Wenn die Japaner von guter Schärfe sprechen, meinen sie vor allem eine scharfe Klinge, die beim Schneiden keinen Einfluss auf die Zellstruktur von Lebensmitteln hat. Um eine solch glatte Kante zu erreichen, muss die Klinge aus Stahl bestehen, der aus möglichst kleinen und homogenen Partikeln besteht. Diese Stahlstruktur ermöglicht es, eine Klinge auf eine feine und glatte Kante zu schärfen, die die Zellen nicht zerreißt, sondern glatt durchschneidet.
Es ist außerdem sehr wichtig, dass der Stahl eine Härte von 60 HRC und mehr aufweist, wodurch kleinere Schärfwinkel möglich sind. Alle diese Merkmale sind am häufigsten bei Kohlenstoffstählen zu finden, die einen sehr hohen Karbidgehalt und daher einen niedrigen Chromgehalt aufweisen. Ein Messer aus einem solchen Stahl verhält sich jedoch etwas anders als herkömmliche Messer aus rostfreiem Stahl. Mit der Zeit nehmen diese Klingen zu Patina. Am empfindlichsten ist das Messer tatsächlich, wenn es noch neu ist und noch keine Patina entwickelt hat, die es später schützt und widerstandsfähiger macht.
Was ist Patina und wie erkennt man sie?
Traditionelle japanische Stähle können aufgrund ihres geringen Chromgehalts (Cr) durch Oxidation verfärben und eine Patina annehmen.
Eine Patina ist eine natürliche Schutzschicht auf Kohlenstoffstählen, die die Klinge vor weiterer Oxidation schützt und ihr ein raues Aussehen verleiht. Es entsteht durch Oxidation der Stahloberfläche und dieser Prozess läuft noch schneller ab, wenn ein Messer mit verschiedenen Säuren in Kontakt kommt. Sie erkennen eine Patina an ihren charakteristischen Farben: Zuerst sehen Sie Goldgelb, das sich in tiefes Blau verwandelt, das sich dann in Lila verwandelt und schließlich in Grau, das mit der Zeit dunkler wird. Wenn Sie rote Rostpunkte bemerken, sollten Sie diese entfernen.
Was ist der Unterschied zwischen Patina und Rost?
Eine Patina ist eine dünne Schicht, die sich auf der Oberfläche von oxidiertem Stahl bildet und diesen vor weiterer Oxidation schützt.
Die Patina sollte nicht mit Rost verwechselt werden, da erstere die Klinge schützt, während letztere zu Korrosion und Materialverfall führt.
Rost ist eine dickere Schicht aus meist braunem Eisenoxid mit einem rötlichen Schimmer, die durch die Reaktion von Eisen und Sauerstoff in Gegenwart von Wasser oder Luftfeuchtigkeit entsteht. Rost schützt die Klinge nicht, sondern beschleunigt die weitere Korrosion an der Stelle, an der sie entstanden ist. Wenn Sie Rost auf der Klinge bemerken, sollten Sie diesen vor dem Gebrauch des Messers entfernen.
Welche Stähle bekommen eine Patina und welche sind am empfindlichsten?
Es gibt drei Arten von Stahl: Kohlenstoff-, Edelstahl- und Pulverstahl.
