LEITFADEN: Wartung von Küchenmessern

Nach langem Gebrauch wird jede Klinge stumpf. Der Verschleiß der Klinge hängt von der Qualität des Stahls, Benutzung und Wartung der Klinge ab. Dieser Leitfaden beschreibt die richtige Benutzung und Wartung jedes Küchenmessers (nicht nur japanischer Messer), um die Lebensdauer zu verlängern und jederzeit eine scharfe Klinge zu genießen.

Regelmäßiges Schärfen

Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer. Je schärfer das Messer, desto geringer die Wahrscheinlichkeit, sich zu schneiden. Es folgt unserer Handbewegung und rutscht nicht so leicht. Ein scharfes Messer schädigt die Zellen unserer Lebensmittel weniger, was bedeutet, dass die Zutaten länger frisch bleiben und beim Kochen mehr Geschmack bewahren.

Das Messerschärfen ist keine schwierige Aufgabe. Wir sind große Befürworter der Idee, dass jeder lernen sollte, wie man ein Messer schärft. Wir raten dazu, ein wenig Zeit zu investieren und die Schärftechnik zu lernen. Es braucht nur etwas Übung und man kann das Messer wirklich nicht beschädigen. Sobald man etwas Grip hat, sollte es nicht länger als 10-15 Minuten dauern, ein Messer zu schärfen.

Schau dir unseren Schritt-für-Schritt Video-Leitfaden zum Messerschleifen für Anfänger an:

Wie oft muss ich meine Messer schärfen?

Kurz und einfach: Immer wenn Sie fühlen, dass Ihre Messer nicht so gut schneiden, wie Sie es sich wünschen. Japanische Köche schärfen ihre Messer jeden Tag am Ende ihrer Schicht. Sie müssen nicht so weit gehen. Unsere Richtlinien sind:

* Dies sind grobe Schätzungen. Es gibt mehrere Faktoren, die die Häufigkeit des Messerschärfens beeinflussen:

• Qualität/Härte des Stahls. Je besser der Stahl, desto länger hält eine Klinge eine scharfe Schneide. ZDP-189 Stahlmesser sind die besten Messer in unserem Angebot mit einer Härte von 67 HRC. Diese bleiben etwa 30% länger scharf als "normale" japanische Messer mit einer Härte von 61-64 HRC (wie die schönen Messer von Shigeki Tanaka oder unsere Einsteigermesser aus der Kuro-uchi-Serie). Deutsche oder französische Messer mit einer durchschnittlichen Härte von 54-58 HRC halten eine scharfe Kante proportional kürzer.
• Benutzung eines Messers. Ziemlich einfach - je mehr Sie Ihr Messer benutzen, desto öfter muss es geschärft werden. Das Erlernen der richtigen Schneidetechniken wird ebenfalls helfen. Wenn der Messerhersteller den Stahltyp und seine Härte nicht angibt, ist es sehr wahrscheinlich, dass der Stahl nicht von höchster Qualität ist.
• Ordnungsgemäße Wartung. Wie bei jedem Werkzeug verlängern regelmäßige Wartung, richtige Lagerung und korrekte Verwendung die Schärfe Ihrer Messer. Lesen Sie den Rest dieses Leitfadens, um die besten Möglichkeiten zur ordnungsgemäßen Wartung Ihrer Messer zu erfahren.

Andere Faktoren, die die Häufigkeit des Schärfens beeinflussen, sind:

• Oberfläche/Material unseres Schneidebretts,
• Art der Zutaten, die wir am häufigsten schneiden,
• unsere Schneidefähigkeiten.

⚠️ Regelmäßiges Schärfen ist viel einfacher, schneller und führt zu weniger Materialabtrag im Vergleich zu einem Messer, das nur gelegentlich geschärft wird. Das Messer, das regelmäßig geschärft wurde, verhindert übermäßigen Klingenverschleiß im Laufe der Zeit. Bei richtiger Pflege halten japanische Küchenmesser ein Leben lang!

Welche Werkzeuge benötige ich, um meine Messer zu schärfen?

