ist ein gewisser Mindestdruck erforderlich. Wenn wir weniger Kraft anwenden, beschädigen wir die Lebensmittelinhaltsstoffe weniger, wir sind tendenziell präziser und verringern die Wahrscheinlichkeit, dass wir uns schneiden. Wenn das Messer ein Stück einer Lebensmittelzutat abschneidet, trifft es auf das Schneidebrett. Diese Schläge beeinflussen auch die Schärfe der Klinge.

Schaben

Wenn wir Gemüse auf einem Schneidebrett schneiden, schaben wir die Stücke normalerweise mit der Klinge des Küchenmessers vom Brett und in den Topf. Die scharfe Kante der Klinge ist nur wenige Mikrometer dick und so konstruiert, dass sie vertikalem Druck relativ gut standhält. Beim Schaben wird die Kraft quer auf das Brett ausgeübt, was für die Klinge schädlich ist. Um das Gemüse vom Schneidebrett abzukratzen, drehen Sie einfach die Klinge um und verwenden Sie das Wirbelsäule des Messers statt.

Reinigung und Lagerung

Wie reinigt man ein Küchenmesser?

Unabhängig davon, ob Ihr Messer aus Edelstahl oder einem anderen Material besteht, ist eine regelmäßige Reinigung unerlässlich. Wenn Sie ein schmutziges, nasses Messer längere Zeit im Waschbecken liegen lassen, wird die Klinge beschädigt. Dies gilt insbesondere für bessere Messer, die als „rostfrei“ gekennzeichnet sind. Sie sind nicht vollständig rostfrei, sondern nur bis zu einem gewissen Grad korrosionsbeständig. Eine Nacht im Waschbecken zu verbringen kann traurige Folgen haben.

⚠️ Benutzen Sie zum Waschen von Küchenmessern keine Spülmaschine. Heißes Wasser, heiße Luft, aggressive Reinigungsmittel und das Schlagen gegen anderes Geschirr schaden jedem Küchenmesser.

Wir empfehlen, das Messer während des Gebrauchs gelegentlich mit einem Tuch zu reinigen. Das Arbeiten mit einem sauberen Messer ist einfacher und sicherer, und nach dem Gebrauch können wir es einfach unter warmem Wasser abspülen und bei Bedarf vorsichtig mit einem Schwamm und Geschirrspülmittel abreiben. Dann trocknen wir es mit einem sauberen Tuch ab und lassen es vor der Lagerung einige Zeit auf der Küchenarbeitsplatte liegen, damit es vollständig trocknen kann. Wenn das Küchenmesser aus Stahl mit geringem oder keinem Chromgehalt (Cr) besteht, können wir es vor der Lagerung auch mit säurefreiem Öl (z. B. Sonnenblumenöl) einfetten.

Patina auf der Klinge

Wenn Ihr Messer aus besteht Kohlenstoffstahl, es wird eine Schutzschicht entwickeln - Patina. Messer aus solchen Stählen entwickeln aufgrund eines geringen Anteils an Chrom (Cr) in ihrer Stahlstruktur und eines hohen Anteils an Kohlenstoff (C) eine rostähnliche Schicht auf der Klingenoberfläche. Hierbei handelt es sich jedoch nicht um Rost, sondern um Patina, eine Schutzschicht auf der Klinge, die kein Zeichen für einen Defekt ist.

Für die Japaner ist die hervorragende Schärfe der Klinge die Schärfe, die die Zellen beim Schneiden nicht schädigt. Um dies zu erreichen, muss der Stahl aus den kleinsten und homogensten Körnern bestehen. Diese feine Struktur ermöglicht der geschärften Klinge eine feine und gleichmäßige Schärfe, die nicht zerfetzt, sondern reibungslos schneidet.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist auch die Härte des Stahls (über 60 HRC), die das Schärfen des Messers in einem kleinen Winkel ermöglicht. Alle diese Eigenschaften sind am typischsten für Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt - diejenigen, die einen hohen Kohlenstoffanteil und daher einen geringen Chromanteil haben. Letzteres führt jedoch dazu, dass sich die Messer anders verhalten als normale Edelstahlmesser. Deshalb patinieren Klingen aus kohlenstoffreichem Stahl mit der Zeit und im Laufe der Zeit.

⚠️ Am empfindlichsten ist das Messer, wenn es noch neu ist und sich seine Patina noch nicht gebildet hat. Dadurch wird die Klinge geschützt und weniger empfindlich.

Wie pflegt man Messer mit hohem Kohlenstoffgehalt?

• Wischen Sie Ihr Messer regelmäßig, auch während des Gebrauchs, mit einem sauberen und trockenen Tuch ab
• Spülen Sie es nach Gebrauch gründlich mit lauwarmem Wasser ab, wischen Sie es trocken und ölen Sie es sanft ein Messerpflegeöl. Normales raffiniertes Speiseöl (z. B. Sonnenblumenöl) funktioniert ebenfalls.
• Bewahren Sie das Messer in Papier eingewickelt auf, da dieses Feuchtigkeit aufnimmt und das Messer schützt.

☝️ Für ausführliche Informationen zum Thema Patina, Lesen Sie unseren speziellen Beitrag zum Thema Patina.
 

Richtige Lagerung von Küchenmessern

Küchenmesser sollten nicht zusammen mit Besteck und anderen Küchenutensilien in Schubladen aufbewahrt werden. Wenn Sie sich in der Schublade bewegen und an anderen Utensilien reiben, wird die empfindliche Klinge beschädigt. Außerdem ist es gefährlich, da Sie sich schneiden können, während Sie in der Schublade nach etwas suchen.

Wir empfehlen Ihnen, Ihre Messer wie folgt aufzubewahren:

• auf einen Magnetischer Messerhalter aus Holz. Sie können ihr schönes Design auch dann genießen, wenn Sie nicht kochen.
• in einem Messerscheide (Ich). Sie können sie einfach in einer Schublade verstauen und Sayas wird sich als praktisch erweisen, wenn Sie sie mit sich herumtragen möchten (für ein Picknick, eine Kochparty, zur Arbeit (wenn Sie Koch sind, haha, sonst tun Sie es bitte nicht!) ),
• in einem Messertasche/-rolle. Wenn Sie einen Satz Messer haben und diese häufig mit sich herumtragen.

☝️ Damit ist unser Leitfaden zur Messerwartung abgeschlossen. Vielen Dank fürs Lesen und vergessen Sie nicht, unsere zu lesen Leitfaden zur Auswahl eines Küchenmessers.

🤙 Wenn Sie Fragen haben oder Hilfe benötigen, in Kontakt kommen.