- Wie der Name schon sagt, Kohlenstoffstahl hat einen hohen Kohlenstoffgehalt und enthält wenig oder kein Chrom. Die beliebtesten japanischen Kohlenstoffstähle sind weißer Stahl (Shirogami / White Paper Steel), blauer Stahl (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 usw. Unter den oben genannten ist Shirogami am empfindlichsten, da er kein Chrom enthält und daher schnell brennt entwickelt eine Patina. Messer aus Shirogami-Stahl erfordern etwas besondere Pflege und sind daher für erfahrene Benutzer gedacht. SUJ2-Stahl ist weniger empfindlich als weißer Stahl, bekommt aber dennoch relativ schnell eine Patina. Der am wenigsten empfindliche Kohlenstoffstahl ist Aogami, der bis zu 1,5 % Chrom enthalten kann. Sehen Sie sich unsere Auswahl an Messern aus Kohlenstoffstahl an >>
- Edelstähle enthalten mehr als 12 % Chrom das mit Sauerstoff reagiert und eine Passivschicht bildet, die den Stahl vor Oxidation und Korrosion schützt. Sehen Sie sich unsere Auswahl an Edelstahlmessern an >>
- Pulverstähle sind eine besondere Art von Stählen, da einige Legierungen genug Chrom enthalten, um als rostfrei eingestuft zu werden, während andere weniger Chrom enthalten und anfällig für Anlaufen sind (HAP-40, 70–4,70 % Cr). Sehen Sie sich unsere Auswahl an Pulverstahlmessern an >>
Wie kann man die Bildung einer Patina beschleunigen?
Da Patina die Klinge vor Korrosion schützt, können Sie auch den Entstehungsprozess beschleunigen. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten: Sie können Instantkaffee, Essig, Senf, Säuren und ähnliche Substanzen verwenden. Für alle Heimwerker sind Kaffee und Senf die beste Wahl.
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Beschleunigen Sie die Bildung einer Patina mit Kaffee: Brühen Sie Kaffee, warten Sie, bis er abgekühlt ist, und lassen Sie die Klinge darin einweichen. Achten Sie darauf, die Spitze nicht zu beschädigen und schützen Sie sie, indem Sie ein Stück Tuch oder Schwamm auf den Boden des Behälters legen. Achten Sie auch darauf, dass der Griff nicht durchnässt wird, da Holz Kaffee aufnehmen und Flecken hinterlassen kann. Weichen Sie die Klinge in Kaffee ein, bis Ihnen das Aussehen der Patina gefällt. Mit Senf die Patinabildung beschleunigen: Durch die Verwendung von Senf können Sie Patina in einem gewünschten Muster erzeugen. Mischen Sie den Senf mit etwas Essig und tragen Sie die Mischung mit einem Wattestäbchen auf die Klinge auf. Wenn Sie eine dünne Schicht der Mischung auftragen, bildet sich mehr Patina, während sich bei einer dickeren Schicht weniger Patina auf der Klinge bildet. |
Pflege von Messern mit entwickelter Patina
Am empfindlichsten ist das Messer, wenn es noch neu ist und sich noch keine Patina gebildet hat. Eine spätere Patina schützt es jedoch und macht es widerstandsfähiger. Diese Messertypen erfordern etwas mehr Pflege und wir empfehlen Ihnen, die folgenden Schritte zu befolgen:
- Wischen Sie es regelmäßig mit einem sauberen und trockenen Tuch ab (Sie können dies auch während des Gebrauchs tun).
- Spülen Sie es nach Gebrauch unbedingt mit lauwarmem Wasser ab und wischen Sie es trocken.
- Tragen Sie es vorsichtig auf Messerpflegeöl oder einfaches raffiniertes Sonnenblumenöl.
- Sie können das Messer aufbewahren, indem Sie es in Papier einwickeln, das Feuchtigkeit aufnimmt und die Klinge schützt.
Wie entferne ich Rost?
Sollte sich trotz der schützenden Patinaschicht Rost auf der Klinge bilden, können Sie diesen mit einem rauen Küchenschwamm, einem speziellen Schwamm zum Reinigen von Messern (sieht aus wie ein Radiergummi) oder einem feinen Wasserschleifpapier (Körnung 500-800) entfernen. Sie sollten die Klinge langsam und vorsichtig polieren, um die Oberfläche des Messers nicht zu zerkratzen. Besonderes Augenmerk sollten Sie auch auf das Damastmuster und die Kuro-uchi-Veredelung legen, da diese durch grobe Reinigung verblassen oder sogar verschwinden könnten. Sobald Sie das Kuro-uchi-Finish entfernt haben, können Sie es nicht mehr zum Leben erwecken.