Großartige Frage. Wir haben es Ihnen leicht gemacht und mehrere Schärfsets basierend auf den Fähigkeiten des Schärfers erstellt.

Schärfsets erkunden

⚠️  Obwohl Sie Ihre Messer beim Lernen, wie man sie schärft, nicht wirklich beschädigen können (Sie können einige neue Kratzer bekommen, aber das ist alles), fühlen sich einige nicht wohl dabei, Messer selbst zu schärfen. Wenn Sie zu dieser Gruppe gehören, empfehlen wir Ihnen, einen lokalen Schärfdienst in Anspruch zu nehmen. Wenn Sie aus der EU sind, können Sie unseren KnifeSOS Versand-Schärfdienst nutzen und wir schärfen sie für Sie.

Einige lokale Schärfer bieten auch Schärfekurse an, um den Menschen die richtige Technik beizubringen. Unsere Kurse dauern etwa 3 Stunden und servieren auch immer etwas japanischen Whisky, um die Hände ruhig zu halten 🤣.

Sie können uns gerne für zusätzliche Ratschläge kontaktieren, wir helfen Ihnen gerne weiter! 👍

Regelmäßiges Klingenrichten - Abziehstahl!

Entgegen der allgemeinen Meinung wird ein Honing-Stab oder Fleischermesserstahl nicht verwendet, um die Klinge zu schärfen, sondern um sie zu begradigen. Er begradigt die Spitze der Klinge für mikroskopische Neuausrichtung und Entfernung von Klingenverformungen.

Stellen Sie sich ein schönes, flaches Stück Papier vor. Wenn Sie mit Ihrem Finger über die Kante fahren, können Sie sich schneiden. Wenn Sie das Papier knicken, ist die Kante (obwohl sie so dünn und scharf wie zuvor ist) nicht mehr gerade und Sie können sich nicht schneiden. Ebenso richtet ein Wetzstahl die Kante der Küchenmesser-Klinge auf und macht die Klinge somit wieder gerade und scharf. Das Richten der Klinge dauert ungefähr 10 Sekunden. Je häufiger Messer gerichtet werden, desto besser ist es.

Sobald der Abziehstahl die Schärfe der Klinge nicht mehr verbessert, ist es Zeit, das Messer mit Schleifsteinen zu schärfen. Eine Klinge bleibt bis zu 10x länger scharf, wenn der Abziehstahl regelmäßig verwendet wird.

⚠️ Es gibt nur eine Sache, auf die Sie beim Kauf eines Abziehstabs achten müssen - den richtigen für Ihr Messer zu kaufen. Grob geschnittene Abziehstäbe oder solche, die zu billigen Küchen-Sets hinzugefügt werden, sind nutzlos. Wir empfehlen einen fein geschnittenen Abziehstab (aus Stahl) für deutsche oder französische Küchenmesser aus weicherem Stahl (bis zu 58 HRC) und einen diamantbeschichteten oder keramischen Stab für Messer aus härterem Stahl. Für japanische Messer empfehlen wir MACs keramischen Abziehstab, der fein geschnitten und günstiger ist als diamantbeschichtete Stäbe.

⚠️ Achten Sie auch darauf, am ganz hinteren Ende der Klinge zu schleifen und an der Spitze zu enden. Jede andere Methode verändert das Profil der Schneide - im Laufe der Zeit entsteht ein Spalt zwischen der Klinge und dem Schneidebrett, was zu teilweise geschnittenem Essen führt. 

Richtige Verwendung von (japanischen) Messern

Japanische Messer haben zarte Klingen.

Japanische Messer bestehen aus sehr hartem Stahl (61+ HRC Härte). Dies ermöglicht es der Klinge, sehr dünn zu sein, was eine langanhaltende, feine Schärfe gewährleistet. Deshalb sind japanische Messer auch leichter als andere Messer, aber sie sind empfindlicher als günstigere Messer aus weicheren Stählen. Betrachten Sie japanische Messer wie den Kauf eines schönen Supersportwagens. Sie werden Ihren neuen, schicken Aston Martin nicht im Gelände fahren. Ein japanisches Messer ist ein Hochleistungswerkzeug, behandeln Sie es mit Respekt.

Die empfindliche Klinge eines japanischen Messers wurde nicht für Folgendes entworfen:

• Knochen schneiden
• Käse (aufgrund der Struktur des Käses müssen wir viel Kraft aufwenden, um ihn durchzuschneiden, und sobald die Klinge mit solcher Kraft auf das Schneidebrett trifft, kann sie absplittern)
• krustiges Brot (insbesondere bei selbstgebackenem Brot, bei dem die Kruste leicht verbrannt werden kann. Der verbrannte Teil besteht hauptsächlich aus Kohlenstoff (C), einem sehr harten Element ( 💎 - Diamanten!!), das die Klinge beschädigen kann)
• Kokosnüsse öffnen
• und auf keinen Fall als Flaschenöffner, Schraubendreher, Hammer usw. zu verwenden. 😆 

Verwendung des Schneidebretts

Schneiden Sie niemals auf einer Marmorarbeitsplatte, einem Glasplatte, einem keramischen Backblech, einem Stahlblech und anderen ähnlichen Oberflächen, die nicht zum Schneiden gedacht sind. Verwenden Sie professionelle synthetische oder Holzschneidebretter. Am messerfreundlichsten sind die mit den Wachstumsringen nach oben, ähnlich einem geschnittenen Baumstumpf.

Ein weiterer kleiner Tipp bei der Auswahl eines Schneidebretts: Sie benötigen mindestens zwei - eines für rohes Fleisch und Fisch und das andere für Gemüse und Obst.

Schonende Anwendung

Ein scharfes Messer schneidet besser, daher benötigen Sie nicht viel Kraft zum Schneiden. Bei bestimmten Zutaten ist das Gewicht der Klinge fast ausreichend, andere erfordern einen minimalen Druck. Wenn wir weniger Kraft anwenden, beschädigen wir die Lebensmittelzutaten weniger, wir sind präziser und verringern die Wahrscheinlichkeit, uns zu schneiden. Wenn das Messer ein Stück einer Lebensmittelzutat abtrennt, trifft es das Schneidebrett. Diese Schläge beeinflussen auch die Schärfe der Klinge.

Schaben

Wenn wir Gemüse auf einem Schneidebrett schneiden, schaben wir die Stücke normalerweise mit der Klinge des Küchenmessers vom Brett in den Topf. Die scharfe Kante der Klinge ist nur wenige Mikrometer dick und wurde entwickelt, um vertikalen Druck relativ gut zu widerstehen. Im Falle des Schabens wird die Kraft quer auf das Brett ausgeübt, was der Klinge schadet. Um das Gemüse vom Schneidebrett zu schaben, drehen Sie einfach die Klinge um und verwenden Sie den Rücken des Messers stattdessen.

Reinigung & Lagerung

Wie reinigt man ein Küchenmesser?

Egal, ob Ihr Messer aus rostfreiem Stahl oder einem anderen Material gefertigt ist, regelmäßige Reinigung ist unerlässlich. Ein schmutziges, nasses Messer längere Zeit im Waschbecken liegen zu lassen, schädigt die Klinge. Dies gilt insbesondere für bessere Messer, die als 'rostfrei' gekennzeichnet sind. Sie sind nicht vollständig rostfrei, sie sind nur bis zu einem bestimmten Grad korrosionsbeständig. Eine Nacht im Waschbecken kann traurige Folgen haben.

⚠️ Verwenden Sie keine Geschirrspülmaschine zum Waschen von Küchenmessern. Heißes Wasser, heiße Luft, aggressive Reinigungsmittel und das Aneinanderstoßen mit anderen Geschirrteilen sind schädlich für jedes Küchenmesser.

Wir empfehlen, das Messer während der Benutzung gelegentlich mit einem Tuch zu reinigen. Mit einem sauberen Messer zu arbeiten ist einfacher und sicherer, und nach der Benutzung können wir es einfach unter warmem Wasser abspülen und, falls nötig, sanft mit einem Schwamm und Geschirrspülmittel abreiben. Dann trocknen wir es mit einem sauberen Tuch und lassen es, bevor wir es lagern, für einige Zeit auf der Küchenarbeitsplatte liegen, damit es vollständig trocknen kann. Wenn das Küchenmesser aus Stahl mit niedrigem oder keinem Chrom (Cr)-Gehalt besteht, können wir es auch vor der Lagerung mit säurefreiem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) einfetten.

Patina auf der Klinge

Wenn Ihr Messer aus hochlegiertem Stahl besteht, wird es eine schützende Schicht - Patina - entwickeln. Messer aus solchen Stählen entwickeln aufgrund eines geringen Anteils an Chrom (Cr) in ihrer Stahlstruktur und eines hohen Anteils an Kohlenstoff (C) eine Schicht auf der Klinge, die Rost ähnelt. Dies ist jedoch kein Rost, sondern Patina, eine schützende Schicht auf der Klinge, die kein Zeichen für einen Defekt ist.

Für die Japaner ist die hervorragende Schärfe der Klinge die Schärfe, die die Zellen beim Schneiden nicht schädigt. Um dies zu erreichen, muss der Stahl aus den kleinsten und homogensten Körnern bestehen. Diese feine Struktur ermöglicht es der geschärften Klinge, eine feine und glatte Schärfe zu haben, die nicht zerreißt, sondern sanft schneidet.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist auch die Härte des Stahls (über 60 HRC), die es ermöglicht, das Messer unter einem kleinen Winkel zu schärfen. All diese Eigenschaften sind typisch für hochlegierte Kohlenstoffstähle - die, die einen hohen Kohlenstoffanteil und folglich einen geringen Chromanteil haben. Letzteres beeinflusst jedoch das Verhalten der Messer im Vergleich zu herkömmlichen rostfreien Stahlmessern. Daher patinieren Klingen aus hochlegiertem Kohlenstoffstahl mit der Zeit und Nutzung.

⚠️ Das Messer ist am empfindlichsten, wenn es noch neu ist und die Patina sich noch nicht gebildet hat. Wenn sie sich bildet, schützt sie die Klinge und macht sie weniger empfindlich.

Wie pflegt man Hochkohlenstoffmesser?

• Wischen Sie Ihr Messer regelmäßig mit einem sauberen und trockenen Tuch ab, auch während der Benutzung.
• Nach der Benutzung gründlich mit lauwarmem Wasser abspülen, trocken wischen und sanft mit Messerpflegeöl einölen. Regelmäßiges raffiniertes, essbares Öl (z.B. Sonnenblumenöl) funktioniert ebenfalls.
• Bewahren Sie das Messer in Papier eingewickelt auf, da dies Feuchtigkeit absorbiert und das Messer schützt.

☝️ Für ausführliche Informationen über Patina, lesen Sie unseren speziellen Beitrag über Patina.

Korrekte Aufbewahrung von Küchenmessern

Küchenmesser sollten nicht zusammen mit Ihrem Besteck und anderen Küchenutensilien in Schubladen aufbewahrt werden. Das Bewegen und Reiben gegen andere Utensilien in der Schublade kann die empfindliche Klinge beschädigen, und es ist auch gefährlich, da Sie sich schneiden können, während Sie in der Schublade nach etwas suchen.

Wir empfehlen, Ihre Messer aufzubewahren:

• auf einem holzbasierten magnetischen Messerhalter. Sie können ihr schönes Design genießen, auch wenn Sie nicht kochen,
• in einem Messeretui (Saya). Sie können sie leicht in einer Schublade aufbewahren, und Sayas sind praktisch, wenn Sie sie mitnehmen möchten (für ein Picknick, eine Kochparty, zur Arbeit (wenn Sie ein Koch sind, haha, andernfalls bitte nicht !!)).
• in einer Messer Tasche/Rolle. Wenn Sie ein Set von Messern haben und diese oft herumtragen.

Dies schließt unseren Messerpflegeleitfaden ab. Vielen Dank fürs Lesen und vergessen Sie nicht, unseren Leitfaden zur Auswahl eines Küchenmessers zu überprüfen.

Wenn Sie Fragen haben oder Hilfe benötigen, nehmen Sie Kontakt auf.